Application du décanteur centrifuge en œnologie. Prétraitement de la vendange thermotraitée et de moûts avant fermentation

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Caroline Ledoux
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1 Application du décanteur centrifuge en œnologie Prétraitement de la vendange thermotraitée et de moûts avant fermentation

2 PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT Entrée Sortie liquide Paramètres de réglage : Sortie solides Vitesse de rotation (max 4500 tr/mn) Vitesse différentielle entre la vis et le bol Débit d alimentation Écartement des ouies de sortie du liquide

8 Récolte mécanique Positionnement du décanteur centrifuge dans le prétraitement de la vendange rouge avant fermentation Eraflage Flash Détente ou Thermotraitemen t Macération : - temps - température - enzymes Pressurage EXTRACTION CLARIFICATION Clarification : - Filtre rotatif sous vide - Flottation température enzymes centrifuge Turbidité Particules Fermentation en phase liquide

9 Vendange Protocole expérimental : outil d extraction Egouttage Jus de goutte Flash Détente ou Thermotraitement Pressoir pneumatique centrifuge Jus sortie pressoir Jus sortie décanteur Moût Pressoir pour fermentation Moût pour fermentation

10 Vendange Protocole expérimental : outil de clarification Egouttage Jus de goutte Pas de clarification Brut Flash détente ou Thermotraitement Pressoir Filtre Rotatif Sous Vide Centrifugeuse Jus de presse du pressoir centrifuge Moût Pressoir pour fermentation Flottation

11 Caractérisation de moûts après extraction Carignan 2007 Flash Détente INRA Pech Rouge Pressoir pneumatique centrifuge Brut après Débourbage statique après Filtre rotatif Brut après Débourbage statique après Filtre rotatif Taux de matières solides (%) 1,8 0,7 0,7 1,7 1,5 0,8 Taux d humidité du marc (%) 61,4 65,1 - Avec le décanteur on a un assèchement plus faible des marcs - Avec le décanteur on a tendance à avoir moins de particules (bourbes) - Après passage au décanteur, les particules résiduelles sont plus difficiles à éliminer (taille et masse différente)

12 Pressoir Volume (%) Volume (%) Courbe de distribution granulométrique des particules Distribution granulométrique des particules SYRAH 2008 Flash Détente INRA Pech Rouge (11) Taille des particules (µm) C18-2,4,6frigo C18-2,4,6 - Moyenne, Jus mercredi 17 septembre :35:32 C18-2 Moût C18-2frigo - Moyenne, mercredi 17 septembre :47: Distribution granulométrique des particules Taille des particules (µm) C18-6frigo C18-1,3,5 - Moyenne, mercredi Jus Pressoir 17 septembre :30:33 C18-3 Moût Pressoir C Pneumatique Moyenne, mercredi 17 septembre :49:00 Pneumatique Jus = extrait de la vendange Turbidités > 2000 NTU Moût=Jus extrait + jus d égouttage

13 Caractéristiques physico-chimiques de moûts de Flash Détente après traitement par une enzyme de macération pendant 4 heures Marselan 2009 INRA Pech Rouge Taux de Matière Sèche Fraction volumique en particules Taux d Humidité du marc Pressoir pneumatique Enzymage + Pressoir pneumatique centrifuge Enzymage + centrifuge 2,08 % 0,28 % 47,74 % 2,37 % 0,97 % 46,25 % 3,77 % 1,56 % 55,08 % 3,20 % 1,07 % 50,34 %

14 Mesures de turbidités obtenus selon procédés de clarification Merlot Cave Coopérative de Fleury d Aude (11) Thermovinification Carignan Cave coopérative de Canet d Aude (11) Flash détente Modalité Turbidité Modalité Turbidité Brut 1552 Brut Centrifugation 375 Centrifugation 545 FRSV 242 FRSV 134 Cabernet Sauv. Cave Copérative d Arzens (11) Thermovinification Modalité Brut Flottation Centrifugation FRSV Turbidité Carignan Cave Coopérative d Arzens (11) Thermovinification Modalité Brut Flottation Centrifugation FRSV Turbidité

15 t2 Rapprochement par PLS des données d analyse sensorielle par des analyses de composés volatiles Corrélations sur axes t1 et t2 1 Fruits cuits 0,75 0,5 0,25 isoamyl 0 alcool isobutanol PP DAL -0,25 végétal empyreumatique -0,5 FR frais animal PP + DAL DAL + Centri PP + Centri DAL + FRSV Intensité Odeur Amylique propanol ethyl butyrate patisserie acétate d'éthyl acetate isoamyl acetate hexyl SYRAH 2008 Flash Détente INRA Pech Rouge (11) (DAL) = outil d extraction PP = Pressoir pneumatique -0,75 PP + FRSV ethyl octanoate ethyl hexanoate ,75-0,5-0,25 0 0,25 0,5 0,75 1 t1

16 t2 Rapprochement par PLS des données d analyse sensorielle par des analyses de composés volatiles 1 0,75 0,5 isoamyl alcool 0,25 0 Brut (>2000) épices isobutanol -0,25 acetate hexyl -0,5-0,75 Fruits Rouges frais Corrélations sur axes t1 et t2 DAL (1626) Fruits cuits/patisserie animal/soufre propanol amylique Centri (940) ethyl butyrate acetate isoamyl FRSV (299) ethyl hexanoate ethyl octanoate acétate d'éthyl ,75-0,5-0,25 0 0,25 0,5 0,75 1 t1 MERLOT 2008 Flash Détente Cave Coopérative de Routier (11) (DAL) = outil de clarification Brut = Pressoir continu Axe 1 Coordonnée - Coordonnée + acetate hexyl isobutanol Fruits Rouges frais** épices Brut ethyl butyrate ethyl hexanoate ethyl octanoate acetate isoamyl FRSV

17 Conclusions Le décanteur est un bon outil d extraction des moûts de thermotraitement, il peut remplacer un pressoir. Il peut moins assécher les marcs mais il génère moins de bourbes dans les vins La clarification des moûts obtenus par l action d un décanteur sur de la vendange thermotraitée peut être suffisante pour l obtention de vins fruités mais elle est insuffisante pour l obtention de vins avec des caractéristiques amyliques. Une clarification plus poussée par filtre rotatif sous vide est nécessaire. La turbidité est un critère d appréciation «facilement accessible», mais insuffisant pour bien caractériser les moûts, notamment ceux du décanteur. Les outils d extraction et de clarification des moûts ont une incidence sur ces particules. Nous sommes persuadés que la taille, la quantité, la forme, la nature et la composition des particules dans les moûts ont un incidence non négligeable sur le déroulement de la fermentation et sur les caractéristiques sensorielles des vins. (travaux de recherches en cours et à venir)

18 Points forts du décanteur centrifuge Il s intègre bien dans un itinéraire technologique de traitement en continu du raisin et des moûts Il ne nécessite pas de matières consommables ou d adjuvants : perlite, terre de diatomée ou gélatine Il est polyvalent : Clarification de bourbes ou de lies Extraction de moûts blancs L extraction des jus à partir de la vendange est rapide ce qui limite la diffusion et l oxydation

19 Alfa Laval est le leader mondial des trois technologies clés suivantes : Échange thermique Séparation Transfert de fluides Alfa Laval Ghislain D'ANGLEVILLE, Alfa Laval France Bruno BERNET, Consultant Alfa Laval France Vinitech 2010 Alfa Laval sera présent au Salon Vinitech qui aura lieu à Bordeaux du 30 Novembre au 2 Décembre. Stand Hall 3 - Allée C

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