DIPLOME d UNIVERSITE «Analyse Sensorielle des Saveurs et des Senteurs»

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1 DIPLOME d UNIVERSITE «Analyse Sensorielle des Saveurs et des Senteurs» DENTES Université de Provence 3, Place Victor Hugo Case MARSEILLE Cedex 3 Tél : Fax : Mail : [email protected] Site : UESS Université Européenne des Senteurs et des Saveurs Couvent des Cordeliers 3 Bd des Martyrs BP FORCALQUIER Tél : Fax : Mail : [email protected] Site : UNIVERSITÉ DU VIN Le Château SUZE LA ROUSSE, France Tél : (33) Fax : (33) Site : Villa Margherite 48, avenue Ri ou-blanquet BP GRASSE Cedex Tél : Fax : Mail : [email protected] 1

2 Département Environnement Technologies et Société Diplôme d Université ANALYSE SENSORIELLE DES SAVEURS ET DES SENTEURS ENSEIGNANT RESPONSABLE : Max CARBONEL (Professeur) [email protected] INFORMATIONS : DENTES : Département Environnement Technologies et Sociétés Université de Provence, 3 place Victor Hugo Case Marseille cedex 3 Tél : Fax : [email protected] UESS : Couvent des Cordeliers 13, Bd des Martyrs BP Forcalquier Tél : Fax : contact@université-saveurs-senteurs.com UNIVERSITE DU VIN : Le Château Suze La Rousse Tél : Fax : [email protected] PRODAROM : Syndicat National des Fabricants des Produits Aromatiques Villa Margherite 48, avenue Riou-Blanquet BP Grasse cedex Tél : Fax : [email protected] INSCRIPTION : S adresser par voie électronique - au secrétariat du DENTES : [email protected] - au secrétariat de l UESS : [email protected] - au secrétariat de l UNIVERSITE du VIN : [email protected] - au secrétariat de PRODAROM : [email protected] OBJECTIFS : Formation initiale et/ou Formation continue des personnes dans les domaines concernant les méthodes d analyses sensorielles, la démarche qualité dans l Industrie Agro-Alimentaire (IAA) et des cosmétiques pour accéder aux fonctions de Technicien Supérieur ou Ingénieur. CONDITIONS D ACCES : Formation Initiale : étudiants d un niveau égal au L2 (Bac + 2). Formation Continue : stagiaires d un niveau au moins égal au L1 (Bac + 1) avec expérience professionnelle. 2

3 VAE. EFFECTIFS : 20 COUT DE LA FORMATION : (comprenant frais spécifiques universitaires + frais de formation). Tarif spécial étudiant et demandeur d emploi. DISCIPLINES : Biologie Végétale Plantes aromatiques et médicinales. Chimie des produits naturels. Microbiologie. Nutrition et santé. Analyse sensorielle Normes Tests de qualité. Connaissance des institutions européennes. Communication. Administration et gestion des entreprises. L outil informatique appliqué à l entreprise. Langues : Anglais, Espagnol, Italien, vocabulaire spécifique. Stage en entreprise. ORGANISATION : Volume horaire : Cours et Travaux dirigés : 320h Projet tutoré Evaluation des connaissances : - épreuves écrites : coefficient 10 - projet avec rapport écrit et soutenances : coefficient 5 Les candidats doivent obtenir une note au moins égale à 10/20 pour que leur diplôme soit validé une seule session est prévue par session de formation durant la dernière semaine. La formation se déroulera d octobre à juin à raison d une semaine en présentiel par mois à l UE2S à Forcalquier. Le rapport de stage sera présenté devant un jury composé de tuteurs enseignants et de l encadrant de terrain, la première semaine de septembre. PROGRAMME : Module 1 : Biologie Végétale (40h). - Acquisition des connaissances de base des plantes aromatiques et médicinales. - Approche écologique et biogéographique Terroir. Module 2 : Chimie des produits naturels (30h). - Chimie organique. - Produits du métabolisme secondaire. - Chimie analytique. Module 3 : Microbiologie (20h). - Contrôle qualité des aliments et produits cosmétiques. 3

4 - Bio-conversion, utilisation de l outil enzymatique en vue de la production de molécules à haute valeur ajoutée (principes actifs en cosmétique). - Procédés microbiologiques en IAA. Module 4 : Nutrition et santé (20h). - Les bases épidémiologiques. - Traitements physique et chimique de conservation. - Effets des traitements sur les qualités organoleptiques et nutritionnelles. Module 5 : Psychologie sociale et cognitive Marketing et Communication (60h). - Univers physique et représentation mentale. - Système olfactif, système gustatif et codage de l information. - Structures cognitives dans le traitement de l information et méthodologie en sciences comportementales. - Variétés de jugements, intégration et transformation du jugement, psychologie linguistique. - Les comportements de consommation dans les produits alimentaires et cosmétiques. - La place du goût, de l olfaction et de l analyse sensorielle dans l approche marketing. - Communication. Module 6: Analyse sensorielle Normes et tests de qualité (80h). - But et objectif de l analyse sensorielle. - Apprentissage des tests. - Etablissement d un profil sensoriel. - Traitement statistique des données. - L analyse sensorielle des produits : Approche des produits alimentaires à forte spécificité par exemple : - Vin - Bières - Huiles d olive - Fromages Tronc commun - Miels - Chocolats 50h - Cafés - Thés Approche des parfums naturels et de synthèse : - Bases de parfums. - Les principaux parfums naturels. - Les parfums de synthèse. - Techniques de dégustation et d olfaction. - Intérêt des profils sensoriels de ces produits et application dans le secteur commercial. Spécialisation 30h - Parfums et cosmétiques. - Vin, spiritueux, boissons - Produits alimentaires Module 7 : Réglementation (30h) - Principes et structure des réglementations. 4

5 - Les différents étages de la réglementation : sources et recherche d information. - Réglementation des produits agroalimentaires. - Réglementation des produits cosmétiques et de parfums. Module 8 (optionnel) : Gestion des entreprises et connaissance des institutions (40h). - L entreprise et son environnement. - Connaissance et mesure des performances de l entreprise. Approche des documents de synthèse. (bilan, compte de résultat et analyse). - Découverte de l entreprise : Notion de valeur ajoutée. - L Environnement de l entreprise. - Type et forme de l entreprise. - Outil informatique appliqué à l entreprise : Traitement de texte Tableur Power-Point. Module 9 : Projet tutoré. Les étudiants et stagiaires mettront en pratique les acquis de la formation dans un projet tutoré de 6 mois. INTERVENANTS : Module 1 : Biologie végétale Véronique MASOTTI (DENTES) - Maître de Conférences. Laboratoire Dynamique et Ressources du Végétal - Université de Provence. Louis BOREL Paul MOUTTE - Maîtres de Conférences hors-cadre. Module 2 : Chimie des produits naturels Maurice AMBROSIO (DENTES) - Maître de Conférences. Laboratoire de Chimie et Environnement - Université de Provence. Module 3 : Microbiologie Anne-Marie FARNET (DENTES) - Maître de Conférences. Laboratoire de Microbiologie - Université de Provence. Module 4 : Nutrition et santé Sabine PRAT, Professeur agrégé IUFM, chargée de cours IUP ENTES. Module 5 : Psychologie sociale et cognitive Marketing et Communication. François ROMAN - Professeur Université de Provence. Abdessadek EL AHAMDI - Maître de Conférences Université de Provence. Jean-Paul CAVERNI - Professeur Université de Provence. Gilbert GARRIER Professeur émérite Université de Lyon. Marc BOURQUI Intervenant Université du Vin. Françoise MARIN Parfumeur. Andrée GUIGUET (DENTES) - Maître de Conférences. Université de Provence. Module 6 : Analyse sensorielle Normes et tests de qualité Patrick GALANT - Ingénieur Agronome. 5

6 Université du Vin Suze la Rousse. Han-Paul BODIFIEE Ancien Directeur d entreprise d arômes Directeur de PRODAROM. Et les Intervenants associés à l Université du vin et à PRODAROM. Module 7 : Réglementation (30h). Intervenants extérieurs. Module 8 (optionnel) : Gestion des entreprises et connaissance des institutions. Guy REVERT - PRCE, chargé de cours IUP ENTES. Marc BRAMI - PRCE, chargé de cours IUP ENTES. Jacques BARDOUIN - Président de l UESS. Philippe LANGEVIN Maître de Conférences Université Aix-Marseille III. Module 9 : Projet tutoré Stage tutoré de 6 mois réparti entre les enseignants et intervenants extérieurs de la formation. 6