RÉALISATION DE VINS DE FRUITS

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1 RÉALISATION DE VINS DE FRUITS IL La préparation des fruits La récolte > pour les fruits à noyaux et les petits fruits: elle se réalise à complète maturation (ne cueillir que des fruits biens mûrs) en éliminant les fruits qui présentent des symptômes de pourriture, > pour les fruits à pépins: la cueillette s effectue quelques jours à quelques semaines avant maturité complète pour éviter que trop de fruits ne tombent. Le complément de maturation pour les fruits à pépins: Il permet: une transformation de l amidon en sucre, une diminution de l acidité, une production de substances aromatiques, une meilleure libération du jus. Ne pas attendre une surmaturation (début de sénescence) du fruit car le jus sera alors plus difficile à extraire et de plus le rendement sera moindre. Le triage: Pour éliminer les fruits pourris car ils transmettent de mauvaises odeurs et altérent le goût du jus ou de vin que l on fera. Le lavage: Il élimine les poussières ou la terre sur des fruits tombés mais il ne faut pas exagérer le lavage car il enlève une partie des levures qui se trouvent sur la peau du fruit. 2) L extraction du jus La congélation ou le broyage: Il a pour but d éclater les cellules pour faciliter la libération du jus. La congélation doit être lente pour obtenir des gros cristaux et un bon éclatement. Pour ce faire, les fruits sont placés dans des sacs de 2 à 3 g. L avantage de ce système est de permettre une conservation des fruits (à - 18 C) destinés à être mélangés avec d autres de maturité tardive. Particuliérement indiquée pour les petits fruits et baies (fraises, framboises, mûres, groseilles, cassis...), des fruits dénoyautés (cerises, pêches et prunes) et la rhurbarbe, la congélation ne convient pas pour les pommes et coings qui prennent un aspect vitreux. Le broyage peut se faire au pilon ou aux pieds bottés pour des fruits tendres (raisins, cerises, prunes...) mais il va sans dire que pilon et bottes doivent être préalablement désinfectés

2 L utilisation d une hélice placée sur une foreuse convient bien pour les fruits à noyaux qu elle déchire sans casser les noyaux. L utilisation d un broyeur à cylindre convient bien pour les pommes, les coings, les poires et les autres fruits sans noyaux. Le broyeur doit écraser les fruits et non les couper. Le broyat doit être constitué de morceaux grossiers et non d une pulpe. Le matériel doit être soigneusement lavé, désinfecté et rincé avant et aprés chaque utilisation. Pour désinfecter, on utilise de l eau contenant 1 g de métabisulfite de potassium par litre. La macération: La macération se fait dans un seau en polyéthylène alimentaire. La macération se fera à l abri de l air pour éviter toute oxydation et il faut donc que le récipient contenant le broyat à macérer soit rempli à ras bord et fermé avec un couvercle. La macération permet une meilleure libération du jus et cela se fait d autant mieux lorsqu on ajoute des antipectines (enzymes pectolytiques). La macération permet le passage des tanins, des substances colorantes, des substances nutritives, des vitamines et des matières minérales (pour nourrir les levures) depuis les parties solides des fruits (pellicules, pépins, noyaux, pédoncules) vers le jus. Cependant, certaines substances sont toxiques (comme l acide prussique dans les noyaux de prunes) ou donnent un goût herbacé ou amer, Il est évident que dans ce cas, il faut en limiter le contact lors de la macération. Les levures se trouvant sur la pelure sont mises en contact avec le jus 4 début de fermentation et si on veut éviter cela, on ajoute de 1 à 2 gr de métabisulfite de potassium I 10 Kg de fruit. Le pressaqe: Il se fera quelques jours après le broyage (3 à 6 jours en fonction des températures) mais dès que l on commence celle opération, il faut être le plus rapide possible pour limiter l oxydation du jus. Le principe est simple, le jus s égoutte au travers d une toile d étamine, d un sac de jute ou d un bas nylon. Pour une bonne hygiéne, la toile, le sac ou le bas sera lavé à l eau chaude (50 C) contenant un désinfectant (eau de javel, cristaux de soude...) et rincé plusieurs fois. Avant emploi, le sac sera désinfecté avec de l eau sulfitée comme on le fait habituellement avec tout le matériel de vinification. Il vaut mieux utiliser plusieurs petits sacs plutôt qu un grand sac car si on pressait une masse trop grande, le centre du broyat resterait humide alors que la presse ne donnerait plus de jus. Chaque sac doit être fermé correctement pour éviter que le broyat ne s échappe. Les contacts du jus avec les parties métalliques du pressoir doivent être évités car les acides du jus s attaquent au fer et cet excès de fer pourra provoquer, par la suite, des précipitations dans le vin appelées «casse ferrique». 3) La décantation du jus On laisse, le jus au repos pendant 12 à 24 heures, avant toute fermentation. Cette opération a pour but d éliminer une partie des particules des jus trop troubles. Pour éviter un départ précoce de fermentation, il faut à nouveau ajouter 1 gr de métabisulfite de potassium par 10 litres de jus. Pour faciliter la précipitation des particules, il y a intérét à placer les jus à basse température. Le soutirage s effectue quand le jus se clarifie. C est pendant ce temps de repos qu on procède à la correction de l acidité des vins de rhubarbe par ajout de carbonate de calcium. 12 heures plus tard, il sera alors nécessaire, dans ce cas, d ajouter du lait écrémé (15 ml par 10 litre de jus) qui caillera avec l acidité du jus et emprisonnera les particules de craie restées en suspension. Après 24 heures, le jus est soutiré.

3 4. La correction du moût Le jus sortant du pressoir après macération (ou soutiré après décantation) doit être un milieu propice à un bon développement des levures et une saine fermentation. Pour obtenir un vin qui se conserve bien et qui soit équilibré, il faut un minimum d alcool (10% en volume) et une quantité optimale d acide. En sachant que 17 gr de sucre I litre contribuent lors d une bonne fermentation à donner 1 d alcool, on se rend compte que nos fruits ne donnent pas un jus équilibré pour l obtention d un produit de qualité car ils sont trop pauvres en sucre: pommes poires dont la proportion en sucre donnerait 6-7 alcool cerises dont la proportion en sucre donnerait 5-6 alcool groseilles dont la proportion en sucre donnerait 4 alcool fraises - framboises dont la proportion en sucre donnerait 3 alcool rhubarbe dont la proportion en sucre donnerait 1 alcool et ils sont déséquilibrés en acide : trop acides groseilles, framboises, rhubarbe manque d acide poires, certaines pommes Pour obtenir un vin plus ou moins équilibré, il faudra ajouter du sucre et de l eau. L eau, à une température d une vingtaine de degrés, sera apportée en une seule fois avant la fermentation. Le chlore de l eau du robinet tue les levures! On utilise de l eau minérale ou on utilise l eau de distribution pour laquelle on a laissé s évaporer le chlore. Par contre, le sucre sera distribué en plusieurs apports pour faciliter le travail des levures. 5) La fermentation Les levures en condition anaérobie (absence d oxygène) pratiquent la fermentation pour survivre et croître légèrement. Au cours de ce processus de fermentation, les levures transforment des sucres en alcool éthylique et en gaz carbonique. L utilisation du barboteur permet d éviter l entrée d air et de plus, il permet d estimer l importance de la fermentation (nombre de bulles de gaz). Il empêchera aussi la transmission des bactéries du vinaigre qui sont amenées par les drosophiles (petites mouches rougeâtres) En général avec les ferments naturels (levures des fruits), les départs de fermentation sont très lents et les risques d apparition de mauvais goûts sont assez importants. Aussi, on préconise souvent de détruire ces ferments naturels par ajout de métabisulfite de potassium lors des étapes de macération et de décantation et d ajouter ensuite des levures sélectionnées que l on a préalablement multipliées dans un «pied de cuve». L ajout de millions de levures sélectionnées permet de réaliser une fermentation rapide, saine, sans produits secondaires indésirables. Le pied de cuve est constitué 2 à 3 jours avant la mise en fermentation. Dans la pratique, on met des levures sélectionnées dans 1 litre de jus pasteurisé (pour 20 I â 30 I de vin) avec I gr de sels nutritifs. On utilise, pour ce faire, un récipient 2 à 3 fois plus grand que le volume du pied de cuve, et on ferme le récipient de manière semi hermétique (ouate, papier essuie tout...) afin de permettre le passage de l air mais d empêcher l entrée de mouchettes qui viendraient contaminer le levain. En présence d oxygène, les levures pratiquent la respiration pour se multiplier très fortement. Pour une bonne croissance des levures, on agite régulièrement le pied de cuve, en fermant le bocal et en l ouvrant à nouveau pour faire pénétrer de l air. Une bonne multiplication des levures se constate par la formation d une abondante mousse. On maintient le pied de cuve à une t entre 20 et 25 C. Pour de gros volumes de vin (supérieurs à 301), on utilise ce pied de cuve dl litre pour ensemencer ensuite 2 à 4 pieds de cuve de 5 litres et ainsi de suite.

4 Une autre cause à la lenteur de fermentation sera le manque de matières nutritives pour la multiplication des levures lorsque Ion aura effectué des apports importants deau (ex vins de groseilles et framboises). On choisit une tourie dont la capacité sera en rapport le nombre de litres à vinifier. La tourie ne doit jcst~i.s~frrc remplie à ras bord car la fermentation provoque la formation de mousse qui déborderait et attirerait les drosophiles. On prendra donc une tourie plus grande que le volume de vin qu on veut fabriquer. On dissout la quantité de sucre calculée pour le premier apport dans le jus de fruit et on y ajoute les sels nutritifs nécessaires et éventuellement des tanins qu on aura préalablement dissous dans quelques centilitres d alcool à 45%. On verse ensuite le tout dans la tourie et on ajoute la quantité d eau nécessaire après l avoir préalablement portée à une t d environ 20 C. Lw tc ELLes soutirages La fermentation s arrête lorsque les levures ont épuisé les sucres ~a.el~es étaient capables de consommer. Une quinzaine de joucaprés la fin de la fermentation (on ne voit plus de sortie de GO2 par le barboteur), on pratiquera au premier soutirage. Il se fera si possible par journée claire et à haute pression barométrique. Les soutirages ont pour but de séparer la lie du vin et ainsi permettre sa clarification. Pour faciliter la décantation des particules, on place la tourie à plus basse température. Le soutirage se fait suivant le principe du siphon. Le matériel se compose d un tuyau en plastique souple et transparent de 8 à 12 mm de diamètre et de 3 m de long. L extrémité est conçue de sorte que l aspiration se fait vers le haut pour prélever le vin sans les lies. Pour ce faire le tuyau d aspiration est fixé sur une tige (non métallique pour éviter la casse ferrique). On transvase le vin dans une tourie plus petite qu on remplit à ras bord (pour qu il n y ait pas d oxygène) et qu on ferme à l aide d un bouchon garni d un barboteur. En fonction des dépôts et de la limpidité du vin, plusieurs autres soutirages seront effectués avant la mise en bouteilles. Les intervalles de temps entre les différents soutirages peuvent être mis à profit pour réaliser diverses opérations annexes telles que > [ aromatisation du vin obtenu par macération de noix vertes, de feuilles de frêne ou de pécher de fleurs d aspérule odorante, de sureau, de tilleul ou autres éléments aromatiques. > la clarification selon le principe que les particules de charges électriques opposées s attirent. Comme les particules en suspension ont une charge électrique négative, on ajoute des produits qui portent des charges électriques positives de façon à ce qu il s associent aux particules en suspension pour former des flocons de plus en plus gros qui précipitent au fond de la tourie. 7) La mise en bouteilles Elle s effectuera quand le vin sera d une belle limpidité et brillant. Pour arriver à cet état là, il faut bien souvent 2 à 3 ans et 5 à 6 soutirages. Le vin est distribué en bouteilles jusqu à 1cm de la base du bouchon. Pour un bôuchonnage plus facile, il est préférable de tremper les bouchons quelques minutes dans de l eau à environ 60 o~ contenant un peu de paraffine. Les bouteilles seront maintenues droites une à deux semaines pour permettre le séchage des bouchons. Ensuite, elles seront couchées dans les caveaux.

5 PHASES DE FABRICATION Prépara t I on des fruits. Extraction du jus. Décantation du JUS. Analyse du jus. Fermentation /\ 1 sucre Cidre Vin de pontes Pasteurisation. 4. jus de ponmes

6 In w Z c_5 U) ~-1 w r: O ra.~-. b. 4_J D E In In 4 I t hi Q D D g w t D.s:: r: r l r: E o O.4_J il) G) D 4- w b-> O t w D ~, Z r: o D L41 o ~ D.r~ O tr~ Zo r: o l I w E o I)) G) E D G) 4-4 C G) Z -I O 4- t r: I U) o O t) Z 0 0 D 4- U) Q4 O 4-4- ce «j G) Z - g 4 C U) 0) G) -D Li Q) U Q) E.) E U) -.- r: 4- E Z in o o. n Z Z U) w Q) -n G) w r: ra > G) I w G) E U), t 4 0) r: - ici z t I ~- ici D Lfl I I t I r- G) 10 r: ~, ci.. I Ç D n Z I t D G) Z E-~ Y U) t o t r» z -- o I Z (Z I g ~ ts o z I b b t U) I ra 15 4_) 4-4- r-f Q) L) Ç) 4-J (D «I o o cri U)..-1 Z o o l o Q) O U-l o n. U) >1 (j) in r Z I I I I I t~) J O «I U) ci) Q ~-1 I

7 Fenrientat ion: - Préparation du pied de cuve: J -2 à -4. z de levures sélectionnées dans un jus de pommes stérile en présence d air. air --> 100 g de sucre > 25 g de levures (peu ou pas d alcool) >C~ -> 100 g de sucre > 1 g de levures (alcool) Parfois ajoute de sels nutritifs (N) > formation des levures. Type de levures en fonction de la Ta. Levurage: --Y bon départ de la fermentation. 2 à 5% du volume à levurer. Contrôle: --> barboteur - > bulles = CQ qui s échappe 4flJ 2 CHrCHaOH + 2 CC1 / --> mise en bouteilles à densité voulue. bouchon + muselet complément de fermentation en bouteilles. -> ajoute de sucre (chaptalisation) en fonction: de la teneur en sucre des fruits (analyse), - du taux d alcool voulu, 17 à 18 g de sucre 1 1 > 10 alcool, u type de vin désiré : - sec, 1/2 sec, doux.