Collations et hors-d œuvre

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1 Collations et hors-d œuvre FOD1030 Document d appui Ensemble d outils destiné aux enseignants du cours FOD

2 ISBN Remarque : Dans cette publication, les termes de genre masculin utilisés pour désigner des personnes englobent à la fois les femmes et les hommes. Ils sont utilisés uniquement dans le but d alléger le texte et ne visent aucune discrimination. Plusieurs sites Web sont énumérés dans ce guide. Ces sites sont proposés à titre de service uniquement, pour vous aider à trouver des idées pouvant être utiles pour l enseignement et l apprentissage. Toutes les adresses des sites Web ont été vérifiées et étaient exactes au moment de la publication, mais il revient à l utilisateur d en valider l exactitude au moment de les utiliser. Pour obtenir de plus amples renseignements, communiquer avec : Direction de l éducation française Alberta Education Édifice 44 Capital Boulevard 10044, 108 e Rue N.-O. Edmonton (Alberta) T5J 5E6 Tél. : à Edmonton ou Sans frais en Alberta en composant le Téléc. : Courriel : DEF@edc.gov.ab.ca Ce document est destiné aux personnes suivantes : Élèves Enseignants Personnel administratif Conseillers Parents Grand public Cette ressource est disponible en ligne seulement. Copyright 2014, la Couronne du chef de la province d Alberta, représentée par le ministre d Alberta Education. Tous droits réservés. Tout a été mis en œuvre pour assurer la mention des sources originales et le respect de la loi sur le droit d auteur. Nous prions toute personne qui relève un écart à ces principes de bien vouloir en informer la Direction de l éducation française, Alberta Education. Le détenteur des droits d auteur autorise toute personne à reproduire ce document, ou certains extraits, à des fins éducatives et sans but lucratif. La permission de reproduire le matériel appartenant à une tierce partie devra être obtenue directement du détenteur des droits d auteur de cette tierce partie. Nous remercions de façon spéciale les compagnies et organismes suivants qui nous ont accordé la permission d utiliser leurs œuvres (créations) originales dans cette ressource : Bourget Designes, Clipart.com, Photos.com. Ce document est conforme à la nouvelle orthographe.

3 Table des matières Section A Introduction... 1 Section B Organisation et planification du cours... 4 Section C Unités d enseignement... 7 Unité 1 : Santé et sécurité dans la cuisine... 7 Unité 2 : Le choix des collations Unité 3 : La valeur nutritive des collations et hors-d œuvre Unité 4 : Planification, préparation et évaluation des collations et hors-d œuvre Section D Équipement Section E Évaluation Section F Glossaire Section G Références et ressources Annexes Annexe A-1 : Exemple de plan de cours Annexe B-1 : Répartition des tâches Annexe B-2 : Planification d un évènement spécial Annexe C-1 : Recettes de collations Annexe C-2 : Recettes de hors-d œuvre Annexe C-3.1 : Exercice de comparaison de différentes collations Annexe C-3.2 : Exercice de comparaison de différentes collations (Corrigé) Annexe C-4 : Comment déterminer la valeur nutritive d un repas Annexe E-1 : Guide d évaluation du cours FOD1030 : Collations et hors-d œuvre Annexe E-2 : Fiche de compilation des évaluations d expériences culinaires Annexe E-3 : Analyse des collations Annexe E-4 : Grille d évaluation des facteurs influençant le choix des collations et de la compréhension du guide Bien manger avec le Guide alimentaire canadien Annexe E-5 : Grille d évaluation des connaissances et des compétences nécessaires à la planification, à la préparation et à l évaluation des collations et hors-d œuvre Annexe E-6 : Grille d évaluation des pratiques de sécurité et de salubrité Annexe E-7 : Grille d évaluation des habitudes de travail Annexe E-8 : Application des résultats d apprentissage Annexe E-9 : Choix de carrière FOD1030 Document d appui Table des matières /iii

4 Section A Introduction Ce document se veut une aide précieuse pour l enseignant qui planifie son cours et qui peut l adapter comme il l entend, selon ses préférences et ses connaissances personnelles. Il comprend les éléments nécessaires pour que l élève puisse atteindre les résultats d apprentissage du cours FOD1030 : Collations et hors-d œuvre. Il a été élaboré conformément au programme d études de l Alberta. Ce dernier apparait dans le tableau présenté aux pages 1 à 3. Le cours FOD1010 : Notions de base en alimentation est un préalable au cours FOD1030 : Collations et hors-d œuvre. L élève y aura appris à mieux choisir des aliments, à comprendre des recettes et à reconnaitre les différentes composantes d une cuisine bien organisée. Dans le cours FOD1030 : Collations et hors-d œuvre, l élève mesurera l importance des collations et des hors-d œuvre dans ses habitudes alimentaires et préparera des collations et des hors-d œuvre nutritifs et savoureux. Il apprendra à connaitre les facteurs qui influent sur le choix de ses collations, décrira les collations et les hors-d œuvre dans le contexte des lignes directrices du guide Bien manger avec le Guide alimentaire canadien et démontrera ses connaissances et ses compétences quant à la planification, à la préparation et à l évaluation de collations et hors-d œuvre divers. Un exemple de plan de cours à l intention des élèves et des parents est fourni en annexe. Voir l annexe A-1 Résultats d apprentissage Voici les résultats d apprentissage énoncés dans le programme d études relativement au cours FOD1030 : Collations et hors-d œuvre. L élève va : 1. décrire les facteurs qui influent sur le choix des collations 1.1 définir la collation 1.2 discuter de l importance des collations dans un groupe choisi, tout en tenant compte : des facteurs qui influencent le choix des collations de la fréquence des collations des collations choisies 1.3 décrire le rôle des collations et des hors-d œuvre dans un contexte de rencontres sociales, en tenant compte : de l amitié des activités de l hospitalité 2. décrire les collations et les hors-d œuvre dans le contexte des lignes directrices du guide Bien manger avec le Guide alimentaire canadien 2.1 décrire les effets positifs et négatifs des collations sur l alimentation et le bienêtre 2.2 identifier les composantes nutritives suivantes : les kilocalories les lipides FOD1030 Document d appui Section A Introduction /1

5 2.2.3 le sucre les fibres le sodium 2.3 discuter les méthodes de modification des recettes de collations et de hors-d œuvre pour s assurer qu ils sont bons pour la santé 3. démontrer qu il possède les connaissances et les compétences nécessaires à la planification, à la préparation et à l évaluation de collations et hors-d œuvre divers 3.1 préparer au moins cinq collations ou hors-d œuvre 3.2 analyser les collations en fonction : de leur valeur nutritive de leur cout du temps de préparation des questions liées à l environnement, p. ex., l emballage 4. connaitre et appliquer les pratiques de sécurité et sanitaires 4.1 maintenir une aire de travail propre, sanitaire et sécuritaire 4.2 respecter les mesures universelles de précaution concernant : l équipement de protection personnelle (ÉPP), p. ex., les gants, les masques de protection les techniques pour se laver les mains les maladies infectieuses les pathogènes transmissibles par le sang, p. ex., les coupures superficielles, les éclaboussures de sang les bactéries, les virus, les champignons et les parasites les mesures de sécurité et de premiers soins, p. ex., la sécurité du dos, les coupures et les dangers de chutes 4.3 utiliser adéquatement le matériel et les produits 4.4 nettoyer, désinfecter et ranger les outils et le matériel dans l aire d entreposage prévu à cet effet, après utilisation 4.5 éliminer les déchets de manière sécuritaire pour l environnement 5. démontrer qu il possède des compétences de base 5.1 démontrer qu il possède des compétences de base pour : communiquer gérer l information manipuler des chiffres résoudre les problèmes éprouvés 5.2 démontrer qu il possède les compétences requises sur le plan personnel pour : adopter des attitudes et comportements positifs agir de façon responsable s adapter à la situation acquérir continuellement de nouvelles connaissances travailler en toute sécurité 5.3 démontrer qu il possède un esprit d équipe suffisant pour : collaborer avec les autres participer aux projets et aux tâches 2/ Section A Introduction FOD1030 Document d appui

6 6. faire le rapprochement entre les possibilités qui s offrent à lui, le contenu et les processus du thème afin de mieux choisir sa voie 6.1 réaliser ou tenir à jour un répertoire personnel, contenant par exemple ses préférences, ses valeurs, ses convictions, ses ressources, ses apprentissages précédents et ses expériences vécues 6.2 créer un lien entre son répertoire personnel et ses choix de carrière Santé et sécurité En tout temps, l accent sera mis sur la santé et la sécurité de tous les participants. L enseignant pourra s appuyer sur les connaissances déjà acquises par ses élèves dans le cours FOD1010 : Notions de base en alimentation et utiliser la ressource en ligne Work Safe Alberta Guide de ressources de l enseignant en santé et sécurité au travail. En ce qui a trait à la santé et à la sécurité, le rôle de l enseignant consiste à amener ses élèves à développer leur sens des responsabilités. Les élèves devraient être capables de percevoir les dangers imminents et de savoir les éviter et, le cas échéant, y faire face. La première unité d enseignement portera sur ce sujet, et tous les détails sont présentés dans la section C. FOD1030 Document d appui Section A Introduction /3

7 Section B Organisation et planification du cours Alberta Education recommande aux enseignants d allouer 25 heures au cours FOD1030 : Collations et hors-d œuvre. La répartition du temps est laissée à la discrétion de l autorité scolaire et des écoles, mais il est fortement suggéré de jumeler deux périodes de 40 minutes pour ce cours afin qu il y ait assez de temps pour la préparation, la cuisson et le nettoyage. Si cela n est pas possible, il est recommandé d utiliser un premier cours pour la préparation et le nettoyage, puis un second pour la cuisson, l apprentissage théorique et un dernier nettoyage. Espace physique Nos salles de classe n ont pas toutes les mêmes dimensions et ne sont pas toutes disposées de la même façon; nous ne disposons pas, non plus, de cuisines bien aménagées où enseigner notre matière. Nous devons donc souvent faire preuve de beaucoup de créativité pour adapter notre enseignement à l espace et à l équipement dont nous disposons ainsi qu au nombre de nos élèves. Le tableau suivant présente des suggestions pour faciliter la planification des cours. Nombre d élèves 5 ou moins 6 à 10 Plus de 10 Une salle de classe La salle de classe est l endroit idéal pour discuter des expériences culinaires et les planifier. S il n y a pas assez d espace de travail dans votre cuisine, regroupez des pupitres pour former de plus grandes surfaces de travail. Pendant qu un petit groupe d élèves cuisine, le reste de la classe pourrait travailler sur un aspect théorique du cours. Espaces Une petite cuisine (un four) Une salle de classe Rotation de deux équipes de cuisiniers (2 ou 3 par équipe) ou une équipe de 5 Rotation d équipes de cuisiniers (3 ou 4 par équipe) Rotation d équipes de cuisiniers (3 ou 4 par équipe) La salle de classe est l endroit idéal pour discuter des expériences culinaires et les planifier. Diviser le nombre d élèves selon le nombre de fours disponibles. Si vous avez plus de 5 élèves par équipe, il faudra bien gérer vos élèves ou encore faire une rotation par équipe pour les expériences culinaires. Une grande cuisine (plus d un four) Rotation de deux équipes de cuisiniers (2 ou 3 par équipe) Rotation d équipes de cuisiniers (3 ou 4 par équipe) Rotation d équipes de cuisiniers (3 ou 4 par équipe) 4/ Section B Organisation et planification du cours FOD1030 Document d appui

8 Formation des équipes de travail Répartition des tâches En tant que pédagogue, vous êtes habitué à placer vos élèves en équipe. Nous tenons toutefois à vous rappeler que, dans un cours comme celui-ci, la santé et la sécurité de vos élèves doivent toujours être au centre de toutes vos préoccupations. Nous vous suggérons également de garder intactes les mêmes équipes du début jusqu à la fin du cours FOD1030 : Collations et hors-d œuvre afin de gérer efficacement la répartition des tâches des équipiers, de faciliter l évaluation de chaque équipe et de favoriser le développement de l esprit d équipe chez les élèves. Il faudra également bien déterminer les tâches de chaque élève afin qu il n y ait ni inégalité, ni iniquité. Une bonne répartition des tâches contribue au bon déroulement de toutes les activités des élèves. Voir l annexe B-1 Activités alternatives pour l intégration de la matière Voici quelques suggestions d activités pour assurer la participation active des élèves. Ces activités peuvent être utiles si vous n avez pas assez matériel pour fournir simultanément à tous les élèves une expérience culinaire. FRANÇAIS Lire ou écrire un texte informatif sur les différents gouts ou aversions en ce qui a trait aux collations et hors-d œuvre. Décrire le rôle de la nourriture dans la vie personnelle et sociale. Discuter des répercussions environnementales liées au fait d acheter des collations ou horsd œuvre préemballés au lieu de les préparer soi-même. Découvrir le vocabulaire riche et varié employé pour décrire la couleur, la texture, le gout des aliments. Travailler sur le portfolio et leur journal de bord. MATHÉMATIQUES Élaborer un tableur pour déterminer la valeur nutritive d une collation préemballée par quantité déterminée (p. ex., d un muffin acheté). Développer un tableur pour déterminer la valeur nutritive d une collation faite soi-même à partir d une recette (p. ex., d un muffin fait maison). Faire une comparaison entre les deux. Faire une comparaison entre le cout de fabrication de la collation faite maison et celui de l achat préemballé. Comparer le cout, la quantité et la qualité d un produit semblable préemballé à ceux de son équivalent fait maison. TECHNOLOGIE Filmer une expérience culinaire. Il pourrait y avoir une rotation d équipes de tournage et de montage. Ce film pourrait aussi vous aider à évaluer l équipe qui cuisine. Faire une présentation numérique sur l un des sujets suivants : les étapes de la recette dans le cadre de l expérience culinaire; l importance de la sécurité dans la cuisine; l importance de faire un bon choix nutritif selon le Guide alimentaire canadien. FOD1030 Document d appui Section B Organisation et planification du cours /5

9 Démonstration des habiletés : des évènements spéciaux Pour stimuler la motivation des élèves, il est fortement suggéré de présenter des activités parascolaires. Si vous disposez de temps et que vous connaissiez des gens ouverts et prêts à vous appuyer dans vos projets, vous pouvez organiser un ou des évènements spéciaux qui favoriseront le développement des talents encore inexplorés de vos élèves tout en mettant en valeur leurs réussites. Certains élèves pourraient même s inspirer de ces expériences pour envisager une carrière dans ce domaine. Cela dit, quels qu en soient les objectifs, les élèves apprécient toujours les activités parascolaires. Alors, pourquoi ne pas allier l utile à l agréable? Voici quelques suggestions de kiosques qui pourraient être montés facilement : Communiquer avec le bureau des commandites d une épicerie locale pour obtenir des collations ou de la nourriture à prix réduit. Il pourrait être fort intéressant d organiser un kiosque sur l importance de prendre des collations, surtout pour les jeunes enfants et les adolescents. Les élèves pourraient montrer aux autres les compétences qu ils ont acquises sur le sujet. Donner aux participants la possibilité de concevoir leur propre collation santé en leur offrant différents choix de yogourt, de fruits et de céréales pour qu ils fassent eux-mêmes leur parfait au yogourt et aux fruits (voir la recette en annexe C-1). Montrer que cette collation englobe trois des quatre groupes du Guide alimentaire canadien (GAC) et montrer ses bienfaits. Demander aux gens quelle autre collation santé pourrait être préparée en combinant des ingrédients choisis dans les différents groupes du GAC. Évaluer avec les participants la valeur nutritive de différentes collations préemballées, en leur expliquant les notions du cours FOD1030 : Collations et hors-d œuvre. Voir l annexe B-2 6/ Section B Organisation et planification du cours FOD1030 Document d appui

10 Section C Unités d enseignement Le cours FOD1030 : Collations et hors-d œuvre est divisé en quatre unités d enseignement. Alberta Education recommande aux enseignants d allouer 25 heures pour le cours. Unités d enseignement Unité 1 : Santé et sécurité dans la cuisine Unité 2 : Choix des collations Unité 3 : Valeur nutritive des collations et hors-d œuvre Unité 4 : Planification, préparation et évaluation des collations et hors-d œuvre À noter : Il est possible de consacrer plus de temps à une unité et moins à une autre. Nombre d heures 3 à 4 heures 4 à 6 heures 6 à 8 heures 8 à 10 heures Unité 1 : Santé et sécurité dans la cuisine La santé et la sécurité sont des besoins essentiels que nous nous devons d enseigner et de rappeler le plus souvent possible à nos élèves. Voici quelques informations qui vous aideront à sensibiliser vos élèves aux dangers qu ils pourraient rencontrer dans une cuisine et ainsi, les aider à prévenir les accidents et les incidents qui pourraient menacer leur santé et leur sécurité. Principaux thèmes de cette unité : Santé et sécurité lors de la manipulation des aliments (lavage des mains et nettoyage des surfaces de travail, prévention de la contamination de certains aliments par d autres aliments, importance de bien cuire et de bien conserver la nourriture) Utilisation sécuritaire des ustensiles et des appareils (couteaux, robot culinaire, mélangeur, batteur électrique) Hygiène et sécurité personnelle en cuisine (analyse de la sécurité en cuisine, compréhension des symboles du Système d information sur les matières dangereuses utilisées au travail [SIMDUT] et application de ces connaissances dans la cuisine, affiche sur la prévention d accidents et les premiers soins en cas de coupures et de brulures) Ces thèmes englobent les connaissances que les élèves devraient normalement avoir acquises lors du cours FOD1010 et du cours de secourisme. Par ailleurs, les enseignants trouveront des informations précieuses dans les ressources La sécurité en classe de sciences et Work Safe Alberta Le guide de ressources de l enseignant en santé et sécurité au travail d Alberta Education. FOD1030 Document d appui Section C Unités d enseignement /7

11 Ressources de sécurité : Prévention des risques Description Informations supplémentaires Inspection des installations et des appareils SIMDUT Prévention des accidents Risques électriques Vérification de la sécurité des installations et des appareils Connaissances des informations relatives au système SIMDUT Accord de sécurité à l intention des élèves Installation électrique défectueuse Usage intensif d un équipement léger Installation électrique à proximité de l eau Types de blessures Activités dangereuses pouvant provoquer des blessures Conseils de sécurité Chapitre 3 et Annexe D, «Liste de contrôle d inspection», de La sécurité en classe de sciences Chapitre 4 de La sécurité en classe de sciences Annexe C, «Exemple d accord ou de contrat de sécurité à l intention des élèves des écoles secondaires», de La sécurité en classe de sciences Chapitre 6 de La sécurité en classe de sciences Section «Risques physiques» de Work Safe Alberta Le guide de ressources de l enseignant en santé et sécurité au travail Risques physiques Glissades, faux pas et chutes Section «Risques physiques» de Work Safe Alberta Le guide de ressources de l enseignant en santé et sécurité au travail Risques biologiques Ergonomie En cas d accident ou d incident Soins en cas de coupure Soins en cas de brulure Vêtements en feu Types de risques biologiques Voies de pénétration Propagation Contrôle de l exposition Mécanique corporelle et prévention des blessures Manutention manuelle des matériaux Signalement de l accident ou de l incident survenu Chapitre 2 de La sécurité en classe de sciences Section «Risques biologiques» de Work Safe Alberta Le guide de ressources de l enseignant en santé et sécurité au travail Section «Ergonomie» de Work Safe Alberta Le guide de ressources de l enseignant en santé et sécurité au travail Annexe E, «Formulaire de signalement d accident ou d incident» de La sécurité en classe de sciences 8/ Section C Unités d enseignement FOD1030 Document d appui

12 Informations essentielles au sujet de la sécurité pour le cours FOD1030 : Collations et hors-d œuvre Voici quelques notions de sécurité qu il est important d inculquer aux élèves pour que la gestion de la classe se fasse de manière sécuritaire : 1. On ne court jamais et on essuie immédiatement toute substance répandue sur le plancher. 2. On débranche tout appareil électrique après chaque utilisation. 3. On utilise des mitaines à cuisson lorsqu on manipule un objet chaud. 4. On tient la poignée d un couteau, on dirige le tranchant vers l arrière et on garde le bras contre le corps lorsqu on se déplace. 5. On coupe un aliment en le tenant avec les ongles ou la première jointure des doigts, le pouce reculé sous la main. Le couteau frôlera alors la deuxième jointure et ne pourra causer de coupure. 6. On adopte une hygiène personnelle exemplaire en gardant ses cheveux attachés, sa tenue propre et ses mains et avant-bras lavés. 7. On lave la surface de travail avant de commencer à cuisiner. 8. On nettoie la surface de travail et les appareils électriques après utilisation pour combattre la propagation des bactéries. 9. On se déplace prudemment dans une cuisine, car beaucoup d accidents se produisent quand les élèves sont tellement concentrés sur leurs tâches qu ils oublient de regarder autour d eux. Voici un truc utilisé dans les cuisines professionnelles : lorsqu une personne doit se déplacer dans une cuisine, elle avertit ses collègues en criant : «On passe!» Tous se rapprochent de leur table de travail pour laisser passer la personne qui a lancé l avertissement. 10. On utilise des outils propres pour chaque cours : 2 lavettes (une pour les surfaces, l autre pour la vaisselle), 2 torchons pour essuyer la vaisselle et 2 serviettes pour s essuyer les mains. Il est important de laver les linges à la fin de chaque cours afin de réduire la contamination des aliments et des surfaces. 11. On assemble les pièces amovibles d un appareil AVANT de le brancher. On débranche l appareil avant de retirer les pièces. Tenue vestimentaire et équipement de protection personnelle (ÉPP) Porter des vêtements propres utilisés exclusivement pour cuisiner, ou un tablier propre, ainsi qu un bonnet ou une résille qui recouvre entièrement les cheveux. Porter un couvre-barbe s il y a lieu. Enlever les montres, bagues, boucles d oreilles et autres bijoux, y compris les bijoux de perçage corporel, avant de commencer à cuisiner et ne porter aucun vernis à ongles. FOD1030 Document d appui Section C Unités d enseignement /9

13 Lavage des mains et comportement en cuisine Il faut les remplacer : aussitôt qu ils sont sales ou déchirés; Il est reconnu que le lavage des mains est la mesure la plus importante pour prévenir la transmission des infections. Le lavage des mains vise surtout à éliminer les microorganismes résultant d une contamination récente. Les manipulateurs d aliments doivent se laver les mains et les avant-bras avec de l eau chaude et du savon après avoir fait usage du tabac, être allés aux toilettes ou avoir manipulé des aliments crus, avant de commencer le travail et chaque fois qu il y a risque de contamination d aliments. Pour que le lavage des mains soit efficace, veillez à ce qu un évier et des distributeurs à savon liquide et à serviettes jetables soient disponibles et accessibles en tout temps. Le vernis à ongles est interdit et le port de gants jetables est obligatoire pour certaines personnes. Le port de gants ne remplace pas le lavage des mains. Il faut se laver soigneusement les mains avant d enfiler les gants et chaque fois qu on les remplace. Les gants utilisés pour manipuler les aliments ne doivent servir qu à un seul usage. Ils ne doivent jamais être lavés et réutilisés. lorsque l on change de tâche ou que l on prépare des aliments de nature différente; après avoir manipulé des aliments crus et avant de manipuler des aliments cuits ou prêts à manger; après avoir touché une surface contaminée. Cycle du lavage des mains en 7 étapes Agriculture, Pêcheries et Alimentation, Gouvernement du Québec 10/ Section C Unités d enseignement FOD1030 Document d appui

14 Les maladies infectieuses Une maladie infectieuse est provoquée par la transmission d un microorganisme pathogène (virus, bactérie, champignon, parasite, etc.). Celui-ci peut rendre malade de deux façons : par infection : les microorganismes envahissent le corps humain et se multiplient, et une fois infecté, le corps tente de combattre l infection; par intoxication : les microorganismes produisent un poison, appelé toxine, dans les aliments, et une fois les toxines ingérées, la personne peut devenir malade en deux à huit heures. Il existe plusieurs types de maladies infectieuses. Par exemple, il y a les maladies infectieuses des voies respiratoires telles que le rhume, la laryngite, la pharyngite, la grippe et la pneumonie. Il existe aussi des maladies infectieuses du tractus digestif telles que la diarrhée. Il est possible de prévenir et de contrôler les maladies infectieuses. D abord, la protection de l hôte y joue un grand rôle. L hôte est au centre de la transmission des infections, son comportement aura donc une grande influence sur son risque de transmission. Le lavage des mains prévient la grande majorité des infections, car une peau saine sert de barrière contre les microbes. Ensuite, la protection du milieu est indispensable à la prévention des infections. Il est important de suivre les normes de qualité et de les évaluer fréquemment. Finalement, l élimination des microbes se base sur le traitement des personnes malades ou infectées, ainsi que la désinfection et le nettoyage des objets et des surfaces de travail. FOD1030 Document d appui Section C Unités d enseignement /11

15 Pathogènes, microorganismes, virus et moisissures Pathogènes à diffusion hématogène Les pathogènes à diffusion hématogène sont des pathogènes transmissibles par le sang. On parle en particulier de l hépatite B, de l hépatite C et du virus du sida (VIH). Les conditions suivantes doivent être réunies pour qu il y ait transmission d un agent de diffusion hématogène : 1. Une personne doit être porteuse de l infection. 2. L infection doit être dans la phase d infectiosité, où l agent pathogène est transmissible. 3. Une personne doit être réceptive, donc susceptible d être infectée. 4. Un contact doit s établir entre le sang de la personne infectée et le sang ou une muqueuse de la personne réceptive. Afin de prévenir la transmission d une infection, plusieurs pratiques de base sont recommandées : 1. Assurer l hygiène des mains. 2. Vérifier s il y a un risque chez le personnel en cuisine (dépistages de maladies infectieuses) signalé par la présence de symptômes de fièvre, de difficultés respiratoires, d éruptions cutanées, de la diarrhée, d excrétions, de sécrétions, etc. 3. Utiliser des stratégies de réduction des risques grâce à l utilisation d équipement de protection personnelle (ÉPP), au nettoyage de l environnement, notamment de la buanderie, à la désinfection et à la stérilisation de l équipement ou à l utilisation d équipement à usage unique, à la gestion des déchets, à la manipulation sécuritaire de l équipement pointu ou tranchant et à toute autre pratique assurant un milieu de travail sain. 4. En informer tous les manipulateurs d aliments. Les microorganismes : bactéries, virus, moisissures Les bactéries, les virus et les moisissures sont des microorganismes qui peuvent causer une intoxication alimentaire. Les microorganismes ne sont pas tous dangereux. Il en existe quatre types pouvant s inclure dans les produits alimentaires : 1. Inertes : présents dans les aliments, mais n ont pas d effet sur les humains et ne causent pas d intoxication alimentaire. 2. Putréfiants : entrainent la détérioration des aliments, mais sans rendre malade. 3. Bénéfiques : utiles dans les produits alimentaires pour une fonction précise (par exemple, la fermentation permettant la fabrication du fromage, de la bière, etc.). 4. Pathogènes : peuvent entrainer la maladie et parfois la mort chez les humains. Les bactéries pathogènes ne sont visibles qu au microscope. Elles peuvent se multiplier à grande vitesse si les conditions qui les entourent (présence de nourriture et d oxygène, température, etc.) leur conviennent. Virus Les virus sont les plus petits de tous les microorganismes. Ils doivent s introduire dans un organisme vivant pour se développer et survivre. Certains virus peuvent survivre à la congélation et aux températures de cuisson normales. Les virus ne se multiplient pas. Ils peuvent toutefois être transportés dans les aliments. Moisissures Les moisissures sont souvent visibles à l œil nu et se présentent sous forme de plaques velues ou poudreuses. Elles aiment l humidité et peuvent se développer même à de froides températures. Certaines moisissures peuvent produire dans les aliments une toxine qui rend malade. La toxine injectée par les moisissures peut aller jusqu à une profondeur de 5 cm; il est donc recommandé de retirer au moins 5 cm du produit sur lequel se présente une moisissure. 12/ Section C Unités d enseignement FOD1030 Document d appui

16 Unité 2 : Le choix des collations La collation La collation est un complément alimentaire qui fournit de l énergie entre deux repas, sans toutefois couper l appétit pour le repas suivant. Il faut cependant faire attention : une collation ne doit pas remplacer un repas, mais bien le compléter. La collation devrait être «santé», c est-à-dire, répertoriée dans le Guide alimentaire canadien parce qu elle fournit des vitamines, des minéraux ou des fibres. La collation doit faire partie d un des trois groupes suivants : Santé Canada Légumes et fruits ou Produits céréaliers : contiennent principalement des glucides (qui donnent rapidement de l énergie au corps et au cerveau), mais aussi des vitamines, des minéraux et des fibres alimentaires. Santé Canada Laits et substituts : contiennent des glucides, mais surtout des protéines qui apportent une certaine satiété qui permet de tenir plus longtemps avant le repas suivant. Ils constituent également une source importante de calcium et de vitamine D. Santé Canada Viandes et substituts : contenant comme les produits laitiers principalement des protéines, ils permettent d être rassasié plus longtemps. Santé Canada Donc, la collation peut représenter une source énergétique importante tout en permettant de consommer des aliments différents et bons pour l organisme. Santé Canada FOD1030 Document d appui Section C Unités d enseignement /13

17 Voici des exemples de bonnes collations faisant partie de tous les groupes du GAC : Légumes et fruits : Crudités (carottes, cèleri, chou-fleur, poivron, brocolis, etc.) Fruits frais (raisins, pêche, pomme, poire, fraises, framboises, etc.) Jus de légumes ou de fruits (pur à 100%) Fruits séchés (raisin, abricot, banane, etc.) Compote de fruits non sucrée Produits céréaliers : Craquelins non salés Barre de céréales Céréales à déjeuner Muffin fait maison Lait et substituts : Yogourt Yogourt à boire Fromage Boisson de soya Verre de lait Viandes et substituts : Noix Graines Amandes Œuf dur Enfin, il est possible de préparer une collation encore plus nutritive en combinant des ingrédients choisis dans les groupes d aliments différents. En voici des exemples : Yogourt avec noix ou céréales Tranche de pain avec beurre d arachides et banane Brochette de raisins et de fromage Craquelins avec fromage Muffins avec compote de pommes Bâtonnets de légumes avec fromage cottage ou houmous Astuce : privilégier les légumes et les fruits des couleurs foncées (orange, vert, rouge), qui apportent une plus grande quantité d antioxydants, de vitamines et de minéraux, ainsi que les fruits et légumes les moins transformés possible, qui conservent ainsi toute leur valeur nutritive. Par exemple, une pomme entière crue contient des fibres, alors qu il n y en a pas dans le jus de pommes. Astuce : vérifier l étiquette de valeur nutritive des produits pour s assurer qu ils sont faibles en sucres et en gras et qu ils contiennent des fibres alimentaires. Astuce : comme il est plus difficile d apporter ces aliments à l école comme collation parce qu ils doivent être conservés au froid, il est important d apporter toujours son repas et ses collations dans une boite à lunch dans laquelle on a placé un bloc réfrigérant (Ice Pak). Astuce : avant d apporter comme collation des noix ou des arachides, il est important de tenir compte de la possibilité que des personnes que l on côtoie à l école soient allergiques à ces aliments. Santé Canada 14/ Section C Unités d enseignement FOD1030 Document d appui

18 L importance des collations La collation devient plus ou moins importante selon l âge, l état de santé, le niveau d activité physique et la présence ou l absence des allergies. On peut donc distinguer plusieurs groupes de personnes selon les facteurs qui influencent leur choix de collations et la fréquence à laquelle elles en consomment. CHEZ LES ENFANTS Les collations font partie du mode d alimentation des jeunes enfants, notamment en raison de leur petit estomac et de leurs besoins énergétiques importants. Ils doivent donc manger de petites quantités d aliments, mais plus fréquemment que ne le font les plus grands. Les collations sont donc très importantes pour ce groupe de personnes. Santé Canada Ce qui influence le choix des collations chez les enfants, c est avant tout ce que donne le parent à son enfant comme collation. Un enfant appréciera une collation colorée, rafraichissante et qui sort de l ordinaire. La notion de plaisir est ici très importante; l enfant doit avoir envie de manger cette collation qui doit lui faire plaisir. Par exemple, il trouvera visuellement attirante une brochette de fruits et de fromage. Un enfant doit en général manger trois collations par jour, c est-à-dire en matinée, en après-midi et en soirée, pour la raison mentionnée plus haut. Son choix de collations devrait toujours se faire parmi les aliments qui font partie du Guide alimentaire canadien. Cependant, certaines écoles peuvent avoir des règles strictes par rapport aux collations qui peuvent influencer le choix de collation. Par exemple, les arachides et les noix pourraient être interdites à cause du grand nombre d élèves qui ont des allergies alimentaires. De plus, il faudrait éviter de choisir comme collation des aliments trop riches en sucres, en gras et en sel, tels que les biscuits sucrés ou le chocolat. CHEZ LES ADOLESCENTS Les adolescents ont des besoins énergétiques et nutritionnels importants, du fait d être en pleine période de croissance. Pour combler ces besoins, il est important qu ils prennent des collations entre les repas. Il est plus difficile, dans ce groupe d âge, de garantir que les adolescents choisiront de bonnes collations saines. En effet, l influence des amis et du groupe peut facilement se faire sentir au moment du choix des collations. De plus, les jeunes de cet âge veulent souvent être indépendants et faire ce qu ils veulent, si bien que ce ne sont pas tous les adolescents qui prennent des collations, et certains sautent même des repas. Pourtant, il serait préférable que tous consomment trois repas et trois collations par jour. Voir les annexes C-1 et C-2 Santé Canada Les collations choisies par les membres de ce groupe sont souvent des aliments riches en gras et en sucres, ou encore des boissons gazeuses. Cependant, comme les membres de tous les autres groupes de personnes, les adolescents devraient toujours choisir des collations dont les ingrédients se trouvent dans le Guide alimentaire canadien, et éviter les aliments à faible valeur nutritive. FOD1030 Document d appui Section C Unités d enseignement /15

19 CHEZ LES ADULTES ET LES PERSONNES ÂGÉES Les adultes en bonne santé peuvent décider de prendre des collations ou de ne pas en prendre. Certains n en prennent pas en matinée, car ils déjeunent tard, alors que d autres se lèvent tôt et ont donc besoin d une collation pour les soutenir jusqu à l heure du diner. Santé Canada Les personnes âgées peuvent avoir un petit appétit qui limite la quantité de nourriture qu elles peuvent consommer en un seul repas. À ce moment-là, les collations peuvent jouer un rôle très important en comblant les besoins énergétiques et nutritionnels de ces personnes. Chez ces deux groupes de personnes, plusieurs facteurs peuvent influencer le choix des collations, dont l heure des repas, le gout, l appétit, l état de santé, le niveau d activité physique, la conscientisation aux bonnes habitudes alimentaires, la possibilité de cuisiner et le budget. Il est conseillé à ces personnes de prendre trois collations par jour, mais certaines peuvent ne pas en avoir besoin à un moment donné de la journée. L important, c est que les collations prises soient saines et qu elles contiennent des éléments nutritifs. CHEZ LES PERSONNES DIABÉTIQUES Le fait de prendre des repas et des collations de façon régulière peut améliorer le contrôle glycémique et le contrôle du poids chez les personnes diabétiques. Celles-ci peuvent avoir besoin de prendre des collations pour maintenir le taux de sucre dans le sang et ainsi éviter d avoir des périodes d hypoglycémie. Cependant, grâce aux médicaments disponibles aujourd hui pour le diabète, le risque de vivre des périodes d hypoglycémie a été réduit de beaucoup. Les personnes diabétiques peuvent donc choisir le moment auquel elles veulent prendre une collation selon leurs habitudes, l horaire des repas, la nécessité de maitriser la glycémie et leur besoin de surveiller l apport en calories afin de perdre du poids. La collation du soir peut être importante pour certaines personnes diabétiques qui connaissent une période d hypoglycémie en se réveillant le matin. On leur recommande habituellement de prendre une collation renfermant des glucides pour maintenir la glycémie, mais aussi des protéines pour les rassasier jusqu au prochain repas. CHEZ LES SPORTIFS La pratique de l activité physique de façon régulière augmente les besoins en énergie, en protéines et en liquides. En effet, en faisant un sport d endurance ou de musculation, le corps dépense beaucoup d énergie et perd aussi de l eau. Il est donc important que les sportifs s hydratent avant, pendant et après l activité physique. De plus, il est conseillé de manger une collation au moins trente minutes avant l entrainement. Celle-ci, qui doit se composer de glucides, peut prendre la forme d un fruit, par exemple. Santé Canada Après l entrainement, le corps a besoin de récupérer. C est pourquoi le sportif devrait manger une collation constituée de glucides et de protéines, les glucides refaisant le plein d énergie et les protéines réparant les tissus musculaires endommagés par l entrainement (ce qui aide à atténuer les courbatures du lendemain). Bref, les sportifs dépensent de l énergie, et cette perte d énergie doit être compensée par des collations prises de façon régulière. Santé Canada 16/ Section C Unités d enseignement FOD1030 Document d appui

20 Le rôle des collations et des hors-d œuvre dans le contexte des rencontres sociales graphicgeo/photos.com Les collations et les hors-d œuvre jouent un rôle important dans la vie de tous les jours, mais pas seulement pour remplir les estomacs. Étonnamment, ils sont aussi importants dans le contexte des rencontres sociales, des points de vue, entre autres, de l amitié, des activités et de l hospitalité. Ainsi, la nourriture joue tout un rôle social qu il est intéressant de découvrir. L AMITIÉ Qui n a pas déjà apporté des biscuits faits maison à un ami, ou une entrée à partager chez son hôte lors d un souper? La nourriture et le fait de manger font partie intégrante des rencontres sociales, et donc de l amitié. Deux amies ne se sont pas vues depuis longtemps? Souvent, elles partageront ensemble un repas. Quant à inviter des personnes à souper, on le fait d abord parce qu on veut passer du temps avec ces personnes, c est-à-dire partager avec elles un moment d amitié. Au travail, deux collègues prendront leur pause et leur collation ensemble. À l école, des amis gouteront ensemble à la récréation. Une personne toute seule n aura peut-être pas le gout de faire une pause pour manger sa collation, et souvent, elle continuera de travailler tout en mangeant. Manger seul ou avec quelqu un n a pas le même effet. Bien souvent, le repas avalé sera bien plus apprécié lorsqu il est pris en compagnie de quelqu un que l on aime, et bien souvent, les gens sont portés à manger plus lorsqu ils sont en bonne compagnie. LES ACTIVITÉS La collation a souvent une grande importance dans les activités de tous les jours. Il suffit de penser à une journée de randonnée à vélo ou une journée de ski où la pause collation sera la bienvenue : autant elle servira à refaire le plein d énergie, autant il est agréable de la partager avec ses compagnons. De plus, en garderie, il arrive souvent qu une activité organisée par l éducateur mette en vedette des aliments. Les enfants apprécient les aliments qui ont des formes ou des couleurs spéciales, ou qu ils préparent eux-mêmes. Ils apprécieront donc la possibilité de «fabriquer» leur propre collation au cours d une activité. Par exemple, ils pourraient faire eux-mêmes leur brochette de fruits et de fromage en piquant les fruits dont ils raffolent sur la baguette en bois. Par ailleurs, ils pourraient décorer des muffins déjà faits, avec du glaçage, des bonbons et des petits fruits. Finalement, cuisiner des collations ou des hors-d œuvre peut aussi être une activité en soi, par exemple quand toute la famille se réunit pour préparer des muffins, du pain aux bananes ou de la compote. L HOSPITALITÉ Santé Canada L hospitalité est l action de recevoir quelqu un chez soi, sans s attendre à être invité en retour. Offrir des collations ou des hors-d œuvre lorsqu on reçoit quelqu un à la maison, c est aussi faire preuve d hospitalité; on invite l autre chez soi, on le met à l aise et on le traite bien. Par exemple, lorsque des hôtes ont des invités à souper, ils offrent souvent des hors-d œuvre à partager en entrée. C est une preuve qu ils accueillent bien leurs invités pour les rendre heureux de venir chez eux et de passer du temps ensemble. Offrir des collations ou des hors-d œuvre à des amis, à des invités ou à des membres de la famille n est pas une obligation, mais quand on le fait, on fait preuve d hospitalité. FOD1030 Document d appui Section C Unités d enseignement /17

21 Unité 3 : La valeur nutritive des collations et hors-d œuvre Les effets positifs et négatifs des collations sur l alimentation et le bienêtre Tel que discuté précédemment, les collations font partie du quotidien de plusieurs personnes, où elles ont beaucoup d effets positifs en aidant, par exemple, les enfants à grandir et à se développer correctement, les personnes diabétiques à maintenir un taux de glycémie constant, ou les sportifs à reprendre de l énergie après leur entrainement. Dans le Guide alimentaire canadien, il n est pas énoncé explicitement que tout le monde devrait prendre des collations, et les adolescentes de 14 à 18 ans, par exemple, pourraient se demander comment elles vont faire pour avaler les 7 ou 8 portions de fruits et légumes qu il leur est recommandé de manger chaque jour. Pourtant, en répartissant ces portions à travers la journée, sans oublier les moments des collations, on voit qu il est possible de suivre ces recommandations, et le Guide recommande aux enfants de prendre de petits repas et des collations nutritives, chaque jour, pour grandir et se développer en santé. Il fait Santé Canada aussi mention des femmes enceintes et allaitantes, qui ont des besoins caloriques plus élevés et à qui on suggère de manger un fruit et un yogourt à la collation. Bref, les collations ont beaucoup d effets positifs sur l alimentation et le bienêtre à condition de refléter les recommandations du Guide alimentaire canadien, qui ne propose que des aliments dont la valeur nutritive est bonne. Toutefois, beaucoup de collations peuvent avoir des effets négatifs sur l alimentation et le bienêtre, notamment si elles se résument à un sac de croustilles ou à une barre de chocolat, car ces aliments-là apportent beaucoup d énergie et peu de nutriments. On les appelle des aliments à faible valeur nutritive ou à haute densité énergétique, et même une petite portion de l un d entre eux comporte beaucoup de calories. Pour mieux comprendre ce que cela signifie, comparons 100 g de croustilles nature, un aliment à haute densité énergétique, avec 100 g de pomme crue avec pelure, un aliment recommandé dans le Guide alimentaire canadien. 100 g pomme crue, avec pelure 100 g croustilles nature Calories Lipides 0 35 Glucides Cette comparaison montre bien que les croustilles ne sont pas une collation à prendre tous les jours, car les effets négatifs sur le bienêtre se feraient sentir assez vite. L absorption d un surplus calorique peut augmenter le poids de la personne. Les collations ne devraient jamais remplacer un repas, mais plutôt le compléter, sinon la personne qui la prend pourrait souffrir de 18/ Section C Unités d enseignement FOD1030 Document d appui

22 carences nutritionnelles. Ainsi, une personne ne mangeant pas de viande à force de sauter des repas pourrait manquer de fer dans son sang. Le Guide alimentaire canadien est l outil idéal pour la planification des repas et des collations. Par exemple, en constatant à l aide du Guide qu aucun aliment du groupe du lait et des substituts n a été consommé lors du diner, on saura qu il faudra idéalement consommer un yogourt ou un verre de lait au moment de la collation. Le Guide donne une bonne idée de ce que chaque personne devrait manger au cours d une journée. Vous pouvez télécharger ou commander gratuitement votre exemplaire du guide Bien manger avec le Guide alimentaire canadien sur le site de Santé Canada. Les composantes nutritives LES KILOCALORIES Santé Canada Comme on peut le voir sur les étiquettes de valeur nutritive, la calorie est une unité de mesure utilisée pour chiffrer l énergie contenue dans une certaine quantité d aliments. On utilise comme unité de mesure la kilocalorie, qui équivaut à 1000 calories. Les nutriments qui fournissent des calories sont les glucides (4 calories par gramme), les lipides (9 calories par gramme) et les protéines (4 calories par gramme). Les vitamines et minéraux seuls ne fournissent aucune énergie. L alcool fournit des calories à raison de 7 par gramme. Certaines personnes ont tort de ne se fier qu aux calories inscrites sur l étiquette de valeur nutritive pour savoir si l aliment est «bon» ou «mauvais» pour elles, comme on peut voir dans le cas suivant : VALEUR NUTRITIVE 1 petit carré au chocolat 60 ml amandes Calories Protéines 2 g 8 g Glucides 22 g 7 g Fibres 0,7 g 4,2 g Lipides totaux 6 g 18 g Gras saturés 1,4 g 1,4 g Gras mono-insaturés 11,6 g Gras polyinsaturés 4,4 g FOD1030 Document d appui Section C Unités d enseignement /19

23 En remarquant la quantité de calories contenue dans un petit carré au chocolat, on pourrait conclure qu il serait préférable de manger cette gâterie plutôt que des amandes plus riches en calories. Cependant, en se renseignant davantage sur la question, on constate que les amandes contiennent plus de protéines, moins de glucides, plus de fibres et plus de gras mono- et polyinsaturés, dits de «bons gras», ce qui en ferait un choix beaucoup plus sain que celui du carré au chocolat qui contient beaucoup de glucides et aucun «bon gras». De plus, le Guide alimentaire canadien classe les amandes dans le groupe des viandes et substituts, en suggérant une portion de 60 ml ( 1 / 4 de tasse). LIPIDES Les lipides, ou graisses, tout comme les autres nutriments, sont indispensables au bon fonctionnement de l organisme. Le cerveau est constitué en grande partie de lipides. Cependant, consommés en excès, les lipides peuvent entrainer une augmentation du poids et l apparition de certaines maladies, telles les maladies cardiovasculaires. C est que, comme il a été dit précédemment, ils apportent 9 calories par gramme, soit presque deux fois plus que ce qu apporte un gramme de glucides ou de protéines. C est la raison pour laquelle un aliment riche en gras sera aussi riche en énergie. Il existe trois sortes de lipides : les acides gras saturés, les acides gras mono-insaturés et les acides gras polyinsaturés. Les acides gras saturés sont nocifs pour la santé du cœur, c est pourquoi il faut les éviter. Ils augmentent notamment le taux du mauvais cholestérol qui se dépose dans les artères. Les acides gras polyinsaturés sont, quant à eux, des acides gras essentiels et indispensables, car notre corps ne peut en fabriquer. On les retrouve dans différentes huiles végétales et poissons gras. Les omégas 3, dont on entend souvent parler dans le domaine de la santé, sont des acides gras polyinsaturés. Les acides gras mono-insaturés, que l on retrouve principalement dans l huile d olive et dans certaines noix, sont des gras aux effets positifs sur la santé, car ils diminuent le mauvais cholestérol, ce qui réduit les risques de maladies cardiovasculaires. Principales sources alimentaires des différents gras Gras saturés Gras polyinsaturés Gras mono-insaturés Huile de coco, huile de palme et de palmiste, graisses animales (porc ou bœuf par exemple), beurre, fromage et autres produits laitiers Huile de soja, huile de maïs, huile de tournesol, poissons gras (saumon, maquereau, éperlan, hareng, truite), huiles de poisson, huile de carthame, graines de lin, graines de tournesol, soja, noix de Grenoble Huile d olive, huile de canola, huile de tournesol, avocat, noix de cajou, pacanes, amandes, arachides. L industrie a aussi mis sur le marché un autre type de gras : les gras trans. Les acides gras trans sont des acides gras polyinsaturés formés artificiellement lors d un processus industriel appelé hydrogénation. L hydrogénation implique la transformation d une huile liquide en graisse 20/ Section C Unités d enseignement FOD1030 Document d appui