Skol CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES DES PRODUITS 9 TECHNIQUE 9

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1 Skol CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES DES PRODUITS 9 TECHNIQUE 9

2 LE BRASSSAGE DE LA BIERE Malt La fabrication de la bière Concassage Empâtage Filtration sur cuvefiltre Cuisson Mélange Filtration Maturation Fermentation Refroidissement Conditionnement Distribution 9.79

3 En règle générale, le brassage de la bière comporte sept étapes : l empâtage, la filtration, la cuisson, la fermentation, la garde-haute, la filtration et le conditionnement. Il existe aujourd hui de nombreuses méthodes de brassage simplifiées qui peuvent être utilisées à la maison et dans les restaurants. Les systèmes de brassage à la maison sont souvent appréciés pour leur facilité d emploi. Toutefois, SKOL préfère respecter toutes les étapes du brassage. L empâtage Le terme empâtage désigne le mélange d un ensemble de graines moulues, appelé mouture (en général, du malt d orge) avec de l eau. Ce mélange est ensuite chauffé afin que les enzymes du malt cassent l amidon contenu dans les graines et le transforment en sucre. Les sucres ainsi créés serviront de combustible au processus de fermentation. L empâtage permet d enlever la majorité des protéines de l amidon et des sucres contenus dans les graines. Ne reste plus alors que ce qu on appelle la «drêche de malt». La filtration sur cuve-filtre La filtration désigne le procédé par lequel on sépare le moût de bière (liquide) de la drêche de malt. Cette opération peut se faire dans une cuve-matière équipée d un faux fond, dans une cuve-filtre, un récipient très large destiné à cet effet avec un faux-fond et des pales rotatives pour mélanger le liquide, un filtre à moût, ou encore un filtre à plaque et à cadre. La plupart des procédés de séparation comprennent deux étapes. D abord, l écoulement du moût de bière au cours duquel l extrait est séparé dans un état non-dilué du moût de bière. La deuxième étape est le lavage de drêche. Au cours de cette étape, l extrait qui est resté avec les céréales est rincé à l eau chaude. La cuisson La cuisson des extraits de malt, appelés moût de bière, permet de les stériliser et de prévenir de nombreuses infections. Lors de la cuisson, on ajoute du houblon qui apporte amertume, saveur et arôme à la bière. De plus, sous l effet 9.80

4 de la chaleur, l ajout du houblon entraîne une coagulation des protéines du moût de bière et une baisse du ph. Enfin, les vapeurs générées par la cuisson font se volatiliser les saveurs indésirables qui nuiraient au goût final de la bière. Il faut veiller à ce que la cuisson soit intense et homogène. Elle dure entre 50 et 120 minutes selon l intensité de la cuisson, le moment de l ajout du houblon et le volume de moût de bière que le brasseur souhaite faire s évaporer. Dans la plupart des brasseries, on utilise une chaudière de brassage à vapeur qui cuit le moût de bière à l aide de chemises à vapeur. La vapeur est dégagée sous pression par une chaudière extérieure. À la fin de la cuisson, le moût de bière est placé dans un récepteur de moût tangentiel. Ce que l on nomme effet tasse de thé entraîne les solides les plus denses (protéines coagulées, matière végétale du houblon) vers un cône situé au centre du récepteur de moût. La fermentation Lorsque le moût a été refroidi et aéré (en général avec de l air stérile), on y ajoute de la levure de bière pour démarrer la fermentation. Au cours de cette étape, les sucres du malt se transforment en alcool et en dioxyde de carbone. Le produit ainsi obtenu porte le nom de bière. Pour la fermentation, on utilise des cuves de toutes formes. Il existe des cuves énormes qui ressemblent à des silos de stockage mais aussi de petites cuves de 20 L que l on peut ranger dans un placard. Le terme fermentation désigne essentiellement le processus par lequel la levure de bière «mange» les sucres du moût de bière. Cette consommation des sucres par la levure entraîne la formation de dioxyde de carbone et d alcool, deux composants nécessaire au produit final. 9.81

5 La garde haute Lorsque les sucres de la bière en fermentation ont été presque complètement digérés, le processus ralentit et la levure se dépose peu à peu au fond de la cuve. La bière est alors refroidie ce qui contribue au dépôt de la levure dans le fond de la cuve et entraîne la coagulation des protéines et leur dépôt au fond de la cuve. Si une cuve de garde séparée doit être utilisée, c est à ce moment-ci que le transfert sera effectué. Enfin, les composés à l origine de goûts désagréables, comme les composés phénoliques, deviennent insolubles dans la bière froide et le goût de la bière devient plus homogène. Pendant ce temps, on maintient la pression dans les cuves pour empêcher que la bière ne s évente. La garde haute s étend sur deux à quatre semaines, parfois plus, en fonction du type de bière souhaité. Pour la bière SKOL, bière blonde, il faut normalement deux semaines. La filtration La filtration permet de stabiliser le goût de la bière et de lui donner sa brillance raffinée. Toutes les bières ne sont pas filtrées. Lorsque la législation du pays exige de déterminer une taxe cela se fait généralement à cette étape dans une cuve calibrée. Il existe une grande variété de filtres. Beaucoup de brasseries utilisent des draps ou des bougies tandis que certaines utilisent une fine poudre faite, par exemple, de terre de diatomées, qu on introduit dans la bière et qu on fait ensuite passer dans un tamis pour former un lit de filtration. Le conditionnement Le conditionnement consiste à placer la bière dans les récipients dans lesquels elle quittera la brasserie. Il s agit en général de bouteilles ou de cannettes en aluminium. 9.82

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