VILLE DE VENDEVILLE N 02.11.13.04 MARCHÉ PUBLIC Achat et livraisn de repas en liaisn fride pur le restaurant sclaire municipal de la cmmune de Vendeville pur 2011/2012 DOSSIER TECHNIQUE Persnnes Respnsables du Marché : Hervé VERBRUGGE, Maire de VENDEVILLE Claudie PROD HOMME, Adjinte à la Jeunesse et aux activités périsclaires 79, rue de Seclin 59175 VENDEVILLE Téléphne : 03.20.16.84.84 Fax : 03.20.16.84.85 @ : delphine.b@mairiedevendeville.fr Date limite de Réceptin des ffres Le Vendredi 1 er juillet 2011 à 12h00, délai de rigueur Jurs et heures d uverture des bureaux de la Mairie de VENDEVILLE Date limite de Réceptin des ffres Le vendredi 17 juillet 2009 à 12h00, délai de rigueur Lundi de 9h00 à 12h00 et de 13h30 à 18h30 Mardi de 13h30 à 17h00 Mercredi de 9h00 à 12h00 et de 13h30 à 18h00 Jeudi et Vendredi de 9h00 à 12h00 et de 13h30 à 17h00 1/12
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SOMMAIRE Article 1 OBJET ET QUANTITÉ DU MARCHÉ Les prestatins Quantités à furnir Durée du marché Article 2 OBLIGATION DU TITULAIRE Cmmande et livraisn des repas Matériel à furnir Article 3 COMPOSITION DES REPAS Quantités servies Qualité des denrées Cmpsitin du repas Adaptatin du repas Les «pique-niques» Les repas à thèmes Repas de securs Article 4 ÉLABORATION DES MENUS Article 5 CONTRÔLE DES PRODUITS Article 6 SÉCURITÉ DES ALIMENTS 1. Références générales 2. Spécificatin de salubrité 3. Mise à dispsitin des rapprts de cntrôle 4. Vérificatin des agréments vétérinaires sanitaires 5. Traçabilité des denrées Article 7 ÉTIQUETAGE Article 8 EMBALLAGE ET FORMULE DE SERVICE Article 9 VÉRIFICATION PAR LA COMMUNE DES CONDITIONS D EXÉCUTION 1. Cntrôle permanent exercé par la cmmune 2. Cntrôle bactérilgique 3. Cntrôle par l intermédiaire d agents spécialisés Article 10 FORMATION Article 11 ASSURANCE 3/12
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Article 1 OBJET ET QUANTITÉ DU MARCHÉ Le présent marché a pur bjet l achat et la livraisn de repas en liaisn fride à destinatin du restaurant sclaire municipal et le centre de lisirs de la cmmune de Vendeville. Les prestatins prévues au marché snt les suivantes : En péride sclaire, les lundis, mardis, jeudis et vendredis : les déjeuners snt servis à des élèves de maternelle et primaire, ainsi qu au persnnel de service. En péride de vacances sclaires du lundi au vendredi : les déjeuners snt destinés à des enfants accueillis en centre de lisirs, aux animateurs et au persnnel de service. Le marché de la restauratin ne cmprte qu un seul lt. Quantités à furnir restaurant sclaire : 160 repas en myenne par jur restauratins des A.L.S.H : juillet-aût : 80 repas en myenne par jur du lundi au vendredi vacances d hiver et de printemps : 50 repas en myenne par jur du lundi au vendredi repas spéciaux : pssibilité de furnir des pique-niques en lieu et place de tut u partie des repas traditinnels Le titulaire accepte les variatins du nmbre de repas livrés en plus u en mins, cmpte-tenu des fluctuatins de la fréquentatin et de l extensin éventuelle des services, sans qu aucune pénalité ne puisse être retenue cntre la cllectivité. Durée Le Marché débutera le 1 er jur de la rentrée sclaire de septembre 2011 jusqu au dernier jur de l année sclaire (petites et grandes vacances cmprises), sit la veille de la rentrée sclaire de septembre 2012. Le présent marché purra être recnduit pur une durée équivalente à la durée initiale par recnductin expresse. Cette recnductin expresse ne purra s effectuer qu une seule fis (la durée ttale ne puvant excéder 2 ans) Si, pur une raisn quelcnque, un marché devant débuter à la rentrée sclaire suivant la fin d exécutin du présent marché, était retardé, le titulaire resterait engagé par sa prpsitin jusqu au 31 ctbre suivant ; la durée cntractuelle serait mdifiée en cnséquence (sans indemnisatin) Article 2 OBLIGATION DU TITULAIRE Le prcédé de restauratin chisi est la liaisn fride. Le titulaire dit impérativement dispser d une cuisine centrale équipée à cet effet. Il est respnsable de l apprvisinnement, de la préparatin et de la livraisn des repas cnfrmément à l arrêté du 29 septembre 1997 fixant les cnditins d hygiène applicables dans les établissements de restauratin cllective à caractère scial et à l arrêté du 20 juillet 1998 fixant les cnditins techniques applicables au transprt des aliments. 5/12
Cmmande et livraisn des repas : La cmmune s engage à furnir au titulaire la veille du jur de livraisn et le vendredi après-midi pur le lundi le nmbre de repas à servir. Le décmpte est établi par la cmmune et furni au titulaire par téléphne, télécpie u mail. En cas d arrêt tempraire du fnctinnement d un restaurant (jurnée pédaggique, jur férié, excursins, vacances ) le furnisseur sera averti du jur du dernier repas à servir et de la date de reprise de fnctinnement, et ce, 48 heures au préalable. En cas d erreur dans la livraisn, les prduits manquants devrnt être livrés avant 12h00. La facturatin se fera sur la base du nmbre de repas effectivement servis. Les hraires et circuits de livraisn, une fis établis entre le prestataire et la cllectivité, devrnt impérativement être respectés. Chaque jur d uverture sclaire et d uverture à l ALSH, l entreprise assurera la livraisn des repas au restaurant sclaire, 79, rue de Seclin, entre 7h00 et 10h00. La distributin des repas à l intérieur de l établissement est assurée par le titulaire. En aucun cas, afin d éviter la rupture de la chaîne du frid, le livreur ne devra dépser les repas sans qu un agent du service cantine ne sit présent pur les entrepser immédiatement au frid, sauf à en assumer l entière respnsabilité. Matériel à furnir Le titulaire s engage à furnir à la cllectivité le matériel nécessaire à la cnservatin des repas (armire psitive et armire négative) et à la remise en température. Il fera sn affaire de tutes suggestins et adaptatins éventuelles relatives aux branchements de ces matériels. La prestatin reprise au présent article fera l bjet d un prêt à titre gracieux pur la durée du marché. Le titulaire assurera l entretien, la maintenance et la réparatin du matériel. Il fera prcéder sans délai à sn remplacement en cas de mise hrs service. Article 3 COMPOSITION DES REPAS Quantités servies : Les menus sernt identiques pur les enfants et les adultes. Ils divent en utre être adaptés à la variabilité des besins énergétiques. Le titulaire respectera les grammages (sans excès mais surtut sans insuffisance) crrespndant aux nrmes de l Éducatin Natinale, aux prescriptins du G.E.P.M relatives aux denrées alimentaires et aux usages de la prfessin hôtelière, des différents types de cnsmmateurs qui snt : des enfants de 2 à 6 ans (écle maternelle) des enfants de 6 à 11 ans (écle primaire) des adultes (persnnel cmmunal, animateurs, ) Lrs de chaque livraisn de denrées, il sera jint une fiche récapitulative reprenant la denrée, sa prvenance, sn grammage à crû. Le titulaire respectera le calibrage des prtins unitaires 6/12
Qualité des denrées : Les denrées emplyées devrnt impérativement respecter l ensemble des règlementatins sanitaires et cmmerciales en vigueur. Les prduits livrés sernt, sains, frais, prpres et de bnne qualité. Cmpsitin du repas : 1 hrs d œuvre u 1 ptage qui devra être réalisé à partir de légumes frais ; lrsque le hrs d œuvre est cnstitué d une u plusieurs crudités, il est demandé dans la mesure du pssible que l assaisnnement sit mis à part 1 plat prtidique principal et sn accmpagnement de légumes et/u féculent 1 frmage u laitage u dessert u fruit ingrédients nécessaires à l accmpagnement des repas (sel, pivre, mutarde, ketchup, cndiments, assaisnnement, ) à l exclusin du pain et des bissns qui sernt furnis par la cmmune. Sauf en cas de frce majeure, le même repas garni ne se retruvera pas avant tris semaines. Le repas devra tutefis : - privilégier les prduits frais de saisn - cntenir du pissn au mins une fis par semaine - intrduire des aliments issus de l agriculture bilgique u raisnnée - exclure tut aliment cmprtant des OGM - éviter les aliments frits (pas plus d une fis par quinzaine) - éviter autant que pssible les cnserves - sélectinner des prduits de qualité, de saveur excellente - chisir des viandes tendres, en particulier pur les steaks - prpser autant que pssible de la pâtisserie «maisn» - viser à diversifier l alimentatin des enfants en prpsant plus de légumes et de fruits frais A tut mment, il purra être demandé au prestataire de furnir à la Municipalité ainsi qu à la cmmissin «menu», les bns de livraisn et les nms des furnisseurs de tus les aliments qui cmpsent les repas. Adaptatin du repas : Il purra être demandé des plats de substitutin pur suivre les cnfessins religieuses et une participatin du prestataire à la mise en place d un prjet d accueil individualisé (PAI) pur les enfants suffrant d allergies alimentaires u ayant un régime particulier. Aucun surcût ne sera exigible pur ce type de repas. LES «PIQUE-NIQUE» La furniture de pique-nique diversifié (salade u sandwich), dit être assurée. Le prestataire devra furnir, sans supplément de prix, utre le repas, le nécessaire en furnitures : cuverts, assiettes, gbelets, Les repas pur les pique-niques sernt adaptés à l âge des cnsmmateurs et si le système de distributin est le même, ils sernt transprtés en bacs isthermes. 7/12
Les repas à thème Afin de renfrcer l aspect éducatif du repas sclaire, le titulaire du marché dit prévir un repas à thème une fis par mis pur l ensemble des sclaires. Ces repas aurnt pur bjectif de favriser l éducatin gastrnmique et nutritinnelle des enfants ainsi que la décuverte du gût et de la diversité alimentaire. Repas de Securs Afin de garantir un service de repas cntinu, il sera prévu un stck d urgence sur place, cmpsé de repas lngue cnservatin puvant être cnsmmés frids (cnserves, prduits lyphilisés) cmprenant hrs d œuvres, plats prtidiques, frmages et desserts. Ces repas snt destinés à faire face à tut prblème lié sit à des pannes de curant électrique, sit à des pannes de chambres frides u de prduits (rendus) imprpres à la cnsmmatin, sit à un prblème de livraisn. Le nmbre de repas en stck crrespndra à la fréquentatin maximum du restaurant pur une jurnée. Le titulaire veillera sus sa respnsabilité au respect des dates limites d utilisatin de ces prduits. Ces repas snt réputés être la prpriété du titulaire, la ville ne puvant en dispser qu à la cnditin d en avertir le jur même le titulaire au myen d un fax u mail indiquant le nmbre de repas u de partie de repas pris et les mtifs de ces prélèvements. Ces stcks sernt recnstitués dès le lendemain. Article 4 ÉLABORATION DES MENUS Le titulaire respectera les règles de qualité et d équilibre alimentaires prévues par les textes en vigueur. Il aura recurs au service d un spécialiste en diététique qui apprtera sn cncurs pur l animatin de campagnes culinaires et d hygiène alimentaire. Les prjets de menus fernt mentin du respect de l équilibre jurnalier, l équilibre de la semaine ainsi que les apprts énergétiques, prtidiques et calciques seln la circulaire N 2001-1118 du 25 juin 2001. Les menus sernt prpsés à l avance pur des pérides de deux mis. Ils sernt étudiés par une «cmmissin menu» cnstituée par la cllectivité, cmpsée des différentes persnnes cncernées par l alimentatin des enfants en milieu sclaire. Elle cmprendra, entre autres : de représentants de la municipalité, de parents d élèves, de membres de la cmmunauté éducative, d un représentant titulaire du marché et de membres du persnnel. A l issue de ces cmmissins des mdificatins purrnt être apprtées cncernant l équilibre alimentaire et l rganisatin des repas à thème. Les menus divent cmprter : la dénminatin précise de chacun des plats avec explicatin cmplémentaire, si nécessaire Précisins sur la présence de prc u nn dans les plats ainsi que le plat de substitutin prpsé. De plus, une cmmissin cantine se réunira deux fis par an en présence du titulaire du marché, afin de vir si les termes du dssier technique snt respectés. 8/12
Article 5 CONTRÔLE DES PRODUITS Le titulaire dit furnir au mment de la livraisn, les fiches techniques des prduits cmprtant les valeurs nutritinnelles pur 100 g u par prtin de prduits livrés. Les valeurs nutritinnelles devant être indiquées snt les suivantes : Pur tus les prduits : les teneurs en kilcalries, glucides, prtéines et lipides exprimés par prtin servie u pur 100g de prduit. pur les prduits laitiers frais et les frmages : les teneurs en calcium exprimés par prtin servie u pur 100g de prduit. Le titulaire est dispensé de furnir les valeurs nutritinnelles lrsqu elles figurent sur l emballage. Par ailleurs, ces dnnées n aurnt à être cmmuniquées qu au mment ù le prduit est servi pur la première fis. Si le prduit est à nuveau prpsé et reste strictement identique, le fiche technique n aura pas à être de nuveau transmise. Article 6 SECURITÉ DES ALIMENTS Le titulaire est respnsable de la sécurité et de la salubrité des denrées alimentaires furnies à la cllectivité. Il veille à la parfaite applicatin de la règlementatin applicable en matière de restauratin sclaire. 1. Références générales Les denrées utilisées dans la cnfectin des repas divent répndre aux dispsitins de la réglementatin cncernant les denrées alimentaires, sit générales, sit particulières et plus particulièrement en matière de répressin des fraudes. Elles divent, en utre, être cnfrmes : aux nrmes hmlguées et enregistrées de l AFNOR aux spécialisatins techniques inscrites dans les décisins du grupe permanent d études des marchés des denrées alimentaires (GPEM/DA). Tute nuvelle dispsitin du GPEM/DA sera appliquée dès sa parutin. Il en sera de même pur tutes les nuvelles règles puvant êtres édictées par les puvirs publics, administratins u services cmpétents en la matière durant l exécutin du marché. tute viande de bœuf devra prvenir exclusivement d élevage français ; ces bvins devrnt subir les tests de dépistage des viandes bvines (catégrie, type racial, existence d un signe fficiel de qualité) qui sernt affichés dans les lieux de restauratin (cnfrmément à la circulaire préfectrale n 02-66) Le titulaire dit également veiller au respect des dispsitins prévues, ntamment par les textes suivants : décret 71-636 du 21 juillet 1971 qui établit ntamment les règles générales d hygiène auxquelles snt sumis les établissements prduisant, transfrmant u distribuant des denrées animales u d rigine animale (JO du 5 aût 1971) 9/12
arrêté du 28 juin 1994 relatif à l identificatin et à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales u d rigine animale et au marquage de salubrité (JO du 31 juillet 1994) arrêté du 29 septembre 1997 fixant les cnditins d hygiène applicables dans les établissements de restauratin cllective à caractère scial (JO du 23 ctbre 1997) et à la nte de service DGAL/SDHA N 98-8126 du 10 aût 1998 sur sn applicatin circulaire N 2001-118 du 25 juin 2001 relative à la cmpsitin des repas servis en restauratin sclaire et sécurité des aliments Arrêté prtant Règlement Sanitaire Départemental 2. Spécificatins de salubrité Le titulaire dit respecter en utre les dispsitins des textes suivants : arrêté du 20 juillet 1998 fixant les cnditins techniques et hygiéniques applicables au transprt des aliments (JO du 6 aût 1998) et la nte de service DGAL/SDHA N 99-8085 du 8 juin 1999 sur sn applicatin arrêté du 10 mars 1977 relatif à l état de santé et l hygiène du persnnel appelé à manipuler les denrées animales u d rigine animale (JO du 31 mars 1977). Ces listes ne snt pas exhaustives. 3. Mise à dispsitin des rapprts de cntrôle Le titulaire dit furnir, sur simple demande de la cllectivité, la cpie des rapprts de cntrôle effectués par les services sanitaires ainsi que le résultat des aut-cntrôles effectués en applicatin de l arrêté du 29 septembre 1997. Tut refus du titulaire, u retard, après une mise en demeure restée sans répnse pendant 15 jurs, l expse à une résiliatin du marché, sans indemnités. 4. Vérificatin des agréments vétérinaires sanitaires Le titulaire dit s assurer que les furnisseurs de denrées animales u d rigine animale snt agréés et que les cnditinnements de denrées snt revêtus de la marque de salubrité, sauf cas de dispense d agrément sanitaire. Il devra furnir tutes justificatins sur l agrément de ses furnisseurs, à la demande de la cllectivité. Tut refus du titulaire, u retard, après une mise en demeure restée sans répnse pendant 15 jurs, l expse à une résiliatin du marché sans indemnités. 5. Traçabilité des denrées Le titulaire dit cnsigner sur un registre l rigine et le traitement des denrées alimentaires servies u transfrmées par ses sins, ainsi que tutes infrmatins relatives à la traçabilité des aliments. Il dit être en mesure de furnir tutes infrmatins à ce sujet à la cllectivité, à sa demande. Les indicatins cncernant la prvenance et l rigine des viandes de bœuf u de prduits dérivés d rigine sernt systématiquement cmmuniquées à la cmmune. 10/12
Article 7 ETIQUETAGE Chaque prduit furni à la cllectivité dit faire l bjet d un étiquetage prtant au minimum les mentins suivantes : dénminatin de vente du prduit quantité nette et indicatin du nmbre de part pur les barquettes cllectives date limite de cnsmmatin identificatin du fabriquant mentin du jur de fabricatin marque de salubrité du fabricant liste des ingrédients et ntamment des additifs utilisés cnditins particulières de cnservatin (dnt la température) et mde d empli. La liste des ingrédients peut ne figurer que sur des fiches techniques furnies avec les prduits, u sur les bns de livraisn. Article 8 EMBALLAGE ET FORMULE DE SERVICE Les plats sernt livrés dans des barquettes therm-scellées répndant aux nrmes sanitaires : barquette de 8 prtins pur les enfants barquette individuelles pur les adultes. Les barquettes de viandes et de légumes sernt clairement identifiées (sans viande, sans prc, ) et l étiquetage respectera les dispsitins prévues à l article 7. Elles sernt prêtes au réchauffage maintenues dans des armires frides, puis en temps utile réchauffées dans des armires réchauffantes. Ces barquettes snt jetables et à usage unique. Les repas sernt livrés seln le principe de la liaisn fride, c'est-à-dire qu immédiatement après leur cuissn, la température des aliments sera abaissée à +3 C. Ainsi la chaîne du frid, ne purra pas être interrmpue jusqu à leur prise en charge au pint de livraisn (réfrigérateur des cuisines du restaurant sclaire municipale de Vendeville.) Article 9 VÉRIFICATION PAR LA COMMUNE DES CONDITIONS D EXÉCUTION 1. Cntrôle permanent exercé par la cmmune La cmmune peut à tut mment, et sans référer au préalable au titulaire, prcéder à tus les cntrôles qu elle jugerait utiles en vue de vérifier la cnfrmité des prestatins et des mdalités de leur exécutin avec les clauses du marché. Ces cntrôles prternt ntamment sur le respect des spécificatins : de salubrité (denrées, matériel, lcaux, persnnel ) nutritinnelles u gastrnmiques qualitatives, par rapprt ntamment aux prduits cmmandés, quantitatives (grammages, nmbre de repas livrés) Ils sernt effectués par la persnne respnsable u le représentant. Un cntrôle systématique sera effectué, à chaque arrivée des denrées, sur la fraîcheur, la qualité et la quantité desdites denrées. Les 11/12
prduits cngelés u surgelés devrnt bligatirement prter une date limite de cnsmmatin. Aucun dépassement de cette date ne sera autrisé. 2. Cntrôle bactérilgique Le titulaire s engage à suivre la qualité micrbilgique des aliments. Des analyses sernt effectuées chaque semaine par un labratire agréé. Les résultats des analyses sernt cmmuniqués à la cllectivité, une fis par mis. Les emballages de prélèvement à usage unique sernt à la charge du titulaire. 3. Cntrôle par l intermédiaire d agents spécialisés Le respnsable de la cmmune peut faire appel, à tut mment, à un service u à un agent spécialisé de sn chix, aux frais du titulaire et sans en référer préalablement, ntamment : La Directin Départementale des Services Vétérinaires La Directin Départementale de la Cncurrence, de la Cnsmmatin et de la Répressin des Fraudes La Directin Départementale de l Actin Sanitaire et Sciale Les interventins de ces agents fficiels de cntrôle ne fnt évidemment pas bstacle aux interventins que ces agents décideraient de leur prpre initiative dans l exercice de leurs fnctins. Article 10 FORMATION Le furnisseur purra rganiser des séances de frmatin du persnnel municipal sur la restauratin différée (maintien de la chaîne fride, mise en température des plats cuisinés, règles d hygiène, etc. ) seln un calendrier qui sera préalablement cmmuniqué au respnsable de la cmmune. Article 11 ASSURANCE Le prestataire s engage à cntracter auprès de cmpagnies ntirement slvables, une assurance respnsabilité civile cuvrant les risques puvant résulter de sn fait : Les dmmages crprels Les intxicatins alimentaires Les dmmages matériels FIN DU DOSSIER TECHNIQUE CONTENANT DOUZE PAGES 12/12