L Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo (Italie)

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1 Introduction L Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo (Italie) Fondée en 2004 sur une initiative de Slow Food, en collaboration avec la Région Piémont et la Région Émilie- Romagne, l Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo est une université non étatique et légalement reconnue par l État italien. Institution dynamique, ouverte à la nouveauté et dont l empreinte est fortement internationale, l UNISG est caractérisée par une présence estudiantine variée qui représente plus de 75 pays : une diversité d expériences, d opportunités, de provenances, de rencontres qui en constitue le nombre distinctif dans le panorama académique italien et à l international. L enseignement original allie l étude à la pratique, les livres aux témoignages de vie, la science au savoir artisanal et paysan et est enrichi par l expérience des voyages didactiques, qui favorisent la rencontre avec ceux qui produisent sur les terres de chaque région de la planète. Cette approche méthodologique et didactique donne aux étudiants une vision globale des systèmes de production alimentaire à la fois passés et actuels, et leur permet d apprendre et d œuvrer pour développer les futurs scénarios de la nourriture. L université forme des gastronomes, professionnels pleinement insérés dans le panorama socio-économique contemporain, qui possèdent des connaissances et des compétences dans le secteur agroalimentaire et peuvent ainsi travailler en orientant la production, la distribution et la consommation d aliments vers des choix bons et utiles afin de créer un avenir durable pour la planète. Les diplômés sont employés dans le secteur de la production agroalimentaire artisanale et industrielle, dans la petite, moyenne et grande distribution, dans le secteur du tourisme et celui de l éducation alimentaire, ainsi que dans des institutions et des organisations non-gouvernementales. Bon nombre d entre eux sont aussi devenus des entrepreneurs en charge de projets personnels. Par ailleurs, on y trouve également un projet innovant de restaurant universitaire, Les Tables Académiques, qui allie éducation, haute cuisine, coûts équitables et produits locaux. Des chefs connus (dont beaucoup sont «étoilés») du monde entier, de concert avec l équipe de cuisiniers UNISG, proposent des plats qui respectent les principes du bon, propre et juste avec un «food cost» limité ainsi que l utilisation de matières premières, si possible, de proximité. L Université est soutenue par l Association des Amis de l Université des Sciences Gastronomiques, dont les Membres de Soutien participent et contribuent à l activité de l établissement. Le Club des Partenaires Stratégiques de l Université des Sciences Gastronomiques est, à son tour, composé d entreprises leader dans le secteur agroalimentaire et d institutions. Le club participe activement à la vie de l université en soutenant les activités de recherche et en partageant l implication et les stratégies pour construire de nouveaux scénarios durables de production et de consommation d aliments au niveau national et international.

2 L offre didactique Deux cours de licence : Licence en Sciences Gastronomiques (en italien et anglais) Master I en Gestion et Promotion du patrimoine gastronomique et touristique (en italien) Sept Master : Master de Gastronomy : Food in Italy (en anglais) à partir de 2016 Master de Gastronomy : Food in the World (en anglais) à partir de 2016 Master en Food Culture and Communication : Human Ecology and Sustainability (en anglais) Master en Food Culture and Communication : High-Quality Products (en anglais) Master en Food Culture and Communication : Representation, Place, and Identity (en anglais) Master en Culture du Vin Italien (en italien) Master en Nourriture et Santé (en italien) à partir de 2016 Formation de Haut niveau : Master en Cuisine Populaire Italienne de qualité (en italien) Master in The Slow Art of Italian Cuisine (en anglais) Cours d Apprentissage de Haut niveau pour boulanger/pizzaïolo (en italien) Cours d Apprentissage de Haut niveau pour maître brasseur (en italien) En outre : L ASSG Association des Étudiants des Sciences Gastronomiques : propose de faciliter et améliorer la vie quotidienne des étudiants UNISG à travers des événements et des activités variées. La Condotta Slow Food de l Université des Sciences Gastronomiques : promeut des initiatives pour tous les membres Slow Food de l Université. Le GAS La Credenza, le Groupe d Achat Solidaire : propose à ses membres l achat de produits alimentaires locaux. La Société Gastronomique : lieu de rencontre autogéré par les étudiants UNISG, où se partagent des visions, des avis et de la bonne nourriture. Les Jardins UNISG : un modèle de durabilité avec des objectifs écologiques, économiques et sociaux. Ils sont aussi le siège didactique du Cours optionnel d Horticulture Écologique et Agriculture Durable et expérimental pour le cours de Productions Végétales et constituent le laboratoire idéal pour l application concrète des principes agronomiques et écologiques développés en classe. La Bibliothèque : met à disposition des étudiants et chercheurs sa riche collection de libres et de revues, pour la recherche et l approfondissement des thématiques liées à la culture gastronomique. Le Career Office : permet l insertion des jeunes étudiants et diplômés UNISG dans la vie active, et rendre la transition plus efficace de l Université au monde du travail. Le Laboratoire des Analyses Sensorielles : est le siège du cours et des exercices dédiés à la matière du même nom ; ici les étudiants apprennent les principales techniques d évaluation sensorielles appliquées aux différents produits alimentaires, afin de comparer et juger de leur qualité et de leurs modifications durant la conservation. Local Boutique alimentaire : est un projet inspiré par l UNISG, vise à promouvoir un nouveau modèle de distribution de la nourriture : la PDO Petite Distribution Organisée. Il s agit d un point de vente situé dans la ville de Bra (Cn) : une boutique de produits alimentaires de qualité, sélectionnés sur le principe de territorialité, c est aussi un espace académique et un lieu de dégustation et de rencontre. Il sera pris en charge par les anciens élèves UNISG, gastronomes diplômés avec une préparation spécifique.

3 Le Cursus de Licence en Sciences Gastronomiques Ce cursus de trois ans (licence de premier niveau) fournit une solide compréhension du monde de la nourriture et est destiné aux diplômés dotés d un vif intérêt pour le secteur de la culture alimentaire. Programme de formation unique au monde, il corrobore l enseignement en classe avec de nombreux voyages didactiques à travers le monde, fournissant aux étudiants les outils et les connaissances essentiels pour leur avenir. Les diplômés en Sciences Gastronomiques peuvent : occuper des fonctions de chargés de communication dans le domaine de la gastronomie et du vin, travailler dans le marketing et la promotion de produits d excellence dans des consortiums de tutelle, des entreprises du secteur, des organismes de tourisme, s occuper de la recherche et la sélection des produits, de la formation et l éducation alimentaire, jusqu à la création de micro-entreprises et d entreprises de production artisanale, de distribution et de restauration. Les enseignements de la licence Cours obligatoires Science de la biodiversité alimentaire Fondamentaux de Statistique, Économie et Méthodologie Sécurité et qualité des aliments d origine animale Sciences moléculaires Fondamentaux du droit européen Microbiologie des aliments Histoire de l agriculture et de l alimentation Informatique Italien pour étrangers Anglais Enseignements au choix Voyage didactique/laboratoire de gastronomie Systèmes agroalimentaires Analyse sensorielle Technologies alimentaires Base moléculaire et physiologie de goût et des nutraceutiques Histoire de la cuisine et du vin Géographie des produits locaux Enseignements au choix Voyage didactique/laboratoire de gastronomie Économie et droit agroalimentaire Écodesign de la gastronomie Systèmes et technologies de restauration Sociologie générale et du territoire Nutrition et diététique Anthropologie culturelle Philosophie et sémiotique de l alimentation Enseignements au choix Voyage didactique/laboratoire de gastronomie

4 Cours optionnels Les associations gastronomiques : le cas de Slow Food Ethnomusicologie et chanson populaire Littérature, nourriture et vin Horticulture écologique et agriculture durable Atelier d écritures gastronomiques Vin Analyse sensorielle du vin Sources pour l histoire de l alimentation Sécurité alimentaire Les greniers de la mémoire Atelier de mesures gastronomiques Interdisciplinarité de la gastronomie Rhétorique et la prise de parole en public Protection et gestion de la biodiversité agricole Dégustation de la bière Cinéma Cuisine Épistémologie : vin, imagination, créativité Histoire de la gastronomie française Histoire de produits locaux Économie du développement Laboratoire de l entrepreneuriat Sciences de l herborisation Atelier sur la publicité alimentaire Gastronomie et recherche sociale Souveraineté alimentaire et durabilité sur le continent africain Visual marketing Les voyages didactiques Les voyages didactiques, prérogative du programme de licence, sont au nombre de 5 par an pour un total de 15 sur les trois années et se font en Italie et dans le monde. Une partie est à caractère thématique c est-à-dire dédié à des secteurs spécifiques de l agroalimentaire comme le café, les pâtes, la pêche, l huile, les alcools d autres sont à caractère territorial, liés aux particularités gastronomiques et culturelles d une région géographique spécifique de l Italie et du monde. Quelques exemples de destinations sont : - les régions italiennes - en Europe : France, Espagne, République Tchèque, Grèce, Croatie, Danemark, Grande Bretagne - le reste du monde : Kenya, Éthiopie, Ouganda, Inde, Japon, Canada, États-Unis, Argentine, Mexique, Pérou. Ces expériences pédagogiques sur le terrain permettent aux futurs «gastronomes» d apprendre grâce à leurs cinq sens, de suivre la filière de production et de connaître la biodiversité à travers la dégustation d aliments, la rencontre avec ceux ou celles qui cultivent, produisent et transforment, et la participation à des cours avec des experts et producteurs.

5 Cursus de Master 1 en Food Entrepreneurship and Innovation (Promotion et Gestion du Patrimoine Gastronomique et Touristique) Le cursus de Master est conçu pour former des entrepreneurs du secteur agroalimentaire et met un accent particulier sur les enseignements du domaine économique et du monde de l entreprise. Les domaines disciplinaires couverts par les cours sont différents et appartiennent autant aux sciences empiriques (en particulier aux domaines de cours de technologies alimentaires) qu aux sciences humaines (avec des cours d économie, de droit, d anthropologie, de philosophie-communication, de géographie). Le Master, avec la vision novatrice propre à Pollenzo, a été conçu expressément pour former des personnes capables d entreprendre des activités à leur compte ou dans des entreprises déjà existantes ; pour cette raison une importance particulière est donnée à l étude des matières qui visent à développer l esprit d entreprise. Pour les étudiants qui ont obtenu leur licence auprès d une université autre que l UNISG, il est prévu une formation à l entrée qui leur permettra d aligner leurs compétences à celles obtenues par les diplômés en Sciences Gastronomiques à l UNISG. Pour les étudiants qui ont obtenu leur licence auprès de l UNISG, il est prévu pendant les trois premiers mois du cursus un Stage en entreprise. Les Stages se déroulent au sein d entreprises partenaires de l UNISG en Italie ou à l étranger. Enseignements Économie et gestion de l entreprise alimentaire Droit des aliments et de leur production Évaluation et conception systémique de l offre gastronomique Sociologie de la consommation Géographie et écologie du terroir Histoire et tradition du patrimoine gastronomique Stage I (Projet sur le terrain /Fields project) Formation/Stage d entrée Esthétique et langages de la gastronomie contemporaine Technologie alimentaire pour l innovation English for food business Deux enseignements au choix Stage II (stage en entreprise) Mémoire Cours au choix Entreprise et société : modèles managériaux durables Évaluation de la durabilité de l agroécosystème Patrimoine de la pêche et de la concurrence Atelier d écologie historique Droit des marques et de la concurrence

6 L un des points forts du cursus est les field projects, activités menées par de petits groupes d étudiants supervisées par un enseignant référent, sur des thématiques et des problématiques du monde concret, proposées par différentes entreprises. À cette activité sur le terrain s ajoutent quelques voyages didactiques, dans le but de faire vivre aux étudiants des cas pertinents en entreprise. En outre, des rencontres pédagogiques sont prévues avec des personnalités appartenant aux entreprises les plus importantes de la gastronomie et du vin, italiennes mais pas seulement, qui apporteront à Pollenzo leur témoignage et leur expérience et interagiront avec les étudiants sur les sujets les plus actuels. À la fin de la deuxième année, un stage au sein des entreprises Partisanes ou Partenaires Stratégiques de l UNISG, conclut la formation. L assiduité des élèves aux cours est obligatoire. L enseignement est en italien.

7 Les deux Master of Gastronomy Food In Italy Food in the World Les deux nouveaux Master sont caractérisés par un programme interdisciplinaire et multithématique, avec la présence de professeurs invités et universitaires du monde entier. En plus de l enseignement traditionnel, le programme comprend des dégustations, des ateliers et des voyages didactiques en Italie et à l étranger, pour fournir aux étudiants une connaissance approfondie de ce qui a été vu en classe. Un stage de quatre mois permet aux étudiants de travailler ou mener une recherche dans un domaine d intérêt spécifique, alliant théorie et pratique. Les deux Master commenceront en septembre 2016 et se termineront en septembre 2017, comprenant 8 mois de cours et quatre mois de stage. Le programme d études Les deux Master prévoient un tronc commun, qui concerne des thématiques générales en rapport aux sciences gastronomiques, qui sont les suivantes : Food Policy Food History Food Economics Food and the Environment Food and Media Food Anthropology Sustainable Agriculture Traditional Food Knowledge Food Philosophy Food Sociology and Multiculturalism Food and Social Movements Food and Public Health Biodiversity and Food Sovereignty Animal Welfare Bio-Scientific Fundamentals of Taste Sensory Analysis Le Master of Gastronomy : Food in Italy se caractérise donc avec les enseignements spécifiques suivants : Italian Food Regions Agriculture, Landscape, Water, and Environmental Sustainability Food, Mobility, and Tourism Food and Gender The Italian Food Industry Food, Migration, and Cultural and Religious Diversity

8 Global Consumption of Italian Cuisine Representations of Italian Gastronomy in Art, Literature, Film, TV, and Design Le Master of Gastronomy : Food in the World prévoit des enseignements relatifs aux cultures gastronomiques des zones géographiques suivantes : Central and Northern Europe The Mediterranean and Middle East South and Southeast Asia East Asia Sub-Saharian Africa North America and the Caribbean South America Oceania Les trois Master in Food Culture and Communications Human Ecology and Sustainability Representation, Place, and Identity High-Quality Products Les trois Master en Food Culture and Communications sont chacun conçus sur un thème différent lié à la gastronomie. Chaque Master a un tronc commun, qui sera complété pat les thèmes propres à l orientation choisie. Le programme offre un mix de cours, travaux pratiques, dégustations guidées, projets et voyages d étude en Italie et à l étranger de manière à fournir une connaissance multidisciplinaire. Les Master forment des professionnels capables de travailler dans la gestion de projet, la formation, le marketing et la communication œnogastronomique. À la fin du Master, chaque élève doit suivre un stage de 6-8 semaines, au sein d une entreprise ou d une organisation en Italie ou à l étranger, ou dans un projet de recherche UNISG. Les stages sont axés sur la fabrication ou la communication de l alimentation durable et sont à la base du mémoire qui devra être présenté au Comité académique. Master in Food Culture and Communications : Human Ecology and Sustainability Ce Master aborde l importance de la durabilité sociale, économique et environnementale des réseaux de production et de consommation alimentaire, en mettant l accent sur les savoirs traditionnels dans la compréhension de la production durable de petite échelle des produits locaux de haute qualité, des diversités bioculturelles, et enfin du patrimoine alimentaire. Master in Food Culture and Communications : Representation, Place, and Identity Ce Master se divise en deux parties principales : la première est composée de matières comme l histoire, l anthropologie de la nourriture et la sociologie, visant à explorer la relation entre alimentation et les multiples identités et lieux (du corps à la maison, de la communauté à la ville, à la région, à la nation et à la dimension

9 mondiale) ; la deuxième est axée sur la communication et les médias et analyse les théories des significations et des représentations, proposant des cours sur le food writing, la photographie, les techniques filmiques documentaires. Master in Food Culture and Communications : High-Quality Products Ce Master se caractérise par une exploration approfondie des thèmes liés aux principaux produits œnogastronomiques, en particulier les produits artisanaux d excellence. Les produits examinés tout au long du cursus incluent des boissons telles que le vin, la bière, les spiritueux et des aliments, tels que le fromage, la viande, les pâtes, le riz, l huile d olive extra-vierge, le vinaigre, le sel, les épices, le chocolat, le café et le thé. L objectif de ce Master est aussi celui de comprendre le charme régional du produit et ce qui constitue le lien entre le produit et la région elle-même. La langue de l enseignement est l anglais. Le programme dure 14 mois et l assiduité aux cours est obligatoire. Le Master en Italian Wine Culture Ce master se propose de former des experts internationaux de vin italien, avec un accent particulier sur l histoire, l art et la culture italienne et sur les capacités narratives du patrimoine vinicole italien. Le programme prévoit des cours à Pollenzo, des voyages didactiques sur différents territoires vinicoles italiens, des visites et des expériences directes dans des caves et vignobles, des cours de dégustation, des conférences, des rencontres avec les viticulteurs, et un stage de fin d étude au sein d une entreprise de production. Le programme d études prévoit des enseignements tels que : - Viticulture et ampélographie et gestion des sols - Œnologie et techniques de dégustation - Botanique et entomologie - Géographie des terroirs - Analyse sensorielle - Dégustation de terroir - Philosophie, littérature, histoire du vin - «Épistémologie». Savoir sur le vin, savoir avec le vin - Histoire de l Italie et histoire de l art italien - Anthropologie du vin - Principes de gastronomie holistique - Expériences de sommelier - Droit et législation - Ecrire et communiquer sur le vin - Sociologie de la consommation - Wine communication and wine writing La particularité de ce Master est aussi celle d amener les élèves dans un vignoble et une exploitation, pour suivre le cycle saisonnier de la vigne, de la taille, en passant par l étêtage et l éclaircie, l arrosage, la récolte jusqu à la vinification.

10 Executive Master in Cibo e Salute (Executive Master en Alimentation et Santé) L Executive Master en Alimentation et Santé est destiné aux professionnels mid-career du secteur de la santé, il donne un diplôme de Master de premier niveau avec 60 crédits CFU et prévoit l exonération de crédits de FMC pour l année 2016, avec une formule pédagogique qui est organisée à la fin de la semaine, du jeudi au samedi. Le Master propose une formation théorique et pratique d approfondissement sur la relation alimentation et santé, aussi bien au niveau des conséquences individuelles qu en termes de santé publique et des implications éco-environnementales. Quelques sociétés scientifiques importantes ont contribué à concevoir le programme du Master : ADI ( AMD ( FADOI( Slow Medicine ( En partant de prémisses anthropologiques et historiques, en utilisant les compétences spécifiques développées au sein de l Université des Sciences Gastronomiques, le Master propose une vision holistique qui regroupe la nutrition et les sciences gastronomiques, offrant de nouvelles clés de lecture du cadre global de diabésité et de transition nutritionnelle. Les voyages didactiques, opportunité originale de rencontre avec les territoires et les producteurs, complètent la vision du cycle de vie de la nourriture et l analyse de l ensemble de la filière de production, en aiguisant chez les participants leur curiosité et leurs compétences, afin de les appliquer dans leurs parcours professionnels respectifs. Le cursus commence en janvier 2016 et se termine en décembre 2016 : il prévoit un module par mois, structuré à la fin de la semaine. Les enseignements Janvier : Health, Nutrition, and Gastronomy : Histoire du rapport entre alimentation et santé Anthropologie et esthétique La transition nutritionnelle et les retombées sur la santé individuelle et collective La culture salutogènes et les déterminants de santé Février : Diététique et Nutrition Chimie et philosophie du goût Analyse sensorielle Nutrition clinique préventive Le régime méditerranéen, les régimes traditionnels Mars : Health and Sustainability Food globalization Slow Food : la protection de la biodiversité Ethnobotanique et savoirs traditionnels Projets et expériences nationaux et internationaux

11 Avril : Modes de vie et de consommation Méthode de recherche et analyse Activité physique : théorie et pratique Tendances et modes de consommation Focus sur l alcool et la santé Mai : voyage didactique Juin : Economie, Loi et Santé publique Loi et santé publique Santé publique et les catégories vulnérables Le food labelling Policies nationales et européennes Juillet : voyage didactique Septembre : Mood and Food Faim, satiété, comportements alimentaires Health coaching Une approche «mindful» Les médecines complémentaires et l alimentation Octobre : Food Security and Insecurity Tendances et policies Life-cycle nutrition Food safety and food security Allergies et intolérances Novembre : Restauration Collective Aspects nutritionnels Logistiques et organisations Expériences novatrices Décembre : Discussion Mémoire

12 Les Master de l École de Cuisine de Pollenzo Master en Cuisine Populaire Italienne de qualité (en italien) Master en The Slow Art of Italian Cuisine (en anglais) Il s agit de deux cursus, d une année scolaire chacun, respectivement en italien, Master en Cuisine Populaire Italienne de Qualité, et en anglais, Master in the Slow Art of Italian Cuisine. L activité à la fois théorique et pratique se déroule au sein de l École de Cuisine de Pollenzo, un nouvel espace conçu spécifiquement avec des postes de travail partagés et équipés avec du matériel des plus récents et des plus innovants. Les Masters forment des chefs qui ont pour base de travail la recherche et la transformation des matières premières de qualité, avec une attention particulière portée sur le contexte régional dont elles sont issues. L enseignement prévoit une alternance de cours théoriques et pratiques qui se dérouleront à Pollenzo et des expériences de deux stages pratiques généralement dans une Osteria Slow Food, puis dans un restaurant étoilé ou de haut niveau. Les voyages didactiques, prérogative de tous les cursus de l Université, font également partie intégrante du programme pédagogique des deux Master : ils touchent différentes régions italiennes et toute une gamme d entreprises de production et de restauration. Les Master sont enrichis par des témoignages sur les produits et des cours pratiques d experts tels que professeurs invités, producteurs, dégustateurs, chefs qui ont collaboré pendant des années avec l Université et Slow Food. Les enseignements des Master Matières de base Cuisine (techniques de base, couteaux, préparation de la table ) Chimie Microbiologie Histoire de la cuisine italienne et des livres de recettes Technologies alimentaires Foraging Droit (marques, législation, etc.) Management des entreprises Nutrition Analyse sensorielle Systèmes de restauration Sociologie Anthropologie Communication : guides, blog, Web Cours de HACCP Partage expérience stages Introduction au Vin et aux techniques de dégustation Didactique des produits Une partie fondamentale du cursus est dédiée à l étude des différentes catégories de produits, qui sont : Gras alimentaires - Œufs, Lait, Pâtisserie Poisson Viandes Légumes Céréales - Épices, Denrées coloniales et alcoolschaque catégorie est analysée à travers différentes disciplines telles que : Chimie des aliments, Microbiologie, Productions végétales, Technologies, Histoire, Témoignages de chef et aubergistes.

13 Les Cursus d Apprentissage de Haut niveau Boulanger/pizzaïolo et maître brasseur Les cursus d Apprentissage de Haut niveau visent à préparer quelques-uns des professionnels les plus demandés du secteur alimentaire : le boulanger/pizzaïolo et le maître brasseur. La particularité de ces cursus est un mix entre un enseignement en classe et un enseignement en boutique aux côtés d un artisan d excellence du réseau Slow Food. Ils constituent les deux âmes intégrées et les harmoniques du parcours de formation dans lesquelles les connaissances humanistes et technologiques des sciences gastronomiques de l UNISG sont étroitement liées au savoir-faire de l excellence artisanale. Le programme d études des deux cursus prévoit des matières en sciences humaines, techniques et scientifiques, qui ont pour sujet principal l entreprise et le multimédia, en alternant des cours magistraux et des expériences en laboratoire. En outre, des voyages didactiques viennent enrichir ce programme d études pour connaître des boulangers, pizzaïolos, meuniers et cultivateurs de céréales et dans des brasseries et chez différents protagonistes de la filière de la bière sur le territoire. Pour terminer le cycle, sont proposés soit un apprentissage soit un stage auprès de deux entreprises artisanales différentes, d une durée de huit mois, pour mettre en pratique et expérimenter ce que les étudiants ont appris dans les livres et sur le terrain. Les enseignements des cours pour boulangers/pizzaïolos et pour maîtres brasseurs Ce programme d études prévoit une série d enseignements déclinés de manière différente selon les particularités des deux cursus. Microbiologie Chimie Botanique et agronomie Technologies alimentaires Analyse sensorielle et dégustation Principes de diététique et nutrition Histoire de l alimentation Anthropologie Sociologie Economie de l entreprise Droit alimentaire Techniques filmiques et langages multimédias Marketing Enseignement complémentaire Sécurité en entreprise (d.lgs. 81/08 ; accord 21/12/2011) : Témoignage des artisans Voyages didactiques Examens Apprentissage Confrontation et devoir final.

14 La recherche UNISG L Université des Sciences Gastronomiques vante une spécialisation dans la recherche focalisée sur la multidisciplinarité qui caractérise le contexte gastronomique. L approche méthodologique se fonde sur ceux qui sont les principes de base de l université, donc principalement sur les thèmes de la durabilité de l alimentation comme forme de subsistance et d amélioration des conditions humaines et naturelles de la planète. En référence à la particularité de ses matières et à sa compétence désormais internationalement reconnue dans le monde de la science gastronomique et dans sa sphère d influence pluridimensionnelle, l UNISG promeut des projets de recherche soit liés au secteur académique qu à celui relatif à l innovation d entreprises, entreprises culturelles et de production. Voici les différents domaines thématiques de recherche académique dans lesquels sont constamment impliqués nos enseignants et chercheurs : Internationalité et modes de consommation Ces cours portent sur les modes de consommation alimentaire d un point de vue international, à travers des processus d analyses contemporaines et historiques sur des populations en rapport avec leurs coutumes et traditions, sur des classes démographiques et sur des phénomènes migratoires. Production et nouvelles technologies Ce cours analyse la production de la nourriture de la culture, à la récolte, à l élevage, à la conservation, jusqu à la confection et à la logistique suivant l emploi de nouvelles solutions technologies capables de garantir l authenticité, la qualité et la pleine durabilité. Mémoire et paysage Mémoire, tradition et paysage sont les thèmes de prédilection pour découvrir et analyser le lien que la nourriture entretient avec l environnement naturel, les mythes, les rituels et les processus historiques des populations et des territoires dont il est une partie essentielle, le tout visant à définir l alimentation en tant que patrimoine culturel matériel et immatériel de l humanité. Environnement et santé Les effets de la production et de la consommation de l alimentation sur l environnement et la santé sont ici étudiés, en analysant les solutions capables de moins impacter sur l environnement qui nous entoure et de garantir une qualité gastronomique pour une alimentation saine. Economie et Food Policy Au moyen d une analyse approfondie, on distingue les tendances de la production alimentaire et des échanges commerciaux, le soutien aux productions de petite échelle, la valorisation de la main-d œuvre paysanne, la réglementation en vigueur pour garantir qualité, authenticité (traçabilité) et conservation dans le temps. En outre, à travers, Pollenzo Innovazione, l UNISG développe des projets spécifiques pour des entreprises sur les thèmes de la restauration, production alimentaire, packaging durable.

15 Les Services UNISG pour les entreprises L université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo, à travers l expérience de son corps enseignant et de son personnel, met à disposition pour les entreprises les services suivants. Le Laboratoire d Analyse Sensorielle, où les entreprises peuvent étudier avec des méthodes scientifiques les propriétés sensorielles de leurs produits, en obtenant d importants éléments d appréciation sur eux, avec émission d un rapport précis. La Team Building de l École de Cuisine de Pollenzo en collaboration avec Slow Food, Laboratoire d Analyse Sensorielle de l Université, Hôtel de l Agence et Banque du Vin met à disposition sa structure et le professionnalisme des chefs, des étudiants UNISG et des dégustateurs de la Banque du Vin pour la création et l organisation d un team building, des cours personnalisés adaptés aux besoins spécifiques. Le Food Industry Monitor est un projet de recherche scientifique à long terme développé par l Université des Sciences Gastronomiques avec le soutien de BSI Europe SA. L observatoire a un double objectif : réaliser une cartographie qui met en évidence l évolution des performances économiques et financières d un échantillon représentatif des entreprises du secteur sur une période suffisamment grande ; Identifier les plus performants dans chaque secteur de l industrie pour analyser les caractéristiques distinctives de leurs modèles d affaires. Le Career Office permet l insertion des jeunes étudiants et diplômés UNISG dans la vie active, et de rendre la transition plus efficace de l Université au monde du travail, en favorisant la rencontre entre les nouveaux gastronomes et les entreprises en recherche de professionnels innovants et hautement compétents. Le Laboratoire de Sociologie a pour objectif de gérer et coordonner les activités liées à la sociologie au sein de l Université. En effet il conçoit et réalise : des recherches sociales selon une méthodologie qualitative et quantitative ; des consultations d organisation sociale ; des cours de formation, des colloques, des séminaires ; des publications et la communication des résultats des recherches (médias traditionnels, Web, réseaux sociaux). Le Laboratoire de Communication est un projet d activité conçu pour les étudiants du Cours de Licence et Master : un espace d expérimentation et d enseignement audiovisuel et en parallèle un espace d archives multimédias.

16 Les chiffres de l Université des Sciences Gastronomiques Années de naissance : cours de Licence en Sciences Gastronomiques 1 cours di Master en Promotion et Gestion du Patrimoine gastronomique et touristique 2 Master of Gastronomy : Food in Italy et Food in the World 3 Master in Food Culture and Communications (Human Ecology and Sustainability ; High-Quality Products ; Representation, Place, and Identity) 1 Master en Culture du Vin Italien 2 Cours d Apprentissage de Haut niveau 2 Master de Cuisine Italienne : 1 Master en Cuisine populaire Italienne de Qualité en italien et 1 Master in the Slow Art of Italian Cuisine en anglais 1 Master en Alimentation et Santé plus de étudiants : de 2004 à aujourd hui, le nombre d étudiants du monde entier qui ont suivi nos cours plus de 800 étudiants étrangers plus de voyages didactiques en Italie et dans le monde 75 nationalités représentées à ce jour Et aussi : 170 Entreprises et Institutions qui ont soutenu au fil des ans l Association des Amis de l Université 35 Entreprises qui font partie des Partenaires Stratégiques Pour plus d informations : Bureau Communication UNISG Tél. : Fax : comunicazione@unisg.it