«DE LA CABOSSE A LA TABLETTE» par Eric Garnier et Tatiana de Wouytch

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1 «DE LA CABOSSE A LA TABLETTE» par Eric Garnier et Tatiana de Wouytch Exposition présentée au Salon du Chocolat 2010 Tous droits réservés à Alter Eco, Eric Garnier et Tatiana de Wouytch. Reproduction interdite à l exclusion d un usage pédagogique et non commercial.

2 DE LA CABOSSE A LA TABLETTE Exposition présentée au Salon du Chocolat 2010 Par Eric Garnier et Tatiana De Wouytch A l occasion de la 16 ème édition du Salon du Chocolat, Alter Eco a présenté une exposition photo intitulée «De la cabosse à la tablette» présentant les différentes étapes nécessaire à la préparation du chocolat. Les photographies ont été réalisées dans la région de l Alto Huayabamba en Amazonie péruvienne, lors de différentes rencontres avec les producteurs de la coopérative ACOPAGRO qui fournit le cacao utilisé pour le chocolat biologique et équitable d Alter Eco. Cette coopérative, créée officiellement en 1997 sur la base d un projet des Nations Unies visant à substituer les cultures de coca par des cultures de cacao, regroupe plus de 1800 petits producteurs de cacao. ACOPAGRO regroupe d anciens producteurs de coca, qui vivaient sous la pression constante des narcotrafiquants à qui ils vendaient leur production. Aujourd hui, les membres de la coopérative se sont convertis à l agriculture biologique et au commerce équitable, et ils bénéficient tous d un soutien technique régulier de la part de la coopérative. Alter Eco a mis en place avec eux un programme de reforestation permettant aux producteurs de préserver leur environnement fortement touché par la déforestation. A ce jour, plus de arbres ont déjà été plantés dans l Alto Huayabamba. Objectif 2012 : 2 millions d arbres. Cultivés dans un système d agroforesterie, les cacaoyers nécessitent beaucoup d ombre et une bonne circulation de l eau dans le sol, deux conditions que la présence d arbres permet de favoriser. L enjeu de ce programme est donc environnemental mais également économique, permettant d augmenter la qualité des sols, la productivité des cacaoyers et ainsi mieux valoriser la terre des producteurs.

3 Vers l âge de trois ans, le cacaoyer développe des fleurs qui poussent sur le tronc et les branches principales. Parmi ces milliers de fleurs produites, seulement 1 à 2% deviendront des cabosses.

4 Une jeune cabosse ne sera pas mûre pour être récoltée avant 4 à 6 mois.

5 Cabosse de cacao Criollo. Les producteurs d Acopagro cultivent plusieurs types de cacao comme le Criollo et le Forastero. Chaque producteur va choisir le cacao le mieux adapté à sa terre et à son environnement mais il n est pas rare de trouver plusieurs types de cacao sur une même parcelle.

6 Un cacaoyer commence à produire autour de l âge de 4 ans et atteint sa maturité à 6 ans. Il produira des cabosses durant environ quarante ans.

7 L écabossage consiste à ouvrir le fruit (la cabosse) pour en sortir les fèves. Celles-ci sont entourées d un mucilage blanc gélatineux et sucré parfois utilisé pour faire des confitures. Une cabosse contient de trente à quarante fèves et il est nécessaire de bien les séparer avant de passer à l étape de fermentation.

8 L agroforesterie et le climat tropical particulièrement favorable qui règne dans la région de l Alto Huayabamba permet à certains producteurs d atteindre une productivité de deux tonnes de cacao à l hectare soit près de cinq fois plus que les rendements moyens constatés.

9 Cabosse de cacao à maturité, prête à être récoltée. Eric Garnier

10 Les producteurs de cacao d Acopagro sont tous impliqués dans une agriculture biologique et familiale. Ils rassemblent au pied des arbres les cabosses une fois vidées, constituant un excellent compost naturel.

11 La fermentation constitue une étape décisive dans la préparation d un cacao de qualité. Les fèves de cacao sont entreposées dans les «modulos», des caisses en bois, et sont brassées toutes les 24h pour homogénéiser la fermentation. Le module en escalier permet d atteindre une fermentation optimale.

12 Bien que la fermentation dure en général de 5 à 7 jours, celle-ci est contrôlée régulièrement et seul l analyse experte de l «acopiador» permet de déterminer lorsqu il est temps de passer à l étape de séchage.

13 Oswaldo, «acopiador» de la communauté Santa Rosa. Eric Garnier

14 Une fois la fermentation terminée, les fèves de cacao sont étalées sur un «secador», grande dalle de béton dédiée au séchage des fèves fermentées. Ce séchage ramène les fèves à environ 7 % de teneur en eau et permet une bonne conservation du produit.

15 Etalées sur une couche de 2 à 3 cm, les fèves de cacao sont ainsi exposées au soleil, de huit jours à quelques semaines.

16 Le cacao est apporté par pirogue jusqu à la coopérative puis pesé et stocké. Il sera ensuite acheminé par camion à Lima avant d être exporté.

17 Située dans la petite ville de Juanjui le long du fleuve Huallaga dans la région de San Martin au Pérou, la coopérative Acopagro regroupe 1800 producteurs de cacao partageant tous la volonté de produire un cacao d excellente qualité. «Un cacao qui a la saveur du chocolat».

18 Enfants de Pucalpillo, petite communauté située le long du fleuve Huayabamba. Pas de route, on y accède uniquement par le fleuve et les producteurs les plus isolés sont à six heures de pirogue du siège de la coopérative.

19 Tristan Lecomte, fondateur d Alter Eco et les membres de la communauté d Alto el Sol.

20 Mercedes, productrice de cacao, est impliquée dans le programme de reforestation. Institutrice, elle connait l importance de la biodiversité et transmet cette conscience aux générations futures.

21 Tatiana de Wouytch Une fois exportées du Pérou, les fèves sont de nouveau séchées, torréfiées et concassées en Suisse. Le chocolat Alter Eco est préparé par la chocolaterie Halba à Zurich, engagée dans une démarche de réduction de son impact environnemental et d analyse de cycle de vie des produits..

22 Tatiana de Wouytch Une fois la pâte et le beurre de cacao mélangés, l étape du conchage est déterminante car elle permet d homogénéiser et d affiner le produit en brassant cette préparation. Le chocolat d Alter Eco est conché à 70 pendant 18h (trois fois plus longtemps que la plupart des chocolats industriels) pour obtenir un chocolat fin de qualité supérieur.

23 Tatiana de Wouytch Le chocolat encore chaud est tempéré à 36 puis versé dans les moules où il prend sa forme définitive en tablette de 100 grammes.

24 Tatiana de Wouytch Les tablettes sont finalement démoulées puis emballées avant d être expédiées à Alter Eco qui se charge de distribuer ces chocolats.

25 Tatiana de Wouytch Alter Eco propose aujourd hui 21 références de tablettes de chocolat, toutes issues du commerce équitable et de l agriculture biologique. Le programme de reforestation mis en place avec Acopagro permet de capter naturellement le CO 2 présent dans l air. Toutes les émissions de CO 2 générées par Alter Eco sont intégralement compensées.

26 Reforesta Perú est une structure dédiée aux projets de reforestation. Partenaire d Alter Eco et d Acopagro, elle regroupe des ingénieurs et étudiants agronomes qui «élèvent» les pousses d arbres natifs et d espèces précieuses (bolaina, capirona, cedro nativo, caoba, palipero, ).

27 Dans le cadre des projets de préservation de l environnement, les ingénieurs d Acopagro s enfoncent dans la jungle amazonienne, parfois pendant plusieurs semaines, pour recenser, répertorier et cartographier des zones de forêts primaires.

28 «El Breo». Cette cascade est située en pleine jungle, dans une zone que la coopérative Acopagro souhaite aujourd hui préserver. Une concession va être mise en place, visant à protéger hectares de forêt.

29 Une pousse de Bolaina. Dans le cadre du programme de reforestation mis en place avec les membres de la coopérative Acopagro, différentes espèces natives sont distribuées aux producteurs. Combinés dans un système d agroforesterie, ces arbres permettront aux cacaoyers de bien se développer.

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