CAHIER DES CHARGES RELATIF A L EXPLOITATION DU RESTAURANT SCOLAIRE DU LYCEE FRANÇAIS DE PRAGUE 1) Objet de la prestatin : Le Lycée français de Prague dispse d un restaurant sclaire pur ses élèves, ses persnnels et éventuellement ses invités. Ce restaurant sclaire est mis à dispsitin du prestataire de service pur l explitatin du service. La cnfectin des repas s effectue dans une cuisine appartenant à l explitant à l extérieur des lcaux du déléguant u à l intérieur des lcaux de la cuisine du Lycée français de Prague. Dans le cas d une prductin à l extérieur, l eur acheminement entre cette cuisine et la salle de restauratin s effectue en liaisn chaude en respectant les nrmes applicables en matière d hygiène et de sécurité alimentaire (respect des nrmes HACCP). Cette liaisn s effectue aux frais et sus la respnsabilité de l explitant. Dans le cas d une prductin au sein des lcaux du Lycée français de Prague, il est demandé au prestataire de furnir un plan d aménagement de la cuisine et de réaliser cet aménagement à ses frais avant la rentrée sclaire de septembre. 2) Définitin des prestatins : L explitant furnit le déjeuner aux élèves, persnnels et éventuels invités du délégant à l exclusin de tute autre persnne. L admissibilité des persnnes au service de restauratin est du ressrt exclusif du chef d établissement. Les repas snt furnis par l explitant entre 11 h 40 et 13 h 40, en tris services, du lundi au vendredi à l exclusin des jurs cnsidérés cmme fériés par le délégataire et des vacances sclaires. Cette répartitin et ces hraires peuvent être réaménagés seln les évlutins des effectifs et du règlement intérieur du délégant. A cette fin, une persnne sera désignée par le délégant, parmi sn persnnel, pur assurer la cllabratin indispensable entre les parties. Un calendrier est furni à l explitant au mis de juillet précédent la rentrée sclaire de septembre. Le service des repas se fait dans le réfectire pur les élèves de l élémentaire, du secndaire et les adultes. En revanche, les plus petits (élèves de maternelle) sernt servis dans d autres salles. Le prestataire aura à sa charge l acheminement des plats dans ces salles et la récupératin du matériel (plateaux, assiettes, cuverts, verres, etc.) ainsi que des déchets alimentaires. Le service est fait par le persnnel de l établissement. L explitant assure à ses frais le nettyage et l entretien de l ensemble des lcaux de la cuisine et du restaurant sclaire, des matériels et du mbilier dans le respect des nrmes d hygiène en vigueur. Il tient à la dispsitin du délégant un cahier d entretien des équipements de cuisine. 3) Prpriété des biens :
Le délégant met à la dispsitin du prestataire un certain nmbre de matériels, d équipements et du mbilier de restauratin sclaire. Ces biens snt dans un état très variable. Il appartient au prestataire de les utiliser de façn apprpriée, de les maintenir en bn état de marche et, le cas échéant, d en assurer l enlèvement et le remplacement à ses prpres frais (après accrd exprès du prpriétaire). Le prestataire furnit en fin de chaque année sclaire la liste des matériels enlevés et la liste des matériels acquis. Chaque matériel enlevé dit nécessairement être remplacé par un équipement équivalent. De même, le prestataire dit nécessairement s adapter à tutes les évlutins d effectifs. Le prpriétaire des lieux a uniquement en charge l entretien du bâti (murs, circuits de distributin d eau, d électricité et de gaz). Le prestataire dit le tenir infrmé de tute dégradatin du bâti. 4) Cmpsitin des repas : 4.1. Exigences du Lycée français de Prague. L explitant dit respecter les règles essentielles d équilibre alimentaire nécessitant, pur la bnne mise en œuvre de la prestatin, de servir : - des nutriments de qualité et en quantité équilibrée, - des aliments appétissants pur l ensemble des cnsmmateurs en respectant les bnnes pratiques en matière culinaire ntamment en limitant l assaisnnement en sel, - des menus garantissant les apprts minima recmmandés (cf. ANNEXE 1), - des menus assurant une bnne variété à la fis par fréquence de 20 jurs et par catégrie de prduits. 4.2. Structure des repas. Un menu unique sera servi aux tris catégries de cnvives (maternelles, primaires, adlescents/adultes) avec des grammages adaptés (cf. ANNEXE 1) et dit cmprter : - du pain : Le prestataire devra ffrir du pain frais tus les jurs (seln le grammage défini) et au mins deux fis par semaine d autres types de pain que le pain blanc (pains bis, pains aux céréales, pains aux raisins, etc.). - une entrée : Un salade bar sera à dispsitin des cnvives tus les jurs. Sur vingt repas cnsécutifs, la fréquence suivante devra être respectée : 7 fis maximum uniquement le salade bar, 2 fis maximum de la charcuterie (saucissn, salami, jambn cru, jambn cuit avec un minimum de 90 % de viande, à l exceptin du pâté et à l exceptin de tartines), des sardines u du thn 6 fis maximum des quiches, friands, pizzas, rulés, 3 fis minimum un féculent (salade de pâtes, tabulé, etc.) 2 fis minimum une supe u un ptage. Le chix sera dirigé sur deux entrées sauf pur les maternelles.
- Un u plusieurs plat(s) prtidique(s) principal (principaux) : Sur vingt repas cnsécutifs, la fréquence suivante devra être respectée : 3 fis de la viande ruge (bœuf et agneau avec une fréquence d 1 fis maximum pur les steaks hachés qui cntiendrnt mins de 20 % de matière grasse), 1 fis du veau, 4 fis de la vlaille, 2 fis de la viande en sauce (il est explicitement prévu que le décmpte se fait par catégrie : par exemple, le bœuf burguignn sera décmpté en viande en sauce et nn en viande ruge), 4 fis de la viande de prc, 5 fis du pissn (les pissns panés devrnt être cnstitués d au mins 70 % de matière première animale ; la fréquence de ce plat dit être inférieure à celle d un pissn d une teneur supérieure à 95 % de matière première animale), 1 fis un plat prtidique principal (lasagne, paella, etc.) Afin de respecter ces prescriptins, le prestataire devra s assurer qu un seul type de viande est servi par plat (les mélanges snt prscrits, ntamment en ce qui cncerne les plats de viande hachée). Il sera prévu un remplacement u une présentatin différente (hachage des mets) pur certains plats cnvenant plus particulièrement aux enfants de maternelle. - un u plusieurs plat(s) d accmpagnement Sur vingt repas cnsécutifs, la fréquence suivante devra être respectée : 10 fis un plat de légumes cuits dnt plusieurs fis cmpsés de légumes frais*, 10 fis un plat de féculents (pâtes, riz, légumes secs, pmmes de terre, semule, blé, etc.) *Les purées sernt cmpsées au minimum de 75 % de légumes et sans farine ajutée. Les candidats peuvent ainsi prpser plusieurs variantes (un u plusieurs plats). Dans le cas ù plusieurs plats snt prpsés, il est attendu des candidats qu ils prpsent un système de cntrôle du respect de l équilibre alimentaire défini. Dans le même rdre d idée, les candidats purrnt prpser plusieurs variantes en fnctin de la fréquence d utilisatin des prduits frais dans la préparatin des repas. - un frmage u un laitage : Sur vingt repas cnsécutifs, la fréquence suivante devra être respectée : 10 fis du frmage à pâte dure, 5 fis du frmage à pâte mlle, 5 fis du frmage blanc, des yaurts u des petits suisses nn sucrés (le sucre devant être présenté à part). Le frmage est servi en prtin individuelle (il peut être livré à la cupe et prtinné par les agents de l explitant). Les prduits servis devrnt être cnfrmes à l ANNEXE 1a. - un dessert :
Sur vingt repas cnsécutifs, la fréquence suivante devra être respectée : 10 fis des fruits frais de saisn, entiers u en salade, 2 fis des entremets, glaces, desserts lactés, riz u semule au lait, musses au chclat, 2 fis de la pâtisserie fraîche, 3 fis de la cmpte (fruits variés) et des gâteaux secs sans crème, chclat u cnfiture, 3 fis des fruits cuits u au sirp. Le chix sera dirigé entre deux desserts de même nature sauf pur les élèves de maternelle. Le prestataire s effrcera de chisir des prduits de saisn, de préférence frais et de prductin lcale. 4.3. Cas particuliers. - Tris à quatre fis par an, le délégant peut demander l rganisatin d actins spécifiques sans surcût (semaine du gût, repas de Nël, repas de la galette des ris, pératin petit déjeuner, etc.). - Menus spécifiques pur les persnnes ne mangeant pas de prc. - L explitant n a pas à furnir de repas spécifiques pur les persnnes suffrant d allergies alimentaires médicalement recnnues. Un micr-ndes et un réfrigérateur sernt mis à dispsitin des élèves ayant un prtcle d accueil individualisé. L entretien de ce micr-ndes et de ce réfrigérateur sera à la charge de l explitant. - La bissn à table sera l eau de ville servie en carafe. Le prestataire aura à sa charge le remplissage des carafes, le nettyage qutidien et la dispsitin sur les tables de celles-ci. En cas de rupture de distributin d eau, le prestataire devra furnir de l eau en buteille sur demande du délégant. En cas de perturbatin sur le fnctinnement régulier du service u de prblème d hygiène, le délégant purra demander à ce que l eau sit servie en buteilles. - L explitant furnira sel, sucre, pivre, mutarde, maynnaise et ketchup en cnditinnement individuel en fnctin du plat servi. - Lrs de srties, l explitant purra être amené à furnir des pique-niques (en remplacement des repas nn cnsmmés au restaurant sclaire). Leur cmpsitin devra tenir cmpte des mdalités de transprt nn réfrigérées. Ils cmprendrnt une entrée, un plat principal (sandwich, viande fride, pizza, etc.) et accmpagnement, un frmage, un dessert, une bissn. 5) Respect des températures : Les aliments acheminés en liaisn chaude divent cnstamment cnserver une température minimum de 65 C et cela jusqu à présentatin sur la chaîne de passage. Les aliments acheminés en liaisn fride divent être stckés entre 0 C et 3 C et, au mment du service, divent être cnservés dans une enceinte d une température maximale de 10 C pendant une durée maximum de 2 heures. 6) Persnnels :
Le prestataire s engage à mettre à dispsitin du persnnel en nmbre suffisant pur assurer un fnctinnement du service ptimal. Les parties cntractantes s engagent à ne pas débaucher le persnnel de l autre partie sauf accrd écrit préalable. L explitant emplie en sn nm prpre tutes les persnnes cnfectinnant, transprtant et servant les repas. Avant sa prise de fnctin au Lycée français de Prague, le persnnel sus-mentinné dit être frmé aux règles d hygiène alimentaire. A ce titre, le prt d une charltte et de gants est bligatire pendant le service. De même, il est demandé que le service des aliments se fasse avec des ustensiles et nn avec les mains. En péride d épidémie, le prt du masque peut être demandé par le délégataire. Le persnnel dit également bénéficier d une frmatin prfessinnelle cntinue. Le plan annuel de frmatin cntinue du persnnel de l explitant est adressé avant la fin du mis d ctbre au délégataire. Le persnnel emplyé a une missin de service. L accueil des usagers dit être adapté au public (enfants) et bienveillant (surire et frmules de plitesse à respecter). Le persnnel participe aussi à la missin cllective d éducatin des enfants, au même titre que les autres persnnels de l établissement. Le respnsable de l explitant sur le site du Lycée français de Prague assure la liaisn avec le délégataire. Il parle français. L explitant furnit à sn persnnel l ensemble des vêtements de travail nécessaires à l accmplissement de sa missin. L explitant s engage à assurer la cntinuité du service de restauratin même en cas d absence de sn persnnel et pendant les jurs fériés tchèques prévus cmme uvrés dans le calendrier du délégant. L explitant vérifie l état de santé de sn persnnel. Il prend tutes les dispsitins dans l hypthèse ù l état de santé de sn persnnel n est pas cmpatible avec l exercice en restauratin sclaire. Le persnnel de l explitant a accès aux lcaux (salle à manger, cuisine, magasin) à chaque fis que l intérêt du service de restauratin le justifie. L explitant est tenu de respecter le règlement intérieur ainsi que les cnsignes de sécurité en cas d incendie. A ce titre, l ensemble du persnnel peut être sllicité, à la demande du délégant, pur la participatin à des jurnées de frmatin dans ce dmaine, dans la limite d une jurnée par an et cela, sans surcût pur le délégant. Le persnnel est tenu d infrmer le délégant de tut danger relatif à la sécurité dnt il a cnnaissance. 7) Drits et bligatins du délégant :
Le délégant met à dispsitin de l explitant la cuisine, la salle à manger ainsi que les salles, les équipements et les matériels en sa pssessin au jur de signature du cntrat et nécessaires à la réalisatin des prestatins définies à l article 2. Une liste de ces biens figure en annexe du cntrat (cf. ANNEXE 2). Cnfrmément à l article 3, l entretien, l enlèvement et le renuvellement des biens sernt à la charge de l explitant. Le délégant met gratuitement à la dispsitin de l explitant une ligne téléphnique. Le délégant furnit gratuitement le chauffage, l électricité et l eau. Le délégant assure l enlèvement des rdures cmmunales slides. Le délégant prend à sa charge les travaux de rénvatin des lcaux. Les travaux et aménagements exigés par l évlutin des règles relatives à l hygiène alimentaire en restauratin cllective snt également à sa charge s ils cncernent le bâti. Le délégant (u sn représentant) peut cntrôler les prestatins furnies par l explitant à tut mment sur place u sur les lieux de fabricatin, ntamment en ce qui cncerne la variété (cf. article 4), la température (cf. article 5), la qualité et la quantité des repas servis (cf. ANNEXE 1 et 1a), la cnservatin des échantillns de repas pendant une semaine (cf. article 8), le respect des règles d hygiène, l entretien des équipements (via le cahier d entretien et de suivi des équipements) et le respect des règles de sécurité. Le délégant assure la surveillance des élèves pendant tute la durée du service, y cmpris dans la salle de restauratin. 8) Drits et bligatins de l explitant : L explitant assure l enlèvement des rdures alimentaires et slides. Sn persnnel n est pas autrisé à récupérer les déchets et/u restes alimentaires. L explitant a à sa charge la cnservatin, dans l enceinte des lcaux du Lycée français de Prague, des échantillns de repas prduits pendant une semaine. L explitant devra furnir une prpsitin d aménagement de l espace (salle de restauratin, salle de préparatin / fabricatin et chaîne de service) ainsi qu un plan d investissement. Il sera tenu d exécuter ce plan d investissement dans le curant de la première année. L explitant a à sa charge la gestin des inscriptins et désinscriptins, la facturatin et l encaissement des smmes. Le système mis en place par le prestataire dit au mins permettre l inscriptin/la désinscriptin en ligne, le règlement des smmes dues en espèces et par virement bancaire. D autre part, les parents aurnt à leur dispsitin une adresse email de cntact permettant de gérer tutes les questins d rdre administratif (inscriptins, désinscriptins, facturatin, règlement) ; les langues de cmmunicatin sernt au nmbre de tris : tchèque, français et anglais.
L explitant dit être en mesure de furnir en début de chaque trimestre le nmbre de ratinnaires inscrits, la répartitin entre les différents tarifs, la répartitin entre les différents jurs de la semaine et dit puvir furnir tut autre élément de gestin individuelle (ntamment les infrmatins relatives aux élèves bursiers et aux absences jurnalières). L explitant assure la maintenance des équipements et tient à jur et à dispsitin du délégant un carnet d entretien et de maintenance de ces équipements. L explitant réalise les investissements nécessaires à l accmplissement du cntrat et assure leur renuvellement (ainsi que le renuvellement des équipements mis à dispsitin en début de cntrat par le Lycée français de Prague). Cnfrmément à l article 3, il furnit en fin de chaque année sclaire une liste des matériels enlevés et acquis. L explitant a l interdictin d utiliser de la vaisselle plastique. L explitant dit signaler par écrit au délégant les travaux à entreprendre cncernant le bâti. L explitant furnit en annexe au cntrat l accréditatin des services d hygiène cmpétents. 9) Tarificatin L explitant facture en sn nm les prestatins furnies aux persnnes admises au service de demipensin. Cmme précisé à l article 8, l explitant est seul respnsable du suivi de la facturatin et des encaissements ainsi que des mdalités de paiement des repas. La tarificatin se fait au repas et au frfait si le prestataire le suhaite. Le tarif sera différent seln le niveau de l élève (maternelle, élémentaire, secndaire et adultes) u seln la frmule chisie (repas cmplet, frmule salade bar + dessert). Les familles de 3 enfants et plus bénéficient d une réductin de 5 % du prix pur l ensemble des enfants de la fratrie. Cette réductin n est effective que si le prestataire prpse un frfait et que si les 3 enfants de la fratrie nt ptés pur le frfait. L évlutin des tarifs peut intervenir une fis par an au 1 er septembre. Elle se fait en fnctin de l évlutin des prix dans le secteur de la restauratin sclaire et en accrd avec le délégant. Elle ne peut être supérieure à 5 % par an. Elle dit impérativement être ntifiée par écrit avant le 1 er mars précédant sa date d applicatin. En cas de désaccrd entre les parties sur l évlutin des tarifs, les nuveaux prix des prestatins sernt calculés en appliquant aux tarifs du restaurant sclaire la variatin intervenue aux drits d éclage les plus élevés au 1 er septembre précédent. En aucun cas, la hausse ne purra être supérieure à 5 %. 10) Pénalités :
En cas de nn-respect des règles cncernant la variété des prduits (définie à l article 4), le grammage (défini dans l ANNEXE 1), les températures (définies à l article 5) u la cnservatin des échantillns de repas servis (définie à l article 8), le délégant u sn représentant peut, après une première mise en demeure par écrit, appliquer une amende frfaitaire de 5 000 CZK par manquement cnstaté. Cette amende frfaitaire est à payer sur le cmpte du Lycée français de Prague. En cas de manquement répété, le cntrat purra être résilié de manière unilatérale sans indemnité par le délégant avec un préavis d un mis. 11) Assurance : Seule la respnsabilité de l explitant peut être engagée dans le cadre de la réalisatin des prestatins figurant à l article 2. L explitant déclare être assuré auprès d une cmpagnie d assurance pur sa respnsabilité civile d explitant. Cette assurance cuvre également les risques d intxicatin alimentaire. La cpie de l assurance signée par l explitant est annexée au cntrat. Le délégant prend en charge les risques lcatifs, incendie, explsin, dégâts des eaux, vl par effractin afférents aux lcaux, agencements, matériels et mbiliers lui appartenant, si le fait générateur du dmmage n est pas directement lié à la négligence des persnnels de l explitant. 12) Evénements exceptinnels : Le délégant peut utiliser le restaurant sclaire en dehrs des heures de service et de préparatin des repas pur des événements exceptinnels qu il rganise. Dans cette hypthèse, il assure le nettyage des lcaux utilisés sauf si l explitant a été sllicité pur servir des repas à cette ccasin. 13) Validité du cntrat de délégatin de service et clauses de sauvegarde : Le cntrat de délégatin est cnclu pur une durée de 5 ans. Il peut être recnduit de façn expresse. Le cntrat peut être résilié par lettre recmmandée avec accusé de réceptin après un préavis de tris mis par le délégant en cas de nn respect par l explitant des clauses du cahier des charges. Dans les mêmes frmes et les mêmes cnditins, le délégant peut résilier le cntrat dans l hypthèse ù il suhaiterait récupérer les lcaux dévlus au restaurant sclaire pur un autre usage. L explitant peut dénncer le cntrat par lettre recmmandé avec accusé de réceptin après un préavis de tris mis s il cnsidère, en raisn de mdificatins pérées par le délégant quant à sn fnctinnement (changement des hraires de curs des élèves, uverture d une cafétéria, etc.) que sn équilibre financier est menacé. Dans l hypthèse de changements intervenant en curs d année sclaire, l explitant s engage à assurer le fnctinnement du service de restauratin cnfrmément aux stipulatins du cntrat jusqu à la fin du trimestre cmmencé dans le respect du préavis de tris mis. Le délai du préavis curt à cmpter du premier jur du mis suivant la réceptin de la lettre de résiliatin. Le cntrat entre en vigueur le jur de sa signature et devient effectif au début de l année sclaire suivant sa signature.
14) Litiges : Avant de s en remettre à la cmpétence des tribunaux de Prague, les parties s engagent à négcier à l amiable dans les meilleurs délais tus les prblèmes qui interviendraient entre elles dans l exécutin du présent cntrat. 15) Mesures transitires : Pendant un délai de 3 mis à cmpter de sa date d effectivité, les parties peuvent cnvenir de mdificatins, y cmpris sur les cnditins financières et les systèmes tarifaires, à apprter au cntrat dans l bjectif d apprter la satisfactin maximale aux élèves et familles du Lycée français de Prague.