Prêt-à-manger. FOD1050 Document d appui. Ensemble d outils destiné aux enseignants du cours FOD1050

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1 Prêt-à-manger FOD050 Document d appui Ensemble d outils destiné aux enseignants du cours FOD

2 DONNÉES DE CATALOGAGE AVANT PUBLICATION (ALBERTA EDUCATION) Alberta. Alberta Education. Direction de l éducation française. Prêt-à-manger : FOD050 document d appui. Cette ressource est accessible seulement en ligne : <http://education.alberta.ca/francais/teachers/progres/compl/ept/appui.aspx> ISBN Cuisine rapide. 2. Aliments précuisinés. 3. Aliments Composition Étude et enseignement (Secondaire) Alberta. 4. Cuisine Étude et enseignement (Secondaire) Alberta. 5. Quick and easy cooking. 6. Convenience foods. 7. Food Composition Study and teaching (Secondary) Alberta. 8. Cookery Study and teaching (Secondary) Alberta. I. Titre. II. Titre : Ensemble d outils destiné aux enseignants du cours FOD050. TX833.5 A Remarque. Dans cette publication, les termes de genre masculin utilisés pour désigner des personnes englobent à la fois les femmes et les hommes. Ils sont utilisés uniquement dans le but d alléger le texte et ne visent aucune discrimination. Plusieurs sites Web sont énumérés dans ce document. Ces sites sont proposés à titre de service uniquement, pour vous aider à trouver des idées pouvant être utiles pour l enseignement et l apprentissage. Toutes les adresses des sites Web ont été vérifiées et étaient exactes au moment de mettre sous presse, mais il revient à l utilisateur d en valider l exactitude au moment de les utiliser. Pour obtenir de plus amples renseignements, communiquer avec : Direction de l éducation française Alberta Education Édifice 44 Capital Boulevard 0044, 08 e Rue Edmonton (Alberta) T5J 5E6 Tél. : à Edmonton ou Sans frais en Alberta en composant le Téléc. : Courriel : Nos remerciements spéciaux aux compagnies et organismes suivants pour les permissions accordées pour l utilisation de leurs œuvres (créations) originales dans cette ressource : Clipart.com, Photos.com, etc. Ce document est destiné aux personnes suivantes : Élèves Enseignants Personnel administratif Conseillers Parents Grand public Cette ressource peut être consultée à l adresse suivante : < teachers/progres/compl/ept/appui.aspx > Copyright 200, la Couronne du chef de la province d Alberta, représentée par le ministre d Alberta Education, Alberta Education, Édifice 44 Capital Boulevard, e Rue, Edmonton (Alberta) T5J 5E6. Tous droits réservés. Tout a été mis en œuvre pour assurer la mention des sources originales et le respect de la loi sur le droit d auteur. Nous prions toute personne qui relève un écart à ces principes de bien vouloir en informer la Direction de l éducation française, Alberta Education. Le détenteur des droits d auteur autorise toute personne à reproduire ce document, ou certains extraits, à des fins éducatives et sans but lucratif. La permission de reproduire le matériel appartenant à une tierce partie devra être obtenue directement du détenteur des droits d auteur de cette tierce partie. Ce document est conforme à la nouvelle orthographe.

3 Table des matières Section A Introduction... Section B Organisation et planification de cours... 4 Section C Unités d enseignement... 7 Unité : Santé et sécrutié dans la cuisine... 7 Unité 2 : Développement des habiletés et des techniques de base... 9 Unité 3 : Consumérisme... 9 Unité 4 : Planification, préparation et évaluation du prêt-à-manger Section D Équipement Section E Techniques de base Section F Évaluation Section G Glossaire Section H Références et ressources... 4 Annexes Annexe A- : Exemple de plan de cours Annexe A-2 : Application des résultats d apprentissage selon l unité Annexe B- : Répartition des tâches Annexe B-2 : Planification d un évènement spécial... 5 Annexe C- : Recettes à partir de mélanges Annexe C-2 : Recettes à partir de plats partiellement préparés Annexe C-3 : Recettes à partir de plats entièrement préparés Annexe C-4 : Recettes à partir d ingrédients de base Annexe C-5 : Substitution d ingrédients pour rendre une recette plus nutritive Annexe F- : Grille d évaluation d une expérience culinaire... 7 Annexe F-2 : Compilation des évaluations d expériences culinaires FOD050 Document d appui Table des matières /iii

4 Section A Introduction Ce document présente aux enseignants de toute la province les éléments nécessaires à l atteinte, par les élèves, des résultats d apprentissage du cours d alimentation FOD050 : Prêt-à-manger. Il inclut aussi des renseignements de base qui aideront l enseignant à présenter en toute confiance cette matière aux élèves. Il ne s agit pas d une ressource pour l élève, mais plutôt d un recueil d informations et d outils destiné à l enseignant. Ce document a été élaboré en conformité avec le programme d études de l Alberta. Ce dernier est en ébauche et apparait dans le tableau suivant. Le cours FOD00 : Notions de base en alimentation est préalable au cours FOD050. L élève y aura appris à mieux choisir des aliments, à comprendre des recettes et à reconnaitre les différents éléments d une cuisine bien organisée. Dans le cours FOD050, l accent est mis sur les mets prêts à manger ainsi que sur la préparation de repas-minute et de plats simples. Les élèves découvriront les nombreux choix de mets prêts à manger et de plats préparés existants. Les élèves auront également plusieurs occasions de préparer, d améliorer et d enrichir des repasminute en utilisant des mélanges (p. ex., muffins ou boissons), des produits partiellement préparés (p. ex., pâte à pizza, galettes de hamburgers) ou des mets prêts à manger (p. ex., pérogies, saucisses briochées). Les élèves prépareront aussi des mets, tels que des croquettes de poulet ou des «pizzas roll-up», entièrement à partir d ingrédients de base. De plus, les élèves seront invités à analyser et à évaluer leurs habitudes et leurs opinions en ce qui concerne les mets prêts à manger. Vous trouverez un exemple de plan de cours dans l annexe A-. Voir l annexe A-. Résultats d apprentissage Voici le programme d études du cours FOD050 : Prêt-à-manger. L élève va :. déterminer et comparer la variété et la disponibilité des aliments prêts-à-manger et des plats cuisinés ainsi que les éléments nutritionnels qu ils contiennent. observer divers points de vente commerciaux d aliments prêts-à-manger tout en tenant compte :.. du concept commercial en matière d alimentation, le «manger avec les yeux»..2 de la publicité concurrentielle et des techniques de marketing..3 de la valeur nutritive des aliments prêts-à-manger..4 des couts..5 des réactions aux pressions exercées par la population, y compris les considérations en matière de marketing mondial, de l environnement, de la nutrition et des lois régissant la sécurité, la salubrité et la production d aliments.2 interpréter les renseignements fournis sur les emballages de plats préparés associés :.2. aux exigences obligatoires.2.2 à la déclaration volontaire de renseignements.3 reconnaitre les méthodes qui servent à accroitre ou à améliorer la valeur nutrititive des aliments prêts-à-manger ou des plats préparés FOD050 Document d appui Section A Introduction /

5 .4 comparer divers aliments prêts-à-manger ou repas préparés à leurs équivalents à valeur nutritive améliorée tout en tenant compte :.4. des glucides.4.2 des protéines.4.3 des gras.4.4 des vitamines et des minéraux 2. décrire les connaissances et les aptitudes nécessaires à la planification, à la préparation et à l évaluation des aliments prêts-à-manger et des plats préparés simples 2. préparer divers plats à partir : 2.. de mélanges comme les à muffins, à biscuits, de boissons, à pizzas et à gâteaux 2..2 d aliments partiellement préparés comme les pâtes à pizza, les hamburgers ou les galettes de poulet, les hamburgers végétariens, les bâtonnets de poisson, la pâte à biscuit 2..3 d aliments entièrement préparés comme les plateaux-repas, les pérogies, le poisson-frites, les roulés à la saucisse, les samosas, les beignes et les croissants 2..4 d ingrédients comme le poulet frit, les roulés à saveur de pizza et les pépites de poulet 2.2 analyser les aliments préparés en fonction de leur valeur nutritive, de leur cout, de leur temps de préparation, de leur saveur 3. identifier et démontrer des pratiques de sécurité et de salubrité alimentaires 3. maintenir une aire de travail propre, salubre et sécuritaire 3.2 respecter les mesures universelles concernant : 3.2. l équipement de protection individuelle (EPI), comme un couvre-chef, un tablier, des gants les techniques pour le lavage des mains les maladies infectieuses les pathogènes transmissibles par le sang les bactéries, les virus et les moisissures les pratiques en matière de sécurité et de premiers soins comme les mesures de sécurité concernant le dos, les coupures et les dangers de chutes 3.3 utiliser tous le matériel, les produits et les outils comme il convient 3.4 nettoyer, désinfecter et ranger correctement les matériels, les produits et les outils 3.5 éliminer les déchets de manière écologique 4. démontrer qu il possède des compétences de base 4. démontrer qu il possède des compétences de base pour : 4.. communiquer 4..2 gérer l information 4..3 manipuler des chiffres 4..4 résoudre les problèmes éprouvés 4.2 démontrer qu il possède les compétences requises sur le plan personnel pour : 4.2. adopter des attitudes et comportements positifs agir de façon responsable s adapter à la situation acquérir continuellement de nouvelles connaissances travailler en toute sécurité 2/ Section A Introduction FOD050 Document d appui

6 4.3 démontrer qu il possède un esprit d équipe suffisant pour : 4.3. collaborer avec les autres participer aux projets et aux tâches 5. faire le rapprochement entre les possibilités qui s offrent à lui, le contenu et les processus du thème afin de mieux choisir sa voie 5. réaliser ou tenir à jour un répertoire personnel, contenant par exemple ses préférences, ses valeurs, ses convictions, ses ressources, ses apprentissages précédents et ses expériences vécues 5.2 créer un lien entre son répertoire personnel et ses choix de carrière Vous trouverez en annexe un exemple de l application des résultats d apprentissage pertinents pour ce cours. Voir l annexe A-2. Santé et sécurité : En tout temps, l accent sera mis sur la santé et la sécurité de tous les participants. L enseignant pourra s appuyer sur les connaissances déjà acquises par ses élèves dans le cours FOD00 et utiliser la ressource en ligne Work Safe Alberta Guide de ressources de l enseignant en santé et sécurité au travail. En ce qui a trait à la santé et à la sécurité, le rôle de l enseignant consiste à amener ses élèves à développer leur sens des responsabilités. Les élèves devraient être capables de percevoir les dangers imminents, savoir comment les éviter et, le cas échéant, savoir comment y faire face. La première unité d enseignement portera sur ce sujet, et vous en trouverez tous les détails dans la section C. FOD050 Document d appui Section A Introduction /3

7 Section B Organisation et planification de cours Temps Alberta Education recommande que 25 heures soient allouées au cours FOD050 : Prêt-àmanger. La répartition de ces heures est laissée à la discrétion des autorités scolaires et des écoles concernées, mais il est fortement suggéré de consacrer 80 minutes consécutives (soit deux périodes de 40 minutes) à chaque leçon afin d accorder assez de temps aux élèves pour préparer, faire cuire et gouter les mets qu ils ont cuisinés, puis pour nettoyer leurs aires de travail. Si ce n est pas possible, il est recommandé de consacrer une première période de 40 minutes à la préparation et au nettoyage, puis de consacrer une deuxième période à la cuisson, à l enseignement théorique, et au dernier nettoyage. Espace physique Nos salles de classe n ont pas toutes les mêmes dimensions et ne sont pas toutes disposées de la même façon; et nous ne disposons pas tous de cuisines bien aménagées où enseigner notre matière. Nous devons donc souvent faire preuve de beaucoup de créativité pour adapter notre enseignement à l espace et à l équipement dont nous disposons ainsi qu au nombre de nos élèves. Dans le tableau suivant, vous trouverez des suggestions qui vous aideront à planifier plus facilement vos cours. Nombres d élèves 5 ou moins 6 à 0 Plus de 0 Espaces Une salle de classe Une petite cuisine Une salle de classe La salle de classe : endroit idéal pour discuter et planifier les expériences culinaires. S il n y a pas assez d espace de travail dans votre cuisine, regroupez des pupitres pour former de plus grandes surfaces de travail. Pendant qu un petit groupe d élèves cuisine, le reste de la classe peut travailler sur un aspect théorique du cours. Rotation de deux équipes de cuisiniers (2 ou 3 par équipe) ou une équipe de 5 Rotation d équipes de cuisiniers (3 ou 4 par équipe) Rotation d équipes de cuisiniers (3 ou 4 [maximum] par équipe) La salle de classe : endroit idéal pour discuter et planifier les expériences culinaires. Invitez les élèves à former des équipes. Le nombre d équipes et le nombre d élèves par équipe peuvent varier selon nombre de fours dont vous disposez. S il y a 5 élèves ou plus par équipe, vous devrez être d autant plus attentif pour bien les diriger. Dans un tel cas, vous préfèrerez peut-être faire une rotation d équipes moins nombreuses, dont certaines feront la cuisine pendant que les autres se pencheront sur un aspect théorique du cours. Une petite cuisine Rotation de deux équipes de cuisiniers (2 ou 3 par équipe) Rotation d équipes de cuisiniers (3 ou 4 par équipe) Rotation d équipes de cuisiniers (3 ou 4 [maximum] par équipe) 4/ Section B Organisation et planification de cours FOD050 Document d appui

8 Formation des équipes En tant que pédagogue, vous êtes habitué à placer vos élèves en équipe. Nous tenons toutefois à vous rappeler que, dans un cours comme celui-ci, la santé et la sécurité de vos élèves doivent toujours être au centre de toutes vos préoccupations. Nous vous suggérons également de garder intactes les mêmes équipes du début à la fin du cours FOD050 afin de gérer efficacement la répartition des tâches des équipiers, de faciliter l évaluation de chaque équipe, et de favoriser le développement de l esprit d équipe des élèves. Répartition des tâches Il faudra également bien déterminer les tâches de chaque élève afin qu il n y ait pas d inégalités ou d iniquités. Une bonne répartition des tâches contribue nettement au bon déroulement de toutes les activités des élèves. Voir l annexe B-. Liens interdisciplinaires : quelques suggestions d activités FRANÇAIS : Écrire un texte informatif sur le rôle de la nourriture dans notre vie. Comparer le temps alloué à la préparation des repas avec le temps consacré à les déguster. Autrement dit, pourquoi met-on tant de temps à préparer un repas qu on va «dévorer» dans le temps de le dire? Comparer le gout des aliments cuisinés par soi-même avec celui des aliments correspondants qui sont offerts, préemballés, dans nos épiceries. Faire une recherche au sujet du vocabulaire riche et varié qui peut être employé pour décrire la couleur, la texture et le gout des aliments. Monter son portfolio et rédiger son journal de bord. MATHÉMATIQUES : Créer un tableur et l utiliser pour déterminer la valeur nutritive d une portion d un aliment (un biscuit au chocolat, p. ex.) préparé et préemballé offert à l épicerie. Utiliser le même tableur pour déterminer la valeur nutritive d une portion d un aliment très semblable (un autre biscuit au chocolat, p. ex.) entièrement fait à la maison. Comparer les valeurs nutritives obtenues dans chacune des deux situations précédentes. Comparer le cout d une portion de l aliment préparé et préemballé avec le cout d une portion équivalente du même aliment entièrement fait à la maison. TECHNOLOGIE : Filmer une expérience culinaire. Il pourrait y avoir une rotation d équipes de tournage et de montage. Ce film pourrait aussi vous aider à évaluer l équipe qui cuisine. Faire un montage PowerPoint des différentes étapes de l expérience culinaire. Faire un montage PowerPoint portant sur l importance de la sécurité dans une cuisine. Faire un montage PowerPoint portant sur l importance de bien choisir les aliments qu on consomme en se basant, par exemple, sur le Guide alimentaire canadien. FOD050 Document d appui Section B Organisation et planification de cours /5

9 Démonstration des habiletés : des évènements spéciaux Pour cultiver la motivation des élèves, les activités parascolaires sont fortement suggérées. Si vous disposez de temps et connaissez des gens ouverts et prêts à vous appuyer dans vos projets, vous pouvez organiser un ou des évènements spéciaux qui favoriseront le développement de talents encore inexplorés de vos élèves et mettront en valeur leurs réussites. Certains élèves pourraient même s inspirer de ces expériences pour envisager un plan de carrière dans ce domaine. Cela dit, quels qu en soient les objectifs, les élèves apprécient toujours les activités parascolaires. Alors, pourquoi ne pas allier le plaisir à l apprentissage! Voici quelques suggestions : Voir l annexe B-2. Planifiez une soirée spéciale lors de laquelle vos élèves pourront mettre en évidence leur réussite scolaire en offrant aux autres participants une dégustation de mets qu ils auront eux-mêmes cuisinés. Organisez un brunch communautaire avec vos élèves. Planifiez la visite d une cuisine commerciale, d un restaurant-minute ou d un supermarché. Connaissez-vous le gérant d un restaurant-minute qui serait prêt à accueillir votre classe ou à venir la rencontrer dans votre école? Si un organisme communautaire offre des repas aux personnes démunies, incluant les sansabris, de votre communauté, proposez à la personne responsable de cet organisme de confier la préparation (ou une partie de la préparation) d un repas à vos élèves. Vous pourriez aussi proposer à vos élèves de congeler tous les mets qu ils prépareront pendant la session dans le but les servir lors d un des repas offerts par cet organisme communautaire aux personnes démunies ou sans-abris. Collecte de fonds : utilisez les plats que les élèves ont faits pour organiser avec eux une collecte de fonds. Vous pouvez utiliser l Annexe B-2, Planification d un évènement spécial, comme référence pour bien planifier de telles activités. 6/ Section B Organisation et planification de cours FOD050 Document d appui

10 Section C Unités d enseignement Le cours FOD050 : Prêt-à-manger est divisé en quatre unités d enseignement. Alberta Education recommande que 25 heures soient allouées à ce cours. Unités d enseignement Nombres d heures suggérées. Santé et sécurité dans la cuisine de 3 à 5 heures 2. Développement des habiletés et des techniques de base de 4 à 6 heures 3. Consumérisme de 6 à 8 heures 4. Conception, préparation et évaluation de mets et de plats simples de 8 à 3 heures Unité : Santé et sécurité dans la cuisine La santé et la sécurité sont des besoins essentiels que nous nous devons d enseigner et de rappeler le plus souvent possible à nos élèves. Voici quelques informations qui vous aideront à sensibiliser vos élèves aux dangers qu ils pourraient rencontrer dans une cuisine et ainsi, les aider à prévenir les accidents et les incidents qui pourraient menacer leur santé et leur sécurité. Principaux thèmes de cette unité : Santé et sécurité lors de la manipulation des aliments (lavage des mains et nettoyage des surfaces de travail, prévention de la contamination de certains aliments par d autres aliments, importance de bien cuire et de bien conserver la nourriture) Utilisation sécuritaire des ustensiles et des appareils (couteaux, robot culinaire, mélangeur, batteur électrique) Hygiène et sécurité personnelle en cuisine (analyse de la sécurité en cuisine, compréhension des symboles du Système d information sur les matières dangereuses utilisées au travail [SIMDUT] et application de cette connaissance dans la cuisine, affiche sur la prévention d accidents et les premiers soins en cas de coupures et de brulures) Ces thèmes englobent les connaissances que les élèves devraient normalement avoir acquises lors du cours FOD00 et du cours de secourisme. Par ailleurs, les enseignants trouveront des informations précieuses dans les ressources La sécurité en classe de sciences et Work Safe Alberta Le guide de ressources de l enseignant en santé et sécurité au travail 2 d Alberta Education. Le document La sécurité en classe de sciences est disponible à l adresse <http://education.alberta.ca/francais/teachers/progres/core/science/appui/securite.aspx>. 2 Le document Work Safe Alberta Le guide de ressources de l enseignant en santé et sécurité au travail est disponible à l adresse <http://education.alberta.ca/francais/admin/franco/worksafefr.aspx>. FOD050 Document d appui Section C Unités d enseignement /7

11 Santé et sécurité dans la cuisine : sujets à enseigner Prévention des risques Description Informations supplémentaires Sécurité de l environnement SIMDUT Prévention des accidents Risques électriques Risques physiques Risques biologiques Ergonomie En cas d accidents ou d incidents Inspection de la sécurité des installations et des appareils Connaissance et compréhension des informations du SIMDUT Accord de sécurité des élèves Installation électrique défectueuse Usage intensif d un équipement léger Installation électrique à proximité de l eau Types de blessures Activités dangereuses pouvant provoquer des blessures Conseils de sécurité Glissades, faux pas et chutes Soins en cas de coupures Soins en cas de brulures Vêtements en feu Types de risques biologiques Voies de pénétration Propagation Contrôle de l exposition Mécanique corporelle et prévention des blessures Manipulation des matériaux Signalement de l accident ou de l incident Chapitre 3 et Liste de contrôle d inspection Annexe D : La sécurité en classe de sciences Chapitre 4 La sécurité en classe de sciences Exemple d accord ou de contrat de sécurité des élèves du secondaire Annexe C : La sécurité en classe de sciences Chapitre 6 La sécurité en classe de sciences Section Risques physiques Le guide de ressources de l enseignant en santé et sécurité au travail (Work Safe Alberta) Section Risques physiques Le guide de ressources de l enseignant en santé et sécurité au travail (Work Safe Alberta) Chapitre 2 La sécurité en classe de sciences Section Risques biologiques Le guide de ressources de l enseignant en santé et sécurité au travail (Work Safe Alberta) Section Ergonomie Le guide de ressources de l enseignant en santé et sécurité au travail (Work Safe Alberta) Formulaire de signalement d accident ou d incident Annexe E : La sécurité en classe de sciences 8/ Section C Unités d enseignement FOD050 Document d appui

12 Notions et consignes essentielles en matière de sécurité pour le cours FOD050 Voici quelques notions qu il est important d inculquer aux élèves pour arriver à gérer la classe de façon sécuritaire. On ne court jamais et on essuie immédiatement toute substance répandue sur le plancher. On débranche tout appareil électrique entre chaque utilisation. On utilise des mitaines isolantes lorsqu on manipule un objet chaud. Lorsqu on se déplace avec un couteau, on tient le couteau le long de son bras et on garde son bras tendu le long de son corps et retourné vers l arrière. Pour découper un légume, un fruit ou un autre aliment, on le tient fermement avec ses ongles ou avec la première jointure de ses doigts tout en ramenant son pouce vers l arrière, en dessous de sa main. Avec son autre main, on tient la poignée du couteau, on appuie un côté de la lame du couteau sur la deuxième jointure des doigts qui retiennent l aliment, puis on coupe l aliment en imprimant un mouvement vertical au couteau. Le déplacement horizontal du couteau étant ainsi limité par l appui de sa lame sur la deuxième jointure des doigts avec lesquels on tient l aliment, on élimine presque tous les risques de coupures. Une hygiène personnelle exemplaire est de mise : cheveux attachés, tenue propre, mains et avant-bras bien lavés. On nettoie bien toute surface de travail avant de l utiliser pour cuisiner. Afin d éviter la propagation de bactéries, on nettoie bien toutes les surfaces de travail et tous les appareils électriques qu on a utilisés pour cuisiner. On se déplace prudemment parce que plusieurs des accidents qui se produisent dans une cuisine arrivent quand on est trop concentré sur sa tâche et qu on oublie de regarder ce qui se passe autour de soi. Voici un truc souvent utilisé dans les grandes cuisines professionnelles : lorsqu une personne doit se déplacer rapidement parmi ses collègues, elle les en avertit en criant «On passe!». Tous ses collègues se rapprochent alors immédiatement de leurs propres aires de travail pour la laisser passer. On utilise des linges propres à chaque cours, soit 2 lavettes (une pour les surfaces, l autre pour la vaisselle), 2 torchons pour essuyer la vaisselle et 2 serviettes pour s essuyer les mains. Il est important de laver ces linges à la fin de chaque cours afin de réduire le risque de contamination des aliments et des surfaces. On assemble les pièces amovibles d un appareil AVANT de le brancher; et on débranche l appareil avant de le désassembler et de le nettoyer. Unité 2 : Développement des habiletés et des techniques de base Principaux thèmes de cette unité : Révision de la terminologie culinaire glossaire, définitions, utilisations (voir la section G) Révision des techniques de base (voir la section E) Habiletés reliées à la nutrition (voir la section E) Unité 3 : Consumérisme Principaux thèmes de cette unité : Analyse de la restauration rapide et du prêt-à-manger Interprétation de l information fournie sur les emballages des aliments prêts à manger Amélioration de la valeur nutritionnelle du prêt-à-manger FOD050 Document d appui Section C Unités d enseignement /9

13 Analyse de la restauration rapide et du prêt-à-manger L impact environnemental Le style de vie nord-américain est caractérisé par une très grande consommation d aliments conditionnés, transformés et suremballés. De plus, comme la majorité des Nord-Américains vivent dans des zones urbaines et éloignées des fermes, la plupart des aliments sont transportés sur de grandes distances dans des camions frigorifiques, puis entreposés et étalés dans des comptoirs réfrigérés. Ceci a diverses incidences sur l environnement, y compris les problèmes liés à l élimination des déchets et à la consommation d énergie. Les emballages jetables, qu ils proviennent des épiceries, des restaurants ou des maisons, nuisent encore beaucoup plus à l environnement que les autres types de déchets. Les serviettes, emballages et autres articles en papier sont le produit final d un certain nombre de procédés qui ont eux-mêmes des effets nuisibles sur le milieu. Parmi ces procédés et certaines de leurs répercussions écologiques les mieux connues, mentionnons l exploitation forestière (compactage et érosion du sol, dégradation des habitats terrestres et sédimentation dans les masses d eau) et la production de pâtes et de papier (présence de composés chimiques toxiques et de matières particulaires dans les effluents rejetés dans les lacs et cours d eau). L élimination des déchets : La restauration rapide peut générer plus de déchets que la préparation d aliments à la maison. Ce phénomène est dû en grande partie au fait que les restaurants minute utilisent toute une gamme d articles jetables, dont divers types d emballages et de contenants, des serviettes en papier et des enveloppes pour les condiments et les ustensiles, chacun de ces éléments ayant un cycle de vie et des effets écologiques qui lui sont propres. L achat de boissons et de frites pour accompagner un hamburger augmente la quantité d emballages jetables de tout repas vendu dans les restaurants à service rapide. La consommation d énergie : Les étapes de la commercialisation et de la consommation requièrent de grandes quantités d énergie. Selon une estimation américaine, environ 80 % de l énergie nécessaire à la production d aliments est utilisée entre le moment où les matières brutes quittent la ferme et celui où les consommateurs se procurent le produit fini. La production de contenants ou d ustensiles en plastique requiert l extraction et le raffinage de pétrole brut et de gaz naturel ainsi qu un certain nombre de traitements effectués dans les raffineries et les usines de produits chimiques, ce qui entraine le rejet d une foule de polluants dans l air et dans l eau. Par exemple, dans les restaurants minute, les galettes de hamburger sont souvent surgelées, les pains sont conservés dans des sacs en plastique hermétiques et les condiments sont réfrigérés. En outre, il faut tenir compte de l énergie utilisée pour la cuisson des aliments, habituellement sur des grils et dans des friteuses qui fonctionnent sans arrêt, ainsi que de l énergie servant au chauffage et à l éclairage. Les moyens de transport que choisissent les consommateurs pour se rendre à leur restaurant minute préféré jouent également un rôle dans le bilan énergétique total. L utilisation de vaisselle et d ustensiles réutilisables dans les restaurants à service rapide (pour les clients qui consomment sur place) contribuerait à réduire la production de déchets solides. Cependant, la majorité des clients du service à l auto et des comptoirs de mets à emporter auraient toujours besoin d emballages à usage unique et, pour certains 0/ Section C Unités d enseignement FOD050 Document d appui

14 aliments du moins, d ustensiles jetables. En outre, la conversion à des articles réutilisables ne serait pas sans certains effets négatifs sur l environnement, qui diminueraient, dans une certaine mesure, les avantages directement liés à la réduction des déchets. Par exemple, non seulement les lave-vaisselles industriels consomment-ils entre 300 et 2000 L d eau à l heure, mais ils requièrent également des quantités considérables d énergie pour chauffer cette eau, l ajout de savon et de désinfectants chimiques, sans parler de l élimination des eaux usées qu ils produisent. La conversion à des contenants et ustensiles réutilisables entrainerait aussi des couts supplémentaires liés à la main-d œuvre (manutention et lavage de la vaisselle), au renouvèlement du matériel et à l entretien de l équipement. Toutefois, ces couts seraient en partie compensés par la réduction des couts d emballage et d élimination des déchets. Toutefois, pour l industrie de l emballage, une telle conversion se traduirait par une perte considérable au niveau des ventes et par l élimination de nombreux emplois dans le domaine de la fabrication. La restauration rapide La restauration rapide est une option intéressante pour les personnes affamées et pressées. Mais manger trop souvent dans ce type de restaurant peut miner notre santé et faire exploser notre tour de taille. La restauration rapide offre souvent une nourriture riche en calories, en gras, en sucre et en sel, et on y trouve généralement un choix très limité de fruits et de légumes. De plus, les grosses portions qu on y sert nous incitent à trop manger. La tendance à consommer des repas surdimensionnés et hypercaloriques est d abord apparue dans les établissements de restauration rapide, puis elle s est rapidement répandue, en même temps, il faut l avouer, que notre tour de taille a augmenté. Il semblerait que tout ce que nous mangeons est offert en portions de plus en plus grosses. Depuis 982, la taille des hamburgers a augmenté de 2 %, et celle des bagels a augmenté de 95 %; et les portions de pâtes ont fait un bond énorme de 480 %! Malheureusement, le poids moyen des personnes a augmenté parallèlement à la grosseur des portions. Selon Statistique Canada, 59 % des Canadiens adultes et près de 28 % des enfants souffrent soit de surcharge pondérale, soit d obésité. Pourtant, pour des raisons économiques, les restaurateurs jugent qu ils ont intérêt à offrir des portions plus grosses, puisque, une fois séduits par une publicité trompeuse, les clients sont prêts à payer nettement plus cher pour une grande quantité d un produit «meilleur, plus chic, plus léger», alors que, pour le restaurateur, le cout de production de telles portions est à peine plus élevé que celui de portions plus raisonnables. Interprétation de l information fournie sur les emballages des aliments prêts à manger L industrie agroalimentaire, cette amie qui nous veut du bien Faut-il rappeler qu un produit «allégé» est censé être «le même produit»? Autrement dit, il est censé avoir la même texture, le même aspect et le même gout en bouche, tout en étant débarrassé du sucre et des matières grasses, qui sont les deux principales sources de calories associées à la prise de poids et à la prolifération de l obésité dans notre société. Malheureusement, ces ingrédients sont presque toujours remplacés par des additifs en tout genre, et là, attention aux mauvaises surprises! Vous pourriez bien des faux sucres aux FOD050 Document d appui Section C Unités d enseignement /

15 effets laxatifs dans les gommes à mâcher, de la gélatine de porc dans les yogourts 0 %, de l amidon modifié dans les sauces à salade et les glaces, etc. *En quoi les produits allégés altèrent-ils notre perception de ce que nous mangeons? On a l habitude de classer les aliments selon qu ils sont «bons» ou «mauvais» pour la santé tout en ignorant les considérations d ordre quantitatif. Les aliments dont les étiquettes comportent des formules telles que «excellent pour la santé» ou «pauvre en matières grasses» sont habituellement perçus comme de bons aliments, et les gens les consomment sans se soucier de la quantité. Cela annule l avantage nutritionnel que pourrait représenter la consommation d aliments allégés. Pourquoi la consommation de produits allégés nous inciterait-elle à manger plus? Trois raisons pourraient l expliquer :. Les informations nutritionnelles jointes aux différents produits sont trop souvent mal comprises. Bien des gens pensent qu on ne grossit qu en mangeant des matières grasses et, de ce fait, ils sont convaincus qu un produit pauvre en matières grasses comporte moins de calories. Or, bien souvent, les matières grasses sont remplacées par du sucre ou de l amidon modifié, et, au bout du compte, ces produits contiennent autant ou à peine moins de calories. 2. On pense que si c est bon pour la santé, alors on peut en manger plus. 3. On se dit qu un aliment bon pour la santé est habituellement moins bourratif et qu il faut en manger plus pour obtenir la même satisfaction. Les emballages sont conçus pour séduire le client En quelques secondes, les annonces publicitaires filmées de produits alimentaires véhiculent des messages tels que moins cher, meilleur, plus chic, plus léger, etc. Quant aux emballages des mêmes produits, il faut que ces messages y soient présentés de façon à sauter aux yeux du consommateur à la seconde même où il les aperçoit. Techniques de mise en marché Selon le professeur Pierre Chandon, «On mange avec les yeux, pas avec l estomac». Par exemple, à partir du moment où nous commençons à manger, notre cerveau a besoin d environ vingt minutes avant de nous signaler que nous sommes rassasiés; et c est pourquoi il est important de manger lentement et de consacrer au moins 20 minutes à chacun de nos repas. Ceux qui l ignorent, et c est le cas de la majorité des gens, ont tendance à consommer de trop grandes quantités d aliments de toute sorte, simplement parce qu ils mangent trop vite pour être «avertis» à temps par leur cerveau qu ils ont déjà suffisamment mangé et qu ils n ont plus faim. L influence de l environnement, incluant les allégations nutritionnelles inscrites sur les emballages, les marques ou les formats variés des produits, est d autant plus importante que nous avons tendance à faire plusieurs de nos choix distraitement dans des contextes 2/ Section C Unités d enseignement FOD050 Document d appui

16 favorables à un certain laisser-aller; quand on se réunit avec des amis pour suivre une partie de hockey ou un match de football à la télévision, par exemple. L impact de ces différents facteurs devient évident quand on s intéresse à la consommation de différentes boissons offertes dans la plupart des dépanneurs et marchés d alimentation. En effet, on a rarement conscience de la quantité de boisson qu on consomme; et, dans la plupart des cas, on ne s arrête que quand on a complètement vidé sa cannette ou son verre. Il en ressort donc que plus le contenant d un produit est grand, plus on en consomme sans même s en rendre compte. Ceci a aussi été démontré lors d une expérience avec des tubes de croustilles : à toutes les sept croustilles, on en a placé une rouge; et ce simple truc a suffi pour que les groupes auxquels on avait offert ces croustilles «marquées» en consomment nettement moins que les groupes témoins auxquels on avait offert des tubes de croustilles «non marquées». Les fabricants misent sur l inaptitude des consommateurs à quantifier ce qu ils ingèrent, et cela a pour conséquence que l accroissement de la consommation de produits allégés s accompagne d une prolifération galopante des cas d obésité. La couleur : La couleur doit faire ressortir un produit de l ensemble des autres produits alignés sur les tablettes du supermarché, mais il ne doit pas s agir d une couleur déjà associée à une autre marque bien connue, telle que le rouge caractéristique des produits Coca-Cola. Quoique cela ne soit pas définitivement démontré, il semble bien que le bleu (qu il s agisse du bleu ciel ou d autres bleus pastel) est la couleur préférée des consommateurs. On retrouve souvent du bleu clair sur les emballages de produits allégés parce que, dans l inconscient collectif, le bleu clair évoque le ciel, la pureté et la légèreté. L essentiel est que la couleur soit claire et rappelle le calme et l harmonie. La typographie : En ce domaine, il semble qu une seule règle s applique de façon générale, soit l utilisation de l italique, qui se rapproche le plus de l écriture manuscrite. Les industriels peuvent miser sur cette perception pour convaincre leurs clients de l authenticité de leurs produits et ainsi, les fidéliser. L image : Les images utilisées pour représenter des produits ont toutes pour but de séduire les acheteurs potentiels de ces produits. Par exemple, sur les emballages (et parfois même dans les logos) de nombreux produits alimentaires, on voit souvent des photos de jeunes femmes minces, souriantes et d allure sportive s apprêtant à manger l un ou l autre de ces produits. Et dans chaque cas, l objectif est de transmettre l idée que ces produits contribuent au maintien, sans effort et dans le plaisir, d un régime équilibré et d une taille fine. Le message : Dans toutes les formes de publicité, les marques exploitent savamment la terminologie associée au plaisir. Par exemple, on remplacera volontiers le mot «gout», qui est perçu comme neutre ou enfantin, par le mot «saveur», supposément plus noble et FOD050 Document d appui Section C Unités d enseignement /3

17 de connotation plus positive. Et dans le même ordre d idée, on insistera sur le fait qu un fruit est «savoureux» avant de mentionner le fait qu il est «frais». Sur les emballages de différents produits, on met souvent l accent sur les «apports» recherchés par quiconque souhaite perdre du poids sans se soumettre à une diète équilibrée ou se priver. Par exemple, on y lira des messages tels que «Ce produit a été testé par des nutritionnistes.» ou «Chaque portion offre 25 % de l apport quotidien en calcium et 3 % de l apport quotidien en vitamine D recommandés.» Des chiffres aussi précis laissent supposer que des scientifiques ont testé et approuvé les produits ainsi annoncés alors que ce n est pas toujours véritablement le cas. Les étiquettes : Depuis janvier 2003, l étiquetage de la plupart des aliments (préemballés ou non) est assujetti au Règlement sur l étiquetage nutritionnel de Santé Canada (<http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/label-etiquet/nutrition/reg/index-fra.php>). Certains produits en sont par contre exemptés, notamment, les boissons alcoolisées, les fruits et légumes frais, les viandes et les volailles crues (sauf si elles sont hachées), ainsi que les poissons et les fruits de mer crus. En principe, l information nutritionnelle qui apparait sur les étiquettes et les emballages doit nous aider à comparer les produits et à choisir de façon éclairée ceux dont la valeur nutritive est la plus appropriée. Consultez toujours les tableaux de la valeur nutritive, les listes d ingrédients et les allégations nutritionnelles pour comparer les produits et faire des choix éclairés. Assurez-vous que la valeur nutritive indiquée correspond à une quantité déterminée de l aliment et comparez cette quantité à celle que vous avez l habitude de consommer. Vous serez peut-être étonné du résultat. Finalement, reportez-vous au pourcentage de la valeur quotidienne recommandée pour vérifier si un aliment contient beaucoup ou peu d un nutriment particulier. *Adaptation de <http://www.rue89.com/enquete-produits-light/2009/05/03/pierre-chandon-on-mange-avecles-yeux-pas-avec-lestomac> et de <http://www.rue89.com/enquete-produits-light/2009/05/03/quandregarder-lemballage-fait-deja-maigrir>. La liste des ingrédients et le tableau de la valeur nutritive : deux éléments qu il est important de distinguer La liste des ingrédients : Dans cette liste, les ingrédients du produit sont énumérés en ordre décroissant, selon leur poids ou leur volume. Ainsi, le premier ingrédient de la liste est celui qui se trouve en plus grande quantité dans le produit, et ainsi de suite jusqu à l ingrédient qu on y trouve en moins grande quantité. Le tableau de la valeur nutritive : Le tableau de la valeur nutritive imprimé sur l étiquette des produits est un outil facile à comprendre et à utiliser pour comparer des aliments. 4/ Section C Unités d enseignement FOD050 Document d appui

18 Comment lire un tableau de la valeur nutritive? Les valeurs nutritives indiquées correspondent habituellement à la teneur de chaque nutriment listé dans une portion normale de l aliment (par exemple, 25 ml). Pour comparer adéquatement deux produits, il faut donc s assurer de comparer des portions équivalentes. Le pourcentage indiqué pour chaque nutriment correspond au pourcentage de la valeur quotidienne recommandée de cet élément. Ainsi, on sait en un coup d œil si la portion contient peu ou beaucoup de certains nutriments. Quand aucun pourcentage n est indiqué pour un nutriment donné, cela signifie qu il n existe aucune recommandation officielle quant à la quantité de ce nutriment que devrait consommer quotidiennement une personne en santé. C est le cas du sucre, par exemple. Les allégations nutritionnelles Les allégations nutritionnelles sont des indications utilisées par les fabricants de produits pour faire ressortir des caractéristiques intéressantes pour leurs clients. Les fabricants ne sont pas obligés d inscrire des allégations nutritionnelles sur leurs produits, mais s ils le font, ils sont tenus de respecter les normes spécifiées par le gouvernement quand ils les rédigent. Une allégation peut porter sur une caractéristique nutritionnelle d un produit ou établir un lien entre ce produit et la santé. Le tableau suivant est une adaptation de celui qu on trouvera dans le site Web Santé Canada. On y précise la signification des allégations les plus courantes : Mots clés Sans Sans sodium Sans cholestérol Faible teneur en Faible teneur en lipides Faible teneur en graisses saturées Teneur réduite en Signification de l allégation en quantité tellement faible que les experts en santé la considèrent négligeable sur le plan nutritionnel contenant moins de 5 mg de sodium* contenant moins de 2 mg de cholestérol et faible teneur en graisses saturées (comporte une restriction concernant les gras trans)*, ce qui ne signifie pas nécessairement que l aliment a une faible teneur en lipides toujours associée à une faible quantité 3 grammes ou moins de lipides* 2 grammes ou moins de graisses saturées et trans combinées* une quantité du nutriment d au moins 25 % inférieure à celle d un produit régulier FOD050 Document d appui Section C Unités d enseignement /5

19 Valeur réduite en calories Source de Bonne source de Excellente source de Léger au moins 25 % moins d énergie (Kcal) que l aliment auquel il est comparé fournit entre 5 et 4 % de l apport quotidien recommandé (AQR) dans le cas des fibres, soit entre 2 g et 3,9 g. fournit entre 5 et 24 % de l AQR dans le cas des fibres, soit entre 4 g et 5,9 g fournit 25 % et plus de l AQR dans le cas des fibres, soit 6 g et plus Lorsque le terme léger fait référence à une caractéristique nutritionnelle d un produit, cette allégation est permise uniquement dans le cas des aliments à «teneur réduite en gras» ou à «teneur réduite en énergie» (calories). On doit préciser sur l étiquette ce qui rend l aliment «léger». Ainsi, lorsque le terme «léger» est relié à une caractéristique organoleptique, telle que la texture, il faut indiquer «texture légère».** *Par quantité de référence et par portion (une portion étant la quantité spécifique de l aliment qui est indiquée dans le tableau de la valeur nutritive) **Une exception doit être signalée ici : le «rhum léger» ne requiert aucune explication sur l étiquette. Toutefois, l allégation «légèrement salé» est règlementée : on peut l afficher uniquement sur les emballages d aliments dont la teneur en sodium ajouté est inférieure d au moins 50 % à celle d un produit similaire sans sodium ajouté (sauf dans le cas du poisson). Selon Santé Canada, certaines allégations sont autorisées à la condition que les aliments soient conformes à certaines conditions : Allégations portant sur le potassium, le sodium et la diminution du risque d hypertension. L aliment : doit avoir une faible teneur en sodium (ou être sans sodium) peut avoir une teneur élevée en potassium doit avoir une faible teneur en graisses saturées doit être «sans alcool» doit fournir plus de 40 calories, à moins qu il ne s agisse d un légume ou d un fruit doit renfermer une quantité minimale d au moins une vitamine ou un minéral Allégations portant sur le calcium, la vitamine D, la pratique régulière de l activité physique et la diminution du risque d ostéoporose. L aliment : doit avoir une teneur élevée (ou très élevée) en calcium peut avoir une teneur élevée en vitamine D ne doit pas contenir plus de phosphore que de calcium doit être «sans alcool» doit fournir plus de 40 calories, à moins qu il ne s agisse d un légume ou d un fruit 6/ Section C Unités d enseignement FOD050 Document d appui

20 Allégations portant sur les graisses saturées et trans et la diminution du risque de maladies du cœur. L aliment doit : doit avoir une teneur faible ou nulle en lipides et en graisses saturées + trans doit avoir une teneur limitée en cholestérol, sodium et alcool doit fournir plus de 40 calories, à moins qu il ne s agisse d un légume ou d un fruit doit renfermer une quantité minimale d au moins une vitamine ou un minéral doit être une source de graisses polyinsaturées, d oméga-3 ou d oméga-6, lorsqu il s agit d une matière grasse ou d une huile Allégations portant sur les légumes et les fruits, et la diminution du risque de certains types de cancer. L aliment : doit être un fruit ou un légume frais, congelé, séché ou en conserve; un jus de fruit ou un jus de légumes doit être «sans alcool» Comment savoir si un aliment a une faible teneur ou une teneur élevée en un nutriment donné? Pour répondre à cette question, nous pouvons nous baser sur le pourcentage de la valeur quotidienne (% valeur quotidienne) indiquée dans le tableau de la valeur nutritive pour le nutriment dont il est question. En voici quelques exemples : Pour ce qui est des lipides, du sodium ou du cholestérol, si le pourcentage indiqué est égal ou inférieur à 5 %, on peut en conclure que l aliment a une faible teneur en l un ou l autre de ces nutriments, selon le cas. Pour ce qui est des gras trans ou des graisses saturées, si le pourcentage indiqué est égal ou inférieur à 0 %, on peut en conclure que l aliment a une faible teneur en l un ou l autre de ces nutriments, selon le cas. Pour ce qui est du calcium, de la vitamine A ou des fibres, si le pourcentage indiqué est égal ou supérieur à 5 %, on peut en conclure que l aliment a une teneur élevée en l un ou l autre de ces nutriments, selon le cas. Certaines allégations font référence à la relation entre certains aliments et différents problèmes de santé tels que les maladies du cœur. Désormais, le gouvernement canadien règlemente les allégations utilisées sur les étiquettes ou dans les publicités sur les aliments. Seules les allégations qui respectent les grands principes suivants sont admises : une alimentation saine à faible teneur en graisses saturées et trans peut réduire le risque de maladies du cœur; associée à la pratique régulière d activité physique, une alimentation saine suffisamment riche en calcium et en vitamine D réduit le risque d ostéoporose; une alimentation saine comportant une grande quantité de légumes et de fruits peut aider à réduire le risque de certains types de cancer; une alimentation saine à faible teneur en sodium et à teneur élevée en potassium peut réduire le risque d hypertension. FOD050 Document d appui Section C Unités d enseignement /7

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