La Festival. Fournil. Source de protéines et de fibres. LES BAGUETTES CLASSIQUES LA FESTIVAL

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Eléonore Renaud
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1 LES BAGUETTES CLASSIQUES LA FESTIVAL version 3-07/2014 LA DÉGUSTATION CARACTÈRE : Idéale au quotidien ASPECT / COULEUR / TEXTURE : Croûte dorée Croustillant Mie crème ARÔME / SAVEUR : Grillé léger Frais Rondeur - Notes de froment, caramel et miel MARIAGE DE SAVEURS - A déguster tous les jours. - Idéale au petit-déjeuner. - Permet de réaliser de délicieux sandwiches. CÔTÉ NUTRITION VALEUR ÉNERGÉTIQUE : 333,00 kcal soit 1 418,00 kj VALEUR NUTRITIONNELLE MOYENNE POUR 100 GR DE PAIN : Matières grasses 0,80 gr dont acides gras saturés 0,33 gr Glucides 71,43 gr dont sucres 3,20 gr Protéines 10,25 gr Sel 1,50 gr Fibres 3,00 gr Source de protéines et de fibres. + + Fournil Farine haut de gamme T65. Bonne hydratation. Odeur au pétrin avec des notes fruitées. Diagramme de fabrication en pousse lente, cuisson toute la journée. Bonne tolérance. Peser à 320 gr de pâte crue, soit 230 gr cuit, longueur 50 cm, 4 coups de lame, très légèrement farinée. Magasin Baguette supérieure, idéale au quotidien. Croûte dorée et croustillante. Mie crème. Bon goût de froment, rehaussé par des notes rondes et fruitées. Bonne conservation. Elle fait partie de l offre haut de gamme sans pénaliser les autres fabrications. Idéale pour les sandwiches. DÉNOMINATION DE VENTE : Baguette à la farine de froment

2 L A M É T H O D E D E F A B R I C AT I O N > Étiquette linéaire : Les outils Sachet baguette spécifique : Réglette linéaire : Macaron cuisson : Colonne : 000 gr 0 0,00 Pique-Prix : 000gr 0 0,00 Cadre décoratif : Présentoir : Pics de dégustation : version 3-07/2014

3 L A M É T H O D E D E F A B R I C AT I O N > La méthode de référence en Pousse Lente Composition de la farine Farine de blé T65 Gluten de blé Farine de blé malté torréfié/toasté Germe de blé - Farine de blé malté* Levure désactivée* Enzymes : Hemicellulases, Alpha-amylases Agent de traitement des farines E300. *selon les blés de l année Farine Festival Eau Levure Sel** Festi Froid gr 620 à 640 gr 8 gr 18 gr 3 à 5 gr Pétrissage Axe oblique Spirale Température de la pâte C Fleurage 1ère vit. 4-5 mn 3-4 mn 2ème vit mn 5-7 mn mn 320 gr Légèrement ovale Baguette (bouts affinés) de 50 cm Sur couche Apprêt h à 8 C En caractère gras : les allergènes à déclaration obligatoire. **voir simulateur sel pour affiner votre dosage Baguette farinée avec 4 coups de lame Cuisson mn à 240 C version 3-07/2014 Remarque : Les informations sur le temps de pétrissage et la dose de levure sont à titre indicatif, elles peuvent varier selon le fournil et le matériel

4 version 3-07/2014 L A M É T H O D E D E F A B R I C AT I O N > La méthode sur Poolish en Pousse Contrôlée Fabrication de la Poolish la veille Composition de la farine Pour 1 kg de farine Pétrissage : verser tous les ingrédients dans le pétrin avec la Poolish de la veille. Axe oblique Spirale 1ère vit. 4-5 mn 3-4 mn 2ème vit mn 5-7 mn Température de la pâte 22 C - 23 C 320 gr Légèrement ovale Baguette (bouts affinés) de 50 cm Apprêt Blocage 24 h à 2 C / 48 h à 0 C Réchauffe de 4-5 h à C Fleurage Farine de blé T65 Gluten de blé Farine de blé malté torréfié/toasté Germe de blé - Farine de blé malté* Levure désactivée* Enzymes : Hemicellulases, Alpha-amylases Agent de traitement des farines E300. *selon les blés de l année En caractère gras : les allergènes à déclaration obligatoire. Ingrédients Poolish Complément Total Farine Festival 300 gr 700 gr gr Eau 300 gr 320 à 330 gr 630 gr Levure 5 gr 10 gr 15 gr Sel** - 18 gr 18 gr Festi Froid à 10 gr 5 à 10 gr **voir simulateur sel pour affiner votre dosage Fabrication de la Poolish la veille : - délayer la levure dans l eau mettre au froid à + 2 C / - mélanger la farine dans cette eau + 4 C jusqu au lendemain Sur couche Baguette farinée avec 4 coups de lame Cuisson mn à 240 C Remarque : Les informations sur le temps de pétrissage et la dose de levure sont à titre indicatif, elles peuvent varier selon le fournil et le matériel

5 L A M É T H O D E D E F A B R I C AT I O N > La méthode sur Pâte Fermentée en Pousse Contrôlée Composition de la farine Farine Festival Eau Levure Sel** Festi Froid + Pâte fermentée*** Pétrissage : Axe oblique Spirale 1ère vit. 4-5 mn 3-4 mn 2ème vit mn 5-7 mn Température de la pâte 22 C - 23 C 320 gr Légèrement ovale Baguette (bouts affinés) de 50 cm Apprêt Blocage 24 h à 2 C / 48 h à 0 C Réchauffe de 4-5 h à C Fleurage Farine de blé T65 Gluten de blé Farine de blé malté torréfié/toasté Germe de blé - Farine de blé malté* Levure désactivée* Enzymes : Hemicellulases, Alpha-amylases Agent de traitement des farines E300. *selon les blés de l année En caractère gras : les allergènes à déclaration obligatoire gr 620 à 640 gr 15 gr 18 gr 5 à 10 gr 200 gr **voir simulateur sel pour affiner votre dosage / *** Incorporation en fin de pétrissage Sur couche Baguette farinée avec 4 coups de lame Cuisson mn à 240 C version 3-07/2014 Remarque : Les informations sur le temps de pétrissage et la dose de levure sont à titre indicatif, elles peuvent varier selon le fournil et le matériel

6 L A M É T H O D E D E F A B R I C AT I O N > La méthode sur Longue Autolyse Flûte Festival Composition de la farine Farine Festival Eau Eau Levure Sel** Pâte fermentée Autolyse gr Autolyse 580 gr 40 gr pour le bassinage 10 gr 18 gr 200 à 300 gr (facultatif) h à température ambiante (Couvrir la pâte) Pétrissage Axe oblique Spirale 1ère vit. 6-8 mn 4-6 mn 2ème vit. 2-4 mn 1-2 mn Bassinage (1ère vit.) Température de la pâte C 2-4 mn 1-3 mn 1 h - 1 h 30 avec rabat suivant la force de la pâte gr Légèrement ovale mn Apprêt 1h - 1 h 15 Farine de blé T65 Gluten de blé Farine de blé malté torréfié/toasté Germe de blé - Farine de blé malté* Levure désactivée* Enzymes : Hemicellulases, Alpha-amylases Agent de traitement des farines E300. *selon les blés de l année En caractère gras : les allergènes à déclaration obligatoire. **voir simulateur sel pour affiner votre dosage Baguette (bouts pointus) de 50 cm Baguette à 5 coups de lame Cuisson mn à 260 C version 3-07/2014 Remarque : Les informations sur le temps de pétrissage et la dose de levure sont à titre indicatif, elles peuvent varier selon le fournil et le matériel

7 Le Festival LA MÉTHODE DE FABRICATION Pâte Festival Apprêt Suivant méthode (pousse lente, pousse contrôlée sur PF, pousse contrôlée sur poolish) 480 gr Ovale Machine ou manuellement Bouts affinés Suivant méthode choisie (pousse lente, pousse contrôlée sur PF, pousse contrôlée sur poolish) Légèrement fariné 4 coups de lame Cuisson mn à C Prélever 9,600 kg / 20 pièces ou faire 1 Festival + 1/2 Festival version

8 Le Petit Festival LA MÉTHODE DE FABRICATION Pâte Festival Apprêt Suivant méthode (pousse lente, pousse contrôlée sur PF, pousse contrôlée sur poolish) 320 gr Bouler léger suivant la force Court avec bouts pointus Suivant la méthode choisie (pousse lente, pousse contrôlée sur PF, pousse contrôlée sur poolish) 1 coup de lame Cuisson mn à C Prélever 6,400 kg / 20 pièces version

9 La P'tite Festival LA MÉTHODE DE FABRICATION Pâte Festival Festival coupée en 2 Apprêt Suivant méthode (pousse lente, pousse contrôlée sur PF, pousse contrôlée sur poolish) 160 gr Ovale Machine ou manuellement / Bouts affinés 15/20 cm Suivant la méthode choisie (pousse lente, pousse contrôlée sur PF, pousse contrôlée sur poolish) 1 coup de lame légèrement fariné Cuisson 12 - à C version

10 La Ficelle Festival LA MÉTHODE DE FABRICATION Pâte Festival Festival coupée en 2 Apprêt Suivant méthode (pousse lente, pousse contrôlée sur PF, pousse contrôlée sur poolish) 160 gr Ovale Machine ou manuellement 30 / 35 cm Suivant la méthode choisie (pousse lente, pousse contrôlée sur PF, pousse contrôlée sur poolish) 6 coups de lame - légèrement fariné Cuisson 12 - à C version

11 LA MÉTHODE DE FABRICATION Pâte Festival Graines de seigle germées Pétrissage Incorporer les graines de seigle germées en fin de pétrissage Mélanger 3-4 mn en 1 ère au batteur ou spirale Suivant méthode (pousse lente, pousse contrôlée sur PF, pousse contrôlée sur poolish) 300 gr Suivant pièce : Baguette : campagnarde Bâtard : p'tit campagnard boule Apprêt Campagnarde Baguette courte, 30/40 cm Bâtard 5,750 kg ovale Suivant méthode choisie (pousse lente, pousse contrôlée sur PF, pousse contrôlée sur poolish) Baguette de 1 à 3 coups de lame Bâtard de 1 à 2 coups de lame Cuisson 18 à 22 mn C 250 gr (3 à 5% du poids de la pâte) version

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