1 er saln académique de la frmatin et de l innvatin en restauratin Lycée Paul Augier de Nice - 14 janvier 2013 Dssier de présentatin
I. Turisme, hôtellerie, restauratin : un secteur d activité majeur en régin PACA La régin PACA est la deuxième destinatin turistique natinale derrière l Ile de France et l allngement de la péride turistique est un enjeu majeur pur la régin. Sur la Côte d Azur, le secteur du turisme et de l hôtellerie restauratin cnstitue un pids écnmique imprtant, prteur d emplis dans une grande diversité de métiers. 5 564 établissements d hôtellerie restauratin emplient 23 315 salariés dans les Alpes- Maritimes 4 460 établissements d hôtellerie restauratin emplient 11 687 salariés dans le Var (Surce : Fnds natinal de l Assurance Frmatin de l Industrie Hôtelière (Fafih) 2012) Une ffre de frmatin recnnue et étendue dans l académie Dans l académie de Nice, l ffre de frmatin (essentiellement du CAP au BTS) cuvre l ensemble du territire académique avec 17 lieux de frmatin : 3 lycées d'enseignement technlgique (lycée plyvalent Paul Augier de Nice, lycée des métiers de l'hôtellerie et du turisme de Tuln, lycée technique et hôtelier de Mnte- Carl), 6 lycées prfessinnels (sectin d enseignement prfessinnel- Albert Camus de Fréjus, Paul Valéry de Mentn, Francis de Crisset de Grasse, Escffier de Cagnes-sur-Mer, Glf Hôtel de Hyères, Lén Blum de Draguignan) 7 centres de frmatin à l'apprentissage (CFA) 1 GRETA Turisme-Hôtellerie Les entreprises, acteurs de la frmatin, accueillent en permanence un public très large d élèves, d étudiants et d adultes par le biais des stages et des cntrats en alternance II. Le 1 er saln académique de la frmatin et de l innvatin en restauratin Le SAFIR (saln académique de la frmatin et de l innvatin en restauratin) est une première grande rencntre entre les prfessinnels de la frmatin et la prfessin autur des métiers de l hôtellerie, la restauratin et l alimentatin. La 1ère éditin du SAFIR a été rganisée le 14 janvier 2013 en présence de la rectrice de l académie de Nice, Claire Lvisi, et a permis aux acteurs de la frmatin, enseignants et frmateurs dans le dmaine de la restauratin et de l alimentatin (cuisine, service en restaurant, pâtisserie, traiteur) d échanger sur les pratiques innvantes avec des chefs de cuisine et des respnsables d entreprises. 150 enseignants et frmateurs de l académie Près de 200 persnnes snt venues le 14 janvier au lycée Paul Augier de Nice : enseignants et frmateurs des spécialités hôtellerie restauratin, alimentatin, (lycées hôteliers, CFA, Greta) de l académie de Nice
représentants institutinnels du Fafih, du Cnseil réginal PACA (respnsables de missins lcales), du syndicat hôtelier UMIH, de l unin pur l entreprise des Alpes-Maritimes (UPE 06), de Pôle Empli, Des prfessinnels partenaires de la frmatin dans l académie : Club Méditerranée, Accr, Malng, le centre natinal interprfessinnel de l'écnmie laitière (CNIEL), le bureau natinal interprfessinnel du Cgnac (BNIC), la Maisn de la Bulangerie, les sciétés Caca Barry, FRIMA, le restaurant gastrnmique l Aphrdite de Nice Safir : prgramme du 14 janvier 2013 9h 12h30 (en permanence) : 8 ateliers sur les pratiques innvantes en matière de restauratin (cf. page suivante) 10h 12h : table rnde sur la frmatin tut au lng de la vie, les différents dispsitifs d accès à la frmatin animée par Thierry Renaux, délégué réginal du FAFIH et Luigi Pma directeur des actins de l'assciatin pur le dévelppement de l'empli par la frmatin (UPE06). 12h30 13h : interventins de prfessinnels de l hôtellerie et du turisme - Assemblée finale en salle «Baie des Anges» : - Interventin de Michael Peries, directeur d explitatin du Nvtel Mnte Carl (grupe Accr) : «Cmment adapter la pratique de la restauratin en fnctin de l évlutin des demandes de la clientèle hébergée?» - Interventin d Olivier de Fnteneau, respnsable recrutement et université des talents et Marie Talut, chargée du recrutement France du Club Méditerranée : «Les cmpétences attendues par le Club méditerranée face aux nuvelles exigences de ns clients»
III. 8 ateliers sur les pratiques innvantes en matière de restauratin Les enseignants et frmateurs de l académie de Nice nt bénéficié de 8 ateliers sur les pratiques innvantes en matière de restauratin : Atelier 1 : «parfumerie culinaire» avec CNIEL Le centre natinal interprfessinnel de l'écnmie laitière (CNIEL) ffre une démnstratin gurmande et visinnaire de la parfumerie culinaire appliquée au champ laitier. En transpsant la culture du parfum en gustatif, la parfumerie culinaire relève d une apprche plus intuitive que ratinnelle. Prpice aux échanges riches et passinnés, elle uvre la vie à un nuveau langage créatif. Relayée depuis peu par des initiatives de chefs, étilés u recnnus, Anne- Sphie Pic, Claire Heitzler, Pierre Hermé le Cniel s inscrit dans la tendance. Atelier 2 : «accrd mets et café» avec la sciété Malng Le café, en tant que tel peut se prpser cmme un prduit s accrdant parfaitement avec de nmbreux mets, cet atelier prpse de décuvrir u redécuvrir cmment parvenir à cnseiller le client en fnctin de sn menu, de sn plat et de sn dessert. Atelier 3 : «les nuveautés du chclat» avec la sciété Cac Barry Présentatin des dernières nuveautés de ce chclatier prfessinnel, nuveaux prduits à l usage du cuisinier et du restaurateur, à prter à la cnnaissance des élèves. Atelier 4 : «les accrds mets-pain» avec la maisn de la bulangerie Dans cet atelier, des bulangers prfessinnels mntrent cmment fabriquer du et des pains spéciaux dans des équipements «standard» de restauratin (une pâtisserie), l apprche mets et pains sera aussi évquée. Atelier 5 : «cuissn haute technlgie» avec la sciété Frima La sciété Frima dévelppe depuis lngtemps des appareils de cuissn à hautes perfrmances. Le «Varickingcenter» sera présenté : cet appareil très plyvalent permet de pcher, sauter, frire avec 40 % d énergie en mins sur une surface très réduite. Atelier 6 : «pêche et envirnnement» avec Seaweb. Les ressurces halieutiques ne snt pas illimitées. Par la prjectin du film L Océan en vie d épuisement (28 minutes) et une interventin-débat, cet atelier permet aux enseignants de d expliquer aux apprentis, étudiants, stagiaires et aux clients des restaurants d applicatin les enjeux liés à la mdificatin de l envirnnement et à la pressin de la pêche et d intégrer cette démarche dans la frmatin des jeunes avec des supprts pédaggiques. Atelier 7 : «analyse sensrielle du Cgnac» avec le BNIC Le bureau natinal interprfessinnel du Cgnac (BNIC) prpse un atelier sur le Cgnac, sn élabratin (eau de vie de vin blanc, duble distillatin, vieillissement prlngé sus bis de chêne, assemblage) et ses mdes de cnsmmatin (apéritifs, ccktails, digestifs ) Atelier 8 : «démnstratin de cuisine mléculaire» avec le chef David Faure La cuisine mléculaire peut paraître étrange et élitiste, David Faure prpse une versin accessible du cncept afin que chacun puisse le transférer dans sn enseignement pur faire cnnaître cette apprche mderne de la pratique de la restauratin (intéresse à la fis le service et la cuisine).
IV. Renfrcer l'attractivité des métiers de l'hôtellerie et du turisme auprès des jeunes de l académie Renfrcer l'attractivité des métiers de l'hôtellerie et du turisme auprès des jeunes est une pririté pur l académie de Nice et ses partenaires. En 2012, l académie de Nice et les principaux acteurs de l hôtellerie et du turisme nt renfrcé leur partenariat pur les 5 prchaines années. Les jeunes en frmatin snt les premiers bénéficiaires de ce partenariat écle entreprise puisqu ils snt assurés d un enseignement de qualité dnt les cntenus snt en permanence actualisés et dnc en phase avec les exigences de la prfessin. Mieux valriser la filière hôtellerie restauratin alimentatin grâce au partenariat étrit avec le mnde prfessinnel Les cnventins et relatins de partenariat snt nmbreuses dans l académie de Nice. Elles snt d abrd signées et mises en œuvre au niveau de chaque établissement (lycée, CFA, Greta) dans leur envirnnement prche, ntamment pur l accueil des jeunes en entreprise. Des cnventins académiques (animées par la cellule écle entreprise) snt également dévelppées avec pur bjectif l infrmatin sur les métiers, l rientatin, la frmatin et l insertin prfessinnelle. Des cnventins nt ainsi été signées avec Accr, Club méditerranée (en curs), Malng u le Cniel (industrie du lait). Enfin, des rapprchements snt régulièrement effectués dans le cadre des grupes filières u du cmité écnmie empli de l académie de Nice. Au final, ces partenariats permettent de mieux infrmer sur les métiers, d accueillir et de frmer des persnnels de l éducatin natinale, de prpser aux élèves des stages en entreprises et des cntrats en alternance, etc. Les frmatins suivies par les enseignants de l académie prfitent directement à leurs élèves, ce qui favrise leur insertin et leur prfessinnalisatin. Organisatin de Safir Le 1er saln Safir a été rganisé par la délégatin académique à la frmatin prfessinnelle, initiale et cntinue (Mnsieur Jean-Claude Thuret, DAFPIC) avec l appui du Greta Turisme Hôtellerie et de sn président Francis Klb, et de la cellule écle entreprise (évènementiel et lien avec le mnde prfessinnel). L apprche pédaggique a été menée par les inspecteurs d écnmiegestin (Marie-Paule Cllet, Patrick Demeusy, Stéphane Dzyga) en lien avec les chefs de travaux. Les élèves de première année en BTS Turisme nt réalisé l accueil et la cmmunicatin sur le site du Lycée Paul Augier. Le mntage des différentes interventins et des ateliers a été rendu pssible grâce aux liens étrits entre l académie de Nice et les différents partenaires de mnde écnmique, de la frmatin et de l insertin : le Fafih (l rganisme paritaire cllecteur agréé (OPCA) de l hôtellerie, de la restauratin et des activités de lisirs), l unin pur l entreprise des Alpes-Maritimes (UPE 06), le Club Méditerranée, Accr, Malng, le centre natinal interprfessinnel de l'écnmie laitière (CNIEL), le bureau natinal interprfessinnel du Cgnac (BNIC), la Maisn de la Bulangerie, les sciétés Caca Barry, FRIMA, SEAWEB, le restaurant gastrnmique l Aphrdite de Nice