de l hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs les métiers PORTRAIT RÉGIONAL Lorraine

Transcription

1 HÉBERGER DÉTENDRE les métiers de l hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs 2013 PORTRAIT RÉGIONAL Lorraine

2 HÉBERGER DÉTENDRE

3 sommaire Lorraine 4 Chiffres-clés synthèse sectorielle régionale 5 Chiffres-clés La relation emploi-formation par département Zoom sur l'insertion les établissements 6 Chiffres-clés 2011 Fréquentation hôtelière Répartition des établissements par branche et taille Répartition des établissements avec salariés par branche les salariés 8 Chiffres-clés 2011 Zoom sur les métiers Répartition des actifs par branche et par nature des emplois Répartition des salariés par branche la formation première 10 Chiffres-clés 2012 Cartographie de la formation et des centres accrédités Répartition des écoles et CFA - année scolaire Liste des établissements - année scolaire Répartition des effectifs inscrits par filière et par département L'offre de formation régionale Flux de formés (année de fin de cycle de formation) Relation emploi formation Les besoins annuels de nouveaux professionnels l'engagement régional du FAFih 14 Chiffres-clés 2012 Engagements 2012 Les dispositifs réglementaires Les dispositifs de formation spécifiques Les abondements et dotations financières

4 Lorraine chiffres-clés Superficie : km 2 Population : > 3,6 % de la population française Produit intérieur brut : 55,1 milliards d'euros > 2,8 % du PIB national Population active : personnes dont 7,9 % non salariés Source : Insee 2010 La Lorraine voit sa population augmenter ces dernières années, mais très faiblement. Sa densité est inférieure à la moyenne nationale. Une grande proportion de la population réside dans le sillon moselan. L infrastructure routière et fluviale y est excellente et l ouverture du TGV Est Européen met certaines zones de la région à proximité de Paris et des grands centres européens. La région s est profondément transformée au cours des deux dernières décennies. Elle se place au sein des premiers rangs de l emploi industriel malgré le déclin de la métallurgie et du textile qui ont cédé la place aux biens intermédiaires. Le tertiaire a profité du dynamisme des secteurs de la santé et de l action sociale et a permis une croissance importante des emplois ; cependant, le ralentissement économique depuis 2008 remet en question cette évolution. La Lorraine profite aussi largement de sa position frontalière avec la Belgique, le Luxembourg et l Allemagne. Elle favorise les implantations étrangères, mais aussi le développement du travail frontalier en particulier avec le Luxembourg. Toutefois, ces implantations et ces emplois ne permettent pas de résorber le chômage qui reste plus élevé que la moyenne nationale et continue de progresser. Le PIB par habitant reste faible et se positionne au vingtième rang des régions métropolitaines. La Lorraine offre aux touristes un riche patrimoine architectural urbain avec Nancy et Metz, ainsi que dans de nombreuses villes de moindre population. Elle peut développer le tourisme vert et blanc avec trois parcs naturels régionaux et de nombreux domaines skiables, mais aussi le tourisme fluvial grâce à son important réseau de rivières et canaux navigables, comme le tourisme historique. Ses villes d eaux avec leurs établissements thermaux et leurs casinos attirent aussi un nombre important de clients. Avec 412 hôtels classés de tourisme et chambres, la Lorraine se situe au 16 ème rang des régions métropolitaines pour la capacité hôtelière. 4 PORTRAIT RÉGIONAL - Lorraine

5 Synthèse sectorielle régionale chiffres-clés établissements avec salariés 1 et établissements sans salariés salariés et non salariés postes saisonniers en été, en hiver personnes en formation 4 en 2012 dont scolaires, apprentis et 245 CPro Sources : (1) Pôle emploi déc. 2010, (2) Insee janv. 2011, (3) base DADS , (4) Éducation Nationale , Fafih 2012 La relation emploi-formation par département Établissements HR avec salariés* Établissements Formés HR sans salariés Salariés Scolaires Apprentis CPro 54-Meurthe-et-Moselle Meuse Moselle Vosges * y compris les casinos Chaque année, près de jeunes et adultes, hors stages conventionnés, achèvent une formation qui les destine à entrer comme salariés dans les établissements du secteur. Cet effectif, au regard du nombre d établissements qui emploient des salariés dans la région, est élevé. L effort de formation est important sur l axe mosellan et le département de la Meuse se signale par le faible développement de l activité d hôtellerie et de restauration. Les activités saisonnières génèrent un effectif significatif d emplois dans la région, mais les aléas climatiques peuvent, d une année sur l autre, remettre en cause leur niveau, ce qui ne facilite pas la fidélisation et la montée en compétence des personnels concernés. ZOOM SUR l insertion Il convient de relativiser les éventuelles tensions relatives aux emplois ouverts aux jeunes populations. Au niveau national, près des deux tiers des jeunes sortis de scolarité ou d apprentissage trois ans plus tôt et qui travaillent dans le secteur n ont pas suivi de formation spécifique à l emploi qu ils tiennent. 5

6 Les établissements chiffres-clés établissements dans le secteur dont sans salariés 1 dont avec salariés 2 2,7 % des établissements avec salariés du secteur en France 6,6 % des établissements avec salariés de la région Sources : (1) Insee janv. 2011, (2) Pôle emploi déc En Lorraine, plus du tiers des établissements du secteur n a pas de salariés. Cette situation est très fréquente dans les débits de boissons et les services des traiteurs ; quantitativement, la restauration traditionnelle compte également un grand nombre de situations d établissements sans salariés, en volume comparable aux débits de boissons. La répartition par taille montre la prédominance des très petites unités économiques. Moins de 15 % des établissements du secteur avec salariés en emploient dix ou plus. La répartition départementale des établissements avec salariés est tranchée : la Moselle est le creuset de l activité sectorielle avec 44 % du nombre des établissements de la région, alors que ceux installés en Meuse ne représentent que 7 % du total régional. Meurthe-et-Moselle et Vosges se situent à un échelon intermédiaire. Les établissements employeurs sont majoritairement (55 %) des restaurants traditionnels, les débits de boissons sont 18 %, les hôtels 16 %. Les autres activités n ont qu une part plus faible des établissements. Il existe six casinos, essentiellement situés dans les Vosges. En dix ans, les établissements avec salariés du secteur voient leur nombre légèrement régresser (-3 %) ; les hôtels et les débits de boissons, ainsi que plus récemment la restauration collective, sont à l origine de cette tendance. à l inverse, la restauration traditionnelle s affirme comme le moteur de l activité sectorielle avec une croissance de près de 15 % du nombre de ses établissements. 6 PORTRAIT RÉGIONAL - Lorraine

7 fréquentation hôtelière Fréquentation hôtelière : arrivées (milliers) Fréquentation hôtelière : nuitées (milliers) % clientèle étrangère : nuitées Lorraine % France % Source : Mémento du tourisme 2012 Répartition des établissements par branche et taille Pôle emploi Insee Moins de 10 salariés 10 salariés ou plus Établissements sans salariés Total établissements Hôtels (55.10Z) Restauration traditionnelle (56.10A) Cafétérias & libres services (56.10B) Services des traiteurs (56.21Z) Restauration collective (56.29A/B) Débits de boissons (56.30Z) Casinos (92.00Z) Thalassothérapie (96.04Z) Total secteur Sources : Pôle emploi déc et Insee 2011 Données Pôle emploi et Insee non cumulables Répartition des établissements avec salariés par branche Casinos < 1 % 16 % Hôtels Débits de boissons 18 % Restauration collective 8 % Services des traiteurs 2 % Cafétérias et libres-services < 1 % 55 % Restauration traditionnelle 7

8 les salariés chiffres-clés salariés dans le secteur 2,5 % des emplois salariés du secteur en France 3,5 % des salariés de la région Source : Pôle emploi déc Plus de la moitié (55%) des salariés du secteur en Lorraine est employée dans un restaurant. L hôtellerie est la seconde activité en termes d emplois salariés avec 20 % des effectifs, suivie de la restauration collective (11 %) et des débits de boissons (10 %). Les autres activités n emploient au total que 5 % des salariés. Près de la moitié des salariés (47 %) du secteur dans la région exerce en Moselle. Meurthe-et- Moselle et Vosges sont également des départements où l activité sectorielle est bien implantée et peut bénéficier de renforts d activités saisonniers. En revanche, le département de la Meuse compte moins d un millier de salariés et se situe en net retrait par rapport aux autres départements de la région. Les établissements de moins de dix salariés concentrent plus de la moitié (51 %) des effectifs salariés du secteur en Lorraine ; moins de quatre cent cinquante contrats de travail s inscrivent dans les quelques établissements sectoriels de 100 salariés ou plus existant dans la région. L évolution décennale de l emploi salarié est en hausse de 12 %. Cette évolution tient à la croissance de la restauration traditionnelle (+40 %). Les autres segments d activités sont généralement orientés à la baisse, depuis plusieurs années pour les personnels des hôtels et des débits de boissons, plus récemment en restauration collective, contrecoup de la baisse des activités industrielles. 8 PORTRAIT RÉGIONAL - Lorraine

9 zoom sur les métiers Le poids des métiers de la restauration traditionnelle (y compris dans les hôtels-restaurants) place ces métiers de la restauration aux premiers rangs. Les emplois spécifiques des activités de l hébergement sont moins nombreux. Restauration Hébergement Autres métiers Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction % 11 % 7 % Source : Répartition métiers HCR Répartition des actifs par branche et par nature des emplois Pôle emploi Estimations Moins de 10 salariés 10 salariés ou plus Non salariés Saisonniers (été) Hôtels (55.10Z) Restauration traditionnelle (56.10A) Cafétérias & libres services (56.10B) Services des traiteurs (56.21Z) Restauration collective (56.29A/B) Débits de boissons (56.30Z) Casinos (92.00Z) 0 nd 0 Thalassothérapie (96.04Z) Total secteur Sources : Pôle emploi déc. 2010, estimation non salariés Observatoire 2011, données saisonniers DADS Répartition des salariés par branche Casinos nd Débits de boissons 10 % 20 % Hôtels Restauration collective 11 % Services des traiteurs 2 % Cafétérias et libres-services 2 % 55 % Restauration traditionnelle nd : non disponible 9

10 La formation première chiffres-clés 2012 Formation initiale : > inscrits dont 36 % en apprentissage et 64 % en établissement scolaire > jeunes en fin de cycle dont 33 % en apprentissage et 67 % en établissement scolaire > 15 établissements scolaires et 13 CFA contrat de professionnalisation : > 274 jeunes inscrits en formation > 122 en fin de formation (1) Année scolaire Cartographie de la formation initiale et des centres accrédités La Lorraine dispose d un nombre élevé d établissements de formation susceptibles de conduire à des certifications spécifiques aux métiers du secteur. Quinze établissements scolaires, treize centres d apprentissage, cinq centres accrédités pour les CQP sectoriels, fournissent l offre de formation, auxquels s'ajoute un centre AFPA proposant des formations de la restauration. La répartition de ces centres est cependant inégale sur le territoire régional : le plus grand nombre est situé sur l axe mosellan (Remiremont épinal Nancy Metz Thionville). Si le nord et le nordest de la région disposent encore d une offre étoffée, l ouest ne dispose que de deux établissements principaux, un CFA à Bar-le-Duc et un lycée à Verdun. Les centres accrédités pour les CQP et le centre AFPA sont également positionnés le long de la Moselle et ne contrebalancent donc pas le déséquilibre régional. Les élèves et apprentis peuvent, pour certains, trouver dans les départements périphériques des établissements d accueil : à l ouest en Champagne-Ardenne à Sedan-Bazeilles et Saint-Dizier (scolaires), à l est, la coupure des Vosges rend difficilement accessibles les établissements d Alsace, au sud en Franche-Comté, le lycée et le CFA de Luxeuil peuvent constituer des opportunités, en particulier pour les apprentis. La carte des formations met également en exergue les difficultés potentielles de la Meuse en matière d offre de formation, qui rejoignent le faible développement du secteur en entreprises et emplois déjà relevé. 10 PORTRAIT RÉGIONAL - Lorraine

11 Répartition des écoles et cfa - année scolaire Charleville- Mézières ARDENNES Metz MARNE Châlons-En-Champagne MEUSE Bar-Le-Duc MOSELLE Nancy BAS-RHIN Strasbourg MEURTHE-ET-MOSELLE VOSGES Chaumont Épinal HAUTE-MARNE HAUTE-SAÔNE Vesoul Colmar HAUT-RHIN Belfort T. DE BELFORT Établissements scolaires 200 élèves et plus de 60 à 199 élèves moins de 60 élèves CFA 200 apprentis et plus de 60 à 199 apprentis moins de 60 apprentis Liste des établissements - année scolaire CFA Établissements scolaires 54-Meurthe-et-Moselle Laxou (3), Nancy Longwy, Villiers-les-Nancy 55-Meuse Bar-le-Duc, Vigneulles-les-Hattonchatel Verdun 57-Moselle 88-Vosges Metz (2), Sarrebourg, Sarreguemines, Thionville épinal, Gérarmer Bouzonville, Dieuze, Freyming-Merlebach, Hayange, Metz (2), Ottange, Sarreguemines Contrexéville, épinal, Gérardmer, Remiremont 11

12 répartition des effectifs inscrits par filière et par département année Inscrits Scolaires Apprentis Formation initiale Nbre d'écoles Inscrits Nbre de CFA Inscrits Nbre d'établissements 54-Meurthe-et-Moselle Meuse Moselle Vosges Total Source : Éducation Nationale L offre de formation régionale Les filières de formation présentent des caractéristiques qui leur sont particulières ; l écart quantitatif entre inscrits en établissements scolaires (64 %) et CFA (36 %) est déjà, par le poids des premiers, une spécificité régionale (59 % de scolaires au niveau national). Cette prédominance entraîne une répartition par certification. La filière scolaire s appuie sur le bac pro rénové avec un flux d entrée de plus de 550 jeunes. les deux autres éléments typiques de cette filière en Lorraine sont le volume de mentions complémentaires proche de celui des CAP et le potentiel de croissance du BTS si l on tient compte des effectifs en Bac techno Hôtellerie et des poursuites d études potentielles des jeunes isssus du Bac pro Restauration rénové. La mise en place du Bac pro Restauration a modifié les équilibres tant en ce qui concerne la répartition quantitative des élèves par diplôme, qu en ce qui relève des passerelles ouvertes entre ceux-ci. La filière apprentissage est moins développée et essentiellement articulée autour des CAP du secteur, les mentions complémentaires sont peu nombreuses. Le petit nombre d entreprises dans certains départements, l éloignement des CFA des lieux d activités ou de résidence des jeunes, expliquent en partie cette situation. Une amélioration de l offre d apprentissage en nature, mais surtout en localisation, serait néanmoins d une viabilité économique incertaine. Le développement des contrats de professionnalisation, et plus spécialement des centres accrédités pour les CQP sectoriels, peut constituer une opportunité pour pallier ces déséquilibres, dès lors que l offre de formation serait plus dispersée qu actuellement sur le territoire. En outre, pour tenir compte de la saisonnalité de certains besoins et des faibles flux nécessaires, cette filière de formation serait probablement moins coûteuse à mettre en place et à faire fonctionner que la création de nouvelles infrastructures plus permanentes qu elles soient scolaires ou d apprentissage. 12 PORTRAIT RÉGIONAL - Lorraine

13 Flux de formés (année de fin de cycle de formation) Apprentis Alternance Contrats de professionnalisation Scolaires CQP Temps plein Stagiaires CAP MC BP BEP Bac pro Bac techno BTS Autres formations CHR Autres formations Total régional Sources : Éducation Nationale année , OPCA Fafih année 2012 Relation emploi formation Si l on tient compte des poursuites d études dans les filières, ce sont environ 750 scolaires, 450 apprentis et 120 contrats de professionnalisation qui sont susceptibles de se présenter chaque année sur le marché du travail dans le secteur. Il faut y ajouter les effectifs issus des stages qualifiants conventionnés par la région. Au total, près de1 600 personnes sont formées chaque année pour venir exercer une profession caractéristique du secteur, essentiellement en restauration. Ce chiffre est à rapprocher du nombre d établissements et de salariés de Lorraine en tenant compte des déséquilibres territoriaux et de la faiblesse de l offre de formation à destination des métiers de l hébergement et de la restauration collective. Ce sont essentiellement les établissements de restauration traditionnelle qui assurent chaque année l effort de recrutement de ces nouveaux professionnels. La concentration des établissements de formation et la dispersion des entreprises peuvent générer localement des pénuries d offres ou de demandes d emplois. L évolution récente des effectifs est en hausse pour les établissements scolaires alors que la tendance des effectifs en apprentissage rejoint difficilement son niveau antérieur à Les besoins annuels de nouveaux professionnels Restauration* Hébergement Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction *Dont 325 cuisiniers et 725 serveurs 90 % 10 % Cette estimation concerne des postes dont certains ne peuvent être pourvus que par des personnels expérimentés. Les autres postes peuvent être tenus par des débutants ou des professionnels en situation d évolution de carrière au sein du secteur et de ses métiers. 13

14 L engagement régional du Fafih chiffres-clés 2012 Un engagement total de euros stagiaires salariés ont bénéficié des différents dispositifs financés par l OPCA Au cours de l année 2012, les engagements réalisés par le Fafih au profit des salariés des établissements du secteur en Lorraine se sont élevés à près de 2,7 millions d euros. Cet investissement a permis à professionnels et quelques demandeurs d emploi d accéder à une formation. En outre, les CFA qui interviennent dans la formation aux métiers de l hôtellerie, la restauration ou les activités de loisirs, et qui répondent aux critères de sélection retenus par les partenaires sociaux du secteur, ont reçu une aide au fonctionnement de près de euros. Engagements 2012 Stagiaires salariés Engagements financiers ( ) Lorraine France Lorraine France Dispositifs gérés de droit Formation professionnelle continue FPC Formation professionnelle continue FPC Formation professionnelle continue FPC Droit individuel à la formation (DIF) Contrat de professionnalisation Période de professionnalisation Formation de tuteur Cumul Dispositifs initiés par la profession Promotion professionnelle et sociale (PPS) Sécurisation des parcours professionnels des saisonniers (SPP-S) Autres actions de formation Cumul Abondements et dotations financières Demandeurs d emploi POEC CSP Dotations de fonctionnement aux CFA Cumul Total Source : OPCA Fafih PORTRAIT RÉGIONAL - Lorraine

15 Les dispositifs réglementaires Le plan de formation des entreprises représente en Lorraine 48 % des engagements sur les dispositifs réglementaires. Ce niveau est proche de la moyenne nationale (51 %) et s en distingue par la part des entreprises de moins de dix salariés qui est majoritaire dans l ensemble des plans de formation. La région se caractérise également par les financements engagés au titre des contrats de professionnalisation, 44 % des engagements sur les dispositifs réglementaires, supérieurs à la moyenne nationale (30 %). Cependant le recours à la formation dans la région reste faible. Alors que la région regroupe 2,5 % des salariés du secteur, les engagements réalisés à la demande des entreprises n atteignent que 1,3 % du total national. L effort de formation des entreprises dispose dans la région d un potentiel de croissance. Les dispositifs de formation spécifiques Le Fafih propose à la demande des partenaires sociaux, et en concertation avec leurs représentants en commission régionale paritaire, des actions largement ouvertes à tous les professionnels du secteur. Une vingtaine de personnes a bénéficié en 2012 en Lorraine de ces actions de promotion professionnelle et sociale (PPS). Dans ce dispositif également, le nombre de bénéficiaires reste en deçà du pourcentage représenté par les salariés lorrains au regard du total sectoriel national. Les abondements et dotations financières Les CFA de Lorraine bénéficient des aides accordées par les partenaires sociaux aux centres d apprentissage. la part des dotations financières d apprentissage pour les CFA de la région s élève à Conjugué avec l effort réalisé par les entreprises régionales sur le dispositif des contrats de professionnalisation, ce niveau d investissement caractérise l intérêt porté à la formation en alternance sous contrat de travail par les entreprises du secteur en Lorraine. Par ailleurs, des actions menées au profit des demandeurs d emploi ont reçu des dotations financières qui sont venues compléter les financements d actions concernant quatre-vingt-cinq demandeurs d emploi. 15

16 HÉBERGER DÉTENDRE OPCA Fafih Observatoire de l Hôtellerie et la Restauration 3, rue de la Ville l Évêque Paris Tél. : Fax : observatoire@fafih.com Septembre Délégation Est Résidence Orsay - 29, rue du Faubourg de Saverne Strasbourg Tél. : Fax. : strasbourg@fafih.com