Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon

Transcription

1 CAP chocolatier semaine n 6 Thème : Noël Programme : Bonbons moulés «Andalou», moulage montage sur le thème du Réveillon de Noël Réaliser un gianduja Réaliser des godets andalous Réaliser Réaliser Familles Techniques de base Produits finis Bonbons de Chocolat Gianduja Dressage de godets gianduja Moulage et montage Zébulon Effet velours Confiserie Entremets Entremets «Bûche de Noël»

2 Bonbon de chocolat «Andalou» Recettes Quantités Progression Noisettes émondées Sucre glace Couverture lactée Beurre de cacao Gianduja Griller légèrement les noisettes au four Faire refroidir Broyer les noisettes avec le sucre glace Ajouter le mélange de couverture et de beurre de cacao fondu Laisser refroidir Broyer finement Finition Dans des caissettes dorées, déposer un petit morceau d abricot sec et de pistache Faire fondre le gianduja et le cristalliser comme une couverture Garnir d une rosace à la poche, les godets Terminer par un petit décor en chocolat

3 Technique de chocolat Zébulon Recettes Quantités Progression Couverture lactée Procédé Mettre au congélateur, un morceau de marbre ou une plaque en inox Couler avec un cornet, un train de couverture tempérée sur la plaque congelée Former rapidement autour d un cône en métal Réserver

4 Technique de chocolat Effet velours Recettes Quantités Progression Couverture Beurre de cacao Procédé Prendre de la couverture à température, cristallisée, et mélanger le beurre de cacao fondu Pour obtenir l effet velours, mettre préalablement les pièces en chocolat au réfrigérateur

5 Travaux pratiques de pâtisserie Montage Réveillon de Noël Recettes Couverture noire Couverture lactée Couverture ivoire Quantités Progression

6 ENTREMET BUCHE DE NOEL Recettes Quantité Progression pâte d amande 50% farine jaunes d œuf œufs entiers sucre semoule beurre blancs d œuf sucre semoule cacao poudre cacao pâte ou couverture à 70% lait jaunes d œuf crème fleurette UHT sucre semoule crème anglaise de base crème fleurette montée chocolat à 64% beurre de cacao couverture noire à 70% PR Biscuit Sacher Détendre la pâte d amande avec les 35 g de sucre puis incorporer les jaunes et les œufs entiers un à un. Blanchir le mélange. Faire fondre le cacao pâte et le beurre. Parallèlement monter les blancs en ajoutant les 35 g de sucre restant. Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine. Mélanger une petite partie des blancs avec le cacao pâte et le beurre fondu afin d obtenir une texture lisse et légère. Ajouter le mélange pâte d amande, œufs et jaunes. Incorporer le cacao poudre avec le reste des blancs. Cuisson 180 à 200 clé fermée. Crème anglaise de base Tiédir la crème avec le lait, et verser sur les jaunes préalablement mélangés avec le sucre (sans blanchir).cuire le tout à la nappe à 85. Passer au chinois. Réserver en refroidissement rapide. Mousse crème anglaise Emulsionner à la Maryse le chocolat fondu et la crème anglaise. La température du mélange doit être entre 45 et 50. Stabiliser cette émulsion avec une partie de la crème montée. Dès que le mélange est lisse, ajouter le reste de crème fleurette. Velours chocolat Montage et finitions Chemiser un moule à bûche avec un film rhodoïd. Remplir à moitié de mousse chocolat. Poser un biscuit. Renouveler l opération jusqu à la hauteur du moule. Mettre au congélateur. Démouler. Oter le film rhodoïd. Pulvériser au velours chocolat. Décorer avec des décors de Noel