de l alimentation Les métiers travaillent dans des entreprises de 10 à 49 salariés en Pays de la Loire 61 % des emplois de l alimentation

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1 Les métiers de l alimentation en Pays de la Loire Les métiers de l alimentation industrielle et artisanale Ils regroupent, pour le secteur industriel, les métiers de pilote de machines et d appareils de fabrication, d opérateur de transformation industrielle et, pour la dimension artisanale, ceux de boulanger, de traiteur charcutier, de boucher et de poissonnier. Les Pays de la Loire apparaissent comme la seconde région française pour le secteur des industries agro-alimentaires. C est le premier secteur industriel régional. Malgré une très légère baisse de l emploi ces dernières années, la profession signale des besoins de recrutement importants en main d œuvre qualifiée. Pour l alimentation artisanale, bien que la tendance générale soit à la diminution du nombre d établissements, la reprise d entreprise, notamment, devrait offrir des débouchés, en raison du nombre important de départs en retraite. L emploi Dans la région Les métiers de l alimentation industrielle et artisanale représentent 5 % des emplois de la région des Pays de la Loire. La répartition des emplois par département est la suivante : 21 % 12 % 19 % 20 % La répartition hommes-femmes Les femmes occupent 39 % des emplois de l alimentation Les hommes occupent 61 % des emplois de l alimentation âge 28 % 14 % des salariés ont 50 ans et + 69 % des salariés ont entre 25 et 49 ans 17 % des salariés ont - de 25 ans (hors apprentis) Répartition des salariés selon la Taille des entreprises 15% des entreprises de - 10 salariés 12 % travaillent dans des entreprises de 10 à 49 salariés 73 % des entreprises de 50 salariés et + Source : CARIF-OREF d après INSEE - DADS

2 Les métiers Une diversité d environnements Artisanat ou grande distribution.. Les métiers «de bouche» : boulanger, pâtissier, glacier, chocolatier, boucher, charcutier-traiteur s exercent de manière artisanale dans le cadre des petits commerces de quartier. Mais la fabrication industrielle et la grande distribution sont en plein essor et porteuses d emploi. Les artisans de l alimentation imaginent des recettes originales et concoctent des produits qu ils proposent sur les rayons de leur boutique. Contrairement aux commerçants, au sens strict du terme, ils fabriquent eux-mêmes ce qu ils vendent. Le métier de boulanger ne s exerce pas sans une certaine sensibilité : pour sélectionner les matières premières, surveiller les différentes étapes de la panification, il faut considérer la pâte comme une matière vivante. Les bouchers et les poissonniers sont capables de juger au premier coup d œil la qualité d une pièce de bœuf ou la fraîcheur d un turbot. Ils n ignorent rien des répercussions des conditions d élevage sur leur produit. Ils savent utiliser avec dextérité et rapidité leurs outils de travail : préparer des filets ou un rôti n est pas un travail d amateur. Ils sont prêts à conseiller leurs clients, voire à leur suggérer quelques recettes. La fabrication industrielle a besoin, elle aussi, de professionnels qualifiés. Intervenant en amont de la chaîne agroalimentaire, le boulanger réalise, par exemple, le prototype d un pain qui pourra ensuite être fabriqué à l échelle industrielle par des machines programmables. D autres, comme le pâtissier ou le cuisinier, peuvent être amenés à concevoir des plats préparés ou des gâteaux, qui seront ensuite vendus surgelés. Emploi et perspectives Si les emplois se situent majoritairement dans les petits commerces recensés en France, la grande distribution offre de véritables opportunités. Un artisan peut s installer à son compte ou assurer la gérance d un magasin affilié à une enseigne connue. Un employé de grande surface peut prendre des responsabilités de chef de rayon. L industrie agroalimentaire est un secteur dynamique pour satisfaire toujours plus le consommateur dans sa demande de qualité et de nouveauté. Les entreprises s automatisent et demandent des qualifications de plus en plus pointues. La fonction production évolue et offre des perspectives professionnelles intéressantes. Paroles de «Pros» Bruno (boucher) «Depuis un stage chez un cousin à l âge de 14 ans, j exerce ce métier que j ai aimé immédiatement. C est impressionnant pour un jeune d avoir devant soi une bête de 400 kg et de devoir la découper en biftecks. Outre l aspect purement physique de la profession (désosser debout, travailler en chambre froide puis en magasin et vice versa), on doit être souriant, avoir du bagout, et toujours un petit mot pour plaisanter avec sa clientèle. Etre sûr de ma marchandise, satisfaire mes clients, leur donner des recettes, sont mes priorités. C est un métier où il y a des débouchés, mais je conseillerais à un jeune de poursuivre jusqu au BP.» Philippe (agent de production agroalimentaire) «Quand le saumon arrive à l usine, je vérifie tout dès la réception : la date d abattage, la fraîcheur des poissons et la température des caisses en polystyrène. Puis, je stocke les poissons dans la salle froide où mes collègues des postes de découpe et de filetage les récupèrent. La chaîne du froid ne doit pas être rompue. Pour entrer dans l unité de production, tout le monde enfile une combinaison stérilisée, met un filet sur ses cheveux, passe dans un pédiluve désinfectant et se lave les mains On peut manger par terre sans mettre une nappe! Je suis cuisinier de formation, mais j ai choisi ce métier pour être avec ma famille le soir et les week-ends» Photo Jérôme Pallé / ONISEP

3 Le marché du travail Les métiers les plus recherchés (nombre d offres d emplois déposées à Pôle-Emploi en 2009) Vu sur 1 Boucher / Bouchère Métier du ROME D Boucherie ACCUEIL ET CONSEIL CLIENTS (PRISE DE COMMANDES, MODE CUISSON,...) ET PRESENTATION PRODUITS : DESOSSAGE, PRÉPARATION, COUPAGE VIANDE, EMBALLAGE ÊTRE RESPECTUEUX DES RÈGLES DE SÉCURITÉ ET D HYGIÈNE + POLITIQUE ENTREPRISE. SAVOIR VENDRE ET CONSEILLER. 2 Opérateur sur machines et appareils de fabrication 1498 Préparateur en produits de boulangerie-viennoiserie Source : Carif-Oref à partir de Direccte - Pôle-Emploi 2009 Les secteurs qui embauchent à la sortie d une formation aux métiers de l alimentation Autres secteurs 1 11% Préparateur en produits carnés Opérateur de transformation des viandes Préparateur en produits de pâtisserie-confiserie Commerce 13 % 29 % Traiteur-charcutier Assistant de fabrication de l'alimentation Préparateur en produit de la pêche Employé en terminal de cuisson (boulangerie, viennoiserie) Pilote d'installation des industries agroalimentaires 47 % Industrie agro-alimentaire Lieu de travail : 49 Type de contrat : CONTRAT A DURÉE INDÉTERMINÉE Nature d offre CONTRAT DE TRAVAIL Expérience : EXIGÉE DE 2 ANS MINI.EN BOUCHERIE OU VENTE BOUCHERIE Qualification : Employé qualifié Salaire indicatif : HORAIRE 8,86 Euros (58,12 F) - A VOIR SELON EXPERIENCE Durée hebdomadaire de travail : 36H45 HEBDO Taille de l entreprise : 20 A 49 SALARIES Secteur d activité : SUPERMARCHES 2 Boulanger / Boulangère Métier du ROME D Boulangerie - viennoiserie AU SEIN D UN COMMERCE ARTISANAL, VOUS ÉLABOREZ LES PRODUITS EN BOULANGERIE. HORAIRES DE TRAVAIL : LUNDI/MARDI : 6H-14H, MERCREDI/ JEUDI : 7H-14H ET DIMANCHE : MATIN OU APRÈS-MIDI (AU CHOIX). FERMETURE LES JOURS FERIÉS. POSTE A POURVOIR DÉBUT SEPTEMBRE. Lieu de travail : 44 Type de contrat : CONTRAT A DURÉE INDÉTERMINÉE Nature d offre : CONTRAT DE TRAVAIL Expérience : EXIGÉE DE 2 A 3 ANS POST APPRENTISSAGE Formation : CAP, BEP ou équivalent Boulangerie Exigé Qualification : Employé qualifié Salaire indicatif : HORAIRE 8,95 Euros (58,71 F) - COEFFICIENT SELON EXPERIENCE Durée hebdomadaire de travail : 35H00 HEBDO Taille de l entreprise : 0 SALARIE Secteur d activité : BOULANGERIE/BOULANGERIE-PÂTISSERIE Hôtellerie, restauration Dans l avenir? Source : CARIF-OREF à partir de Rectorat - enquête IVA - IPA % La part des - de 25 ans parmi les embauchés Source : CARIF-OREF à partir de INSEE - DADS Ministère de l Agriculture et de la Pêche - Agreste Pays de la Loire juin 2007 En 2006, la plupart des indicateurs économiques des entreprises agroalimentaires des Pays de la Loire sont bien orientés. L emploi salarié (+4,6 %), le chiffre d affaires (+4,1 %), la valeur ajoutée (+4,9 %) et l investissement (+23,9 %) progressent avec des performances supérieures à la moyenne nationale. Ceci témoigne du dynamisme des entrepreneurs ligériens Les établissements agroalimentaires régionaux demeurent principalement orientés vers la transformation de la viande (55 % des emplois) et du lait (15 %). Les métiers de demain ONISEP Alternatives économiques janvier 2007 à propos des professionnels des industries de process : ce sont les professionnels qui transforment les matières premières. On les trouve, entre autres, dans les industries agroalimentaires. On compte 23 % des femmes parmi ces professionnels. Le niveau de formation s élève rapidement : si on compte encore 32 % de non-diplômés et 38 % de CAP ou de BEP parmi les effectifs, on recrute désormais de plus en plus de jeunes au niveau bac ou bac +2, voir au delà / Le chômage est très faible. Le quart des effectifs devrait partir à la retraite d ici à 2010, ce qui ouvre d importantes perspectives d embauche. à propos des bouchers, charcutiers, boulangers Cette profession insère beaucoup de jeunes, notamment par le biais de l apprentissage : 28 % des embauchés sont des débutants et les deux tiers ont moins de 30 ans / Un cinquième des effectifs devrait partir en retraite dans la prochaine décennie, mais une fraction d entre eux, notamment dans le commerce indépendant, ne sera pas remplacée.

4 Témoignage Danièle ARRIVE GRIFFIN Directrice de la communication du Groupe ARRIVE et Sylvie CHAMPIN Responsable ressources humaines Le Groupe Arrivé, basé à Saint-Fulgent (Vendée) est connu pour ses marques Maître Coq et Saint Sever. Notre développement s est appuyé sur deux métiers : la volaille (classique, prête à cuisiner et les produits élaborés) et la nutrition animale. à l image de l ensemble du secteur agroalimentaire, notre groupe a connu, depuis sa création en 1950, une très forte croissance : aujourd hui, nous comptons collaborateurs répartis sur 11 sites de production, principalement dans l Ouest, mais aussi en Auvergne et dans les Landes. Innovation et Qualité Ce qui explique notre développement? C est d abord l innovation : dans les produits, mais aussi dans la technologie et dans les services. Ensuite, le souci permanent de la qualité et de la sécurité sanitaire : tous nos produits sont sécurisés en termes de traçabilité et de certification. Enfin, nous nous inscrivons clairement dans une démarche de développement durable : économique, environnemental, humain et social. Recrutement et parcours professionnel En matière de recrutement, nos besoins sont importants : sur les emplois saisonniers, d abord (environ 150 personnes en CDD), mais aussi sur des emplois permanents d opérateur de transformation des viandes Pour en savoir plus Toutes les formations dans les Pays de la Loire sur Publications ONISEP sur ou de pilote d installation des industries agroalimentaires (30 à 40 emplois sont à pourvoir par exemple sur notre site de Saint-Fulgent). Nous recherchons aussi des compétences dans les métiers de la maintenance et ceux de l encadrement (chef d équipe ou chef d atelier). Faire carrière chez nous, c est vraiment possible, car nous privilégions toujours la promotion interne : on peut sans problème diversifier son parcours professionnel en passant d une filière à une autre ou par mobilité géographique, entre nos différents sites. Quelques métiers du secteur : - Boulanger / ère - Cuisinier / ère - Pâtissier / ère - Boucher / ère - Charcutier / èretraiteur / euse - Chocolatier / èreconfiseur / euse - Conducteur / rice de ligne de production alimentaire - Fromager / ère - Glacier / ère-sorbetier / ère - Mareyeur / euse - Opérateur / rice de fabrication de produits alimentaires - Poissonnier / ère - Tripier/ ère - Volailler / ère Fiches métiers sur En consultation dans les Centres d Information et d Orientation et les CDI des établissements scolaires. En vente à la librairie Onisep : 32 rue du Fresche Blanc Nantes cedex 3 - Tél. : Chambre Régionale de Métiers et de l Artisanat des Pays de la Loire Fédération des entreprises de boulangerie et de pâtisserie françaises (FEBPF) Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs AGEFAFORIA Formation professionnelle des industries agroalimentaires Association nationale des industries alimentaires Confédération générale de l alimentation de détail Photos Région Pays de la Loire Onisep Montpellier Juillet 2010

5 Les métiers de l alimentation Liste des établissements de formation initiale- région des Pays de la Loire 44 Lycée professionnel Emilien Maillard ANCENIS Cedex Université de Nantes - UFR de sciences et techniques NANTES Cedex École nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l alimentation de Nantes-Atlantique -ONIRIS NANTES Cedex Lycée polyvalent Monge La Chauvinière NANTES Cedex Lycée professionnel Nicolas Appert ORVAULT Cedex Lycée agricole Jules Rieffel SAINT-HERBLAIN Cedex Lycée professionnel André Boulloche SAINT-NAZAIRE Cedex Ensemble universitaire de Gavy - antenne Université de Nantes SAINT-NAZAIRE Cedex Lycée agricole Jean-Baptiste Eriau ANCENIS MFR de Châteaubriant CHÂTEAUBRIANT Lycée agricole Charles Péguy CLISSON Cedex Ecole d agriculture de Derval DERVAL Lycée agricole Briacé LE LANDREAU Lycée agricole Le Bois Tillac LE PELLERIN Lycée agricole Gabriel Deshayes SAINT-GILDAS-DES-BOIS Lycée polyvalent Sainte-Anne SAINT-NAZAIRE Lycée agricole La Motte SAINT-PÈRE-EN-RETZ CFA IFOCOTEP NANTES CFA de la Chambre de Métiers et de l Artisanat de Loire-Atlantique - CIFAM SAINTE LUCE- SUR-LOIRE cedex CFA de la chambre de Métiers et de l Artisanat de Loire-Atlantique - site de Saint-Nazaire SAINT-NAZAIRE Cedex Université d Angers - Etudes supérieures de tourisme - hôtellerie - département professionnalisé ANGERS IUT d Angers ANGERS Cedex Lycée agricole Le Fresne ANGERS Cedex Université d Angers - UFR de sciences ANGERS Cedex Lycée polyvalent Jean Moulin ANGERS Cedex Lycée agricole Edgar Pisani MONTREUIL-BELLAY Lycée professionnel Jean Bertin SAUMUR Cedex Lycée agricole Les Buissonnets ANGERS Ecole supérieure d agriculture d Angers ANGERS Cedex Lycée professionnel le Pinier Neuf BEAUPRÉAU Cedex MFR La Bonnauderie CHOLET MFR de Montreuil-Bellay MONTREUIL-BELLAY MFR de Noyant NOYANT IREO Les Côteaux de Loire LA POMMERAYE Lycée agricole Saint Joseph LES PONTS-DE-CÉ Cedex IREO Le Cèdre SAINT-BARTHÉLEMY-D ANJOU CFA de la Chambre de Métiers du Maine-et-Loire ANGERS Cedex CFA de la CCI du Maine-et-Loire ANGERS Cedex CFA de la CCI du Maine-et-Loire - site de Cholet CHOLET Cedex Lycée polyvalent Raoul Vadepied EVRON Cedex Lycée professionnel Robert Buron LAVAL Cedex Lycée agricole de Laval LAVAL Cedex IUT de Laval LAVAL Cedex Juin 2010

6 Les métiers de l alimentation Liste des établissements de formation initiale- région des Pays de la Loire Lycée agricole Orion EVRON Lycée agricole Rochefeuille MAYENNE CFA de la Chambre de Métiers de la Mayenne LAVAL Lycée agricole André Provost BRETTE-LES-PINS Université du Mans - UFR de sciences LE MANS CEDEX Lycée professionnel Funay-Hélène Boucher LE MANS Cedex Université du Mans - UFR de lettres et sciences humaines LE MANS Cedex Lycée agricole La Germinière ROUILLON Lycée agricole Notre-Dame - LEAP du Tertre LA FERTÉ-BERNARD Lycée polyvalent Sainte-Catherine LE MANS Lycée Notre-Dame LE MANS Lycée polyvalent Saint-Joseph PRUILLÉ-LE-CHETIF Lycée agricole Val de Sarthe SABLÉ-SUR-SARTHE Cedex Lycée agricole Les Horizons SAINT-SATURNIN CFA de la Chambre de Métiers et de l Artisanat de la Sarthe LE MANS Cedex Lycée agricole Bel Air FONTENAY-LE-COMTE Cedex Lycée agricole Nature LA ROCHE-SUR-YON Cedex Institut supérieur européen du conditionnement alimentaire POUZAUGES MFR Pays des Olonnes CHÂTEAU-D OLONNE IREO des Herbiers LES HERBIERS Cedex Lycée polyvalent Notre-Dame-du-Roc LA ROCHE-SUR-YON Cedex Lycée agricole Les Etablières LA ROCHE-SUR-YON Cedex Lycée polyvalent Saint-Louis LA ROCHE-SUR-YON Cedex MFR de Saint-Michel-Mont-Mercure SAINT-MICHEL-MONT-MERCURE CFA de la Chambre de Métiers de la Vendée - ESFORA LA ROCHE-SUR-YON Juin 2010