Pour l'obtention du Doctorat en Pharmacie

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1 UNIVERSITE MOHAMMED V FACULTE DE MEDECINE ET DE PHARMACIE -RABAT- ANNEE: 200 THESE N : 71 Application du concept haccp en restauration collective cas de l hopital ibn sina de rabat THESE Présentée et soutenue publiquement le :.. PAR Mr. SOUFIANE EL MARRAKCHI Né le 12 Novembre 1983 à Rabat Pour l'obtention du Doctorat en Pharmacie MOTS CLES Assurance qualité Ŕ HACCP Ŕ Restaurant - Hôpital Mr. Y. CHERRAH Professeur de Pharmacologie Mr. M. ZOUHDI Professeur de Microbiologie Mr. A. AGOUMI Professeur de Parasitologie Mr. A. Ben Omar Professeur de Neurologie Mme. S. El HAMZAOUI JURY PRESIDENT RAPPORTEUR Juges Professeur Agrégé de Microbiologie Mr. B.E. LMIMOUNI Professeur Agrégé de Parasitologie

2 UNIVERSITE MOHAMMED V- SOUISSI FACULTE DE MEDECINE ET DE PHARMACIE - RABAT DOYENS HONORAIRES : : Docteur Ahdelmalek FARAJ : Professeur Abdellatif BERBICH : Professeur Bachir LAZRAK : Professeur Taieb CHKILI : Professeur Mohamed Tahar ALAOUI : Professeur Abdelmajid BELMAHI ADMINISTRATION : Doyen : Professeur Najia HAJJAJ Vice Doyen chargé des Affaires Académiques et Estudiantines Professeur Mohammed JIDDANE Vice Doyen chargé de la Recherche et de la Coopération Professeur Naima LAHBABI-AMRANI Vice Doyen chargé des Affaires Spécifiques à la Pharmacie Professeur Yahia CHERRAH Secrétaire Général : Monsieur Mohammed BENABDELLAH PROFESSEURS : Décembre Pr. TOUNSI Abdelkader Pathologie Chirurgicale Février, Septembre, Décembre Pr. ARCHANE My Idriss* Pathologie Médicale 3. Pr. BENOMAR Mohammed Cardiologie 4. Pr. CHAOUI Abdellatif Gynécologie Obstétrique 5. Pr. CHKILI Taieb Neuropsychiatrie Janvier et Décembre Pr. HASSAR Mohamed Pharmacologie Clinique Février Pr. AGOUMI Abdelaziz Parasitologie 8. Pr. BENKIRANE ép. AGOUMI Najia Hématologie 9. Pr. EL BIED ép. IMANI Farida Radiologie Février Mars et Novembre Pr. ARHARBI Mohamed Cardiologie 11. Pr. SLAOUI Abdelmalek Anesthésie Réanimation Mars Pr. LAMDOUAR ép. BOUAZZAOUI Naima Pédiatrie Mars, Avril et Septembre Pr. EL KHAMLICHI Abdeslam Neurochirurgie

3 14. Pr. MESBAHI Redouane Cardiologie Mai et Octobre Pr. BENOMAR Said* Anatomie Pathologique 16. Pr. BOUZOUBAA Abdelmajid Cardiologie 17. Pr. EL MANOUAR Mohamed Traumatologie-Orthopédie 18. Pr. HAMMANI Ahmed* Cardiologie 19. Pr. MAAZOUZI Ahmed Wajih Chirurgie Cardio-Vasculaire 20. Pr. SBIHI Ahmed Anesthésie Réanimation 21. Pr. TAOBANE Hamid* Chirurgie Thoracique Mai et Novembre Pr. ABROUQ Ali* Oto-Rhino-Laryngologie 23. Pr. BENOMAR M hammed Chirurgie-Cardio-Vasculaire 24. Pr. BENSOUDA Mohamed Anatomie 25. Pr. BENOSMAN Abdellatif Chirurgie Thoracique 26. Pr. CHBICHEB Abdelkrim Biophysique 27. Pr. JIDAL Bouchaib* Chirurgie Maxillo-faciale 28. Pr. LAHBABI ép. AMRANI Naïma Physiologie Novembre Pr. ALAOUI TAHIRI Kébir* Pneumo-phtisiologie 30. Pr. BALAFREJ Amina Pédiatrie 31. Pr. BELLAKHDAR Fouad Neurochirurgie 32. Pr. HAJJAJ ép. HASSOUNI Najia Rhumatologie 33. Pr. SRAIRI Jamal-Eddine Cardiologie Décembre Pr. BOUCETTA Mohamed* Neurochirurgie 35. Pr. EL OUEDDARI Brahim El Khalil Radiothérapie 36. Pr. MAAOUNI Abdelaziz Médecine Interne 37. Pr. MAAZOUZI Ahmed Wajdi Anesthésie -Réanimation 38. Pr. NAJI M Barek * Immuno-Hématologie 39. Pr. SETTAF Abdellatif Chirurgie Novembre et Décembre Pr. BENJELLOUN Halima Cardiologie 41. Pr. BENSAID Younes Pathologie Chirurgicale 42. Pr. EL ALAOUI Faris Moulay El Mostafa Neurologie 43. Pr. IHRAI Hssain * Stomatologie et Chirurgie Maxillo-Faciale 44. Pr. IRAQI Ghali Pneumo-phtisiologie 45. Pr. KZADRI Mohamed Oto-Rhino-laryngologie Janvier, Février et Décembre Pr. AJANA Ali Radiologie 47. Pr. AMMAR Fanid Pathologie Chirurgicale 48. Pr. CHAHED OUAZZANI ép.taobane Houria Gastro-Entérologie 49. Pr. EL FASSY FIHRI Mohamed Taoufiq Pneumo-phtisiologie 50. Pr. EL HAITEM Naïma Cardiologie 51. Pr. EL MANSOURI Abdellah* Chimie-Toxicologie Expertise 52. Pr. EL YAACOUBI Moradh Traumatologie Orthopédie

4 53. Pr. ESSAID EL FEYDI Abdellah Gastro-Entérologie 54. Pr. LACHKAR Hassan Médecine Interne 55. Pr. OHAYON Victor* Médecine Interne 56. Pr. YAHYAOUI Mohamed Neurologie Décembre Pr. BENHMAMOUCH Mohamed Najib Chirurgie Pédiatrique 58. Pr. DAFIRI Rachida Radiologie 59. Pr. FAIK Mohamed Urologie 60. Pr. FIKRI BEN BRAHIM Noureddine Médecine Préventive, Santé Publique et Hygiène 61. Pr. HERMAS Mohamed Traumatologie Orthopédie 62. Pr. TOULOUNE Farida* Médecine Interne Décembre 1989 Janvier et Novembre Pr. ABIR ép. KHALIL Saadia Cardiologie 64. Pr. ACHOUR Ahmed* Chirurgicale 65. Pr. ADNAOUI Mohamed Médecine Interne 66. Pr. AOUNI Mohamed Médecine Interne 67. Pr. AZENDOUR BENACEUR* Oto-Rhino-Laryngologie 68. Pr. BENAMEUR Mohamed* Radiologie 69. Pr. BOUKILI MAKHOUKHI Abdelali Cardiologie 70. Pr. CHAD Bouziane Pathologie Chirurgicale 71. Pr. CHKOFF Rachid Pathologie Chirurgicale 72. Pr. FARCHADO Fouzia ép.benabdellah Pédiatrique 73. Pr. HACHIM Mohammed* Médecine-Interne 74. Pr. HACHIMI Mohamed Urologie 75. Pr. KHARBACH Aîcha Gynécologie -Obstétrique 76. Pr. MANSOURI Fatima Anatomie-Pathologique 77. Pr. OUAZZANI Taïbi Mohamed Réda Neurologie 78. Pr. SEDRATI Omar* Dermatologie 79. Pr. TAZI Saoud Anas Anesthésie Réanimation 80. Pr. TERHZAZ Abdellah* Ophtalmologie Février Avril Juillet et Décembre Pr. AL HAMANY Zaîtounia Anatomie-Pathologique 82. Pr. ATMANI Mohamed* Anesthésie Réanimation 83. Pr. AZZOUZI Abderrahim Anesthésie Réanimation 84. Pr. BAYAHIA ép. HASSAM Rabéa Néphrologie 85. Pr. BELKOUCHI Abdelkader Chirurgie Générale 86. Pr. BENABDELLAH Chahrazad Hématologie 87. Pr. BENCHEKROUN BELABBES Abdelatif Chirurgie Générale 88. Pr. BENSOUDA Yahia Pharmacie galénique 89. Pr. BERRAHO Amina Ophtalmologie 90. Pr. BEZZAD Rachid Gynécologie Obstétrique 91. Pr. CHABRAOUI Layachi Biochimie et Chimie 92. Pr. CHANA El Houssaine* Ophtalmologie 93. Pr. CHERRAH Yahia Pharmacologie 94. Pr. CHOKAIRI Omar Histologie Embryologie 95. Pr. FAJRI Ahmed* Psychiatrie 96. Pr. JANATI Idrissi Mohamed* Chirurgie Générale

5 97. Pr. KHATTAB Mohamed Pédiatrie 98. Pr. NEJMI Maati Anesthésie-Réanimation 99. Pr. OUAALINE Mohammed* Médecine Préventive, Santé Publique et Hygiène 100. Pr. SOULAYMANI ép.bencheikh Rachida Pharmacologie 101. Pr. TAOUFIK Jamal Chimie thérapeutique Décembre Pr. AHALLAT Mohamed Chirurgie Générale 103. Pr. BENOUDA Amina Microbiologie 104. Pr. BENSOUDA Adil Anesthésie Réanimation 105. Pr. BOUJIDA Mohamed Najib Radiologie 106. Pr. CHAHED OUAZZANI Laaziza Gastro-Entérologie 107. Pr. CHAKIR Noureddine Radiologie 108. Pr. CHRAIBI Chafiq Gynécologie Obstetrique 109. Pr. DAOUDI Rajae Ophtalmologie 110. Pr. DEHAYNI Mohamed* Gynécologie Obstétrique 111. Pr. EL HADDOURY Mohamed Anesthésie Réanimation 112. Pr. EL OUAHABI Abdessamad Neurochirurgie 113. Pr. FELLAT Rokaya Cardiologie 114. Pr. GHAFIR Driss* Médecine Interne 115. Pr. JIDDANE Mohamed Anatomie 116. Pr. OUAZZANI TAIBI Med Charaf Eddine Gynécologie Obstétrique 117. Pr. TAGHY Ahmed Chirurgie Générale 118. Pr. ZOUHDI Mimoun Microbiologie Mars Pr. AGNAOU Lahcen Ophtalmologie 120. Pr. AL BAROUDI Saad Chirurgie Générale 121. Pr. ARJI Moha* Anesthésie Réanimation 122. Pr. BENCHERIFA Fatiha Ophtalmologie 123. Pr. BENJAAFAR Noureddine Radiothérapie 124. Pr. BENJELLOUN Samir Chirurgie Générale 125. Pr. BENRAIS Nozha Biophysique 126. Pr. BOUNASSE Mohammed* Pédiatrie 127. Pr. CAOUI Malika Biophysique 128. Pr. CHRAIBI Abdelmjid Endocrinologie et Maladies Métabolique 129. Pr. EL AMRANI ép. AHALLAT Sabah Gynécologie Obstétrique 130. Pr. EL AOUAD Rajae Immunologie 131. Pr. EL BARDOUNI Ahmed Traumato Orthopédie 132. Pr. EL HASSANI My Rachid Radiologie 133. Pr. EL IDRISSI LAMGHARI Abdennaceur Médecine Interne 134. Pr. EL KIRAT Abdelmajid* Chirurgie Cardio- Vasculaire 135. Pr. ERROUGANI Abdelkader Chirurgie Générale 136. Pr. ESSAKALI Malika Immunologie 137. Pr. ETTAYEBI Fouad Chirurgie Pédiatrique 138. Pr. HADRI Larbi* Médecine Interne 139. Pr. HDA Ali* Médecine Interne 140. Pr. HASSAM Badredine Dermatologie 141. Pr. IFRINE Lahssan Chirurgie Générale 142. Pr. JELTHI Ahmed Anatomie Pathologique

6 143. Pr. MAHFOUD Mustapha Traumatologie Orthopédie 144. Pr. MOUDENE Ahmed* Traumatologie Orthopédie 145. Pr. MOSSEDDAQ Rachid* Neurologie 146. Pr. OULBACHA Said Chirurgie Générale 147. Pr. RHRAB Brahim Gynécologie Obstétrique 148. Pr. SENOUCI ép. BELKHADIR Karima Dermatologie 149. Pr. SLAOUI Anas Chirurgie Cardio-vasculaire Mars Pr. ABBAR Mohamed* Urologie 151. Pr. ABDELHAK M barek Chirurgie - Pédiatrique 152. Pr. BELAIDI Halima Neurologie 153. Pr. BARHMI Rida Slimane Gynécologie Obstétrique 154. Pr. BENTAHILA Abdelali Pédiatrie 155. Pr. BENYAHIA Mohammed Ali Gynécologie -Obstétrique 156. Pr. BERRADA Mohamed Saleh Traumatologie -Orthopédie 157. Pr. CHAMI Ilham Radiologie 158. Pr. CHERKAOUI Lalla Ouafae Ophtalmologie 159. Pr. EL ABBADI Najia Neurochirurgie 160. Pr. HANINE Ahmed* Radiologie 161. Pr. JALIL Abdelouahed Chirurgie Générale 162. Pr. LAKHDAR Amina Gynécologie Obstétrique 163. Pr. MOUANE Nezha Pédiatrie Mars Pr. ABOUQUAL Redouane Réanimation Médicale 165. Pr. AMRAOUI Mohamed Chirurgie Générale 166. Pr. BAIDADA Abdelaziz Gynécologie Obstétrique 167. Pr. BARGACH Samir Gynécologie Obstétrique 168. Pr. BELLAHNECH Zakaria Urologie 169. Pr. BEDDOUCHE Amoqrane* Urologie 170. Pr. BENAZZOUZ Mustapha Gastro-Entérologie 171. Pr. CHAARI Jilali* Médecine Interne 172. Pr. DIMOU M'barek* Anesthésie Réanimation 173. Pr. DRISSI KAMILI Mohammed Nordine* Anesthésie Réanimation 174. Pr. EL MESNAOUI Abbes Chirurgie Générale 175. Pr. ESSAKALI HOUSSYNI Leila Oto-Rhino-Laryngologie 176. Pr. FERHATI Driss Gynécologie Obstétrique 177. Pr. HASSOUNI Fadil Médecine Préventive, Santé Publique et Hygiène 178. Pr. HDA Abdelhamid* Cardiologie 179. Pr. IBEN ATTYA ANDALOUSSI Ahmed Urologie 180. Pr. IBRAHIMY Wafaa Ophtalmologie 182. Pr. BENOMAR ALI Neurologie 183. Pr. BOUGTAB Abdesslam Chirurgie Générale 184. Pr. ER RIHANI Hassan Oncologie Médicale 185. Pr. EZZAITOUNI Fatima Néphrologie 186. Pr. KABBAJ Najat Radiologie 187. Pr. LAZRAK Khalid (M) Traumatologie Orthopédie 188. Pr. OUTIFA Mohamed* Gynécologie Obstétrique

7 Décembre Pr. AMIL Touriya* Radiologie 190. Pr. BELKACEM Rachid Chirurgie Pédiatrie 191. Pr. BELMAHI Amin Chirurgie réparatrice et plastique 192. Pr. BOULANOUAR Abdelkrim Ophtalmologie 193. Pr. EL ALAMI EL FARICHA EL Hassan Chirurgie Générale 194. Pr. EL MELLOUKI Ouafae* Parasitologie 195. Pr. GAMRA Lamiae Anatomie Pathologique 196. Pr. GAOUZI Ahmed Pédiatrie 197. Pr. MAHFOUDI M barek* Radiologie 198. Pr. MOHAMMADINE EL Hamid Chirurgie Générale 199. Pr. MOHAMMADI Mohamed Médecine Interne 200. Pr. MOULINE Soumaya Pneumo-phtisiologie 201. Pr. OUADGHIRI Mohamed Traumatologie Orthopédie 202. Pr. OUZEDDOUN Naima Néphrologie 203. Pr. ZBIR EL Mehdi* Cardiologie Novembre Pr. ALAMI Mohamed Hassan Gynécologie Obstétrique 205. Pr. BEN AMAR Abdesselem Chirurgie Générale 206. Pr. BEN SLIMANE Lounis Urologie 207. Pr. BIROUK Nazha Neurologie 208. Pr. BOULAICH Mohamed O.RL Pr. CHAOUIR Souad* Radiologie 210. Pr. DERRAZ Said Neurochirurgie 211. Pr. ERREIMI Naima Pédiatrie 212. Pr. FELLAT Nadia Cardiologie 213. Pr. GUEDDARI Fatima Zohra Radiologie 214. Pr. HAIMEUR Charki* Anesthésie Réanimation 215. Pr. KADDOURI Noureddine Chirurgie Pédiatrique 216. Pr. KANOUNI NAWAL Physiologie 217. Pr. KOUTANI Abdellatif Urologie 218. Pr. LAHLOU Mohamed Khalid Chirurgie Générale 219. Pr. MAHRAOUI CHAFIQ Pédiatrie 220. Pr. NAZZI M barek* Cardiologie 221. Pr. OUAHABI Hamid* Neurologie 222. Pr. SAFI Lahcen* Anesthésie Réanimation 223. Pr. TAOUFIQ Jallal Psychiatrie 224. Pr. YOUSFI MALKI Mounia Gynécologie Obstétrique Novembre Pr. BENKIRANE Majid* Hématologie 226. Pr. KHATOURI Ali* Cardiologie 227. Pr. LABRAIMI Ahmed* Anatomie Pathologique Novembre Pr. AFIFI RAJAA Gastro - Entérologie 229. Pr. AIT BENASSER MOULAY Ali* Pneumo-phtisiologie 230. Pr. ALOUANE Mohammed* Oto- Rhino- Laryngologie 231. Pr. LACHKAR Azouz Urologie 232. Pr. LAHLOU Abdou Traumatologie Orthopédie 233. Pr. MAFTAH Mohamed* Neurochirurgie

8 234. Pr. MAHASSINI Najat Anatomie Pathologique 235. Pr. MDAGHRI ALAOUI Asmae Pédiatrie 236. Pr. MANSOURI Abdelaziz* Neurochirurgie 237. Pr. NASSIH Mohamed* Stomatologie Et Chirurgie Maxillo Faciale 238. Pr. RIMANI Mouna Anatomie Pathologique 239. Pr. ROUIMI Abdelhadi Neurologie Janvier Pr. ABID Ahmed* Pneumo-phtisiologie 241. Pr. AIT OUMAR Hassan Pédiatrie 242. Pr. BENCHERIF My Zahid Ophtalmologie 243. Pr. BENJELLOUN DAKHAMA Badr.Sououd Pédiatrie 244. Pr. BOURKADI Jamal-Eddine Pneumo-phtisiologie 245. Pr. CHAOUI Zineb Ophtalmologie 246. Pr. CHARIF CHEFCHAOUNI Al Montacer Chirurgie Générale 247. Pr. ECHARRAB El Mahjoub Chirurgie Générale 248. Pr. EL FTOUH Mustapha Pneumo-phtisiologie 249. Pr. EL MOSTARCHID Brahim* Neurochirurgie 250. Pr. EL OTMANYAzzedine Chirurgie Générale 251. Pr. GHANNAM Rachid Cardiologie 252. Pr. HAMMANI Lahcen Radiologie 253. Pr. ISMAILI Mohamed Hatim Anesthésie-Réanimation 254. Pr. ISMAILI Hassane* Traumatologie Orthopédie 255. Pr. KRAMI Hayat Ennoufouss Gastro-Entérologie 256. Pr. MAHMOUDI Abdelkrim* Anesthésie-Réanimation 257. Pr. TACHINANTE Rajae Anesthésie-Réanimation 258. Pr. TAZI MEZALEK Zoubida Médecine Interne Novembre Pr. AIDI Saadia Neurologie 260. Pr. AIT OURHROUIL Mohamed Dermatologie 261. Pr. AJANA Fatima Zohra Gastro-Entérologie 262. Pr. BENAMR Said Chirurgie Générale 263. Pr. BENCHEKROUN Nabiha Ophtalmologie 264. Pr. BOUSSELMANE Nabile* Traumatologie Orthopédie 265. Pr. BOUTALEB Najib* Neurologie 266. Pr. CHERTI Mohammed Cardiologie 267. Pr. ECH-CHERIF EL KETTANI Selma Anesthésie-Réanimation 268. Pr. EL HASSANI Amine Pédiatrie 269. Pr. EL IDGHIRI Hassan Oto-Rhino-Laryngologie 270. Pr. EL KHADER Khalid Urologie 271. Pr. EL MAGHRAOUI Abdellah* Rhumatologie 272. Pr. GHARBI Mohamed El Hassan Endocrinologie et Maladies Métaboliques 273. Pr. HSSAIDA Rachid* Anesthésie-Réanimation 274. Pr. MANSOURI Aziz Radiothérapie 275. Pr. OUZZANI CHAHDI Bahia Ophtalmologie 276. Pr. RZIN Abdelkader* Stomatologie et Chirurgie Maxillo-faciale 277. Pr. SEFIANI Abdelaziz Génétique 278. Pr. ZEGGWAGH Amine Ali Réanimation Médicale PROFESSEURS AGREGES :

9 Décembre Pr. ABABOU Adil Anesthésie-Réanimation 280. Pr. AOUAD Aicha Cardiologie 281. Pr. BALKHI Hicham* Anesthésie-Réanimation 282. Pr. BELMEKKI Mohammed Ophtalmologie 283. Pr. BENABDELJLIL Maria Neurologie 284. Pr. BENAMAR Loubna Néphrologie 285. Pr. BENAMOR Jouda Pneumo-phtisiologie 286. Pr. BENELBARHDADI Imane Gastro-Entérologie 287. Pr. BENNANI Rajae Cardiologie 288. Pr. BENOUACHANE Thami Pédiatrie 289. Pr. BENYOUSSEF Khalil Dermatologie 290. Pr. BERRADA Rachid Gynécologie Obstétrique 291. Pr. BEZZA Ahmed* Rhumatologie 292. Pr. BOUCHIKHI IDRISSI Med Larbi Anatomie 293. Pr. BOUHOUCH Rachida Cardiologie 294. Pr. BOUMDIN El Hassane* Radiologie 295. Pr. CHAT Latifa Radiologie 296. Pr. CHELLAOUI Mounia Radiologie 297. Pr. DAALI Mustapha* Chirurgie Générale 298. Pr. DRISSI Sidi Mourad* Radiologie 299. Pr. EL HAJOUI Ghziel Samira Gynécologie Obstétrique 300. Pr. EL HIJRI Ahmed Anesthésie-Réanimation 301. Pr. EL MAAQILI Moulay Rachid Neuro-Chirurgie 302. Pr. EL MADHI Tarik Chirurgie-Pédiatrique 303. Pr. EL MOUSSAIF Hamid Ophtalmologie 304. Pr. EL OUNANI Mohamed Chirurgie Générale 305. Pr. EL QUESSAR Abdeljlil Radiologie 306. Pr. ETTAIR Said Pédiatrie 307. Pr. GAZZAZ Miloudi* Neuro-Chirurgie 308. Pr. GOURINDA Hassan Chirurgie-Pédiatnique 309. Pr. HRORA Abdelmalek Chirurgie Générale 310. Pr. KABBAJ Saad Anesthésie-Réanimation 311. Pr. KABIRI EL Hassane* Chirurgie Thoracique 312. Pr. LAMRANI Moulay Omar Traumatologie Orthopédie 313. Pr. LEKEHAL Brahim Chirurgie Vasculaire Périphérique 314. Pr. MAHASSIN Fattouma* Médecine Interne 315. Pr. MEDARHRI Jalil Chirurgie Générale 316. Pr. MIKDAME Mohammed* Hématologie Clinique 317. Pr. MOHSINE Raouf Chirurgie Générale 318. Pr. NABIL Samira Gynécologie Obstétrique 319. Pr. NOUINI Yassine Urologie 320. Pr. OUALIM Zouhir* Néphrologie 321. Pr. SABBAH Farid Chirurgie Générale 322. Pr. SEFIANI Yasser Chirurgie Vasculaire Périphérique 323. Pr. TAOUFIQ BENCHEKROUN Soumia Pédiatrie 324. Pr. TAZI MOUKHA Karim Urologie Décembre Pr. AL BOUZIDI Abderrahmane* Anatomie Pathologique 326. Pr. AMEUR Ahmed* Urologie 327. Pr. AMRI Rachida Cardiologie

10 328. Pr. AOURARH Aziz* Gastro-Entérologie 329. Pr. BAMOU Youssef * Biochimie-Chimie 330. Pr. BELGHITI Laila Gynécologie Obstétrique 331. Pr. BELMEJDOUB Ghizlene* Endocrinologie et Maladies Métaboliques 332. Pr. BENBOUAZZA Karima Rhumatologie 333. Pr. BENZEKRI Laila Dermatologie 334. Pr. BENZZOUBEIR Nadia* Gastro Enterologie 335. Pr. BERADY Samy* Médecine Interne 336. Pr. BERNOUSSI Zakiya Anatomie Pathologique 337. Pr. BICHRA Mohamed Zakarya Psychiatrie 338. Pr. CHOHO Abdelkrim * Chirurgie Générale 339. Pr. CHKIRATE Bouchra Pédiatrie 340. Pr. EL ALAMI EL FELLOUS Sidi Zouhair Chirurgie Pédiatrique 341. Pr. EL ALJ Haj Ahmcd Urologie 342. Pr. EL BARNOUSSI Leila Gynécologie Obstétrique 343. Pr. EL HAOURI Mohamed * Dermatologie 344. Pr. EL MANSARI Omar* Chirurgie Générale 345. Pr. ES-SADEL Abdelhamid Chirurgie Générale 346. Pr. FILALI ADIB Abdelhai Gynécologie Obstétrique 347. Pr. HADDOUR Leila Cardiologie 348. Pr. HAJJI Zakia Ophtalmologie 349. Pr. IKEN Ali Urologie 350. Pr. ISMAEL Farid Traumatologie Orthopédie 351. Pr. JAAFAR Abdeloihab* Traumatologie Orthopédie 352. Pr. KRIOULE Yamina Pédiatrie 353. Pr. LAGHMARI Mina Ophtalmologie 354. Pr. MABROUK Hfid* Traumatologie Orthopédie 355. Pr. MOUSSAOUI RAHALI Driss* Gynécologie Obstétrique 356. Pr. MOUSTAGHFIR Abdelhamid* Cardiologie 357. Pr. MOUSTAINE My Rachid Traumatologie Orthopédie 358. Pr. NAITLHO Abdelhamid* Médecine Interne 359. Pr. OUJILAL Abdelilah Oto-Rhino-Laryngologie 360. Pr. RACHID Khalid * Traumatologie Orthopédie 361. Pr. RAISS Mohamed Chirurgie Générale 362. Pr. RGUIBI IDRISSI Sidi Mustapha* Pneumo-phtisiologie 363. Pr. RHOU Hakima Néphrologie 364. Pr. RKIOUAK Fouad* Endocrinologie et Maladies Métaboliques 365. Pr. SIAH Samir * Anesthésie Réanimation 366. Pr. THIMOU Amal Pédiatrie 367. Pr. ZENTAR Aziz* Chirurgie Générale 368. Pr. ZRARA Ibtisam* Anatomie Pathologique Janvier Pr. ABDELLAH El Hassan Ophtalmologie 370. Pr. AMRANI Mariam Anatomie Pathologique 371. Pr. BENBOUZID Mohammed Anas Oto-Rhino-Laryngologie 372. Pr. BENKIRANE Ahmed* Gastro-Entérologie 373. Pr. BENRAMDANE Larbi* Chimie Analytique 374. Pr. BOUGHALEM Mohamed* Anesthésie Réanimation 375. Pr. BOULAADAS Malik Stomatologie et Chirurgie Maxillo-faciale 376. Pr. BOURAZZA Ahmed* Neurologie 377. Pr. CHERRADI Nadia Anatomie Pathologique

11 378. Pr. EL FENNI Jamal* Radiologie 379. Pr. EL HANCHI Zaki Gynécologie Obstétrique 380. Pr. EL KHORASSANI Mohamed Pédiatrie 381. Pr. EL YOUNASSI Badreddine* Cardiologie 382. Pr. HACHI Hafid Chirurgie Générale 383. Pr. JABOUIRIK Fatima Pédiatrie 384. Pr. KARMANE Abdelouahed Ophtalmologie 385. Pr. KHABOUZE Samira Gynécologie Obstétrique 386. Pr. KHARMAZ Mohamed Traumatologie Orthopédie 387. Pr. LEZREK Mohammed* Urologie 388. Pr. MOUGHIL Said Chirurgie Cardio-Vasculaire 389. Pr. NAOUMI Asmae* Ophtalmologie 390. Pr. SAADI Nozha Gynécologie Obstétrique 391. Pr. SASSENOU Ismail* Gastro-Entérologie 392. Pr. TARIB Abdelilah* Pharmacie Clinique 393. Pr. TIJAMI Fouad Chirurgie Générale 394. Pr. ZARZUR Jamila Cardiologie Janvier Pr. ABBASSI Abdelah Chirurgie Réparatrice et Plastique 396. Pr. AL KANDRY Sif Eddine* Chirurgie Générale 397. Pr. ALAOUI Ahmed Essaid Microbiologie 398. Pr. ALLALI fadoua Rhumatologie 399. Pr. AMAR Yamama Néphrologie 400. Pr. AMAZOUZI Abdellah Ophtalmologie 401. Pr. AZIZ Noureddine* Radiologie 402. Pr. BAHIRI Rachid Rhumatologie 403. Pr. BARAKAT Amina Pédiatrie 404. Pr. BENHALIMA Hanane Stomatologie et Chirurgie Maxillo Faciale 405. Pr. BENHARBIT Mohamed Ophtalmologie 406. Pr. BENYASS Aatif Cardiologie 407. Pr. BERNOUSSI Abdelghani Ophtalmologie 408. Pr. BOUKALATA Salwa Radiologie 409. Pr. CHARIF CHEFCHAOUNI Mohamed Ophtalmologie 410. Pr. DOUDOUH Abderrahim* Biophysique 411. Pr. EL HAMZAOUI Sakina Microbiologie 412. Pr. HAJJI Leila Cardiologie 413. Pr. HESSISSEN Leila Pédiatrie 414. Pr. JIDAL Mohamed* Radiologie 415. Pr. KARIM Abdelouahed Ophtalmologie 416. Pr. KENDOUSSI Mohamed* Cardiologie 417. Pr. LAAROUSSI Mohamed Chirurgie Cardio Vasculaire 418. Pr. LYACOUBI Mohammed Parasitologie 419. Pr. NIAMANE Radouane* Rgumatologie 420. Pr. RAGALA Abdelhak Gynécologie Obstétrique 421. Pr. REGRAGUI Asmaa Anatomie Pathologique 422. Pr. SBIHI Souad Histo Embryologie Cytogénétique 423. Pr. TNACHERI OUAZZANI Btissam Ophtalmologie 424. Pr. ZERAIDI Najia Gynécologie Obstétrique Avril Pr. ACHEMLAL Lahsen* Rhumatologie

12 426. Pr. AFIFI Yasser Dermatologie 427. Pr. AKJOUJ Said* Radiologie 428. Pr. BELGNAOUI Fatima Zahra Dermatologie 429. Pr. BELMEKKI Abdelkader* Hematologie 430. Pr. BENCHEIKH Razika O.R.L 431. Pr. BIYI Abdelhamid* Biophysique 432. Pr. BOUHAFS Mohamed El Amine Chirurgie Pédiatrique 433. Pr. BOULAHYA Abdellatif* Chirurgie Cardio-Vasculaire 434. Pr. CHEIKHAOUI Younes Chirurgie Cardio-Vasculaire 435. Pr. CHENGUETI ANSARI Anas Gynécologie Obstétrique 436. Pr. DOGHMI Nawal Cardiologie 437. Pr. ESSAMRI Wafaa Gastro-Entérologie 438. Pr. FELLAT Ibtissam Cardiologie 439. Pr. FAROUDY Mamoun Anesthésie Réanimation 440. Pr. GHADOUANE Mohammed* Urologie 441. Pr. HARMOUCHE Hicham Médecine Interne 442. Pr. HNAFI Sidi Mohamed* Anesthésie Réanimation 443. Pr. IDRISS LAHLOU Amine Microbiologie 444. Pr. JROUNDI Laila Radiologie 445. Pr. KARMOUNI Tariq Urologie 446. Pr. KILI Amina Pédiatrie 447. Pr. KISRA Hassan Psychiatrie 448. Pr. KISRA Mounir Chirurgie Pédiatrique 449. Pr. KHARCHAFI Aziz* Médecine Interne 450. Pr. LMIMOUNI Badreddine* Parasitologie 451. Pr. MANSOURI Hamid* Radiothérapie 452. Pr. NAZIH Naoual O.R.L 453. Pr; OUANASS Abderrazzak Psychiatrie 454. Pr. SAFI Soumaya* Endocrinologie 455. Pr. SEKKAT Fatima Zahra Psychiatrie 456. Pr. SEFIANI Sana Anatomie Pathologique 457. Pr. SOUALHI Mouna Pneumo-Phtisiologie 458. Pr. ZAHRAOUI Rachida Pneumo-Phtisiologie ENSEIGNANTS SCIENTIFIQUES PROFESSEURS 1. Pr. ALAMI OUHABI Naima Biochimie 2. Pr. ALAOUI KATIM Pharmacologie 3. Pr. ALAOUI SLIMANI Lalla Naïma Histologie Embryologie 4. Pr. ANSAR M'hammed Chimie Organique et Pharmacie Chimique 5. Pr. BOUKLOUZE Abdelaziz Applications Pharmaceutiques 6. Pr. BOURJOUANE Mohamed Microbiologie 7. Pr. DRAOUI Mustapha Chimie Analytique 8. Pr. EL GUESSABI Lahcen Pharmacognosie 9. Pr. ETTAIB Abdelkader Zootechnie 10. Pr. FAOUZI Moulay El Abbes Pharmacologie 11. Pr. HMAMOUCHI Mohamed Chimie Organique 12. Pr. REDHA Ahlam Biochimie 13. Pr. TELLAL Saida* Biochimie 14. Pr. TOUATI Driss Pharmacognosie 15. Pr. ZELLOU Amina Chimie Organique * Enseignants Militaires

13 REMERCIEMENTS A Mr le professeur M. Zouhdi, mes vifs remerciements pour avoir accepté de diriger ce travail. A Mr le professeur Y. Cherrah pour avoir accepté de présider le jury. A Mme le professeur S. EL Hamzaoui et à Mrs les professeurs A. Agoumi, A. Ben Omar et B.E. Lmimouni pour avoir accepté de juger le travail.

14 DEDICACES A mes parents, pour les sacrifices consentis pour mon éducation. A mes frères Hamza et Souleimane

15 Sommaire INTRODUCTION Généralités Définitions Qualité et assurance qualité Hygiène Restauration collective Importance de la restauration collective Bases réglementaires Bonnes pratiques d hygiène en restauration collective Bases théoriques de la méthode HACCP Application de l HACCP en restauration hospitalière Présentation du restaurant Méthodologie Résultats Application des bonnes pratiques d hygiène Définition des principales étapes des préparations culinaires Elaboration d un plan HACCP Analyse des dangers Surveillance des points critiques CONCLUSION-RECOMMANDATIONS ANNEXE REFERENCE BIBLIOGRAPHIQUE RESUMES

16 Liste des abréviations HACCP BPH CCP Q Fig TIAC AMP ATP FF D.L.C D.L.U.O FDA Hazard Analysis-Critical Control Point Bonnes Pratiques d Hygiène Critical Control Point Question Figure Toxi infection alimentaire collective Arrêtés municipaux permanents Adenosine tri phosphate Franc Français Date limite de consommation Date limite d utilisation optimale Food and Drug Administration

17 Liste des tableaux Tableau 1 Contrôle visuel de la propreté des surfaces et des Page 29 ustensiles de cuisine Tableau 2 Principes et étapes de la méthode HACCP Page 48 Tableau 3 Probabilité de contamination des denrées Page 56 alimentaires par certains germes Tableau 4 Check-list d évaluation des bonnes pratiques d hygiène Page 69,70,71,72,73,74 Tableau 5 Analyse des dangers Page 84,85,86, Tableau 6 Surveillance des points critiques Page 87,88 Liste des figures Figure 1 Obligation des moyens Page Figure 2 Arbre de décision Page 60 Figure 3 Arbre de décision Page 61 Figure 4 Chronologie des étapes de préparations culinaires Page 77

18 INTRODUCTION 1

19 Selon le professeur BRUCKER dans son introduction de l ouvrage de Merouze et Tondusson [1], cas d intoxications sont repertoriés en 1994 dûs à des repas préparés dans les restaurants. Ces données traduisent de façon irréfutable l importance de l hygiène en restautation collective. En milieu hospitalier, il y a la double exigence d améliorer la qualité des soins prodigués aux malades et de préparer des plats parfaitement salubres. A cela, il faut insister sur le souci constant des gestionnaires des hopitaux de réduire les maladies nosocomiales parmi lesquelles se trouvent les toxiinfections alimentaires qui surviennent en restauration hospitalière. L une des mesures prise par beaucoup de pays pour la maitrise sanitaire en production alimentaire (y compris la restauration collective) est de responsabiliser les chefs d entreprise agro-alimentaire en leur imposant l autocontrôle pour la production d aliments sains, mesure qui est réalisée par la mise en place d un système basé sur le concept HACCP. Bien que le concept ne fait pas encore l objet d une obligation légale pour sa mise en œuvre au Maroc, le présent travail se propose de contribuer à l application de la méthode HACCP dans la restauration hospitalière-cas du restaurant Ibn Sina. L objectif du travail est d élaborer un plan HACCP exploitable non seulement en mileu hospitalier mais par tous les professionnels de la restauration collective à caractère social. 2

20 Pour répondre à cet objectif, un suivi régulier effectué au cours de l élaboration des préparations culinaires au restaurant de l hôpital Ibn Sina a permis : de vérifier l application des bonnes pratiques d hygiène qui constituent un pré-requis pour tout système HACCP. d élaborer la chronologie des principales étapes des préparations culinaires qui font l objet d un plan HACCP. de proposer un plan HACCP. Tous ces éléments seront traités dans la deuxième partie de la thèse. La première partie, théorique, sera consacrée à la présentation : des bonnes pratiques d hygiène en restauration. des modalités et principes de base du concept HACCP. 3

21 PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE 4

22 1. GENERALITES 1.1 Définitions Qualité et assurance de la qualité La qualité est un terme subjectif qui peut revêtir plusieurs aspects : qualité sanitaire, qualité organoleptique, qualité commerciale voire qualité hédonique et dont la perception peut varier dans le temps et dans l espace. Ce n est donc pas sans raison qu au niveau international on a jugé utile et nécessaire de s entendre sur le vocable qualité. Selon la norme ISO 8402 [2], la qualité est `` l ensemble des caractéristiques d une entité qui lui confèrent l aptitude à satisfaire les besoins exprimés et implicites. Selon la même norme, l assurance de la qualité se définit comme étant `` l ensemble des activités préétablies et systématiques, mise en œuvre dans le cadre du système qualité, et prouvées en tant que de besoin, pour donner la confiance appropriée en ce qu une entité satisfera aux exigences pour la qualité. Revoil [2] commente cette définition en précisant que `` l assurance de la qualité procède d une description écrite (pré-établie) des dispositions prises par une entité (entreprise) dans le cadre de son organisation (le système qualité) sur les quelles il peut apporter des preuves (démontrées en tant que de besoin) et qu il met en œuvre quotidiennement (systématiques). Si la qualité a pour objectif la satisfaction qui porte sur le produit ou le service (entité), dans le cas de l assurance qualité, l entité est l entreprise et l objectif est de susciter la confiance du client [3]. 5

23 L assurance de la qualité apparait comme un moyen, mobilisé dans le but d obtenir la confiance. Pour donner cette confiance, il faut [4] : écrire ce qui doit être fait faire ce qui a été écrit vérifier que ce qui a été écrit a été fait On voit bien que l assurance de la qualité est basée sur l existence d un programme écrit, appliqué et vérifié Hygiène L hygiène est l ensemble des mesures techniques et réglementaires à appliquer en vue de : prévenir l apparition d une maladie dans un milieu sain (mesures défensives). combattre une maladie quant elle apparait (mesures offensives). Selon le professeur Rozier [5], ``l hygiène en cuisine collective, c est l ensemble des mesures qui permettent d offrir au consommateur des aliments parfaitement frais et sains, équilibrés dans leurs divers constituants et cuisinés avec toutes les règles du métier. Cette définition a le mérite de fixer les objectifs de la restauration collective qui sont triples : sanitaire culinaire (aspect gastronomique et hédonique) nutritionnel (et diététique). 6

24 Un repas doit être [6] : savoureux (c est l affaire du cuisinier) équilibré (c est l affaire du directeur) salubre, c'est à dire dépourvu d agents physiques, chimiques ou microbiologiques dangereux Restauration collective Généralement, la restauration collective se distingue en : restauration commerciale restauration collective à caractère social. La restauration commerciale concerne les activités : des restaurants y compris les gargotes des établissements de distribution alimentaire qui assurent la remise directe d aliments provenant d un autre établissement ou de leur propre production. La restauration collective à caractère social concerne : les restaurants liés à une administration ou une entreprise les restaurants scolaires ou universitaires les restaurants des hôpitaux et cliniques les restaurants de toute structure d accueil de personnes agées, crèches, foyers d accueil et de bienfaisance, camps et établissements de vacances, et enfin, les établissements pénitentiaires. 7

25 1.2 Importance de la restauration collective L importance épidémiologique de la restauration collective n est plus à démontrer. Selon Merouze et Tondusson [1], sur 12 millions de repas servis quotidiennement, on recense environ 6000 intoxications alimentaires. Ces données ne prennent en compte que les intoxications effectivement signalées. Par ailleurs, Rozier [5] rapporte qu au cours de l année 1986, les services vétérinaires en France ont eu à étudier 38 foyers de toxi-infections, représentant 2187 malades répertoriés, dont 170 hospitalisés. Ces 38 foyers ont été observés dans : 18 restaurants scolaires et colonies de vacances 6 hôpitaux et institutions médico-sociales 5 restaurants d entreprise 3 restaurants et réceptions alimentés par traiteur 2 maisons d arrêt 2 milieux familiaux 2 communes et cantons. Il apparait donc que la restauration collective à caractère social est plus exposée au risque d intoxication alimentaire parce qu elle est amenée, notamment en restauration hospitalière, à préparer un grand nombre de repas destinés à une clientèle représentée essentiellement par une population sensible : enfants, vieillards, malades et conva-lescents. 8

26 Parmi les causes les plus fréquentes des intoxications alimentaires, Boehmer [7] cite : la préparation des aliments trop longtemps avant le service la contamination des aliments prêts à la consommation par les aliments crus. la contamination par des personnes qui manipulent les aliments le réchauffement inadéquat des aliments le mauvais contrôle de la température du maintien au froid le mauvais contrôle de la température du maintien au chaud. Au plan de l identité de l agent étiologique, Rozier [6] rapporte que, sur 140 TIAC recencées entre 1988 et 1993, les salmonelles sont rencontrées 71 fois dont Salmonella enteridis (42 fois), S. typhi (9) et les autres sérovar (20 fois). Puis par ordre d importance décroissante ont été accusés : Clostridium perfringens (20 fois), Staphyloccocus aureus (11 fois), Shigella sonei (3 fois) et Bacillus cereus (1 fois). Dans 34 épisodes, l agent étiologique n a pas été identifié. 1.3 Bases réglementaires Au niveau nationnal, il y a un manque de textes législatifs spécifiques réglemantant les mesures d hygiène à respecter en restauration collective. Cependant, en vertu du dahir portant Loi n = du 8 octobre 1977 [8] édictant les mesures relatives à l inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d origine animale et du décret n = du 9 janvier 1999 [9], pris pour l application du précédent dahir sus-cité, les 9

27 véterinaires inspecteurs ont compétence pour inspecter aussi bien les denrées animales qu elles soient mélangées ou non avec d autres denrées, que les endroits publics ou pirvés où ces denrées sont `` manipulées, préparées, transformées, conditionnées, transportées, colportées, mises en vente ou vendues. De même, les médecins notamment des Bureaux Municipaux d Hygiène, conformément aux divers arrêtés municipaux permanents (AMP) sont habilités à inspecter les lieux de restauration. A titre d exemple, l AMP 306 du 12 mai 1971 [10] portant règlement sanitaire de la ville d Agadir, dans son chapitre sept, stipule que `` tout établissement où sont servis des repas ne peut être ouvert ou exploité sans autorisation délivrée par l Autorité Municipale après enquête et avis du Médecin-directeur du Bureau Municipal d Hygiène. En France, il existe deux arretés réglementant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective commerciale [11] et à caractère social [12]. Les deux textes de lois définissent les conditions aux quelles doivent répondre : les locaux (conception et aménagement) les équipements (entretien et nettoyage-désinfection) l hygiène du personnel l hygiène de fonctionnement (refroidissement, cuisson, réchauffement) la gestion des déchets et enfin, l obligation de l auto-contrôle par la mise en place d un système HACCP. 10

28 Au niveau européen, la Directive 93/43/CEE [13] sur l hygiène des denrées alimentaires à tous les stades, depuis la préparation et la fabrication jusqu'à la commercialisation, indique qu il est obligatoire de respecter les grands principes généraux puis de procéder à la mise en place d un système HACCP. Les services officiels de contrôle de chaque pays membre de l Union européenne auront donc pour mission de vérifier la bonne application de ce système. 2. BONNES PRATIQUES D HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE Avant d appliquer le système HACCP à un secteur quelconque de la production alimentaire, il faut que ce secteur fonctionne conformément aux principes généraux alimentaires du Codex et aux codes des usages correspondants du Codex [14]. Ces derniers s identifient à ce qu on appelle communément les bonnes pratiques d hygiène et de fabrication qui, dans le cas qui nous concerne, sont groupées sous forme de bonnes pratiques en restauration collective et constituent les fondements sans lesquels il n est pas possible de mettre en place l HACCP. Les bonnes pratiques sont généralement définies dans des textes de loi (internationaux et nationaux) ou sous forme de guide ou recommandations. Ainsi, en l absence d une réglementation nationale spécifique, le traitement de ce chapitre s articule essentiellement sur : les textes de base du Codex Alimentarius [14] 11

29 les textes réglementaires français notamment les deux arrêtés réglementant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective commerciale [11] et à caractère social [12] sur l ouvrage : ``Comprendre et pratiquer l hygiène en cuisine de Rozier [5]. 2.1 Objectif Dans les activités de restauration, l objectif sanitaire principal est : lamaitrise de la qualité microbiologique des préparations culinaires (Fig.1). Pour cela, il existe deux grandes méthodes : 1/ supprimer ou réduire (à un niveau acceptable) les apports microbiens 2/ Inhiber ou détruire la population microbienne Pour la limitation de la population initiale, les établissements de la restauration doivent satisfaire à certaines exigences relatives à : la conception des locaux et leur aménagement. l hygiène des équipements l hygiène du personnel le nettoyage désinfection la gestion des déchets. 12

30 Pour empêcher la multiplication de la flore microbienne (inhibition) ou pour la détruire, les mesures à prendre sont relatives aux denrées alimentaires. Il s agit des opérations d hygiène de fonctionnement telles : la décongélation la réfrigération et le stockage à l état réfrigéré la cuisson les préparations culinaires. Toutes ces mesures tendant à la maitrise de la qualité microbiologique des préparations culinaires définissent ce qu on appelle l obligation des moyens que les professionnels de la restauration doivent respecter. 2.2 Obligation des moyens 22.1 Conception et aménagement des locaux Deux éléments sont à prendre en considération : Choix de l emplacement (environnement) Construction et aménagement Environnement L établissement doit être situé dans une zone loin d une source de pollution. En effet, la proximité d usines risque de dégager des poussières ou des odeurs (cimenterie, équarissage, etc...). 13

31 Les abords ne doivent pas constituer une source de contamination notamment, l ordre dans lequel sont rangées les poubelles mises à la disposition des éboueurs Construction et aménagement L objectif principal est que la réalisation de la construction doit permettre un entretien physique et hygiénique facile et efficace et d une manière générale doit permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d hygiène. Pour cela, quatre principes à respecter : faciliter le nettoyage prévenir la contamination croisée empêcher la pénétration des ravageurs éviter la dégradation des denrées alimentaires. Premier principe : Facilité de nettoyage et de désinfection des locaux Par leur construction et leur aménagement, les locaux «doivent faciliter les opérations de nettoyage et de désinfection de leurs différentes surfaces et, de ce fait, contribuer à réduire à un niveau acceptable les risques de contamination des denrées alimentaires» (Article 6 de l Arrêté du 29 septembre 1997, de la réglementation française). Pour répondre à cette exigence hygiénique, des prescriptions réglementaires existent ; elles sont relatives aux sols, murs et cloisons, et plafonds. 14

32 La construction de sols doit prendre en considération trois éléments : Nature : matériau imperméable et imputrescible, facile à nettoyer et à désinfecter, antidérapant. Pente : suffisante (1 à 2 %) pour permettre l écoulement des eaux de lavage vers un orifice d évacuation. Evacuation des eaux : l orifice d évacuation doit être muni d un grillage ou d un siphon (permet de lutter contre les mauvaises odeurs et les nuisibles : rongeurs). La construction des murs et cloisons doit prévoir : un revêtement étanche aux liquides (jusqu à une hauteur de 2 m). des gorges arrondies au niveau des raccordements pour éviter l accumulation de la crasse et faciliter l écoulement des eaux de lavage. Enfin, les plafonds doivent être étanches et raccordés si possible en gorge arrondie avec les murs, et conçus de manière à éviter tout phénomène de condensation qui constitue une source de contamination non négligeable (l eau de condensation étant un véritable bouillon de culture). Deuxième principe : prévention de la contamination croisée Les locaux doivent être agencés de manière à ce qu ils «permettent une progression continue et rationnelle dans l espace des différentes opérations (Article 6 de l Arrêté du 29 septembre 1997, de la réglementation française). Cette progression permet le respect du principe de la marche en avant. Cela revient à dire que les denrées progressent du stockage vers, le service, d un état 15

33 souvent fortement contaminé à un état peu contaminé sans retour en arrière ni entrecroisement ou chevauchement des circuits de circulation des aliments, des déchets et des personnels [5]. Cette situation permet le respect de l autre principe, celui de la séparation nette des secteurs propres et des secteurs souillés (séparation dans l espace). Dans la zone souillée, il y a lieu de signaler certains locaux considérés comme pouvant être à l origine de fortes contaminations. Il s agit de la légumerie, la laverie (ou local de plonge) et le local à ordure et déchets. La légumerie où ont lieu les opérations telles que l épluchage, le parage, le tranchage des légumes, et le cas échéant, le nettoyage doit être bien isolée de telle sorte que les très nombreux germes qu elle reçoit ne puissent la quitter en très grand nombre. Cependant, dans certains établissements de restauration de petites dimensions (cas de la restauration commerciale), les opérations d épluchage, de tranchage, de parage et de nettoyage peuvent être réalisées en un même emplacement avec les opérations de préparation des aliments, sous réserve que ces opérations soient échelonnées dans le temps (séparation dans le temps) et séparées par des opérations de nettoyage et de désinfection des plans de travail (Article 9 de l Arrêté du 9 Mai 1995, de la réglementation française). Le local des ordures est une source importante de contamination des aliments, c est pourquoi la gestion des déchets doit être menée de façon hygiénique. Les déchets doivent être stockés dans des conteneurs équipés de couvercle et entreposés en dehors des locaux de conservation et de manipulation des denrées. 16

34 Ces conteneurs doivent être régulièrement entretenus, nettoyés, désinfectés et évacués quotidiennement dans des conditions qui ne constituent pas une source d insalubrité pour le voisinage et l établissement lui même (évacuation régulière des déchets, protection contre l invasion par les insectes, rongeurs et autres animaux, nuisibles ou non). L emplacement et l usage des cabinets d aisance constituent une autre source importante de contamination des denrées. C est pourquoi, ils ne doivent pas communiquer directement avec la salle où sont servies les préparations culinaires ni avec les locaux dans lesquels circulent des denrées alimentaires. Ils ne doivent pas être accessibles par la cuisine. Ils doivent être maintenus en constant état de propreté et de bon fonctionnement. Il est recommandé que le personnel dispose de ses propres toilettes et que la clientèle des siennes. Cependant, pour les établissements de restauration de faible dimension, les toilettes du personnel peuvent également servir à la clientèle à la condition que des précautions sont prises pour que les toilettes soient situées de telle manière que la clientèle ne puisse pas pénétrer dans les locaux de préparation des aliments. Troisième principe : lutte contre les ravageurs Il s agit de la protection des denrées alimentaires en prévenant les sources de contamination extérieures tels les animaux, nuisibles ou non, et les insectes. Pour cela, il faut prévoir pour les fenêtres qui donnent sur l environnement extérieur, des systèmes de protection contre les insectes (moustiquaire ou grillage) qui doivent pouvoir être facilement enlevés pour le nettoyage. 17

35 A ce sujet, le local de dépôt des ordures peut attirer les rongeurs nuisibles (rats), c est pourquoi le local doit être fermé et si, besoin, réfrigéré. Quatrième principe : prévention de la dégradation des denrées alimentaires Les établissements de restauration doivent disposer de chambres froides positives ou négatives de capacité suffisante au regard de leur activité, pour le stockage à l état réfrigéré ou congelé des matières premières et des produits finis. Ces équipements frigorifiques doivent être équipés au moins de thermomètre à lecture directe, voire de systèmes d enregistrements adéquats pour les chambres froides de grande capacité ( 10 m 3 ) Hygiène de l équipement Comme pour l hygiène des locaux, la conception et l installation des équipements doivent permettre l entretien physique et hygiénique facile et efficace du matériel mais également le nettoyage de la zone environnante. On voit donc que l impératif général de l entretien de l équipement est de prévenir la contamination des aliments. Il faut donc que le matériel réponde à deux principes : Conception hygiénique de l équipement : accessibilité de l équipement fixe aux opérations de nettoyage et désinfection (N et D) et facilité de N et D. Facilité d entretien physique : il s agit de l entretien en bon état de marche, du remplacement des pièces défectueuses ou cassées. 18

36 22.3 Nettoyage désinfection Définition C est une opération sanitaire qui a pour objet de maitriser la contamination microbienne des matières premières et ingrédients, des produits fini et en cours de préparation, à partir des surfaces alimentaires. Elle comprend trois étapes fondamentales : le nettoyage qui utilise un détergent afin d obtenir une surface physiquement propre. la désinfection qui utilise un désinfectant et qui permet d obtenir une surface microbiologiquement propre. le rinçage qui utilise de l eau afin d obtenir une surface chimiquement propre. Il faut insister sur le fait que la désinfection n est efficace que sur une surface physiquement propre. Il n est donc pas question de pratiquer une désinfection sans nettoyage préalable. Par contre, il est possible d effectuer un nettoyage sans désinfection. Le rinçage dernière étape doit obligatoirement utiliser de l eau potable ou une eau de qualité au moins équivalente. Qu il sagisse d un produit détergent ou désinfectant, le critère de son choix et les modalités d utilisation doivent être définis. 19

37 223.2 Choix et utilisation d un produit Selon Leitao [15], un produit détergent ou désinfectant doit être choisi avec SENS et utilisé avec TACT. - SENS : S : nature du support Les surfaces qui entrent en contact avec l aliment s appellent surfaces alimentaires. Elles peuvent être vivantes (peau) ou inertes. Dans ce dernier cas, elles peuvent être en acier inoxydable, matière plastique, verre, aluminium, bois, etc E : qualité de l eau L eau est utilisée pour le rincage après nettoyage et désinfection. Elle doit être de bonne qualité bactériologique (qualité équivalente à celle de l eau potable) et pauvre en sels calciques (carbonate de Ca et phosphate de Ca) qui sont responsables de dépôt de tartre. De plus, la présence de ces sels modifient les propriétés de l eau : une eau faible en sels mousse bien avec une quantité restreinte de savon, au contraire une eau riche en sels ne mousse pas bien et donc rince moins bien [5]. La dureté de l eau exprimée en degré hydrotimétrique, traduit sa richesse en sels. Une eau est considérée comme dure lorsque le degré hydrotimétrique dépasse 30. Dans ce cas, il faut prévoir un système d adoussicement de l eau et/ou augmenter la fréquence du nettoyage acide. 20

38 N : nature du produit (détergent et désinfectant) S : souillures Les souillures peuvent être de deux types : inertes ou vivantes. Les souillures inertes peuvent être de nature minérale (dépôt de tartre) ou organique (protéines, lipides, glucides). Les souillures vivantes corres-pondent aux contaminations microbiennes qui peuvent être à l origine de la formation de biofilm. D après Cerf [16], le biofilm est une communauté microbienne au sein d une couche muqueuse adhérente à une surface. Cette communauté est formée de plusieurs espèces microbiennes pathogènes ou saprophytes, susceptibles d altérer les aliments. Ainsi, on voit que le biofilm a des conséquences aussi bien sur le plan sanitaire que sur le plan économique. Les mécanismes de la formation des biofilms mettent en jeu au moins 3 étapes [16,17,18]. Formation d un film conditionnant par absorption de molécules organiques (souillures alimentaires) ou résidus de produits de nettoyage et désinfection) sur les surfaces. Fixation des bactéries (adhésion) d abord de façon réversible puis ultérieurement de façon irréversible grâce au film. Colonisation par multiplication microbienne au sein du biofilm. En même temps, il y a augmentation de la couche muqueuse formant le film. C est le biofilm. 21

39 Cette couche muqueuse de nature microbiologique confère aux bactéries qui forment le biofilm une résistance accrue aux détergents et aux désinfectants. C est là le problème. Pour rendre efficace les opérations de nettoyage et désinfection, il faut augmenter la fréquence par réduction de la durée entre deux nettoyages et désinfections et y associer l action mécanique par brossage. - TACT : T : temps de contact. Ça concerne la durée des opérations de nettoyage, désinfection et rincage. A : action mécanique. Il s agit d opérations telles que brossage, jet d eau sous pression, etc qui permettent d augmenter l efficacité du nettoyage. C : concentration des produits utilisés pour le nettoyage et la désinfection. T : température à laquelle les opérations de nettoyage et désinfection sont effectuées. Tous les éléments évoqués ci-dessus constituent des paramètres techniques utilisables dans toute élaboration d une procédure écrite du nettoyage et désinfection Le nettoyage C est l opération qui a pour objet l élimination des souillures par action mécanique (jet d eau sous pression, brossage) ou le plus souvent par l utilisation de substances détergentes. Les détergents utilisés peuvent être classés en trois catégories [1] : 22

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