CFA mag. Sommaire. Éditorial. [ # 8 - Mars 2013 ] L actu formation de l Hôtellerie-Restauration SAVE THE DATE! Régis Marcon Président du CFFAHR*

Transcription

1 [ # 8 - Mars 2013 ] L actu formation de l Hôtellerie-Restauration Sommaire Éditorial SAVE THE DATE! Pédagogie et formation > L apprentissage adapté au rythme saisonnier > Le polar se met à table! Zoom métier > Le Limonadier > Entretien avec Jean-Christophe Depeyrou Développement durable > Le Ceproc passe au vert La vie des CFA > Un concours pour valoriser les métiers de la salle > Préparation des apprentis au Trophée ANPCR Question de com! > Partenariats : alliance entre pédagogie et pratique Actualités > Le Permis de former > Les assises de l alternance > Aide au logement des apprentis Entre nous Contacts > Les CFA membres du réseau Régis Marcon Président du CFFAHR* Préconisation inscrite dans le livre blanc de l alternance, le permis de former est une formation commune et unique des tuteurs et maîtres d apprentissage appelés à guider des jeunes en alternance pour tous les diplômes (du CAP au Master) et certificats (CQP) Il ne faut pas se leurrer, ce dispositif ne va pas régler tous les problèmes, entre autres les abandons, d un coup de baguette magique, mais cela demande un effort de tous dont le résultat s inscrira dans la durée. Les professionnels doivent appréhender cette formation comme un réel outil à s approprier et non comme une obligation.c est une mesure forte qui engage tous les acteurs de la formation et qui va non seulement sensibiliser les professionnels mais aussi les enseignants, les formateurs, le jeune et sa famille, et créer ainsi un cercle plus vertueux entre le centre de formation et l entreprise. Nous devons tous nous engager, nous mobiliser ensemble dans cette voie de la qualité parce que ce qui est en jeu, ce sont nos jeunes, leur avenir, mais également l avenir et la revalorisation de l Hôtellerie-Restauration pouvant offrir des carrières et des parcours professionnels pérennes. Cela ne tient qu à nous! Merci de noter dans vos agendas que la prochaine assemblée générale du réseau CFA-IH aura lieu le mardi 10 septembre 2013 aux Salons de l Aveyron. * Comité France Formation Alternance Hôtellerie Restauration Les CFA lors de l Assemblée générale du 5 septembre 2012 OPCA Fafih S engager pour les futurs professionnels de l Hôtellerie-Restauration

2 Pédagogie et formation L apprentissage adapté au rythme saisonnier Stage d immersion en Écosse pour un apprenti saisonnier 2 À la demande des professionnels de la restauration, et compte tenu de sa position géographique (Annecy), le CFA de Groisy a ouvert une classe d apprentis cuisiniers et employés de restaurant saisonniers à la rentrée de septembre 2011, pour les établissements principalement tournés vers une activité d été comme d hiver. Les apprentis sont présents en entreprise durant toute la saison touristique, et au CFA durant toute la période de fermeture des établissements hors saison. Cette possibilité est ouverte grâce à un travail collaboratif initié entre le CFA, la Région Rhône-Alpes, la branche professionnelle, la Chambre de commerce, l Éducation Nationale et la Direccte. Le CAP cuisine et le CAP employé en restaurant (service en salle), de niveau V, obtenus après deux ans de formation (ou moins si le jeune bénéficie d une modulation de parcours), offrent la possibilité : > soit de continuer une formation en BP ou BAC pro dans la même spécialité, > soit d intégrer directement un poste de salarié en entreprise, avec une qualification de CAP, traditionnellement reconnue comme diplôme de base de la profession. Cette formation s adresse à des jeunes majeurs de 18 à 25 ans, de préférence domiciliés en région Rhône-Alpes (car le CFA n assure l internat qu en semaine), qui sont logés par l employeur lors des périodes d alternance en entreprise. La durée du parcours de formation est de 52 semaines, soit 16 semaines au CFA, 27 semaines en entreprise, 7 semaines de congés payés et 2 semaines d immersion à l étranger (Écosse). 5 apprentis ont été formés en 2011 et 4 en La prochaine entrée en entreprise sera possible dès juillet 2013, suivie d une intégration au CFA en septembre. Contact : Jean-Luc Tournier, coordonnateur du pôle restauration du CFA de Groisy coordonnateur.restauration@cfa-groisy.com

3 [ # 8 - Mars 2013 ] Le polar se met à table! Au regard des trois années écoulées depuis l implantation du Bac Pro en Hôtellerie- Restauration, un constat peut être dressé : des faiblesses importantes en expression et un manque d intérêt pour la lecture et l écriture en dépit d un programme de français impliquant toujours plus de lecture d œuvres intégrales. Quel angle d attaque? Faire du français autrement. Ils sont cuisiniers et serveurs officiant dans des restaurants du Choletais? Adjugé! Ce sera un livre de recettes élaboré à partir de lectures policières Criminologie appliquée en cuisine Pourquoi le polar? Le lecteur a souvent une idée préconçue du policier. Dans l imaginaire collectif, le bon vieux détective, au chapeau et imperméable indémodables, est un pauvre type qui passe ses nuits planqué dans des bagnoles en buvant de la bière et grignotant des sandwichs rassis. Le lecteur se retrouve décontenancé quand ce même détective se tape une daurade poêlée et sa farce de mini légumes d enfer! Petit à petit, livre après livre, il devient aussi gourmand que son héros, attendant avec délice que son personnage favori puisse s asseoir tranquillement pour se remplir la panse. Pourquoi les œuvres de Camilleri, Izzo, Montalban? Parce qu il se dégage de leurs romans un amour de la table et la bonne chère en fins gastronomes méditerranéens. La cuisine méditerranéenne sera le fil rouge du livre de recettes. Quels liens entre les disciplines? Les difficultés manifestes des jeunes en expression et leur désintérêt pour le français ne sont pas les seuls responsables de leurs lacunes. Ils ont en effet tendance à complètement dissocier le français et la cuisine. Il revient donc aux formateurs de français de renforcer la transversalité, de sorte qu ils n aient pas l impression de ne faire du français qu en cours de français. Les métiers de bouche offrent de grandes opportunités de ponts : quelle aubaine! Étude des œuvres en français, rédaction des fiches techniques en cuisine, étude des devis d impression en gestion et enfin mise en page en arts appliqués, le carnet de recettes n est finalement qu un support prétexte de travail. Un projet stimulant, fédérateur et valorisant où jeunes, maîtres d apprentissage et formateurs ont travaillé main dans la main pour réaliser ces plats méditerranéens. À venir prochainement : le carnet de recettes réalisé par les jeunes. Bonne dégustation! Quelle démarche? Chaque jeune se voit confier la mission de lire une œuvre, la résumer, extraire les références culinaires qui jalonnent le récit, sélectionner une recette parmi celles-ci et confectionner la fiche technique de leur plat. Pourquoi la littérature et la gastronomie? Il s agit de deux arts étroitement liés, qui sont avant tout une affaire de langue. La littérature française regorge de références à la gastronomie. Indissociable des petits et grands évènements de la vie, la cuisine est pour bon nombre de romanciers un fil rouge dans la trame de la réalité et de la fiction. Les élèves du CIFAM de Sainte-Luce-sur-Loire avec leur ouvrage «Ma saucière bien-aimée» ne vous diront pas le contraire. Contact : Benoit Sourisseau, chargé de communication du CFA La Bonnauderie de Cholet benoit.sourisseau@mfr.asso.fr Charlène Lila, formatrice en français charlene.lila@mfr.asso.fr «Les romans policiers sont souvent construits comme un menu. Avec l entrée, on expose le problème. Avec le plat principal, on enquête, la sauce étant la découverte d un milieu ou d une région. Au fromage, la vérité se pointe. Avec le dessert, on comprend tout.». Jean-Bernard Pouy 3

4 4 Zoom métier Le limonadier H/F Fiche métier Fafih Assurer le service des boissons au comptoir, en salle ou en terrasse pour la clientèle des bars, cafés, brasseries en garantissant la qualité de l accueil et du service. Le limonadier peut également avoir à prendre en charge en tout ou partie la gestion des stocks. Selon les établissements, il peut aussi être amené à servir des préparations culinaires simples. Fonctions principales Approvisionnement et mise en place de la salle et du bar Service et vente boissons et restauration légère Accueil de la clientèle Facturation, encaissement Prévention, sécurité et santé, réglementation Certifications principales CQP Limonadier de la CPNE-IH CAP Services en brasserie-café Conditions d exercice Capacité à s adapter à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d activité ACTIVITÉS PRINCIPALES Approvisionnement et mise en place de la salle et du bar Réceptionner, contrôler et stocker les denrées nécessaires à l activité Réaliser des inventaires journaliers et périodiques Mettre en place les produits et matériels et supports de vente Vérifier quotidiennement les équipements, le matériel Approvisionner et réapprovisionner les dessertes, buffets, consoles, meubles réfrigérés, cave du jour en fonction du moment de la journée Mettre en place et contrôler le comptoir, la salle et la terrasse Préparer le plateau Remettre en état les locaux, équipements,... y compris en présence de la clientèle Service, vente boissons et restauration légère Adapter le déroulement du service en fonction de l ordre d arrivée des clients, du type de commandes et des demandes spécifiques de la clientèle Établir une commande et la transmettre dans les services Promouvoir des produits en fonction des événements et des moments de la journée Veiller au suivi des commandes Respecter les circuits de la nourriture pendant le service Utiliser des fiches techniques Proposer et servir des boissons et de la restauration légère à l assiette, dans les règles du portage au plateau Passer son rang à un collègue Accueil de la clientèle Prendre en charge les clients et veiller à leur satisfaction, de l arrivée au départ Adopter une attitude cohérente avec l image de l établissement Être à l écoute du client et répondre à ses demandes Conseiller le client dans le choix des boissons Adapter son comportement aux types de clientèle et aux moments du service Renseigner le client sur les activités touristiques et culturelles extérieures à l établissement Renseigner le client sur les activités de l établissement Facturation, encaissement Ouvrir et clôturer sa caisse Utiliser correctement tous les modes de paiement Sécuriser le cash Tenir une caisse et rendre la monnaie Assurer le suivi des commandes de la clientèle Séparer une note globale en comptes séparés Prévention, sécurité et santé, réglementation Contrôler l âge d un client éventuellement mineur sans déclencher d agressivité Détecter les comportements à risques et informer un supérieur ou des collègues Repérer les conduites addictives et/ou des conduites agressives Repérer la présence de substances psycho-actives dans l établissement, les identifier et agir en conséquence Intervenir en cas d incident de personne ou de confrontation physique Diffuser les documents et outils de prévention et savoir en parler (MST, drogues, abus d alcool) Intervenir à titre préventif pour éviter les situations dangereuses CAPACITÉS PRINCIPALES Capacités relationnelles et comportementales Adapter en permanence son comportement et son langage à la diversité des clients Établir des relations internes et externes efficaces, sans tension ni conflit Faire preuve de discrétion Maintenir une ambiance conviviale dans l établissement Se montrer dynamique, empressé et courtois selon les codes de l établissement Transmettre des informations avec précision Adopter un comportement adapté à la diversité de la clientèle

5 [ # 8 - Mars 2013 ] Capacités techniques et fonctionnelles Accueillir et servir le client dans des conditions optimales Adapter son rythme de travail en fonction de la fréquentation de l établissement Anticiper sur les besoins pouvant intervenir pendant le service Appliquer les modes opératoires en vigueur tout en réagissant aux aléas Développer une mémoire aiguë, en particulier visuelle Fidéliser la clientèle Organiser ses déplacements PARCOURS PROFESSIONNELS Plusieurs types d évolution sont envisageables : en continuant d exercer le même métier : la diversité des entreprises du secteur (taille, catégorie, localisation géographique, ) offre de très nombreuses possibilités aussi bien en France qu à l étranger. au sein du secteur en se dirigeant vers un autre métier : responsable de salle par exemple à l extérieur du secteur en changeant de métier : les savoir-faire et compétences développés par le limonadier peuvent être réinvestis dans de nombreux métiers, notamment dans le domaine commercial. La fiche métier détaillée est disponible en téléchargement sur Entretien avec Jean-Christophe Depeyrou, Directeur du Latitude Pub à Angoulême au Pays Basque. J ai toujours soigneusement choisi mes établissements, en effectuant des repérages pour sélectionner de belles brasseries où l activité était importante. Aujourd hui j encadre deux apprentis et six limonadiers ainsi qu un assistant manager, et je prends le plateau au maximum. Jean-Christophe Depeyrou avec un apprenti Quel est votre parcours professionnel? J ai découvert le milieu de la restauration assez jeune, lorsque j avais 15 ans, grâce à quelques stages effectués chez des amis. Je suis alors entré à l école hôtelière Saint-Joseph d Angoulême pour passer un CAP, un BEP puis un Bac pro Hôtellerie-Restauration. Mon diplôme en poche, je suis monté à Paris où j ai travaillé pendant 3 ans dans de nombreux établissements place de la République, dont Léon de Bruxelles ; j ai fait l ouverture de celui de Pigalle, puis je suis allé au Pub Saint-Germain et j ai même travaillé dans une agence d extras. J ai aussi travaillé dans des palaces comme le George V, mais le manque de variété dans les tâches m a déçu. Je souhaitais plus de diversité et d autonomie avec ma clientèle. En fait, j ai essayé tous les styles de restauration avant de me diriger vers les bars-brasseries-limonades. Ensuite je suis parti faire une saison à Deauville dans une importante brasserie-limonade où je me suis pleinement épanoui. C est la diversité des tâches, l accueil de la clientèle, la forte activité, la représentation de l image de la maison et le patrimoine régional qui m ont plu. Pendant 8 ans j ai été saisonnier dans les bars-brasseries-limonades, de la Normandie Quelles sont les qualités d un bon limonadier? Un bon limonadier doit avoir une très bonne capacité d adaptation à l établissement et à la clientèle. Il doit avoir une excellente mémoire car on travaille beaucoup au plateau et très peu en papier-crayon. Il faut à la fois savoir travailler en équipe et être très autonome pour effectuer un service complet de A à Z en suivant les consignes et les procédures du chef d établissement. Avoir une bonne forme physique et être réactif est indispensable parce que l on galope beaucoup, surtout aux heures d affluence! Il faut être fin psychologue et bien connaître ses produits pour proposer les plus appropriés au type de clientèle que l on a en face de soi. Un bon limonadier doit être humble, ne pas avoir de préjugés et rester discret tout en étant avenant avec le client. Enfin, il doit être ponctuel, avoir une hygiène et une tenue irréprochable. D ailleurs notre établissement fournit les tenues aux employés qui doivent les entretenir. Quel message faites-vous passer aux jeunes que vous formez? Je leur explique que limonadier est un vrai métier à part entière, dans lequel ils peuvent s épanouir et évoluer. Ce n est pas un simple job d été. S ils ont les qualités nécessaires associées à une bonne formation, alors ils peuvent faire le tour du monde, bien gagner leur vie. Ils peuvent aussi avoir une bonne vie de famille. 5

6 Développement durable Le Ceproc passe au vert avec le Conseil régional d Île-de-France 6 Mise en place du compostage en cuisine Sensibilisé au respect de l environnement depuis plusieurs années, le Ceproc est passé à la vitesse supérieure avec la signature en décembre 2012 d une convention «développement durable» avec le Conseil régional d Île-de-France. Cette démarche contractuelle d une année, reconductible, permettra au centre de formation de recevoir un accompagnement de ses partenaires. Un guide des bonnes pratiques, Mon CFA éco-responsable, lui sera adressé ainsi qu un label pour ses supports de communication.

7 [ # 8 - Mars 2013 ] La convention, au terme d une année de rencontres entre les principaux protagonistes sous l égide du Conseil régional d Île-de-France, porte sur quatre points clés : l amélioration et l approfondissement du tri sélectif, la réduction de la consommation électrique et l isolation thermique, la réduction de la pollution et de la nocivité des déchets par une politique d achat éco-responsable tournée vers l usage de produits «doux» et le recours au compost la préservation de la biodiversité des jardins du centre. Les instances dirigeantes du CFA ont d emblée adhéré à cette orientation régionale, dans une optique de sensibilisation des apprenants et des personnels à l éco-responsabilité. «Nous voulons en outre optimiser nos ressources et rationaliser nos pratiques dans un secteur d activité où le coût de l énergie et des matières premières est conséquent», explique le directeur des formations professionnelles. Et de préciser : «C est aussi et surtout une manière de mettre en place des indicateurs, responsabiliser nos équipes, renforcer la délégation des missions et le travail en réseau». Le tri sélectif et le compostage pour fédérer les équipes Mettre en place une politique de développement durable dans un CFA n est pas une mince affaire. L alternance, la compartimentation des corps de métiers, le manque de disponibilité des collaborateurs sont autant d obstacles. Pour les surmonter : la mise en place d un projet fédérateur. Dès le mois de juin, la direction réunit ses équipes de formateurs pour inaugurer le compostage et améliorer les modes de tri sélectif déjà à l œuvre. L idée du compostage que certains pratiquent déjà à domicile séduit. «Cela permettra de faire de l engrais pour les espaces du CFA et d en distribuer gratuitement à ceux qui le souhaitent, y compris le voisinage», explique un formateur. Afin d inscrire le projet dans la durée, un formateur de sciences appliquées (SA) se voit confier, en novembre, la coordination de l équipe de formateurs de SA qui a pour mission de produire un document unique sur le tri sélectif et le compostage qui servira de feuille de route et d instrument de sensibilisation à l ensemble des apprenants. «Il y a un consensus autour du développement durable mais sa mise en place implique une mobilisation de chaque instant. Il faut une certaine pédagogie, une démarche de management participatif», souligne le directeur des formations professionnelles. Une formatrice référente est nommée chef de projet «tri sélectif et compostage». Sa mission consiste à donner une impulsion supplémentaire, assurer le suivi du dossier et faciliter la coordination entre les différents pôles opérationnels, notamment l équipe des formateurs de SA, les formateurs de pratique professionnelle et les apprenants. Un bilan d étape encourageant Début janvier 2013, après avoir réuni trois formateurs de chaque métier (charcuterie-traiteur, cuisine et pâtisserie) et deux formateurs de SA, la chef de projet a mis en place une semaine d expérimentation du tri sélectif et du compostage dans les laboratoires. «Le bilan provisoire est très prometteur. L ensemble des protagonistes se sont prêtés au jeu car ils sont déjà accoutumés à ce type de pratique. Des formateurs ont pris les devants en nommant des responsables compostage et tri sélectif parmi leurs apprenants», confie-t-elle. Et de préciser : «Il reste encore beaucoup à faire en termes de formalisation écrite des processus, de signalisation dans les laboratoires et de pédagogie auprès des apprenants, mais l idée fait son chemin». Prochaine étape : la restitution du document unique élaboré par l équipe des formateurs de SA. Véritable mode d emploi, il fixera la feuille de route en matière de tri sélectif et de compostage dans les laboratoires du CFA. Contact : Maxime Aït-Kaki, chargé de communication du CEPROC maitkaki@ceproc.com 7

8 La vie des CFA Un concours pour valoriser les métiers de la salle «Le pari de demain, c est d agir pour que les services de la salle retrouvent la place naturelle qui doit être la leur, aux côtés des cuisiniers» Régis Marcon Un concours en trois temps 1 La pré-sélection CFA de Ker Lann - Rennes Les candidats devaient réaliser une photographie ou un dessin sur le thème «Valorisons les métiers de la salle». Nous avons reçu plus de 50 candidatures. 8 Suite aux Assises des métiers de la salle de 2012, la Faculté des Métiers de Ker Lann - Rennes a décidé de mettre en œuvre plusieurs actions : > réflexion sur les contenus de formation en augmentant les heures d anglais et communication relation client, > proposition de nouvelles tenues professionnelles dans le cadre des travaux pratiques réalisés au restaurant d application, > renforcement de la collaboration avec le chef de cuisine et de la connaissance des produits, > et pour finir, création d un concours interne baptisé «Master In Service» pour revaloriser les métiers de la salle par une connaissance de notre région et des gestes techniques et développer la relation clientèle. Ce concours est réservé pour sa première édition aux apprenants du CFA préparant une formation en restaurant, brasserie-café, bar, sommellerie, réceptionniste ou assistant d exploitation. Un comité de pilotage a été constitué afin : > d écrire le règlement du concours, > de le présenter à tous les apprenants et à l ensemble de l équipe pédagogique, > d organiser les épreuves et de composer les différents jurys, > d organiser la finale qui se déroulera le jour de nos portes ouvertes. L objectif est d attirer l attention des jeunes et des familles qui seront présents (plus de visiteurs accueillis en 2012). 2 Les demi-finales 28 candidats ont été retenus pour les demi-finales qui ont eu lieu au mois de janvier. Elles étaient organisées autour de 6 épreuves : Épreuve écrite sur la région Bretagne (gastronomie et tourisme) Atelier argumentation commerciale : présentation du candidat, prise de commande en français et en anglais suivant le support de vente délivré le jour de l inscription Atelier sommellerie : analyse sensorielle d un vin blanc de la Vallée de la Loire Atelier bar : création d un cocktail pour deux personnes à base de Cointreau Atelier connaissance «produits» autour des fromages AOC/AOP Atelier arts de la table : réalisation d une mise en place de deux personnes 3 La finale Les candidats retenus concourront pour la finale qui s organisera autour de 4 épreuves : Atelier art de la table : réalisation d une mise en place pour deux personnes Atelier bar : création d un cocktail pour 2 personnes (méthode au choix) Atelier sommellerie : carafage et analyse sensorielle d un vin rouge Atelier démonstration technique : réalisation d un ananas en spirale

9 Appel à projet PPS [ # 8 - Mars 2013 ] Retrouvez l appel à projet du Fafih dans votre extranet courant avril. Les arts de la table mis en valeur lors des demi-finales Le jury, composé de nombreux professionnels du monde de l Hôtellerie-Restauration de la région, désignera le Master in Service d or et les deux autres candidats qui complèteront le podium. En conclusion, ce projet a permis de fédérer les équipes pédagogiques, commerciales et administratives, de motiver les jeunes et d associer les professionnels qui ont salué cette initiative. De plus, ce concours a atteint son objectif, mettre en avant les métiers de la salle. Contact : Isabelle Laperche, responsable développement alternance de la Faculté des métiers de Ker Lann - Rennes ilaperche@fac-metiers.fr «Participer au concours a renforcé mes connaissances sur la Bretagne et sur les cocktails. J ai compris le concept de valorisation des métiers de la salle et cela a suscité un intérêt spécial pour l esprit concours qui nous prépare à l examen. J ai apprécié d avoir le soutien de mon entreprise qui s est mobilisée à mes côtés. Pour moi c est un formidable défi.» Fabien Chalaye, apprenti 9

10 Préparation des apprentis au Trophée ANPCR 10 Ibrahim Patel, Président de la CCI de La Réunion, le chef Olivier Roellinger, parrain du concours et Raziah Locate, directrice du CENTHOR, entourés de Florent et Julien, les vainqueurs ANPCR Organisé depuis 1997, le Trophée ANPCR s adresse aux apprentis de CAP ou Bac Pro en 1 ère ou 2 ème année Cuisine et Restaurant. Trois Trophées ont été remportés à ce jour par la région Réunion. Le CENTHOR partage son expérience de la préparation des apprentis au concours. Une sélection rigoureuse Au mois d octobre, une première sélection sur dossier scolaire, aptitudes techniques et communication est réalisée par l enseignant professionnel référent des groupes de cuisine ou de restaurant de niveau de CAP. Les apprentis pré-sélectionnés sont ensuite évalués à l oral par les membres ANPCR de la région afin de déterminer leur motivation. Ils doivent être conscients qu un tel concours demande de la présence au CFA en dehors de leurs semaines de cours afin de pouvoir s entraîner dans les ateliers cuisine et restaurant. Lors de cet entretien, l accent est mis sur l importance de la collaboration entre le jeune et l entreprise dans laquelle il effectue son contrat d apprentissage. Celle-ci doit pouvoir accompagner et surtout libérer l apprenti pour les divers entraînements au CFA. Une collaboration étroite entre l ANPCR, l entreprise et le CFA est nécessaire afin de mener à terme le binôme qui représentera la région lors de la finale nationale. La finale régionale Courant novembre, les apprentis sélectionnés se retrouvent en finale régionale en cuisine et en restaurant. Ils doivent mettre en avant leurs compétences techniques, organisationnelles et orales. En cuisine, l apprenti doit réaliser en 2h30 un plat salé accompagné de 2 garnitures pour 4 couverts dressé sur assiette. Le thème principal choisi est celui utilisé lors de la finale nationale. En restaurant, l apprenti doit mettre en avant sa région par le montage d un stand les produits étant ramenés par les candidats et le présenter oralement. Cette finale régionale est réalisée dans les locaux du CFA, les différents thèmes étant notés par un jury de professionnels partenaires du CFA : Toques Blanches et Disciples d Escoffier. Une préparation intensive pour la finale nationale Le sujet du Trophée est connu au mois d octobre de l année précédente lors de l Assemblée générale de l ANPCR. Début janvier, les entraînements officiels se succèdent au CFA, le binôme devant travailler ensemble afin qu une parfaite osmose se fasse entre les deux apprentis. Les séances sont réalisées en pratique, organisation et argumentation à l oral. Ces entraînements sont encadrés par les membres de l ANPCR de la région qui préparent les ateliers, formalisent les documents nécessaires, suivent les deux apprentis lors de leur présence sur site et apportent les rectificatifs nécessaires. Le CFA accompagne le candidat sur tous les aspects : fourniture du matériel, des vêtements, des matières premières pour l entraînement,...). Le formateur accompagne le jeune pour le concours en métropole. C est un réel investissement pour le CFA. En avril, la finale nationale du Trophée ANPCR est organisée par la région ayant remporté le concours l année précédente. Le binôme Réunion accompagné d un membre de l association part pour une semaine, afin de concourir avec 14 autres binômes venant de métropole et de Belgique. Contact : Raziah Locate, directrice du CENTHOR raziah.locate@reunion.cci.fr En savoir plus : Créée en 1986, l Association Nationale des Professeurs de Cuisine et de Restaurant des CFA s est fixé pour mission de réfléchir sur l évolution de l apprentissage aux niveaux V et IV et d organiser des échanges et concours pour les apprentis et leurs formateurs.

11 Question de com! [ # 8 - Mars 2013 ] Partenariats : alliance entre pédagogie et pratique Le choix d un partenaire pour une formation professionnelle est important. Il permet de crédibiliser le contenu des cours par des professionnels en la matière. À nous formateurs d adapter les informations au niveau des apprentis. Regards croisés de la section Brasserie café du CFA de Nice et d un partenaire boissons. Jean-Philippe Jaunet, directeur général de la Distribution Azuréenne de Boissons Côte d Azur «Fort de l intérêt de la vente de boissons dans les brasseries, bars, restaurants, il était nécessaire de créer des sessions pour expliquer la valeur ajoutée de la vente de boissons, son apport de chiffre d affaires et de marge. Afin de mettre en lumière cette catégorie, le CFA a établi un partenariat boissons avec nous pour notre expertise sur les métiers des boissons et notre proximité clientèle sur la Côte d Azur. Nous avons programmé des rencontres avec différents professionnels spécialisés dans chaque catégorie : bière, eaux, jus, sirops, vins, cocktails, spiritueux, boissons chaudes et support de vente. Chaque session a pour objectif d expliquer en accord avec l enseignant, le cycle de chaque catégorie : la fabrication, la distribution, la vente au restaurateur et la vente au consommateur. Mais au-delà de la partie formation, nous mettons également à disposition du matériel et mobilier spécifiques. En contrepartie, nous demandons le référencement de plusieurs produits, mais l aspect financier est en second plan. Notre objectif premier est la qualité de la formation de jeunes professionnels. Enfin, je souhaite que cette section devienne une vitrine pour notre société, et qu elle soit notre ambassadrice dans la profession. Même si nous connaissons la plupart des entreprises et maîtres d apprentissage, c est un moyen de pénétrer dans des entreprises non clientes». Ce partenariat est une grande première et nous espérons bien poursuivre l expérience sur les prochains millésimes.» Christophe Moreau, formateur restaurant «Jean-Philippe et moi étions à l École hôtelière ensemble. C est tout naturellement que je l ai rencontré l an dernier afin de nouer un partenariat. Celui-ci s articule autour de : > la pédagogie : toutes les semaines, pendant deux heures, un intervenant d une marque de boissons présente ses produits à la section. En amont, je cadre la mini formation et adapte les remarques et informations pendant les cours. Le but est de présenter, déguster, informer sur les différentes pratiques et autres nouveautés. > la pratique : pendant les cours de travaux pratiques, nous vendons les boissons de notre partenaire pour lesquelles nous avons reçu une formation. Par exemple, à chaque changement bimestriel de nos bières, nous recevons la verrerie adaptée, les PLV et les informations nécessaires à la vente. Arrivés au deux tiers de la formation, les premières évaluations démontrent que cette alchimie tripartite fonctionne. Nous ajusterons la progression en fin d année.» Propos recueillis par Stéphanie Mérillou, responsable développement et projets de la CCI de Bordeaux. Contact : Francis Kolb, directeur du CFA Paul Augier de Nice cfahotel06.nice@wanadoo.fr 11 CEPROC

12 Actualités Le Permis de former, une réalité depuis le 10 janvier 2013 SAVE THE DATE! Les assises de l alternance auront lieu le lundi 15 avril 2013 à la Maison de la Mutualité. 12 Le Permis de former est une formation commune et unique des tuteurs et maîtres d apprentissage appelés à guider des jeunes en contrat de professionnalisation ou d apprentissage pour tous les diplômes, du CAP au Master, et certificats (CQP). L avenant du 10 janvier 2013 Les tuteurs et maîtres d apprentissage du secteur des hôtels-cafés-restaurants n ayant jamais ou pas encadré d alternants (contrat d apprentissage et de professionnalisation) depuis cinq ans devront désormais suivre une formation de 14 heures baptisée «Permis de former». Un second volet de cette formation aura lieu tous les trois ans, sous forme d une demi-journée. C est ce que prévoit l avenant n 17 à la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants, du 10 janvier 2013, qui a pour but de «renforcer la qualité de l accueil et de l accompagnement dans l alternance». Il entrera en application et sera donc obligatoire pour tous les futurs professionnels de la Branche le jour de sa publication au journal officiel. Cas de dispenses La formation «initiale» des tuteurs et maîtres d apprentissage devra être suivie avant la signature d un contrat de travail en alternance. Une exception est faite pour cette année : la formation pourra être effectuée dans les six mois qui suivent la signature du contrat. Sont dispensés de suivre la formation initiale : > les salariés et les employeurs ayant déjà encadré un alternant en contrat d apprentissage ou de professionnalisation depuis moins de 5 ans précédant la date de signature dudit contrat. > les salariés et les employeurs justifiant déjà d une formation de tuteur ou de maître d apprentissage avant l entrée en vigueur du présent avenant. > le tuteur ou le maître d apprentissage encadrant un alternant au moment de l entrée en vigueur de l avenant est dispensé de la formation initiale. Toutefois, les professionnels dispensés de la formation «initiale» devront suivre les quatre heures de formation deux ans après l entrée en vigueur de l avenant. Par ailleurs, les établissements de chaînes dont l activité est de vendre des aliments en libre-service sont exclus du champ d application de l accord. Qui peut former? Les centres de formation labellisés pour le Permis de former sont : > les membres du réseau des CFA du Fafih, > les organismes de formation signataires de la charte de partenariat du Fafih, > les membres du réseau des organismes de formation accrédités CQP du Fafih, > les organismes de formation liés aux organisations professionnelles du secteur. Les organismes labellisés s engagent à dispenser un contenu de formation qui répond aux modules de formation déterminés par les partenaires sociaux. En savoir plus : Retrouvez le cahier des charges du Permis de former sur votre extranet Fafih Contact : Grégory Hulin, responsable emploi formation du Synhorcat g.hulin@synhorcat.com

13 [ # 8 - Mars 2013 ] Les assises de l alternance Projet de programme des assises de l alternance de l Hôtellerie et la Restauration le 15 avril 2013 à la Maison de la Mutualité 14h00 14h15 14h30 15h00 15h15 15h30 15h45 16h15 Accueil des participants Projection du film sur l alternance - Discours d ouverture des assises de l alternance par un ministre du gouvernement - Discours de Régis Marcon, Président du Comité France Formation (CFFAHR) Le poids de l alternance dans les secteurs des CHR Présentation du Permis de former par les présidents des organisations professionnelles signataires de l avenant n 17 Première table ronde «La perception du Permis de former par les professionnels experts du secteur» Deuxième table ronde «L importance du Permis de former pour les professionnels de la formation» Atelier Atelier technique «Procédure et organisation du Permis de former dans les centres de formation» «Comment mettre en place le Permis de former dans les entreprises?» Aide au logement des apprentis L Aide Mobili-jeune est un dispositif de la Cilgere* qui permet la prise en charge d une partie des frais de logement des jeunes en formation professionnelle par alternance. Bénéficiaires Mobili-jeune s adresse aux jeunes de moins de 30 ans en contrat d apprentissage ou de professionnalisation, au sein d une entreprise du secteur privé non agricole qui louent un logement. Les mineurs non émancipés qui remplissent toutes les conditions peuvent bénéficier de ce dispositif. Caractéristiques de l aide Cette aide mensuelle se traduit par la prise en charge d une partie des échéances ou des quittances. Elle consiste en une subvention versée au locataire par avance à chaque début de trimestre. La subvention varie en fonction du montant du loyer à payer, déduction faite des APL (aide personnelle au logement, versée par la Caisse d allocations familiales) et du montant du salaire perçu qui s exprime en un pourcentage du smic. Le montant maximum de l aide est de 100 par mois. Conditions à remplir > Le logement occupé peut être conventionné ou non, meublé ou non, en sous-location, voire en colocation. Il peut aussi s agir d une occupation à titre temporaire. > Le demandeur doit être signataire du bail, de la convention d occupation en structure collective ou de l avenant, en cas de colocation du logement. > L occupation du logement doit être liée à une période de formation, sans qu il soit obligatoire de faire coïncider la date du contrat de location avec celle de la formation, si cela reste dans un délai de 3 mois par rapport au début de la formation. Comment faire sa demande? Sur le site dans la rubrique Aide Mobili-jeune. Un questionnaire en ligne permet au jeune de déterminer s il est éligible à ce dispositif avant de constituer son dossier à renvoyer complété à la Cilgere dans un délai maximal de 3 mois, à compter de la date de démarrage de sa formation. * La Cilgere regroupe les comités interprofessionnels du logement (CIL) dans le cadre de l action logement, le nouveau nom du 1 % patronal. 13 En savoir plus :

14 Entre nous Envie d en dire plus sur un sujet abordé dans ce numéro? De nous interpeller? Cette rubrique est faite pour vous. Vos commentaires, vos coups de cœur... Envie de traiter plus particulièrement un sujet? De témoigner? Proposez-nous les thèmes qui vous tiennent à cœur! Ils pourront faire l objet des publications suivantes. Votre avis nous intéresse > Avez-vous mis en place des contrats d apprentissage pour les entreprises saisonnières (loi du 28 juillet 2011)? Comment avez-vous procédé? > Utilisez-vous une centrale d achat? Comment l avez-vous mise en place? Contact : Corinne Labi, animatrice du réseau des CFA reseaucfa@fafih.com Contacts Les CFA membres du réseau 14 Alsace CEFPPA Adrien Zeller ILLKIRCH-GRAFFEN- STADEN Franck SELLIER CFA de l Hôtellerie Restauration de COLMAR COLMAR Elisabeth KECH CFA de l Hôtellerie Joseph Storck GUEBWILLER Michel ARNOLD Aquitaine CFA du Grand Bergeracois BERGERAC Jean-Fabien DIJOS CFA de la CCI de la Dordogne BOULAZAC Jean-Guy RIVIERE ICFA BORDEAUX Raphaël ARBINA Bassin Formation CFA COBAS LA TESTE-DE-BUCH Pascal GANAN CFA des Métiers de la restauration et de l hôtellerie des Landes DAX Monsieur ROBITAILLE CFA de la Palme AGEN Marianick MALET CFA Lycée Saint-Cricq PAU Robert BARRERE CFA Agglomération Côte Basque - Adour BAYONNE Cathy LARRE PAUZAT Auvergne IFI AVERMES Thourya ALBERT IFPP AURILLAC Jacques ROUSSET IFP BAINS Marc BOIZOT Institut des Métiers CLERMONT-FERRAND Jean-Daniel GAILLE Basse-Normandie ICEP - CFA CAEN Jean-François GOUGET Groupe FIM-CFA SAINT-LÔ Annie CHEVREL-LEROUX IFA - CMFA de l Orne ALENÇON Bruno NICOLE Bourgogne CFA La Noue LONGVIC Benoît BRILLIARD APRAFO-CFA Polyvalent MARZY Laurence DUBOST CIFA Jean Lameloise MERCUREY Gérard BAUDOT CIFA de l Yonne AUXERRE Marcel FONTBONNE Bretagne CFA de la CMA PLOUFRAGAN Laurence ZELLNER IFAC BREST Philippe PORTAL CFA Polyvalent QUIMPER Eric JOSNIN Faculté des Métiers CCI Formation Rennes Bretagne BRUZ Didier BOUESNARD CFA de la CCIT Saint-Malo Fougères SAINT-JOUAN- DES-GUÉRETS Marc BOUGEARD CFA CMA du Morbihan VANNES Claudine GAPIHAN CFA de la CCI du Morbihan LORIENT Pierre BENAC Centre CFA des CMA et CCI du Cher BOURGES Jackie BARREAU CFA Interprofessionnel CHARTRES Hervé TESSEREAU CFA CMA de l Indre CHÂTEAUROUX Roland VRILLON CFA de la ville de Tours Les Douets TOURS Christine LECOQ-SUREAU CFA CMA de Loir et Cher BLOIS Alain FIGERE

15 CFA CMA Loiret ESFORMA Charles Péguy ORLÉANS Nadine GOUEFFON Champagne Ardenne CFA Interprofessionnel des Ardennes CHARLEVILLE- MÉZIÈRES Hélène GENIN CFA Interprofessionnel de l Aube PONT-SAINTE-MARIE Jean-Marie LEFORT CFA Interprofessionnel de la Marne CHÂLONS-EN- CHAMPAGNE Philippe VANTHOURNOUT CFA Interprofessionnel de la Haute-Marne CHAUMONT Jean-Philippe GUDEFIN Franche-Comté CFA Hilaire du Chardonnet BESANÇON Patrick MAIGRET CFA Pays de Montbéliard BÉTHONCOURT Christophe STRAUMANN CFA du Jura GEVINGEY Michèle CUDO CFA de la Haute-Saône VESOUL Fabrice COUPEL CFA de la ville de Belfort BELFORT Eric COULON Haute-Normandie CFAIE Val-de-Reuil VAL-de-REUIL Jean-Marie LEJEUNE CFA - IFA Marcel Sauvage MONT-SAINT- AIGNAN Nadine MALEPLATE Île-de-France CFA Ferrandi PARIS Annick FORTIN CFA Médéric PARIS Richard ALEXANDRE École de Paris des métiers de la table, du tourisme et de l hôtellerie PARIS Henriette SAUVAGE CFA Belliard PARIS Catherine TAUSKY CFA des métiers de la gastronomie PARIS Philippe PALERMO CFA A. TINGAUD Congis-sur- Thérouanne Guy FLAUDER CCI Seine et Marne (UTEC Meaux, Avon, Marne-La-Vallée) MARNE-LA-VALLÉE Orianne CICERON CFA CMA des Yvelines VERSAILLES Coryne WOLFF CFA Trajectoire (Saint-Cloud, Brunoy, Eragny-sur-Oise, Guyancourt) GUYANCOURT Bernard TROY TECOMAH JOUY EN JOSAS Annick FORTIN Faculté des Métiers de l Essonne ÉVRY Alain BAO CEFAA VILLEPINTE Francis BARBIER CFA de la CMA CERGY Jean-Luc PERROTEAU IFA de la restauration SAINT-GRATIEN Laurent FABRETTI IFA Adolphe Chauvin OSNY Stéphane LE MEN Languedoc Roussillon CFAI Henri Martin LÉZIGNAN CORBIÈRES Djimila CANET CFA de la CCI de Carcassonne CARCASSONNE Bernard CESSIECQ CFA de la CCI Alès-Cévennes ALÈS Pascal ROBERT CFA de la CCI de Nîmes MARGUERITTES Hélène PLANTY ICF Béziers BÉZIERS Sophie GIMENEZ CFA Hôtellerie Restauration de la CCI Montpellier MONTPELLIER Dominique CRAYSSAC CFA Henry Giral MENDE Jean-François RIVAULT CFA Interprofessionnel de la CCI PERPIGNAN Jean-Marc SERVAT Limousin CFA Delphine Gay BOURGANEUF Jean-Luc BAERT CFA Jean Monnet LIMOGES Nadège VERGNAUD Lorraine CFA de la Restauration de Meurthe et Moselle NANCY Véronique CHEVRY CFA de la CCI 54 et régional adapté LAXOU Jean-Christophe KLEIN CFA européen Louis Prioux BAR-LE-DUC Odile MONTLIBERT CFA Hôtelier METZ Didier SUAIRE CFA Sophie Germain THIONVILLE Alain CREMER CFA Dominique-Labroise SARREBOURG Bernard FRANÇOIS CFA Hôtelier J.B. Siméon Chardin GÉRARDMER Philippe CELLEROSI Midi-Pyrénées CFA CMA de l Ariège FOIX Sylvia PUJAL-HONORAT CTM CMA de l Aveyron RODEZ CEDEX 9 Gilles DUJOLS CFA du Comminges GOURDAN-POLIGNAN Jérôme JARDEL CFA Commerces et Services BLAGNAC Catherine VERDIé [ # 8 - Mars 2013 ] 15 CFA de Dieppe DIEPPE Jean-Luc PETERS CFA du Moulin de la Planche ORMOY-LA-RIVIÈRE Jean-Luc AMIARD CFA «Les Treize Vents» TULLE Frédéric AUBRETON École des Métiers du Gers PAVIE Bernard VILOTTE

16 Comité éditorial [ # 8 - Mars 2013 ] Le CFA Mag est une parution trimestrielle publiée par le Fafih. Il informe des actualités du réseau des CFA de notre secteur d activités. Directeur de publication : Michel Geiser Comité de rédaction : Maxime Ait Kaki, Francis Barbier, Philippe Chalmel, Christophe Etaix, Jean-Daniel Fontange, Annick Fortin, Marie-Thérèse Garcia, Stéphanie Mérillou, Jean-Luc Peters, Henriette Sauvage, Franck Sellier Animation du réseau : Corinne Labi Rédacteur en chef : Alice Clot-Mondragon Conception et réalisation : Additiv Tirage : ex. Dépôt légal : mars 2013 Ce numéro est imprimé sur un papier composé à 60 % de fibres recyclées ; il est également disponible en version électronique sur le site : en accès extranet. 16 École des Métiers du Lot CAHORS Frédérique LAGIÈRE CFA des Hautes-Pyrénées TARBES Alain BERNOU École des métiers de Cunac ALBI Pierre-Luc RIVIÈRE École des Métiers CFA de Tarn et Garonne MONTAUBAN Patrick PAJOT Nord Pas-de-Calais CFA CMA Nord - Pas-de-Calais LILLE Dominique CARTON CFA régional Saint-Louis ARMENTIÈRES Fabrice INNOCENTI CEFRAL DUNKERQUE Pierre CRESPI Pays-de-la-Loire CFA CMA de Loire Atlantique SAINTE-LUCE- SUR- LOIRE Cathy VIOLLIN CFA de la CCI de Maine et Loire ANGERS Bruno NEVEU CFA - MFR La Bonnauderie CHOLET Sophie GABORIEAU CFA des Trois Villes LAVAL Catherine LE SOUDER CFA Sainte Catherine LE MANS Dominique MASSON CCI Formation LE MANS Olivier SELFORT CFA Éducation Nationale LA ROCHE-SUR-YON Pascal MASSE CFA Maison Familiale de Métiers SAINT-MICHEL- MONT-MERCURE Laurent SORIN Picardie CFA de la CCI de l Aisne LAON Lucie RICHARD CFA de la CCI de l Oise NOGENT-SUR-OISE Franck BRERO INTERFOR SIA AMIENS Hassan LAARAJ Poitou-Charentes CFA de la CCI d Angoulême - CIFOP L ISLE-D ESPAGNAC Jean-Richard LAFFORT CFA CMA ANGOULÊME Céline FLACZYK CFA CMA LA ROCHELLE Marie-Christine BERNAL Campus des Métiers de Niort NIORT Guy TALBOT CFA académique (UFA de l Atlantique Royan et Terres rouges) POITIERS Mylène PETRYNKA CFA de la CCI de la Vienne POITIERS Catherine DESCUBES Provence - Alpes Côte d Azur CFA René Villeneuve DIGNE-LES-BAINS Jean ARMAND Institut des métiers des Hautes-Alpes GAP Jacques MEYER CFA hôtelier de Nice NICE Francis KOLB Faculté des Métiers CANNES LA BOCCA Serge BOTTIN CFA du lycée hôtelier de Marseille MARSEILLE Agnès VAFFIER CFA du Pays d Aix AIX-EN-PROVENCE Dominique BINDLER CFA des Lycées du Pays d Arles ARLES Dominique BONELLI CFA Interprofessionnel COROT Alphonse Mounier MARSEILLE Christian VAMBERSKY CFA de Haute Corse Nicolai FURIANI Xavier LUCIANI CFA CMA du Var TOULON Dominique LAIN CFA de la CCI AVIGNON Anne CHARLES Rhône-Alpes CECOF AMBÉRIEU-EN- BUGEY Richard BAZIRE CFA Ardèche Méridionale LANAS William WAZNER CFA Ardèche Nord ANNONAY Gérard MARTHOURET CFA - Lucien Ravit LIVRON-SUR-DRÔME Jean-Marie RICHARD IMT Grenoble GRENOBLE Christophe ETAIX EFMA BOURGOIN- JALLIEU CEDEX Thierry JOSEPH CFA du Roannais MABLY Henri BEAULIEU CFA CIASEM SAINT-ÉTIENNE Didier BORNARD CFA des métiers de bouche François Rabelais DARDILLY Isabelle GOULERET CFA Groisy GROISY Serge FURLAN La Réunion CFA CENTHOR SAINT-GILLES- LES-HAUTS Raziah LOCATE Crédits photos : CFA de Groisy, CFA La Bonnauderie, Ceproc, Faculté des métiers de Ker Lann - Rennes