HYGIENE. Principes de sécurité alimentaire. But de ce guide

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1 HYGIENE Principes de sécurité alimentaire But de ce guide Tu trouveras dans ce guide les différents points à respecter pour assurer aux personnes qui commandent un menu chez toi des plats de qualité respectant une hygiène irréprochable. Il s'agit également d'éviter toute intoxication alimentaire, contamination ou allergie pouvant porter préjudice à l ensemble de la communauté Menu Next Door. Règles d hygiène Page 1

2 En devenant chef Menu Next Door, tu acceptes ces règles sans conditions. En résumé : 1. Allergènes : à mentionner immédiatement Mentionner tous les allergènes potentiellement présents dans ton menu à la publication de celui-ci sur Menu Next Door (liste des allergènes en page 4) 2. Matériel adapté S assurer que ton matériel respecte bien certaines règles. 3. Hygiène générale Lavage des mains, animaux hors de la cuisine, utilisation exclusive d eau potable (nettoyage et préparation) 4. Préparer sa cuisine avant d aller faire les courses Nettoyer la cuisine et le frigo et mettre à part les aliments personnels. S assurer que les animaux ne rentrent plus dans la cuisine jusqu à après le service. 5. Conservation des aliments et chaîne du froid Faire les achats au plus tôt 24h avant le menu, strict respect des dates de péremption, veiller à ce que la chaîne du froid ne soit pas brisée, garder les tickets de caisse détaillés. 6. Hygiène lors de la préparation du menu Hygiène corporelle, éviter les contacts entre denrées cuites et crues, pas de déchets dans les zones propres Règles d hygiène Page 2

3 7. Hygiène lors du service L ordre et l hygiène sont pour la sécurité alimentaire mais c est aussi l image que tu dégages face au client. 1. Les allergènes : à mentionner immédiatement Allergène : définition Un allergène est un composé dans l aliment capable de provoquer une réaction allergique chez certaines personnes (que ce soit par la peau, inhalation ou ingestion). Les réactions peuvent être multiples : gonflements, picotements et démangeaisons, éruptions cutanées, vertiges, vomissements, diarrhée, troubles respiratoires ou, pire encore, choc anaphylactique (pouvant parfois être fatal).! Informer sur les allergènes susceptibles de se retrouver dans ton menu est donc primordial! Il est également possible que certaines personnes réagissent par contamination croisée (c est-à-dire qu un aliment non-allergène a été produit dans un endroit contenant un autre aliment allergène) Comment informer sur le site Menu Next Door Lors de la rédaction de ton menu sur le site de Menu Next Door, tu pourras mentionner tous les allergènes susceptibles de s y retrouver dans la partie «ingrédients». Règles d hygiène Page 3

4 Sois donc exhaustif dans la liste de tes ingrédients lors de la rédaction de ton menu sur le site afin d assurer une bonne information aux visiteurs. L idéal est évidemment de mettre les allergènes en avant ou à part. Fais attention à vérifier les allergènes sur les étiquettes de l ensemble des ingrédients que tu vas utiliser (par exemple : le vinaigre balsamique peut contenir des sulphites)! Si un allergène a été oublié lors de l élaboration du menu, préviens immédiatement Menu Next Door. Nous enverrons une communication appropriée aux clients ayant déjà commandé! Les allergènes à mentionner Les céréales contenant du gluten : blé, épeautre, seigle, orge, avoine Crustacés et mollusques Poissons Oeufs Céleri Soja Lait / Lactose Arachide et fruits à coque: amandes, noisettes, pistaches, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, noix de Macadamia ou du Queensland Graines de sésame Moutarde Lupin Sulfites (aliments qui contiennent des sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l) Règles d hygiène Page 4

5 Règles d hygiène Page 5

6 2. Assure-toi d avoir un matériel adapté Maintien du froid Place un thermomètre dans le frigo et le surgélateur pour t assurer de leur bon fonctionnement et des bonnes températures. o Frigo : +4 celsius maximum o Surgélateur : -18 celsius maximum Poubelles Utilise des poubelles avec couvercle et faciles à nettoyer. Les poubelles doivent avoir un système d ouverture sans les mains (pédale, électronique, ) pour une élimination hygiénique des déchets. Matériaux de travail Tes matériaux de travail doivent être non absorbants, facilement lavables et non-toxiques. o Par exemple : évite les planches de découpe en bois car c est absorbant Utilise une planche à découper différente pour la viande crue et les légumes. o Par exemple, une idée simple est d avoir : Une planche à découper rouge pour la viande crue Une planche à découper verte pour les légumes Une planche à découper bleue pour le poisson Nettoie tes équipements de cuisine avec de l eau très pour éviter toute bactérie (soit au lave-vaisselle, soit en les arrosant d eau à plus de 85 ). Règles d hygiène Page 6

7 3. Hygiène générale Rappel des règles de bon sens Se laver les mains systématiquement avant de toucher la nourriture. Se sécher les mains avec un essuie/serviette propre Utiliser uniquement de l eau potable (préparation, nettoyage, ) Les produits de nettoyage ou insecticides doivent être placés à distance de toute denrée alimentaire (de plus, ne nettoyez pas alors que des denrées alimentaires ouvertes sont à proximité) Ne pas fumer dans les lieux de préparation de la nourriture! Ne surtout pas congeler à nouveau des produits dégelés! Ceux-ci doivent être soit préparés dans les heures qui suivent leur décongélation, soit jetés. Les Animaux (domestiques ou nuisibles) Animaux domestiques : Dès le moment où tu as nettoyé la cuisine ou autres pièces pour la préparation de ton menu, les animaux domestiques n y sont plus admis et ce, jusqu à ce que le dernier client ait récupéré sa commande. Insectes et nuisibles: N attire pas les animaux nuisibles (comme les insectes, rats et souris) : o Pas d emballages ouverts qui restent dans la cuisine o Elimine les déchets de la cuisine de manière régulière o Garde tes fenêtres fermées pendant que tu cuisines (ou bien ouvertes avec un moustiquaire) Si tu trouves des nuisibles dans ta cuisine, appelle immédiatement Menu Next Door pour annuler ton menu. Règles d hygiène Page 7

8 4. Préparer sa cuisine avant d aller faire les courses Contrôler la température du frigo et surgélateur (+4 et -18 ) Nettoyer le frigo selon le programme d entretien de l appareil Assure-toi que la date de péremption des ingrédients que tu as déjà n est pas dépassée (les ingrédients frais doivent être achetés moins de 24h avant ton menu). S assurer qu il y ait assez de place dans le frigo et le surgélateur pour y mettre tous les ingrédients pour le menu. Mettre tous les aliments personnels présents dans le frigo sur un autre étage (ne pas mélanger les aliments personnels avec les aliments pour Menu Next Door) Nettoyer la cuisine du «haut vers le bas» (donc finir par le sol) o N utiliser que des produits de nettoyage/désinfection qui conviennent pour un usage dans le secteur de l alimentation, idéalement des produits écologiques. o Suis les recommandations du fabricant Vérifier qu aucune moisissure n est présente dans la cuisine (joints, éviers, ) Vider les poubelles et les mettre à distance, en dehors des endroits où les aliments sont traités ou stockés, pour éviter tout contact entre déchets et denrées alimentaires. Règles d hygiène Page 8

9 5. Conservation des aliments et chaîne du froid Achats Choisis tes fournisseurs consciencieusement. Les fournisseurs doivent disposer de tous les agréments et autorisations nécessaires des autorités publiques. o Il va de soi que tous les supermarchés sont agréés. Lors de la sélection des produits : o Fais attention à l emballage (qu il ne soit pas endommagé, bombé ou rouillé) o Regarde bien les dates de péremption, ne prends que des dates limites situées dans le futur (même pour les produit «à consommer de préférence avant le»). Après tes achats, garde précieusement tous tes tickets de caisse (un scan/photographie suffit). Cela permet d assurer la traçabilité des aliments en cas de problème.! Fais tes achats au plus tôt 24h avant ton menu (en tout cas pour toute denrée ne pouvant être conservée plus de 3 mois à température ambiante)! Transport Utilise des sacs isothermes avec des blocs glaçons dedans pour éviter des fluctuations de températures trop grandes. Les fluctuations max : o Produits frais : ne pas monter au-dessus de +7 (sauf si mentionné différemment sur l étiquette) o Produits surgelés : ne pas monter au-dessus de -15 Rappel : ne surtout pas recongeler des produits dégelés! Conservation Suis strictement les conditions de conservation mentionnées sur les étiquettes. Règles d hygiène Page 9

10 ! Fais tes achats de produits frais au plus tôt 24h avant ton menu! 6. Hygiène lors de la préparation du menu Hygiène corporelle Maintiens une bonne hygiène corporelle Lave-toi toujours les mains : o au démarrage de ta préparation o avant et après chaque pause o après chaque passage aux toilettes o après avoir toussé, éternué, t être mouché... o après avoir touché des matériaux potentiellement contaminés o après avoir touché des produits crus d origine animale o si elles sont sales Si tu n as qu un seul évier, utilise un grand récipient pour te laver les mains, ce qui permet de garder l évier disponible pour la préparation de ton menu Tes ongles doivent être courts, propres et non vernis Porte des vêtements adaptés et idéalement une charlotte ou un couvrechef Retire les bijoux aux bras et aux mains MALADIE : o Si tu tombes malade avant ton menu, préviens immédiatement Menu Next Door pour l annuler. o Si quelqu un à la maison a des symptômes de type diarrhée ou vomissements, annule ton menu. La maison doit être exempte de diarrhée ou vomissements depuis plus de 48h pour cuisiner dans tes conditions sûres. Principes de précaution Ne décongèle jamais des aliments à l air libre. Décongeler doit toujours se faire soit à l avance au réfrigérateur, soit au micro-ondes. De plus, il Règles d hygiène Page 10

11 faut faire attention à ce que les aliments ne dégèlent pas dans leur liquide de décongélation. o Evidemment, si l aliment peut être cuit immédiatement après l avoir sorti du congélateur, c est toujours mieux (exemple : les légumes surgelés). Ne mélange jamais le cru et le cuit. Un aliment cuit ne doit pas être en contact avec un équipement qui a été en contact avec un aliment cru (sauf si l équipement a été nettoyé entretemps). o Exemple : ne pose pas ton morceau de viande cuite sur la planche sur laquelle tu as découpé ce même morceau cru. Autres précisions N utilise que de l eau potable Evite de traverser les zones propres avec des déchets Pas d autres activités pendant que tu cuisines (pas de machine à laver qui tourne, etc ) Règles particulières pour les préparations à plus haut risque Poisson cru (sushis, ) : lire les détails sur Œufs crus (tiramisu, mayonnaise maison, ) : lire Viande crue (carpaccio, ) : achète ta viande dans un endroit sûr et redouble de vigilance quant aux fluctuations de température Règles d hygiène Page 11

12 7. Hygiène lors du service Une fois le menu préparé, tu peux le garder hors du frigo (couvert!) pendant 90 minutes maximum. Toute préparation cuisinée depuis plus de 90 minutes doit être placée dans le frigo. Utilise des contenants appropriés pour l alimentation, c est-à-dire mentionnant le logo ci-dessous. Range et nettoie ta maison/appartement, il s agit de l image que tu dégageras : o Emballe l ensemble des menus avant que les clients n arrivent. o Ne garde que les choses indispensables dans la cuisine o Les animaux doivent rester en dehors de la cuisine jusqu au départ du dernier client (et ne mets pas leur bol/gamelle à vue) Ne propose jamais de restes aux clients Menu Next Door. Tu as un doute? Une question à ce sujet? Envoie un à Règles d hygiène Page 12

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