OCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE Organisatrice du concours national «Un des Meilleurs Apprentis de France»

Transcription

1 OCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE Organisatrice du concours national «Un des Meilleurs Apprentis de France» 16 rue Saint-Nicolas PARIS Tél. : Mail : secretariat@mof.fr 1952 Reconnue d Utilité publique par Décret du 3 Mars 31 ème Concours «Un des Meilleurs Apprentis de France» Session 2016 Promotion Monsieur Pierre PIGNAT BOULANGERIE Code d inscription à la spécialité : SUJET DU CONCOURS : DEPARTEMENTAL x REGIONAL X NATIONAL x Page 1 sur 6

2 Responsable Métier : Auteur du sujet : Alain MARIE alaimarie@orange.fr CONSIGNES DE SECURITÉ PORTEES A LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS AVANT L ÉPREUVE Document de référence, NORME : Guides des Bonnes Pratiques en Boulangerie Pâtisserie AUTRE DOCUMENT : Information oral concernant les matériels et outillages mise à disposition. LE CANDIDAT S ENGAGE A RESPECTER EN OUTRE LES CONSIGNES DE SÉCURITE D HYGIÈNE AINSI QUE LE REGLEMENT DU CONCOURS Page 2 sur 6

3 2016 LISTE DE LA MATIERE D ŒUVRE, CONSOMMABLE NÉCESSAIRE PAR CANDIDAT Désignation Type marque Quantité Prix Unitaire TTC Prix Total TTC Farine de Tradition T Farine de Force T Farine de Seigle T Farine Complète T Sel Fin Levure de Boulanger Beurre de Tourage Beurre doux Lait UHT Sucre Semoule Œufs 10 unités Bâtons Boulanger (chocolat) 24 unités Coût total prévisionnel par candidat : 20 50

4 2016 Liste des matériels mis à disposition des candidats Quantité Quantité Capacité Observations Pétrins axe oblique ou spirale 1 8 kg de farine Batteur mélangeur ou spirale 1 20 litres Batteur mélangeur 1 10 litres Laminoir 1 pour 3 candidats Four ventilé ou à sole 1 7 plaques pour 3 candidats Four à sole 1 9 m2 pour 3 candidats Parisien ou Chambre de fermentation avec Couche 1 En rapport avec la commande Table de travail 1 2 mètres linéaires Balances et mesure 1 QS A disposition Bacs, échelles, plaques, grilles et récipients QS A disposition Accessoires de travail, détaillage, coupe, finition, température Apporter par le Candidat Sujet Boulangerie La durée de l épreuve est de 8h00, présentation comprise. Pain de tradition Française A partir de farine de tradition française, vous réalisez une pâte en pétrissage amélioré avec apport de levain liquide pour la commande suivante : - 24 petits pains pesés à 60 g façonnés sous 4 formes baguettes non farinées pesées à 350 g longueur 50 à 55 cm. - 3 formes de 350 g pour 3 épis - 8 pains de 550g, longueur 55 à 60 cm, lamés dont 2 polkas. - 2 couronnes différentes de votre choix pesées entre 700 g et 900 g. Pain de Campagne. A partir des farines misent à votre disposition, vous réalisez une pâte avec un apport de levain dur pour réaliser la commande suivante : - 9 pâtons pesés à 500 g façonnés sous 3 formes différentes du pain de tradition. A partir de 1 kg de farine et du beurre de tourage, vous réalisez : - 12 croissants de formes courbées ;

5 pains au chocolat ou chocolatine viennoiseries de «forme roulée» garniture créative. (Les matières premières et matériel spécifique à la réalisation des derniers produits seront apportés par le candidat) Pâte à brioche A partir de 900 g de pâte à brioche que vous apportez, tressez 3 tresses différentes de 300g. Pièce de décor. A partir des pâtes réalisées pendant les épreuves et sur le thème, «Les métiers du cirque, histoire et patrimoine», vous réalisez une pièce décorée en y associant quelques petits pains de votre fabrication. Le travail sera présenté sur un plateau de bois de 45cm de diamètre ou de côté (Maximum). Les ingrédients spécifiques (sirop, colorants, graines) pour préparer ces pâtes pourront être apportés par le candidat ainsi que les gabarits et le plateau support de la pièce. Consigne au candidat : Le candidat doit obligatoirement présenter au jury un book comprenant les recettes et un diagramme d organisation. Les cuissons autres que les décors doivent être réalisées entre 4 h 30 et 7 h 30 du début de l épreuve.

6 2016 TABLEAU D EVALUATION Numéro du candidat : DIFFICULTE NOMBRE DE POINTS NOTES OBSERVATION DU JURY Organisation et Hygiène durant les épreuves Pétrissage et manipulation Pain de tradition Pétrissage et manipulation Pain de Campagne Pétrissage et manipulation Manipulation Pâte à brioche Pain de Tradition Pain de Campagne Pâte à brioche Dégustation Pain de Tradition Dégustation Pain de Campagne Dégustation Présentation globale de la pièce décorée /20 /30 Book présenté au jury /20 TOTAL 200 NOTE SUR 20 /20

7 2016 DELIBERATION DES JURYS BARÊME D ATTRIBUTION DES RECOMPENSES NOTES RECOMPENSES NIVEAU DEPARTEMENTAL BRONZE ARGENT OR NIVEAU REGIONAL ARGENT OR INFORMATIONS PRATIQUES POUR LE TRANSPORT DES OEUVRES Dimensions de l emballage : Longueur..m. Largeur.m. Hauteur.m. Masse de l œuvre : Kg