édito Comité Executif de Paris Ramen Week Zuzutto.

Transcription

1 Dossier de presse

2 un évènement

3 édito La cuisine japonaise traditionnelle «washoku» est très appréciée partout dans le monde et tout particulièrement en France. En passe d entrer au patrimoine mondial de l UNESCO, elle est plus que jamais reconnue et célébrée. Sushi et maki font aujourd hui partie du paysage culinaire français mais il est néanmoins dommage de réduire la gastronomie nippone à ces plats. Le Ministère japonais de l économie, du commerce et de l industrie s engage depuis 2010 dans de nombreux évènements internationaux au travers de son label Cool Japan. Chargé de promouvoir la culture japonaise à l étranger, c est avec l envie de mettre au premier plan une des spécialités culinaires les plus populaires que Cool Japan a choisi cette année notre projet. Du 20 au 25 janvier 2014, PARIS RAMEN WEEK Zuzutto invite à découvrir les recettes traditionnelles de cette soupe de nouilles si connue au pays du soleil levant, et bouscule les idées reçues en proposant des variantes novatrices et originales. Six chefs réputés investissent Paris et apportent avec eux leur savoir-faire et leurs connaissances afin de faire de cet évènement un moment de partage placé sous le signe de la gastronomie et de la convivialité. Comité Executif de Paris Ramen Week Zuzutto.

4 Aujourd hui, les râmen suscitent l intérêt de gens venus du monde entier, bien au-delà des frontières du Japon. Ce plat très souvent représenté dans la pop culture s est inscrit profondément dans l imaginaire collectif en tant que tel. Il possède pourtant une histoire riche, une technique empreinte de traditions. Il est en ce sens très représentatif du Japon d aujourd hui : un mélange entre deux univers, deux facettes de la culture. Pendant PARIS RAMEN WEEK, plusieurs activités originales sont prévues : ateliers de préparation de pâtes, initiations à la cuisine pour les enfants Dans une optique de partage et d échange, des chefs français collaboreront avec les chefs japonais afin de faire découvrir et déguster d authentiques râmen préparés dans les règles de l art. Lors de cet évènement, j aimerais que les gens découvrent les saveurs et les charmes de cette spécialité mais aussi qu un réel échange se passe entre nos deux cultures et nos deux cuisines. Je souhaite que PARIS RAMEN WEEK soit le point de départ d un réel engouement et donne envie aux restaurateurs japonais de franchir le pas et de venir installer des restaurants en France et en Europe. Nous allons faire de notre mieux et mettre toute notre énergie dans ce projet afin de faire de cette semaine une semaine exceptionnelle. J espère rencontrer des gens heureux et avides de découvertes et leur servir les meilleurs râmen possibles tout en gardant en tête un souhait : que PARIS RAMEN WEEK devienne un évènement incontournable et soit reconduit chaque année! Shigemi Kawahara Président du comité exécutif du projet Cool Japan, Paris Ramen Week

5 01. les râmen : introduction

6 01.a histoire des râmen C est en 1872, à l ouverture du Japon vers l étranger, que les râmen font leur apparition dans le pays, dans les quartiers chinois de Kôbe et Yokohama, grâce aux nombreux commercants chinois qui apportent avec eux ce traditionnel bol de nouilles Dès 1900, le plat commence à se répandre. Les restaurants de cuisine chinoise de Canton et de Shanghaï offrent un plat simple de nouilles, quelques garnitures, et un bouillon aromatisé avec du sel et des os de porc, qui devient avec le temps la source d inspiration d un nouveau plat typiquement japonais, les râmen. C est au début de l ère Showa, en 1926, que les râmen deviennent un plat vraiment populaire dans les restaurants japonais. Chaque région revisite et se réapproprie ce plat selon les coutumes culinaires locales. Aujourd hui, on dénombre plus de 30 recettes différentes. Bien plus qu un simple bol de nouilles, les râmen sont un met qui rassemble. Beaucoup de Japonais considèrent qu une bonne soirée entre amis doit impérativement se terminer autour d un des stands ambulants, souvent ouverts très tard dans la nuit, pour partager un dernier bol de nouilles. Le plat devient même icône culturelle. Le cinéma lui donne ses lettres de noblesse en 1985 à travers un film de Jûzô Itami, Tampopo, qui raconte la quête du râmen idéal d une restauratrice japonaise. Ce film, ancre définitivement ceux-ci dans la culture japonaise et leur apporte une publicité mondiale sans précédent. Les râmen s exportent alors dans le monde entier. Ultime consécration, le Shin-Yokohama Raumen Museum, musée dédié aux râmen, ouvre ses portes et vient ainsi confirmer la place de choix de ce plat dans la culture japonaise.

7 01.b la fabrication des râmen La recette des râmen est à la fois simple et subtile, à mi-chemin entre tradition et évolution, puisant sa richesse dans sa diversité. Farine de blé, sel, eau, œuf et kansui (eau alcaline), voici les ingrédients de base servant à la confection des nouilles. La pâte obtenue est ensuite longuement travaillée et étirée jusqu à obtenir le résultat voulu. En fonction de leur épaisseur, forme, couleur ou encore ondulation, elles sont ensuite utilisées dans différentes recettes. Le bouillon est l élément clé de la préparation des râmen. Son goût est déterminé par la recherche de l umami, considéré comme l une des 5 saveurs de base avec le salé, le sucré, l acide et l amer. Le bouillon est généralement composé d une base de sauce soja, miso ou autre, à laquelle on ajoute un bouillon de viande ou de poisson. Ne suivant pas de règles particulières, il évolue selon les spécificités régionales. De la même façon, les garnitures ne répondent pas à des normes strictes et sont différentes selon les traditions locales. Porc, œuf mollet, oignon vert, menma (bambou fermenté), algue nori Les combinaisons sont nombreuses et offrent une multitude de possibilités.

8 01.c les râmen et leurs régions Très populaire à travers le pays, le râmen original possède aujourd hui plus d une trentaine de recettes différentes. Parmi elles, quatre spécialités sont connues pour être les plus appréciées. tôkyô râmen Soupe de soja 1 Kitakata râmen Soupe de soja 2 Les Tôkyô râmen appartiennent à la famille des shôyu râmen et sont très populaires dans tout le Japon. Composée d un bouillon clair à base de viande et de dashi (bouillon d algue et de bonite séchée) auquel on ajoute une bonne dose de sauce soja, cette recette est particulièrement savoureuse. Les nouilles qui servent à sa préparation sont généralement fines et ondulées. Les shôyu râmen sont souvent accompagnés d épinards, de bambou fermenté, de ciboule émincée, de nori ou encore de châshû (viande de porc grillée). Ils sont toujours agrémentés de rondelles de naruto (pâté de poisson orné d une spirale rouge au centre). Kyûshû râmen Soupe blanche d os de porc Appartenant à la catégorie des tonkotsu râmen, les Kyûshû râmen sont apparus sur l île la plus méridionale du Japon. Servi dans un épais bouillon réalisé à partir d os de porc mijotant plusieurs heures, ce plat à la couleur laiteuse est un des râmen préférés des japonais. Ses nouilles raides et très fines sont habituellement servies avec du gingembre mariné, des champignons, de la ciboule émincée, ou bien encore du châshû. 3 Dans la région du Tôhoku, il n est pas rare de voir les gens commencer leur journée par un grand bol de Kitakata râmen. Préparé avec une base de shôyu à laquelle est rajouté un bouillon de porc, poulet et sardines séchées, la caractéristique principale de ce plat réside dans ses nouilles. Larges, plates et ondulées, elles sont faites avec beaucoup d eau, ce qui leur donne une texture particulière et très fondante. Le plat est traditionnellement garni avec de grandes tranches de châshû. Sapporo râmen Soupe miso Capitale de la région de Hokkaidô, Sapporo est une ville réputée pour être le lieu d invention des miso râmen. Composé d un riche et épais bouillon à la pâte de soja fermenté, il est idéal à consommer durant les hivers particulièrement rudes de cette île au nord du Japon. Ses nouilles épaisses, ondulées et fermes sont souvent accompagnées de maïs, pousse de soja et autres légumes, de porc et parfois même de beurre. 4

9 4 Sapporo râmen Soupe miso Hokkaidô Tsubame râmen soupe de soja Tôhoku 2 Kitakata râmen Soupe de soja 3 Kyûshû râmen Soupe blanche d os de porc 1 tôkyô râmen Soupe de soja Tôkyô Kyûshû Yokohama Ie-kei râmen Soupe blanche d os de porc et de soja Kyôto râmen soupe de soja Kagoshima râmen soupe blanche d os de porc Wakayama râmen soupe blanche d os de porc et de soja Onomichi râmen soupe de soja

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11 02. l évènement : PARIS RaMEN WEEK

12 02.A l évènement : PARIS RaMEN WEEK Afin de promouvoir la cuisine japonaise en France, Cool Japan soutient PARIS RAMEN WEEK. Une semaine pour découvrir l univers culinaire japonais à travers l un de ses plats emblématiques : les râmen. Du lundi 20 au samedi 25 janvier 2014, PARIS RAMEN WEEK s installe au MACéO, au 15 rue des Petits Champs Paris 1er, en compagnie de grands chefs japonais. Ils viennent mettre tout leur savoirfaire au service de cet évènement pour faire découvrir au grand public leurs meilleures recettes de râmen. De plus, du 20 au 24 janvier 2014, le chef étoilé Dominique Bouchet revisite les râmen dans son selfservice, le Little B. Chacun peut se donner rendez-vous au MACéO pour apprécier l une des recettes réalisées dans les règles de l art. Les nouilles sont entièrement faites à la main. Le public peut d ailleurs admirer des démonstrations de fabrication de pâtes traditionnelles dans le restaurant à 12h00 et 18h00 tous les jours. Six chefs réputés font découvrir leurs recettes emblématiques de rāmen, «Vegi-soba», «Shina-soba» «Tonkotsu», ou encore «Dip râmen». Autant de plats différents qui donnent un aperçu du panel extraordinaire qu offre la cuisine japonaise. Deux maîtres japonais font également le déplacement pour faire déguster des sushi et yakitori. Non seulement le public peut ainsi apprécier l art culinaire japonais, mais également savourer du saké.

13 02.b atelier culinaire pour enfants Le Child Kitchen est un atelier où les enfants, mais aussi les adultes retombés en enfance, partagent le plaisir de cuisiner. On peut y préparer, en famille, des nouilles râmen et des ravioli gyôza*. Il semble nécessaire de reconsidérer nos habitudes alimentaires, d autant plus que dans la société actuelle, nous mangeons seuls de plus en plus souvent. Cet atelier propose aux petits et grands de (re)découvrir l importance de la communication à table, le plaisir de préparer soi-même ses repas, la valeur des aliments... Les sommes récoltées seront reversées aux victimes du séisme du Tôhoku par JAPONAIDE. Un petit cadeau sera offert à tous les participants. *Le bouillon de râmen et les gyôza sont préparés avec du porc. Ateliers culinaires enfants-parents Child Kitchen L atelier des petits chefs Samedis 18 et 25 janvier à 12h30 et 16h Tarif 10 - Réservation Coorganisation : Chikara no Moto Company Avec le concours de JAPONAIDE Atelier en japonais avec traduction consécutive en français. À partir de 6 ans (les enfants de moins de 10 ans doivent être accompagnés par un adulte) Durée : 2h30 02.c Programme Restaurant Macéo 15 rue des Petits Champs Paris Ouverture tous les jours de 11h-14h/16h-21h (dernier service) Lundi 20 janvier : Râmen «VEGI-SOBA» Spécialité du chef Chihiro Miyazaki - Restaurant Soranoiro. Mardi 21 janvier : «DIP RâMEN» uniquement au service du midi Spécialité du chef Max Kawabata Restaurant Ikemen Hollywood. «Vegetable Medley» uniquement au service du soir Spécialité du chef Shigetoshi Nakamura Restaurant Ramen Lab. Mercredi 22 janvier : Râmen «SHINA SOBA» Spécialité du chef Kenji Chiba - Restaurant Chibaki-ya. Jeudi 23 janvier : «TOkyo shoyu RâMEN» Spécialité du chef Shigemi Kawahara - Restaurant Ippudo. Vendredi 24 janvier : «SHIRAKAWA RâMEN» Spécialité du chef Kazuyuki Takei - Restaurant Tora Shokudo Samedi 25 janvier : Râmen «ALL STAR» Issu de la collaboration entre les 6 chefs spécialistes. Une recette exclusive pour PARIS RAMEN WEEK. little b 11 rue de Treilhard Paris Dégustez tous les jours du 20 au 24 janvier 2014, les râmen revisités par le Chef Dominique Bouchet. Ouverture de 12 h à 15h

14 03. les chefs

15 03.a Chihiro Miyazaki Soranoiro Chihiro Miyazaki est né en 1977 à Tôkyô. Après des études de marketing, il devient salarié mais il change très vite de voie en découvrant l univers des râmen. Alors qu il est employé par le Shin-Yokohama Raumen Museum, il fait une rencontre importante en la personne de Shigemi Kawahara, chef réputé et PDG de la société «Chikara no Moto Company», qui l engage et avec lequel il collabore pendant 11 années. En 2011, il ouvre son propre restaurant, Soranoiro, dans lequel il propose des types de râmen inédits et originaux. Attiré par la tradition, il crée le Chûka-soba ou râmen traditionnel, éveillant la nostalgie du goût d antan mais toujours rehaussé par une touche de modernité. Son râmen végétarien appelé Vegi-soba est, lui, très novateur et mêle aux ingrédients de base de nouveaux composants comme de la purée de carotte ou des poivrons rouges. «Les râmen sont un repas peu couteux, populaire, avec une empreinte culturelle dont tous les japonais sont fiers», nous confesse le chef Miyazaki.

16 03.b 03.c Max Kawabata Ikemen Hollywood Shigetoshi Nakamura Ramen Lab Le restaurant Ikemen Hollywood est né en 2011 en Californie de la rencontre de trois Japonais souhaitant promouvoir dans le monde entier la vraie cuisine japonaise et son fameux umami. Les chefs Max Kawabata et Sean Nakamura s associent à Jay Adachi, issu d une famille de grossistes de bonite séchée, afin de faire découvrir aux Américains la culture du râmen et d en apporter une nouvelle vision. Ikemen Hollywood remporte un vif succès, notamment grâce à son style particulier baptisé tsukemen (dip râmen). En avril 2013, le restaurant fait son entrée au Shin-Yokohama Raumen Museum où son goût unique, même pour les Japonais, attire de nombreux visiteurs. Loin des recettes traditionnelles, leur soupe de tonkotsu comporte, selon les menus, du basilic, des pignons de pin ou encore du fromage. 240g de nouilles plutôt épaisses sont servies accompagnées d une garniture simple mais originale : une grande tranche de porc grillé, de la salade et des tomates. Né en 1977, c est à l âge de 18 ans que Shigetoshi Nakamura quitte le Japon pour les États-Unis. Làbas, il découvre une nouvelle façon de s exprimer en cuisine et revient 4 ans plus tard dans son pays d origine pour y ouvrir son premier restaurant, le Nakamura-ya. Au sein de cet établissement, il utilise la technique du tenku otoshi qui consiste à égoutter les nouilles d un geste brusque du haut vers le bas. Sa popularité augmente, il gagne plusieurs prix, participe à des émissions télévisées et fait même partie d un classement des 4 meilleurs chefs râmen en compagnie de Shigemi Kawahara en En 2010, son talent est reconnu internationalement et il obtient des États-Unis un Visa O (visa spécifique aux professionnels ayant des talents exceptionnels et reconnus dans le domaine créatif). Il travaille avec l entreprise Sun Noodle afin de faire connaître les râmen en Amérique. Il développe Ramen Lab, un concept novateur qui lui permet de partager sa passion de la cuisine tout en cherchant à trouver une évolution, aussi bien dans la préparation que dans les idées. «Ramen Lab a été créé dans l idée de proposer des râmen de qualité dans le monde entier. En France, je souhaite partager les saveurs des râmen dans un esprit convivial et proposer au public un plat à la hauteur de la ville artistique qu est Paris.» Shigetoshi Nakamura

17 03.d kenji chiba Chibaki-ya Kenji Chiba est né en 1951 à Kesennuma, dans la préfecture de Miyagi (région Tôhoku). A la sortie de l université, il entame une carrière de cuisinier qui le conduit dans plusieurs restaurants traditionnels japonais de luxe. L année 1992 marque un tournant pour lui puisqu il ouvre son restaurant de râmen appelé Chibaki-ya dans lequel il met à profit toute son expertise et son sens du détail. Il confie : «le bon goût est un équilibre. Je pense que connaître parfaitement tous les ingrédients utilisés pour sa cuisine est indispensable pour obtenir un équilibre parfait.» Cette idée constitue l essence même du Chibaki-ya. Kenji Chiba gère aussi d autres restaurants comme le Makanai kiichi à Ginza (Tôkyô) et le Kamome syokudo, réplique d un restaurant de sa ville d origine détruit dans le séisme de 2011, situé dans le Shin-Yokohama Raumen Museum.

18 03.e shigemi kawahara Ippudo Shigemi Kawahara est né en 1952 dans le Kyûshû. Après ses études, il s intéresse au domaine de la gastronomie et travaille dans plusieurs restaurants européens au Japon. A l âge de 27 ans, il développe son premier bar-restaurant, After the rain, qui connaît un grand succès. En 1985, il ouvre le premier restaurant Hakata Ippudo à Fukuoka avec l envie de changer l image du restaurant de râmen et d en faire un endroit sophistiqué où l on peut venir déguster des bols de nouilles, que l on soit un homme ou une femme, seul ou en groupe. Décor en bois et matériaux naturels sur fond de musique jazz, Shigemi Kawahara révolutionne les codes et attire l attention du public japonais. Rapidement, d autres établissements s implantent un peu partout dans le pays et l enseigne s installe même dans le Shin-Yokohama Raumen Museum en La renommée de Shigemi Kawahara grandit de plus en plus, notamment grâce à sa participation à la célèbre émission de TV Tokyo «TV Champion Ramen Chef» qu il remporte trois années de suite à partir de En 2005, il est couronné «Ramen King» et, trois ans plus tard, il installe un restaurant Ippudo à New York, salué par le guide Zagat. Avec plus de 90 établissements dans le monde entier, Shigemi Kawahara apparaît comme une légende vivante des râmen.

19 03.f kazuyuki takei Tora Shokudo Né en 1955, Kazuyuki Takei est le fils du légendaire Torajiro Takei, surnommé Tora-san, grand chef spécialisé dans la cuisine des râmen. A l âge de 19 ans, il devient apprenti dans le restaurant familial, le Tora Shokudo, au sein duquel il apprend à maîtriser le style et le goût des Shirakawa râmen. A l âge de 56 ans, Torajiro décède et lègue l établissement à Kazuyuki, alors âgé de 28 ans. Dévoué et travailleur, il commence ses journées à 5 heures du matin afin de perpétuer la tradition héritée de son père tout en continuant sa recherche d un goût nouveau et encore meilleur. La particularité des Shirakawa râmen réside dans leurs nouilles ondulées appelées chijiremen qui s associent parfaitement avec la soupe de soja. La pâte, d abord frappée avec un bâton en bois ou en bambou, est ensuite coupée puis pétrie avec les mains.

20 03.g dominique bouchet Little B Dominique Bouchet commence sa carrière par un apprentissage chez le chef bourguignon Marcel Pouilly, suivi d études à l école hôtelière. Engagé à 22 ans par Joël Robuchon pour l ouverture de l hôtel Concorde Lafayette en 1974, il devient dès 1978 Chef de Cuisine du restaurant Jamin, 2 étoiles Michelin à Paris. De 1981 à 1988, il est promu Chef des Cuisines du légendaire restaurant La Tour d Argent, 3 étoiles au guide Michelin. Il dirige ensuite Le Moulin de Marcouze en Charente-Maritime, son propre établissement, comprenant un restaurant signalé par 2 étoiles au guide Michelin et un hôtel 4 étoiles. En janvier 1997, il devient Chef des Cuisines de l Hôtel de Crillon, 2 étoiles Michelin et, deux ans plus tard, il est élu Chef de l année. Il quitte finalement les ors du palace pour monter son propre établissement et s installe dans un restaurant très chic et intime à deux pas du Parc Monceau. L enseigne est simplement à son nom : «Dominique Bouchet», 1 étoile Michelin. little b En 2010, Dominique Bouchet crée un self-service à côté de son restaurant étoilé : le Little B. Le concept repose sur deux attentes majeures du client au déjeuner : gérer son temps et son budget. A partir de ces deux postulats, il imagine un self-service après avoir défendu le faste des palaces et des étoiles. L idée de prendre son plateau soi-même, la possibilité de ne choisir qu un plat, voire même qu un dessert, se faire servir directement par le chef, amuse beaucoup Dominique Bouchet. Le décalage entre l esprit convivial de la cantine et les mets délicats servis dans de la belle vaisselle apporte un nouveau souffle au self-service et fait de Little B un lieu chaleureux pour se poser seul ou entre amis. Crédit photo : Stéphanie Slama Il ajoute en 2007 à cette création un projet qui lui tenait à cœur : le Wa-Bi Salon, un lieu confidentiel à l esthétique harmonieuse et délicate. En 2013, il ouvre au Japon le restaurant Dominique Bouchet TOKYO, exportant ainsi tout son savoir-faire à l étranger.

21 03.h 03.i Katsunori Yashima Hachibei Spécialiste Yakitori Héritier d un commerce en boucherie, Katsunori Yashima ouvre le premier restaurant Hachibei en 1983 dans la ville de Maebaru, à 40 minutes seulement de Tenjin, au centre du district de Hakata (Fukuoka Kyûshû). Cette région riche en ingrédients de qualité et possédant une eau très pure apparait très vite comme le lieu idéal pour cet homme qui aspire à fonder une entreprise basée sur l excellence des produits et du service. Véritable bourreau de travail, il passe ses journées à la boucherie familiale, ses soirées au restaurant de yakitori et officie également à mi-temps dans un stand ambulant à Tenjin et Nagahama. Il confie à ce propos : «J ai appris en travaillant et je n ai jamais jugé cela comme étant une tâche difficile.» Depuis plus de 20 ans, il aspire à ce que son entreprise soit avant tout humaine et continue sa quête d excellence. Hachibei est, selon lui, un sanctuaire où la tradition et l originalité sont au service de la cuisine et du «vrai yakitori». Aujourd hui, Katsunori Yashima possède plusieurs établissements Hachibei dans tout le Japon et souhaite faire connaître sa spécialité dans le monde entier. Masahiko Takasaki asuke Spécialiste sushi Né en 1952 à Fukuoka, Masahiko Takasaki entame son apprentissage à 17 ans dans la cité d Osaka. Il retourne ensuite dans sa ville natale où il travaille dans plusieurs établissements japonais traditionnels et hôtels haut de gamme. Il intègre par la suite le très célèbre restaurant Kiyota, fréquenté par de nombreux écrivains et fins gourmets comme Hideo Kobayashi. Au sein de cet établissement en vogue situé dans le quartier de Ginza à Tôkyô, il apprend les secrets de fabrication des Edomae sushi. En 2001, il ouvre son propre établissement, Asuke, dans lequel il entreprend de perpétuer la tradition et les techniques apprises au Kiyota. Sa rigueur dans le travail et dans le choix des ingrédients lui apporte un succès immédiat dans tout le Japon. «Les racines des sushi sont très lointaines, il faut remonter jusqu avant la naissance du Christ, en Chine. Le nigiri sushi que l on connait aujourd hui est, lui, typiquement japonais et est apparu il y a 200 ans. Cette spécialité évolue vite et je souhaite présenter d authentiques Edomae sushi aux Français et avant tout passer un bon moment.» Masahiko Takasaki

22 partenaire satoshi kimijima président de yokohama kimijimaya spécialiste saké Né en 1960, Satoshi Kimijima est le quatrième directeur de Yokohama Kimijimaya, société de distribution réputée fondée en Il rejoint l entreprise familiale à l âge de 23 ans et s applique à conserver et perpétuer les valeurs héritées de ses ancêtres. Yokohama Kimijimaya sélectionne soigneusement saké, shôchû et vins de qualité. Plus de 300 clients prestigieux, comme le Grand Hyatt Hotel ou Joël Robuchon, lui font confiance, que ce soit au Japon ou un peu partout dans le monde. En 1997, la société commence à importer du vin d Europe et compte aujourd hui plus de 45 fournisseurs en France et en Espagne. Satoshi Kimijima s impose en tant que grand spécialiste et conférencier et reçoit même plusieurs distinctions en France, comme celle des Chevaliers du Tastevin ou de l Ordre des Coteaux de Champagne.

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