MONT D'OR ou VACHERIN DU HAUT-DOUBS

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1 MONT D'OR ou VACHERIN DU HAUT-DOUBS SERVICE COMPETENT DE L'ETAT MEMBRE Institut National des Appellations d'origine 138 avenue des Champs-Elysées PARIS TEL : FAX : GROUPEMENT DEMANDEUR Nom : Syndicat interprofessionnel de défense du fromage Mont d'or ou Vacherin du Haut-Doubs Adresse : Valparc ZAC de Valentin B.P Besançon Cedex Composition : producteurs, transformateurs et autres NOM DU PRODUIT : Mont d'or ou Vacherin du Haut-Doubs TYPE DE PRODUIT : Classe Fromages. DESCRIPTION DU CAHIER DES CHARGES Description : Le Mont d'or est un fromage au lait cru à pâte molle, non cuite, et légèrement pressée ayant la forme d'un cylindre plat pesant soit 500 g à 1 kg, soit 1,8 kg à 3 kg. La pâte est de couleur blanche à ivoire, légèrement salée.

2 La croûte lavée puis fleurie est de couleur jaune à brun clair. Le Mont d'or est obligatoirement cerclé d'une sangle d'épicéa et emballé dans une boîte d'épicéa. Aire géographique : L'aire de production du Mont d'or s'étend sur certaines communes du département du Doubs dans une zone d'altitude appelé "Haut-Doubs" le long de la frontière suisse dans la zone du massif du Mont d'or et de la source du Doubs. Historique : Bien que les documents officiels soient rares, on peut dater rapparition de ce fromage dans cette région au Xllème siècle. En effet, à cette période, les alpages des hauts plateaux du Jura ont été défrichés sous les auspices des grandes abbayes de Saint-Claude et de Montbenoit permettant ainsi le développement de l'élevage et de la production laitière. Dès le XlVème siècle, cette activité a favorisé la création des fruitières (fromageries où se fabriquent les fromages). Traditionnellement, après la période de pâturage, les troupeaux de vaches regagnent les étables. En raison de la diminution de la production laitière, les fruitières s'adaptèrent à cette situation en fabriquant un fromage petit et humide facile à conserver dans sa boîte et sa sangle en écorce d'épicéa. Il s'agit donc d'un fromage saisonnier dont la fabrication cesse à l'approche du printemps. L'appellation d'origine contrôlée a été reconnue par le décret du 24 mars Les conditions de production sont actuellement définies par le décret du 29 décembre Méthode d'obtention : La fabrication du fromage ne peut être effectuée que pendant la période du 15 août au 31 mars avec du lait de vache produit sur les pâturages situés à une altitude au moins égale à 700 mètres. Le lait doit être mis en oeuvre à l'état cru. Le caillé est obtenu à l'aide de présure. Après démoulage, le caillé est cerclé dans une sangle d'écorce d'épicéa.

3 L'affinage est effectué sur planche d'épicéa à une température ne dépassant pas 15 C. Au cours de cette période, le fromage doit être retourné et brossé avec de l'eau salée uniquement. Le fromage est ensuite mis en boîte d'épicéa où il achève son affinage. La durée totale de l'affinage est de trois semaines au minimum. Lien avec le milieu géographique : L'aire de production du Mont d'or comprend les plateaux supérieurs jurassiens dont l'altitude varie de 700 à 1200 mètres ainsi que la zone des pâturages supérieurs qui occupe au dessus de 1200 mètres la crête de la chaîne principale du massif jurassien. Au point de vue géologique, cette aire appartient aux formations jurassiques supérieures. Ces terroirs sont particulièrement propices aux pâturages et aux forêts de résineux. Le crétacé est également représenté par l'étage néocomien qui occupe le fond de quelques bassins dans le Haut-Doubs. Les terrains issus du néocomien sont des marnes riches en oxyde de fer. Ils sont particulièrement favorables à la production fourragère et au développement du bétail. L'alimentation des vaches de race Montbéliarde ou Pie rouge de l'est exclusivement est strictement définie. La ration de base des vaches laitières doit être constituée de fourrage issus de la zone d'appellation. L'apport de fourrages extérieurs à la zone est admis mais seulement en appoint. Pour la production de ce fromage, les hommes ont conservé un savoir-faire et une tradition très spécifiques qui se reflètent toujours dans les conditions de production : production saisonnière, utilisation de la boîte et de la sangle d'épicéa. Structure de contrôle : Une note de présentation des procédures d'agrément pour les produits laitiers figure en présentation générale.

4 Etiquetage : Chaque boîte de Mont d'or porte sur son couvercle ou sur sa périphérie le nom de l'appellation, le terme "appellation d'origine", le sigle "INAO", ainsi que le nom et l'adresse du fabricant ou de l'affïneur ; dans ce dernier cas, le numéro d'atelier de fabrication sera inscrit sur la boîte. Les inscriptions sur les boîtes pourront être réalisées par tampon encreur, pyrogravure, sérigraphie ou étiquetage papier.

5 Aire géographique de l'aoc Mont-d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs

6 t~ janvier 1987 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 49 Décret du 29 décembre 1986 relatif à l'appellation d'origine «Mont d'or» ou «Vacherin du Haut- Douba» Le Premier ministre. Sur le rapport du ministre d'etat, ministre de l'économie, des finances et de la privatisation, et du ministre de l'agriculture, Vu la loi du 1" août 1905 modifiée sur la répression des fraudes et falsifications en matière de produits ou de services ; Vu la loi du 6 mai 1919 modifiée sur la protection des appellations d'origine ; Vu la loi du 2 juillet 1935 tendant à l'organisation et à l'assainissement des marchés du lait et des produits résineux ; Vu la loi n du 28 novembre 1955, modifiée par la loi n du 12 décembre 1973, relative aux appellations d'origine des fromages ; Vu le décret n du 26 octobre 1953 modifié portant application, en ce qui concerne les fromages, des lois du 1" août 1905 et 2 juillet 1935 ; Vu le décret n» du 19 août 1966 modifié fixant la composition et les règles de fonctionnement du Comité national des appellations d'origine des fromages : Vu le décret n du 12 décembre 1973 relatif aux appellations d'origine des fromages : Vu la délibération du Comité national des appellations d'origine des fromages. Décrète : Art. I". - L'appellation d'origine «Mont d'or» ou «Vacherin du Haut-Doubs» est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants. Scion ces usages, la fabrication du fromage est effectuée pendant la période du 15 août au 31 mars, avec du lait produit sur les pâturages situes i une altitude au moins égale à 700 mètres dans l'atrc géographique délimitée. Cette aire géographique s'étend au territoire des communes suivantes du département du Doubs. Arrondissement de Pontarlicr Canton de Levier : les communes de Bians-les-Usiers, Boujailles. Bulle, Chapello-d'Huin, Courvièrcs, Dompierrc-les- Tillculs, Evillers, Frasne, Goux-lcs-Usiers, Levier, Scptfontaïnes et Sombacour. Canton de Montbenoît : les communes des Alliés, Arc-sous- Cicon. Arçon, Bugny, La Chaux, Gilley, Hauterivc-Ia-Fresse, La Longeville, Maisons-du-Bois-Liêvremont, Montbenoît, Montfiovin, Saint-Gorgon-Main et Ville-du-Pont. Canton de Morteau : toutes les communes. Canton de Mouthe : toutes les communes. Canton de Pontarlicr : toutes les communes. Arrondissement de Montbéliard Canton de Maiche : les communes de Fournet-Blanchcroche et Frambouhans. Canton du Russey : les communes du Barboux, Le Belicu, Le Bizot, Bonnctage, La Bosse, La Chenalottc, Les Fontcnelles, Grand'Combe-des-Bois, Le Memont, Narbicf, Noil-Cemcux, Plaimbois-du-Miroir, Le Russey et Saint-Julien-lès-Russey. La fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique délimitée. Art Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine «Mont d'or» ou «Vacherin du Haut-Doubs» est un fromage ayant la forme d'un cylindre plat, fabriqué exclusivement avec du lait de vache mis en œuvre à l'état cru, emprésuré, à pâte molle non cuite, légèrement pressée, de consistance crémeuse, légèrement salée, de couleur blanc à ivoire, à croûte lavée puis fleurie, de couleur jaune à brun clair, pesant soit 500 grammes à 1 kg, soit 1,8 kg à 3 kg, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 45 grammes pour 100 grammes de fromage. En outre, la production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent répondre aux conditions suivantes : a) Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir uniquement de vaches de race Montbéliarde ou de race Pie rouge de l'est, nourries suivant les usages codifiés dans les statuts des fruitières sur les pâturages sis dans l'aire de production définie à l'article 1 er, l'alimentation étant exempte de produits d'ensilage ou autres aliments fermentes ; le lait doit quotidiennement être livré à la fromagerie ou collecté par elle ; le lait doit notamment provenir d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose ou d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et indemne de brucellose ; b) La coagulation du lait est obtenue uniquement au moyen de présure : c) La fabrication du Mont d'or ou Vacherin du Haut-Doubs ne peut s'exercer que dans un atelier approvisionné exclusivement avec des laits en provenance de l'aire géographique de production délimitée ; cet atelier et ses dépendances, autonomes au sein de l'établissement, ne doivent détenir aucun système ou installation susceptible de chauffer, en un temps très court, le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40 C : le lait ne peut être chauffé qu'une seule fois et uniquement au moment de l'emprésurage à une température au plus égale à 40 C : d) Après démoulage le caillé est cerclé dans une sangle d'écorce d'épicéa ; e) L'affinage du fromage est effectué sur planche d'épicéa dans une cave don: la température ne dépasse pas 15 C, avec retournements et frottages à l'eau salée ; J) Le fromage est ensuite mis en boîte ou il achève son affinage, le diamètre de celle-ci étant légèrement inférieur à celui du fromage. La durée de l'affinage est de trots semaines au minimum à compter du jour de fabrication. Art- 3- Cconv^VèO. g ^62 cw I V ^ d ^ - Les critères qualitatifs applicables au fromage «Mont d'or» ou «Vacherin du Haut-Doubs» comprennent notamment tes éléments d'appréciation portant sur l'aspect de la croûte, la texture de la pate. le goût et l'arôme. Le barème de cotation ainsi que les modalités de prélèvement et de contrôle sont définis par!c règlement intérieur de la commission de contrôle c;-après, sur avis conforme du Comité national dcs-appcllations d'origine des fromages.

7 60 l*janvier 1987 Le contrôle de la qualité des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine «Mont d'or» ou «Vacherin du Haul-Doubs» est exercé par une commission de contrôle ainsi composée : - le directeur régional de l'agriculture et de la forêt de la région Franche-Comté ou son représentant : le chef du service interdépartemental de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes ou son représentant : - trois professionnels désignés par l'organisme interprofessionnel agréé par le Comité national des appellations d'origine des fromages et chargé spécialement de la défense de l'appellation d'origine «Mont d'or» ou «Vacherin du Haut-Doubs», parmi lesquels est choisi le président. Cette commission peut notifier aux professionnels intéressés un avertissement dans le cas où les fromages soumis au contrôle ne sont pas conformes aux caractéristiques définies. Tout avertissement est suivi d'un nouveau contrôle effectué dans un délai maximum de trois mois à compter du jour de notification de cet avertissement. Après deux avertissements intervenus dans le délai de six mois au maximum, la commission peut notifier une suspension de l'usage de l'appellation d'origine qui prend effet le lendemain de la date de réception de cette décision. Cette suspension est maintenue tant que les résultats des contrôles qui sont alors effectués tous les quinze jours à compter de la notification de cette décision ne se sont pas révélés satisfaisants. «Si un fabricant ou un affineur s'oppose de quelque façon que ce soit aux contrôles de la qualité des fromages effectués par les agents de la commission de contrôle, un avertissement lui est immédiatement adressé, par lettre recommandée avec accusé de réception, lui précisant qu'un contrôle aura lieu au plus tard dans les huit jours suivant le retour de l'accusé de réception. «Si ce second contrôle ne peut se réaliser du fait de l'intéressé, la suspension de l'usage de l'appellation sera immédiatement notifiée et prendra effet le lendemain de ia date de réception de cette décision. «Cette procédure est également applicable lorsque ce refus des contrôles est opposé aux agents de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, indépendamment des poursuites pénales fondées sur l'article 6 de la loi du 28 juillet 1912 auxquelles s'expose quiconque aura mis Iesdits agents dans l'impossibilité d'accomplir leurs fonctions.» Art L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation «Mont d'or» ou «Vacherin du Haut-Doubs» alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation sur la répression des fraudes et sur 1a protection des appellations d'origine. Toutefois, ce décret ne fait pas obstacle à l'emploi du terme «Mont d'or» dans la dénomination de vente des fromages locaux fabriqués sur le territoire des communes des cantons de Limonest et de Neuville-sur-Saônc, département du Rhône, â condition que ces fromages locaux présentent des caractéris- I tiques différentes de celles des fromages Mont d'or ou! Vacherin du Haut-Doubs visés par le présent dévret. I Art U décret du 24 mars 1981 relatif i l'appellation d'origine «Mont d'or» ou «Vacherin du Haut-Doubs» est abrogé.! Art Le ministre d'etat, ministre de l'économie, des finances et de la privatisation, et le ministre de l'agriculture sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française. Fait à Paris, le 29 décembre JACQUES CHIRAC Par le Premier ministre : Le minisire d'etat, ministre de l'économie, des finances et de la privatisation. EDOUARD BALLADUR Le ministre de l'agriculture, FRANÇOIS GUILLAUME Art Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages, les fabricants et les affineurs doivent tenir régulièrement à jour un registre d'entrées et de sorties de ces fromages, ou tout document comptable équivalent dans les conditions fixées par le règlement intérieur prévu à l'article 3. Art. S. - L'organisme interprofessionnel visé à l'article 3 du sent décret adresse chaque année au Comité national des appellations d'origine des fromages un rapport d'activité ' concernant les données statistiques et économiques ainsi que les opérations de surveillance relatives aux fromages bénéfi- j ciant de l'appellation d'origine «Mont d'or» ou «Vacherin I du Haut-Doubs». ; Art Indépendamment des mentions réglementaires 1 applicables à tous les fromages, l'étiquetage des fromages béné- ficiant de l'appellation d'origine «Mont d'or» ou «Vacherin du Haul-Doubs» doit comporter le nom de l'appellation d'ori-! gine accompagné de la mention «Appellation d'origine», le j tout inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur 1 l'étiquetage. j L'apposition du sigle «C.N.A.O.K.» est obligatoire sur tous i les étiquetages des fromages bénéficiant de l'appellation d'ori-! gine contrôlée. L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la ; publicité, les factures ou papiers de commerce à l'exception : ; des marques de commerce ou de fabrique particulières : des mentions autorisées par le règlement intérieur visé à j l'article 3 du présent décret et sur avis conforme du Comité! national des appellations d'origine des fromages. I