Thème 1 : Histoire du café Débutant Confirmé Expert Thème Objectifs Thème Objectifs Thème Objectifs

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1 Les légendes liées au TABLEAU PAR NIVEAU ET PAR THÈME A partir du livre «le» par Pierre Massia, Jean-Pierre Blanc et Hugo Rombouts LA CONNAISSANCE PRODUIT Thème 1 : Histoire du Le développement Les débits de de la s à travers consommation le monde du grandes - Citer l origine du mot à travers les légendes et son étymologie étapes du développement de la consommation de à travers le monde 4000 ans avant Jésus Christ : livre de Samuel et d Hérodote La légende du berger Kaldi La légende des moines Scialdi et Aydrus La légende du Cheick Omar (Réf : p 13 à milieu p 14) Le développement de la culture Le développement de la culture à travers les siècles Le développement à travers le monde (Réf : p 36 à milieu p 41) différentes traductions du mot en langues étrangères grandes étapes (dates et lieux) du développement de la culture du La naissance du en Ethiopie Le développement de la consommation de l origine au reste du monde (en Europe, en Orient, en Occident) (Réf : milieu p 14 à p 20) Ouverture du premier débit de à Istanbul Ouverture des débits de en Europe, en Occident, aux Etats- Unis, en Orient (Réf : p 21 à p 35) différentes étapes de l histoire des débits de s 1

2 Thème 2 : Botanique Autres espèces, variétés, Famille, espèces et variétés Climatologie et sols mutations - Citer la famille botanique du ier, les conditions et caractéristiques facteurs des deux favorables à la grandes espèces culture du et deux variétés par espèce La famille du ier Les deux grandes espèces : arabica et Cofféa Canéphora (Robusta) Deux variétés de par espèce Spécificités botaniques des deux grandes espèces Les zones propices à la culture du Qualité du terrain Facteurs importants : température, eau de pluie et irrigation, éclairement, ventilation, altitude, exposition. Les autres Cofféa Arabica Linné Les autres Cofféa canéphora Pierre Les autres Cofféa Les hybrides : l Arabusta (naissance, croisement, caractéristiques) -Citer et localiser (éventuellement) les variétés de produites -Définir l Arabusta (Réf : p 45) Coupe schématique simple d une cerise - Tracer la coupe d une cerise en faisant apparaître les (Réf : p 46 à p 48) (Réf : p 43 à p 45) - Localiser sur éléments principaux la constituant et leur rôle une carte les Les Caracolis Vocabulaire : drupe, hile, arille, exocarpe, mésocarpe, endocarpe ou parche, tégument séminal, graines, embryon Utilité des différentes parties Définition et intérêt de la ine (Réf : p 65, p 121) - Définir la ine et citer les intérêts de celle-ci lors de la consommation Pays producteurs (carte) Zones géographiques favorables à la culture du Les pays producteurs de s et les espèce(s) produite(s) (Réf : du milieu de p 48) principaux pays producteurs et définir les espèces de s produites Mutations génétiques du (Réf : p 66) - Définir et expliquer le terme «caracoli» 2

3 Thème 2 : Botanique La culture du : de la plantation au grain Les maladies du ier connus (12) -Citer les différentes étapes de la culture du : de la plantation à la cerise Plantation Germination Pousse en pépinières Conditions de plantations définitives Floraison Développement de la fleur de ier jusqu à la maturité de la cerise Notion simple de qualité : Cerise verte, rouge, noire différentes qualités d une cerise Maladies : Hemileia vastatrix, hemileia cofeicola, maladies cryptogamiques. Nuisibles : nématodes, scolytes, chenilles mineuses, punaises, pyrales des drupes, mouches, criquets principales maladies et nuisibles du ier Les cultures spécifiques des crus les plus Caractéristiques des 12 crus : Brésil de Minas, Colombie Supremo,Haïtian blue, Guatemala, Costa Rica, Salvador, Mexique, Kenya, Moka d Ethiopie Sidamo, Blue Mountain Jamaïque, Inde, Hawaï - Définir précisément les caractéristiques botaniques, de culture et de dégustation de crus de (Réf : p 58, milieu p62) (Réf: p 60, p 62) (Réf : p 50 à 56) 3

4 Thème 3 : Préparation du vert Le schéma Les autres Les méthodes méthodes de complet : de la de cueillette méthodes de cueillette récolte à cueillette méthodes de «par l ensachage La cueillette «par cueillette «par picking» La cueillette «par stripping» et «par picking» et «mécanique» stripping» peigne» La cueillette La cueillette «par «mécanique» ou peigne» avantages et les striping inconvénients des avantages et deux méthodes inconvénients (Réf: p 65) (Réf: p 65) des deux méthodes (Réf: p 77) Les méthodes d extraction Les triages et sélections - Schématiser et Composition expliquer les chimique complète étapes des du vert méthodes Composition d extraction chimique complète «sèche» et du torréfié «humide» La méthode humide La méthode sèche (Réf: p 70 et 71) Nettoyage par aspiration, séparation mécanique, déparchage, Triages : granulométrique, densimétrique, colorimétrique, monochromatique, bichromatiques, par ultra-violets, handpicking (Réf: p 71 et 73) 4 triages et sélections intervenants dans le traitement des cerises et leur objectif Les composants du vert (Réf : p 78 et 79) - Schématiser et expliquer toutes les étapes de la récolte à l ensachage composants d un vert et torréfié «Arabica» et «Robusta»

5 Thème 3 : Préparation du vert L ensachage et l expédition (transport) conditionnements du et les avantages et inconvénients de chacun Les altérations de goût phénomènes pouvant altérer le goût du vert La classification du vert Les conditionnements pour l expédition : sacs de 60 ou 70 kg en palettes, fûts en bois, «big bags», vrac en containers. Les avantages et inconvénients des conditionnements Café moussonné Les altérations liés au stockage et au transport Café iodé ou rioté Les tables de classification par qualité : méthode havraise et méthode américaine ou brésilienne Les défauts d un échantillon de vert La classification par grosseur de grains La classification de la récolte : new crop, old crop, Cosecha La classification par densité : hard bean, strictly hard bean La classification par morphologie : peaberry ou caracoli différentes classifications pouvant être utilisées pour évaluer la qualité du vert défauts possibles détectables dans un échantillon de vert (Réf : p 83) (Réf : p 80 et 83) (Réf. : p 74 et 75) 5

6 Thème 4 : La torréfaction et l emballage Le principe de la torréfaction Définition de la torréfaction Les degrés de torréfaction en particulier: «light roast», «froc de moine», «médium roast», «full roast» Consommateurs cibles pour les degrés de torréfaction (Réf : p 95) -Donner la définition de la torréfaction -Citer les degrés de torréfaction et la clientèle auxquels ils s adressent - Identifier sur un nuancier Les réactions chimiques Points à aborder Les composants du vert intervenants dans la torréfaction Les réactions de Stucker et de Maillard (Réf : p 91à 93) composants du vert intervenant dans la torréfaction - Définir et expliquer les réactions de Stucker et de Maillard Les contrôles de qualité Points à aborder Contrôle de l humidité Granulométrie Colorimétrie Dégustation (Réf : p 101) à enrichir La méthode Les autres traditionnelle et la méthodes de - Citer et - Citer et méthode flash torréfaction expliquer le expliquer le principe de la Principe, étapes, principe de la Principe, étapes, torréfaction avantages de la torréfaction avantages et «rapide» méthode traditionnelle «traditionnelle» inconvénients de ou artisanale en 20 et «flash» la méthode rapide minutes 9 à 12 minutes Principe, étapes et avantages et inconvénients de la avantages et inconvénients de méthode flash en 90 inconvénients de cette méthode secondes chaque méthode - Citer et expliquer les contrôles effectués avant l ensachage (Réf : p 94 à 98) (Réf : p 97 et 98) 6

7 Thème 4 : La torréfaction et l emballage La notion de «cru» et la notion de «mélanges» pourquoi? - Expliquer la nécessité des mélanges et des pures origines comme moyen de satisfaire la clientèle La notion de «mélanges» : Comment? - Expliquer les principes de base pour élaborer des mélanges de s - Citer des exemples de mélanges et les caractéristiques du produit obtenu La notion de «mélanges» : Application La notion de cru La notion de pure origine La notion de mélange : les goûts de la clientèle Principes de base pour élaborer un mélange Exemples de mélanges Les particularités des crus les plus courants (Réf : p 85 et 86) (Réf : p 85 et 88) (Réf : p 85 et 88) - Proposer un mélange de crus en fonction d une demande client L emballage du : La conservation du après ouverture différentes précautions de stockage et conservation du grains et moulu après ouverture de l emballage L emballage du en grains et moulu : Le sachet sous vide et la boîte métallique -Expliquer le principe du sous-vide et les avantages de cette méthode pour la conservation du deux conditionnement s de faisant appel à la méthode du sous vide L emballage du : Le pré dosé Précautions de stockage du «grains» et moulu après ouverture Principe du sous vide Avantages de l emballage sousvide Valve de dégazage (Réf : p 105,107, 108) Historique de l origine du pré dosé Avantages de l emballage en capsules dures (Réf : p 120 et 142) -Citer l origine du pré dosé avantages de l utilisation de ce conditionnement 7

8 Thème 4 : La torréfaction et l emballage Le Le déiné La ine - Donner la déiné définition Définition légale d un législative d un Procédé pour Découverte de la «déiné» déiner : «ine Procédés pour déiner : Procédé de Zosel méthode traditionnelle et déiné» Composé - Citer et chimique de la méthode à l eau expliquer la ine déinisation par «procédé de Zosel» (Réf : p 121) - Citer et expliquer le procédé de déinisation par méthode «traditionnelle et «naturelle à l eau» (Réf : p 121) (Réf : p 121 et 122) - Citer et expliquer les caractéristiques chimiques de la ine 8

9 Thème 5 : La préparation du boisson Le fonctionnement Autres procédés de la machine à d élaboration La mouture expresso - Schématiser d un et expliquer le fonctionnement - Expliquer les les d une machine à moulins à travers autres expresso en vue l histoire procédés de d identifier les réalisation des problèmes lors s de la réalisation du «boisson» Les éléments simples composants une machine à expresso Schéma simplifié du fonctionnement d une machine à expresso en vue d identifier les problèmes lors de la réalisation des s (Réf : p 119, p 148) Les facteurs influençant la qualité d un boisson Le turc Le à la «chaussette» Le filtre Cona La cafetière à retournement La cafetière napolitaine La cafetière à pression d air (Réf : p 118 et 119) Les aspects médicaux 9 (Réf : p 103) La mouture, secret d un bon Effets positifs, Les différentes effets neutres et moutures selon la néfastes du positifs et machine : très fine, facteurs négatifs connus fine, moyenne et influençant la grosse résultant de la qualité d un consommation de «boisson» Qualité du produit Granulométrie Dosage de Eau : t et qualité Pression Durée d extraction Conservation du Choix de la tasse et des accessoires Temps d infusion Entretien et propreté de la machine (Réf : p115 à117, 145à147) (Réf : p 126) moulins existants de l origine à nos jours -Identifier les 4 types de mouture

10 Thème 6 : Le et l économie Le marché du Les achats de Les labels du : Commerce équitable : Les pays vert : notions de -Définir les principes du commerce équitable exportateurs - Citer et classer par contrat Définition et principes de bases du commerce équitable Les systèmes de certification du commerce équitable Le et le commerce équitable (Réf : /engagement.html ) Les labels du : Le Biologique labels de certification du commerce équitable - Enumérer les règles pour l obtention du label biologique - Repérer les sigles officiels attestant d un biologique Les principaux pays producteurs de s (en tonnage) Les principaux pays exportateurs (Réf : tatisticsf.asp) Le marché du : Les pays importateurs de 10 importance de production et d exportation les 10 principaux pays producteurs de - Citer et classer par importance les 10 principaux pays importateurs de et la provenance du importé les achats par échantillon les achats sur appellations et sur normes définies les points principaux d un contrat de vert (Réf : p 90) Cotation du en bourse : fonctionnement, évolution des prix Les principaux pays importateurs de s (en tonnage) Provenance du importé les règles pour l obtention du label l étiquetage des s biologiques (Réf : p 124, Réf : Principes simples du fonctionnement de la cotation en bourse New-York et Londres Evènements majeurs et actuels expliquant la modification de la cotation - Citer et expliquer les différentes méthodes d achats du vert - Expliquer les points d un contrat de vert - Expliquer le fonctionnemen t de la cotation du en bourse évènements majeurs ayant une influence sur la variation du cours

11 Thème 6 : Le et l économie La fixation du prix du Données économiques et sociales du marché français Les paramètres paramètres intervenants dans la intervenants fixation du prix du dans la Echelle de prix selon fixation du les pays prix du Principaux pays fournisseurs de la France Importations totales et répartition Arabica, Robusta Consommations Importance du secteur - Décrire le marché du en France (Réf : p 111à 113, pricesf.asp) cconomie/p11.htm 11

12 COMPÉTENCES TECHNIQUES Thème 1 : ÉLABORATION ET SERVICE La réalisation La réalisation Contrôle simples d un crème d un Cappuccino - Repérer à l ouverture du Les étapes de la Les étapes de la poste la réalisation d un réalisation d un conformité des crème Cappuccino - Réaliser un facteurs en vue Les critères de Les critères de réussite d un crème réussite d un de la crème Cappuccino réalisation d une boisson de qualité application du thème 6 : «Les facteurs influençant la qualité d un boisson» (Réf : p 170) - Réaliser un Cappuccino Ouverture et clôture du poste de travail La maintenance d une machine à expresso - Réaliser un cahier de La réalisation d un Irish-coffee - Procéder à Les pièces à changer suivi de l ouverture et à et fréquence maintenance la clôture du Les d une poste de travail diagnostics en cas machine à de problème expresso Procédure d entretien de la machine à expresso Procédure d entretien du moulin Application du thème 5 : La conservation du après ouverture Les étapes de la réalisation d un Irish-coffee Les critères de réussite d un Irishcoffee - Réaliser un Irish coffee (Réf : fiches techniques) (Réf : P 148 à 151) (Réf : p 170) 12

13 COMPÉTENCES TECHNIQUES Thème 1 : ÉLABORATION ET SERVICE Le moulin à : dysfonction- Le moulin à : Fonctionnement - Repérer les éléments du moulin à nements Les éléments d un moulin à Définition de la mouture et importance du réglage Le prélèvement de La réalisation d un expresso - Utiliser un moulin Les diagnostics en cas de problème : moulin ne tourne pas moulin tourne à vide moulin surchauffe mouture trop irrégulière, trop épaisse passe trop vite ou trop lentement (Réf : p 149 à 150) La réalisation d un viennois - Établir le diagnostic en cas de dysfonctionnements Le moulin à : réglages L évaluation de la conformité de la mouture Les étapes du réglage - Réaliser un - Réaliser un expresso viennois Différentes étapes de la réalisation Les points d attention Les critères de réussite d un expresso Les étapes de la réalisation d un viennois Les critères de réussite d un viennois Les autres procédés d élaboration d un - Procéder aux réglages du moulin à 13

14 COMPÉTENCES TECHNIQUES Thème 1 : ÉLABORATION ET SERVICE La réalisation La réalisation de Les d un avec cocktails à base services d un une cafetière de expresso Mélior - Repérer et effectuer les Les étapes de la Café frappé - Réaliser un réalisation Café tonic glacé - Réaliser des Les critères de avec une services d un Etc. cocktails à réussite cafetière à expresso base de piston dans contextes Les facteurs commun à un service de : propreté, matériel, présentation, produits (sucre) Les contextes de services et leurs spécificités : au comptoir, restauration traditionnelle, restauration gastronomique 14

15 COMPÉTENCES TECHNIQUES Thème 2 : COMMERCIALISATION La vente des s : Présentation aux clients - Présenter les s au client à partir d un argumentaire commercial simple et pré établi L argumentaire - Réaliser un argumentaire à partir d une fiche produit fournisseur La carte des s L expression orale Le ton, la forme, le débit Le savoir être La construction d un argumentaire La fiche produit fournisseur (Réf : Diaporama «la vente du») Les aspects législatifs de la carte Les critères de réalisation d une carte des s Application du thème 2 : Les cultures spécifiques des crus les plus connus (12) Détermination des besoins des clients (Réf : Diaporama «la vente du») - Réaliser une carte des s - Vendre les s de la carte en s adaptant aux goûts et attentes des clients 15

16 LA DEGUSTATION Vocabulaire de la La qualité d un - Procéder à Les arômes du dégustation de expresso une analyse l expresso - Définir le sensorielle vocabulaire Grille de dégustation simple lié à la intermédiaire dégustation Les étapes de la dégustation : vue, odorat, goût Le vocabulaire simple lié à la dégustation : amer, acide, corsé Définition du vocabulaire spécifique : la crème, la saveur, le corps, l arôme Grille de dégustation simple La qualité d un expresso : l aspect visuel - Apprécier la qualité de la tasse et repérer les dysfonctionne ments en cas de «non qualité» Dégustation à l aveugle simple : amertume, acidité, corps et persistance aromatique (longueur en bouche) - Reconnaître parmi 3 crus présentés par la dégustation Les principales familles d arômes du Grille de dégustation complète Les accords mets et s à l aveugle : *le plus équilibré Les règles en *le plus acide matière d accords «mets/s» *le plus amer Les différentes couleurs de la crème et la signification qualitative La qualité d un expresso : aspect gustatif - Apprécier la conformité ou la non- clients conformité d un Nuancier de expresso Grille de dégustation simple Qualité de la torréfaction Les degrés de torréfaction : répondre aux demandes des torréfaction Habitude de consommation - Procéder à une analyse sensorielle détaillée en utilisant une grille de dégustation complète - Proposer aux clients un accord met/ - Repérer le degré de torréfaction en fonction des habitudes des clients 16