Principes généraux d hygiène alimentaire, de composition et d étiquetage

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1 Principes généraux d hygiène alimentaire, de composition et d étiquetage Première édition (Mise à jour pour sa parution sur Juin 2011 Division des aliments importés et manufacturés (DAIM) Direction de la salubrité des aliments et de la protection des consommateurs Direction générale des politiques et des programmes Agence canadienne d inspection des aliments (ACIA)

2 TABLE DES MATIÈRES PRÉFACE CONTRÔLE DE LA PRODUCTION FORMULATION ET COMPOSITION DU PRODUIT ÉTIQUETAGE ET QUANTITÉ NETTE CONCEPTION DU PROCÉDÉ CONTRÔLE DES MATIÈRES REÇUES CONTRÔLE DES MATÉRIAUX D EMBALLAGE PRÉPARATION ET MÉLANGE DES PRODUITS CONTRÔLE DU CODAGE DES PRODUITS CONTRÔLE DU PROCÉDÉ CONTRÔLE DE L ÉTIQUETAGE ÉCARTS ET MESURES CORRECTIVES VÉRIFICATION DE LA SALUBRITÉ DU PRODUIT ÉQUIPEMENT ÉQUIPEMENT GÉNÉRAL LOCAUX EXTÉRIEUR DES BÂTIMENTS INTÉRIEUR DES BÂTIMENTS INSTALLATIONS SANITAIRES QUALITÉ DE L EAU, DE LA GLACE ET DE LA VAPEUR ASSAINISSEMENT ET LUTTE ANTIPARASITAIRE ASSAINISSEMENT LUTTE ANTIPARASITAIRE PERSONNEL HYGIÈNE ET EXIGENCES RELATIVES À LA SANTÉ FORMATION TRANSPORT ET ENTREPOSAGE TRANSPORT ENTREPOSAGE DOSSIERS DOSSIERS GÉNÉRAUX DOSSIERS DE CONTRÔLE DE L EXPLOITATION DOSSIERS DE L ÉQUIPEMENT DOSSIERS SUR LES INSTALLATIONS DOSSIERS D ASSAINISSEMENT ET DE LA LUTTE ANTIPARASITAIRE DOSSIERS DES PLAINTES ET RAPPELS TRAITEMENT DES PLAINTES ET RAPPELS TRAITEMENT DES PLAINTES RAPPELS...54 GLOSSAIRE...56 RESSOURCES...59 Juin of 59 ACIA - DAIM

3 PRÉFACE Les contrôles d hygiène efficaces sont essentiels pour prévenir les toxi-infections alimentaires, les blessures d origine alimentaire et l altération des aliments. Les Principes généraux d hygiène alimentaire, de composition et d étiquetage (PGHACE) de l Agence canadienne d inspection des aliments (ACIA) proposent des lignes directrices pour aider les fabricants canadiens d aliments à instaurer des pratiques de fabrication qui assurent la salubrité des aliments et satisfont aux exigences réglementaires. L ACIA a élargi la portée de la version originale du Code d usages Principes généraux d hygiène alimentaire pour englober les exigences de composition et d étiquetage des aliments. Le titre a donc été changé pour Principes généraux d hygiène alimentaire, de composition et d étiquetage (PGHACE). Ce document élargi comprend les éléments clés nécessaires aux fabricants pour contrôler la salubrité, la composition et l étiquetage des aliments aux étapes de la fabrication, de la transformation, de l entreposage et de la distribution. Il peut servir d assise solide pour le développement d un système assurant la salubrité des aliments selon les principes HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques). Bien que les PGHACE ne soient pas conçus pour servir de plan HACCP complet, il s agit d une référence utile. Le site Web de l ACIA contient de la documentation de référence additionnelle. Les PGHACE : un outil d évaluation PGHACE est un document générique, dont les principes peuvent s appliquer à tous les établissements de fabrication ou de transformation des aliments, peu importe leur taille ou leurs produits. Si certains fabricants ont besoin de lignes directrices plus explicites, l ACIA pourrait formuler des codes d usages s appliquant à des situations particulières. Les inspecteurs de l ACIA utiliseront les PGHACE pour les aider à évaluer si un établissement est conforme aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues, de la Loi sur l emballage et l étiquetage des produits de consommation et de leurs règlements. Les PGHACE visent des établissements qui ne sont pas explicitement assujettis à une réglementation fédérale de commerce, par exemple les dispositions de la Loi sur l inspection des viandes, de la Loi sur l inspection du poisson et de la Loi sur les produits agricoles du Canada. Les PGHACE se fondent sur le Code d usage international recommandé - Principes généraux d hygiène alimentaire adopté par la Commission du Codex Alimentarius en Il est conforme à l Accord sur l application des mesures sanitaires et phytosanitaires (SPS) de l Organisation mondiale du commerce, selon lequel les membres doivent fonder leurs mesures sanitaires et phytosanitaires sur les normes, les lignes directrices et les recommandations internationales. Juin of 59 ACIA - DAIM

4 Utilisation du Code Chaque section des PGHACE décrit des exigences précises. Chaque soussection comprend un énoncé de principe (encadré) et, s il y a lieu, une justification, suivis des critères d évaluation de l ACIA. Énoncé de principe Les énoncés de principe sont des énoncés génériques axés sur les résultats d objectifs semblables à ceux indiqués dans le Code du Codex. Ils visent à saisir l objectif de la ligne directrice tout en demeurant adaptables à certains produits ou procédés. Justification Une justification est donnée seulement lorsque l énoncé de principe exige une explication. Des justifications sont intégrées dans plusieurs sections (comme le Contrôle des opérations, Équipement, et Dossiers) pour expliquer la nature de la préoccupation ou des risques possibles et le besoin de contrôle. Les critères d évaluation des PGHACE énoncent les facteurs qui serviront à évaluer si le fabricant a atteint les objectifs de l énoncé de principe. L ACIA tient compte de ces facteurs dans le cadre de ses activités d enquête ou d inspection axées sur l évaluation des risques auprès d établissements non agréés par le gouvernement fédéral. Les critères d évaluation visent à guider l industrie. L ACIA reconnaît qu il peut exister d autres moyens de respecter l intention de l énoncé de principe que ceux précisés dans les critères d évaluation. Parmi ces autres moyens, on peut trouver une étape de procédé précise qui sera utilisée pour contrôler un risque de salubrité des aliments connexe ou pour satisfaire à une exigence réglementaire. Par conséquent, l ACIA a minutieusement rédigé le document pour tenir compte des options ou des équivalents. L ACIA reconnaît également que les fabricants puissent avoir besoin de lignes directrices plus explicites sur les exigences en matière d hygiène, de composition et l étiquetage visant des produits ou des procédés de fabrication particuliers. De telles lignes directrices seront élaborées lorsque le besoin s en fera sentir. Juin of 59 ACIA - DAIM

5 1.0 CONTRÔLE DE LA PRODUCTION 1.1 FORMULATION ET COMPOSITION DU PRODUIT Disponibilité et exactitude de la formule du produit On dispose d une formule écrite valide pour chaque produit transformé. Justification Une formule écrite valide sert de fondement à l évaluation des additifs alimentaires, de la composition, de l étiquetage, des exigences nutritionnelles, des allergènes alimentaires et du procédé prévu. - Une formule écrite est disponible pour chaque produit. - La formule comprend tous les détails de la formulation comme suit : - indique tous les ingrédients (p. ex., marque ou fournisseur, concentration, type, nom usuel, nom spécifique des colorants alimentaires) et leurs éléments (ingrédients des ingrédients); - les quantités de tous les ingrédients, y compris les additifs alimentaires et les éléments nutritifs ajoutés. - La formule du produit est conforme aux normes alimentaires, le cas échéant. - La formule du produit assure l exactitude des déclarations nutritionnelles. - La formule est valide pour les produits en cours de transformation Établissement des facteurs critiques de transformation dans la formulation du produit On désigne les facteurs de la formulation du produit qui sont essentiels à la réalisation d un procédé sain et d un produit à composition uniforme. Justification L établissement inexact des ingrédients essentiels et de leurs spécifications, ou des étapes critiques de la préparation ou du procédé pourrait occasionner des lacunes de procédé, susceptibles d affecter la salubrité du produit ou engendrer une composition en éléments nutritifs erronée. Juin of 59 ACIA - DAIM

6 - Les ingrédients essentiels à la composition du produit et à son profil nutritionnel, ainsi qu à la salubrité du procédé, sont indiqués, de même que leurs caractéristiques et limites. - Les ingrédients susceptibles de subir des modifications au niveau des propriétés et de perdre des éléments nutritifs sont indiqués. - Les facteurs de contrôle qui sont essentiels à la salubrité et à l intégrité du produit sont indiqués (cela comprend les aspects microbiologiques, chimiques et physiques, ainsi que les aspects liés aux allergènes, aux matières étrangères, etc.). Leurs spécifications et leurs limites sont indiquées (p. ex., procédé thermique, ph et activité de l eau des viandes fermentées prêtes à manger, teneur en sel des champignons saumurés, teneur en soufre sur les fruits séchés) Exigences de composition La teneur en éléments nutritifs de l aliment est contrôlée afin de correspondre aux valeurs déclarées sur l étiquette et aux exigences pertinentes de la Loi sur les aliments et drogues et son règlement d application. L ajout de vitamines, de minéraux et d amino-acides est contrôlé pour satisfaire aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues et son règlement d application. Les aliments qui comportent des allégations sur la valeur nutritive ou relative aux effets sur la santé satisfont aux exigences de composition du Règlement sur les aliments et drogues [Article 24, B , B ]. Les produits sont conformes aux normes alimentaires pertinentes. Justification Des mesures de contrôle de la formulation sont nécessaires pour prévenir des dangers découlant d un excès, d une omission ou d une inclusion inadéquate d éléments nutritifs, par exemple dans des aliments enrichis ou des aliments qui comportent des allégations sur la valeur nutritive ou diététique (moins de calories, teneur réduite en sodium). L inexactitude des données nutritionnelles et des allégations sur la valeur nutritive ou diététique peut créer un risque médical pour les personnes qui comptent sur le contrôle des habitudes alimentaires dans le traitement de maladies chroniques (comme le diabète, la cardiopathie, l hypertension, le cancer ou l ostéoporose) ou les personnes qui fondent leurs choix alimentaires sur la teneur en éléments nutritifs des aliments. Juin of 59 ACIA - DAIM

7 Un contrôle inadéquat de la composition de l aliment pourrait également donner une représentation trompeuse du produit et constituer un cas de fraude. Le consommateur s attend à ce que les ingrédients déclarés, les normes de composition, les données nutritives et les allégations communiquent fidèlement la composition de l aliment. - Le fabricant contrôle la formulation pour s assurer que toutes les exigences réglementaires et les allégations en matière nutritionnelle, y compris les exigences de composition, sont respectées. Éléments nutritifs ajoutés - Les vitamines et les minéraux sont ajoutés aux aliments conformément au Règlement sur les aliments et drogues (p. ex., éléments nutritifs autorisés pour l aliment particulier et ajoutés à la teneur appropriée). - Le fabricant dispose de spécifications pour les éléments nutritifs. - Le fabricant obtient les documents suivants : - l information nutritionnelle pour chaque expédition de prémélange d éléments nutritifs [B ]; - un certificat d analyse pour chaque lot d éléments nutritifs. À signaler que chaque certificat d éléments nutritifs employés dans des aliments constituant l unique source de nutrition est validé par analyse. - Le fabricant a vérifié et peut établir à l aide de calculs que les éléments nutritifs sont utilisés conformément aux limites stipulées dans le Règlement sur les aliments et drogues. Exigences de composition nutritive - Les aliments assujettis à des exigences de composition nutritive (p. ex., substituts de repas, additifs nutritionnels, farine) respectent ces exigences. - Le produit final satisfait aux exigences de composition nutritive à l égard de toute allégation sur la valeur nutritive ou diététique figurant sur l étiquette ou dans les publicités. - La teneur en éléments nutritifs du produit figure correctement sur l étiquette et est conforme au Règlement sur les aliments et drogues (c.-àd., liste d ingrédients et tableau de la valeur nutritive). - Les valeurs figurant sur l étiquette présentent une forte probabilité d exactitude et sont arrondies conformément au Règlement sur les aliments et drogues [colonne 4 des tableaux des articles B et B ]. Juin of 59 ACIA - DAIM

8 - Les lots individuels ont de fortes probabilités d être conformes selon le Test de conformité de l étiquetage nutritionnel de l ACIA pendant toute la période d utilisation de l étiquette. - Le fabricant vérifie aussi souvent que nécessaire que le tableau de la valeur nutritive est exact et à l intérieur des limites établies. Normes alimentaires - Les formulations de produit sont conçues de manière à assurer la conformité de produits alimentaires normalisés aux normes réglementées d identité et de composition. - Des mesures de contrôle assurent le respect uniforme des exigences normatives en matière de santé, de salubrité et de fraude. NOTE : Les documents suivants traitent plus en détail les questions de composition et d étiquetage; on peut les consulter sur le site Web de l ACIA. i. Les Normes d évaluation pour l étiquetage nutritionnel présentent en détails les exigences du tableau de la valeur nutritive, ainsi que les facteurs pris en compte pour déterminer les valeurs nutritives et maintenir des profils nutritionnels constants; ce document fait partie de la Trousse de l étiquetage nutritionnel. ii. Le Guide d étiquetage et de publicité sur les aliments explique en détails les exigences relatives aux allégations sur la valeur nutritive ou aux allégations relatives à la santé. iii. Le Test de conformité de l étiquetage nutritionnel est la méthode employée par l ACIA pour évaluer l exactitude de l étiquetage et des allégations nutritionnelles Additifs alimentaires Les additifs alimentaires sont contrôlés afin de satisfaire aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues et son règlement d application. Justification Le contrôle inadéquat des additifs alimentaires pourrait occasionner des dangers chimiques ou biologiques. - Le fabricant s assure que tous les additifs alimentaires employés sont permis pour cet aliment et que ceux-ci sont conformes aux exigences du Règlement sur les aliments et drogues [Article 16] et des autres règlements pertinents. Juin of 59 ACIA - DAIM

9 - Le fabricant possède les spécifications de tous les additifs alimentaires. - Lorsqu il n y a aucune spécification dans le Règlement sur les aliments et drogues, le fabricant exige que tous les additifs alimentaires soient conformes aux spécifications du United States Pharmacopeia Food Chemicals Codex ou l équivalent (p. ex., fiches techniques ou lettre de garantie). - Le fabricant a vérifié et peut démontrer au moyen de calculs que les additifs alimentaires ne dépassent pas le niveau maximum prescrit par le Règlement sur les aliments et drogues. 1.2 ÉTIQUETAGE ET QUANTITÉ NETTE Étiquetage Le fabricant applique des mesures de contrôle pour s assurer que les étiquettes sont complètes, exactes et conformes aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement, et de la Loi sur l emballage et l étiquetage des produits de consommation et leurs règlements d application. Justification Les renseignements obligatoires sur les étiquettes permettent aux consommateurs de faire des choix éclairés, car ils : - offrent de l information de base sur le produit (p. ex., nom commun du produit, liste des ingrédients, quantité nette, date de péremption (si applicable) et pays d origine, ainsi que le nom et l adresse du fabricant, du dépositaire ou de l importateur); - donnent de l information sur la santé, la salubrité et la valeur nutritive (p. ex., directives sur l entreposage et la manutention sécuritaires, information nutritionnelle dans le tableau de la valeur nutritive et information précise sur les produits à usage diététique spécial). Une étiquette inexacte peut être réputée fausse et trompeuse, et enfreindre l article 5.1 de la Loi sur les aliments et drogues. NOTE : Les renseignements obligatoires sont en partie déterminés par les exigences réglementaires particulières au produit. - Le fabricant applique des procédures pour s assurer que tous les renseignements obligatoires sont bien indiqués sur les étiquettes d aliment, conformément aux exigences canadiennes sur l étiquetage des aliments, et que toutes les allégations sur les étiquettes sont exactes et ne sont pas trompeuses. Voici des exemples de ces procédures. Juin of 59 ACIA - DAIM

10 - Le personnel responsable de l élaboration, de la conception et de l approbation de l étiquette, qu il s agisse d employés de l entreprise ou d experts-conseils, connaît bien les mesures législatives et exigences canadiennes sur les aliments et l étiquetage, et est informé des plus récentes modifications réglementaires. - Les étiquettes sont revues pour en vérifier qu elles sont conformes aux lois canadiennes (p. ex., étiquetage obligatoire) et l exactitude des renseignements. Cette évaluation comprend les éléments suivants : l information obligatoire, les allégations relatives à la qualité (p. ex., naturel, frais), les allégations relatives à la composition (p. ex., sans agents de conservation), les allégations sur la teneur nutritive, les allégations sur la méthode de production (p. ex., biologique, de grain) et les normes d identité. - Les nouvelles étiquettes et les modifications d étiquettes en circulation (p. ex., changements à l illustration, au texte et à la présentation) sont examinées pour vérifier leur conformité aux dispositions législatives canadiennes. - Les étiquettes en provenance des entreprises d étiquetage ou d impression sont comparées à des épreuves approuvées. - Les étiquettes correctives apposées pour rendre un produit conforme sont comparées à des épreuves approuvées. - Tout changement à l emballage (p. ex., changements à la taille de la surface d affichage principale, à la surface d affichage disponible ou à l emplacement du panneau d affichage principal) est examiné afin d établir son incidence sur l étiquetage. - Toutes les brochures, affiches, guides et autres documents de publicité préparés ou distribués par le fabricant, pour le marché canadien, sont examinés, et on en vérifie l exactitude et la conformité à la législation canadienne (voir la section 3 du Guide d étiquetage et de publicité sur les aliments). - Les aliments contenant des ingrédients qui figurent sur la liste des allergènes prioritaires du Canada sont mentionnés sur l étiquette afin d en informer les consommateurs. NOTE : Le site Web de l ACIA propose à l industrie alimentaire de nombreuses ressources sur les allergènes alimentaires, notamment de l information additionnelle sur les allergènes prioritaires au Canada, des lignes directrices sur l Étiquetage des aliments qui causent des allergies ou des hypersensibilités alimentaires et Un outil pour réduire le risque d allergènes non déclarés dans les produits alimentaires. Juin of 59 ACIA - DAIM

11 1.2.2 Quantité nette Des mesures de contrôle assurent que les déclarations de la quantité nette sont exactes et conformes à la Loi sur l emballage et l étiquetage des produits de consommation et à la Loi concernant les poids et mesures, et leurs règlements, le cas échéant. Justification Les entreprises qui ne déclarent pas des quantités nettes exactes pour leurs produits bénéficient d un avantage concurrentiel injuste dans leur secteur du marché et ne contribuent pas à son fonctionnement équitable et efficace. La déclaration de la quantité nette donne des renseignements importants que les consommateurs utilisent pour prendre leurs décisions d achat. Comme la déclaration aide les consommateurs à savoir la quantité d aliments se trouvant dans un contenant, elle leur permet de comparer les prix. Les consommateurs font confiance aux déclarations de la quantité nette et se fient aux fabricants pour indiquer la quantité déclarée sur l étiquette d un produit. Le Canada utilise une norme de mesure internationale pour déterminer l exactitude des déclarations de la quantité nette. Le Système de détermination de la quantité nette fondée sur la moyenne est décrit à l article 39 du Règlement sur l emballage et l étiquetage des produits de consommation et l article 52 du Règlement sur les poids et mesures. - Le fabricant applique des mesures de contrôle pour s assurer que la mention de quantité nette du produit figurant sur son étiquette est conforme à l article 39 du Règlement sur l emballage et l étiquetage des produits de consommation et à l article 52 du Règlement sur les poids et mesures. - Les procédés de production ayant une incidence directe sur la quantité nette sont identifiés et décrits. Des mesures sont appliquées pour assurer l exécution de ces procédures dans des conditions contrôlées, afin de réduire au minimum les possibilités d erreur de quantité nette. Quelques exemples d éléments de contrôle de procédé à envisager : - séquences des opérations; - type d équipement; - milieu de travail; - points de contrôle du procédé et méthodes de surveillance à ces points de contrôle; - nom de la ou des personne(s) responsables des opérations; - documentation; Juin of 59 ACIA - DAIM

12 - méthodes de consignation des données; - limites d acceptation; - description des correctifs à apporter en cas de non-conformité. - L inspection et les tests en cours de production permettent de dépister des causes de non-conformité avant l étape finale de contrôle et relèvent l efficacité globale du procédé en évitant de continuer à produire des produits non conformes. - Les instructions et procédures de travail essentielles à la conformité aux exigences du Règlement sur l emballage et l étiquetage des produits de consommation et du Règlement sur les poids et mesures, et constituant le Système de détermination de la quantité nette fondée sur la moyenne, sont documentées. La personne responsable désignée a approuvé les instructions et procédures de travail. Quelques exemples de renseignements à inclure : - équipement employé; - vérifications d équipement à effectuer; - nombre de pesées; - fréquence des pesées; - lieux d échantillonnage; - limites d acceptation (tolérance, moyenne); - nom de la ou des personne(s) responsables; - description des mesures correctives à apporter en cas de nonconformité; - méthodes de consignation des données; - densité des produits vérifiés (produits déclarés par volume); - paramètres environnementaux (p. ex., remplissage à chaud, exigences de température du produit de normes volumétriques certifiées); - disponibilité de certificats d analyse. NOTE : Le contrôle des balances, les normes gravimétriques et volumétriques et l équipement de mesure sont traités à la section 2.1 Équipement général. Juin of 59 ACIA - DAIM

13 1.3 CONCEPTION DU PROCÉDÉ Conception du procédé Le fabricant démontre que les aliments ne développent pas de dangers (biologiques, physiques ou chimiques) pour la salubrité et que l on prévient les inexactitudes d étiquetage. Justification Une vérification écrite est nécessaire pour établir que chaque procédé assure adéquatement l uniformité de la composition et la salubrité du produit. Un procédé insatisfaisant peut entraîner une trop faible incorporation des ingrédients et des éléments nutritifs, ou un manque de contrôle au niveau des dangers tels que les organismes pathogènes, les toxines et autres dangers. - Pour chaque produit, on peut obtenir une description écrite du procédé, notamment les méthodes, sur demande. - Le procédé a été mis au point selon des méthodes scientifiques reconnues. Les détails des méthodes expérimentales utilisées sont accessibles. - Tous les points critiques à maîtriser (CCP) de chaque produit, notamment les limites critiques de chaque CCP, sont précisés, testés et évalués lors de l élaboration du procédé. Note : Le degré requis de tests et d évaluations est déterminé en fonction du risque de l opération. - Toute modification de la formulation du produit ou du procédé est évaluée afin de s assurer qu elle n a pas d incidence sur la salubrité ou la composition du produit. Pour de plus amples renseignements, voir la section Dossiers de conception du procédé. 1.4 CONTRÔLE DES MATIÈRES REÇUES Ingrédients Le fabricant vérifie les ingrédients qu il reçoit afin de s assurer qu ils ne soient pas exposés à des dangers (biologiques, physiques ou chimiques) pour la salubrité et que l on préserve à la fois la salubrité et l étiquetage exact. Justification La prévention des dangers pour la santé et de la fraude commence par le contrôle des matières reçues. Un contrôle inadéquat des matières reçues, Juin of 59 ACIA - DAIM

14 comme l absence de pratiques appropriées d analyse et de tri du produit, ou le défaut de vérifier les étiquettes, pourrait entraîner la vente d un produit contaminé, la représentation trompeuse d un produit, ou un produit qui ne respecte pas les normes de catégorie, de composition ou de qualité. NOTE : Le degré de contrôle exercé est fonction du niveau du risque que posent les ingrédients pour la salubrité ou l intégrité de la composition de l aliment. - Le fabricant dispose de spécifications écrites et s assure que tous les constituants des ingrédients sont déclarés. - Les spécifications d achat comprennent une disposition sur la conformité à la Loi sur les aliments et drogues et son règlement d application. - Chaque expédition d ingrédients reçus est accompagnée de l information nutritionnelle. NOTE : i. L information nutritionnelle peut être inscrite sur un document imprimé accompagnant la livraison de l aliment. ii. Lorsque des aliments sont expédiés régulièrement à un acheteur sans changement de formulation, les documents peuvent être remis à l acheteur à la première expédition. L acheteur est avisé de toute modification à l information nutritionnelle découlant d une modification de formulation ou d autres facteurs. Contrôle des matières reçues : Options 1-4 Le fabricant exerce un contrôle sur les ingrédients reçus au moyen de l un des quatre procédés de contrôle présentés ci-dessous. Les trois premières options s appliquent seulement aux ingrédients susceptibles d avoir une incidence critique sur la salubrité (une transformation ultérieure n éliminerait probablement pas le danger.) La quatrième option s applique seulement aux ingrédients qui ne présentent pas de risque de salubrité. NOTE : Les sections et du présent document indiquent comment évaluer les spécifications des additifs alimentaires et des éléments nutritifs. Option 1 : Évaluation périodique des produits reçus - Le fabricant obtient un certificat d analyse pour chaque lot. - Un échantillon représentatif est régulièrement prélevé et analysé pour vérifier l exactitude des certificats d analyse à une fréquence établie (p. ex., une fois par mois). Juin of 59 ACIA - DAIM

15 - Le fabricant tient un historique du respect des spécifications pour chaque fournisseur (p. ex., documentation des résultats d analyse). - Un nouvel historique du respect des spécifications est établi lorsque le fabricant change de fournisseurs, achète des produits d un nouveau fournisseur ou achète un nouveau produit d un fournisseur actuel Option 2 : Inspection de tous les lots - Chaque lot reçu est échantillonné en fonction d un plan d échantillonnage prédéterminé et est analysé pour vérifier s il respecte les spécifications. Option 3 : Certification du fournisseur - Lorsque le fabricant se fie à la certification du fournisseur, le fabricant a en sa possession des documents indiquant qu il connaît bien les procédés du fournisseur. Cela peut comprendre, par exemple, des diagrammes de production, rapports d'évaluation sur place, détermination des points critiques à maîtriser, spécifications, limites de contrôle, programmes de surveillance et fréquences des activités de surveillance, mesures correctives et méthodes de vérification. - Le fabricant dispose de données établissant que le procédé de fabrication du fournisseur permet de produire de façon constante des ingrédients conformes aux spécifications. Cela peut inclure des études portant sur les capacités techniques. Chaque fournisseur produit sur demande des graphiques de contrôle statistique du procédé de fabrication pour chaque point critique à maîtriser. - Avant de mettre en place un programme de surveillance périodique, le fabricant analyse un nombre suffisant de lots consécutifs pour établir une base de données historiques et confirmer le respect des spécifications. - Le fabricant procède à des vérifications régulières pour s'assurer du respect des spécifications (p. ex., une fois l'an). - Le fabricant effectue des vérifications du fournisseur pour confirmer la validité du programme de certification de ce dernier. Option 4 : Exigences de spécification (seulement lorsque les risques pour la salubrité des aliments sont peu probables) - Lorsque les ingrédients reçus sont peu susceptibles d affecter la salubrité de l aliment, le fabricant procède à des vérifications régulières pour s'assurer du respect des spécifications (p. ex., une fois l'an), ou obtient un certificat d analyse. Ingrédients non conformes - Lorsque des ingrédients ne sont pas conformes aux spécifications, le fabricant fait enquête sur les causes. Si les ingrédients ne sont pas conformes aux spécifications, mais n ont pas été utilisés, il ne s agit alors pas d un écart. Toutefois, s il est possible que des ingrédients non Juin of 59 ACIA - DAIM

16 conformes aient déjà été utilisés, le fabricant amorce des mesures correctives (voir la section 1.10 Écarts et mesures correctives) Contrôle des matériaux d emballage de l extérieur Le fabricant vérifie que les matériaux d emballage qu il reçoit satisfont aux exigences de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues, afin de ne présenter aucun danger biologique, physique ou chimique pour les aliments. Justification Les contrôles sont nécessaires pour s assurer que les matériaux d emballage sont conformes aux spécifications du fabricant. Des contrôles insuffisants pourraient entraîner l utilisation de contenants susceptibles de contaminer le produit, ou de permettre une contamination biologique, physique ou chimique du produit. - Le fabricant établit que les matériaux d emballage conviennent à l utilisation prévue. La convenance des matériaux d emballage varie selon le produit et le procédé et les risques connexes de contamination. - Le fabricant dispose de spécifications écrites pour les matériaux d emballage, indiquant notamment les dimensions physiques, les spécifications des matériaux et les spécifications relatives au rendement. NOTE : Les exigences supplémentaires concernant l évaluation des matériaux d emballage reçus dépendent du type de produit, du procédé utilisé et de la vulnérabilité du produit. Contrôle des matériaux d emballage reçus Voir Options 1 4 dans la section Contrôle des matières reçues. Voir la section Dossiers de contrôle des matériaux reçus. 1.5 CONTRÔLE DES MATÉRIAUX D EMBALLAGE Matériaux d emballage La manutention et l utilisation des matériaux d emballage sont contrôlés pour prévenir la contamination du produit. Justification Le contrôle insuffisant des matériaux d emballage permet l utilisation d un emballage endommagé, défectueux ou contaminé, ce qui pourrait entraîner la contamination du produit. Juin of 59 ACIA - DAIM

17 - Le fabricant a mis en place un système efficace afin de prévenir l utilisation de matériaux d emballage endommagés, défectueux ou contaminés. Un tel système peut faire appel à diverses mesures de contrôle afin de réduire au minimum les dommages, de prévenir la contamination et d assurer la propreté, comme dans les exemples suivants. - Le fabricant a des mesures de contrôles visant à réduire au minimum les dommages aux matériaux d emballage et s'assure de leur efficacité par des vérifications périodiques, par exemple : - contrôle à la réception des marchandises (p. ex., manutention par le chauffeur, déchargement, repérage des produits endommagés et prise de mesures correctives); - contrôle des méthodes d'entreposage (p. ex., limites de hauteur et d espacement pour l'empilement, protection contre les dommages et la contamination); - contrôle des techniques de déchargement des palettes et de convoyage (p. ex., charger avec précaution, retirer les contenants endommagés, prévenir efficacement les dommages, synchroniser la vitesse des chaînes, points de transfert); - examen visuel (c.-à-d., avant l utilisation, examiner les emballages pour voir s ils sont endommagés ou contaminés); - pratiques consciencieuses de manutention et d acheminement (c.-à-d., minimiser les dommages et la contamination en portant attention à la manutention sur les convoyeurs, aux points de transfert, etc.). - Le fabricant applique des mesures de contrôle pour prévenir la contamination des emballages propres (c.-à-d., l emballage n est employé qu à la fin prévue). - Le cas échéant, le fabricant a établi un programme d assainissement efficace. Juin of 59 ACIA - DAIM

18 1.6 PRÉPARATION ET MÉLANGE DES PRODUITS Contrôle de la préparation, de la composition et du mélange Les facteurs critiques énoncés dans la formulation sont contrôlés pendant la préparation et le mélange pour minimiser les dangers physiques, chimiques, nutritionnels et biologiques et assurer l exactitude de la composition, de la valeur nutritive, des allégations concernant les produits et de la quantité nette. Justification Un contrôle insuffisant des facteurs critiques associés à la préparation et au mélange peut entraîner une transformation inappropriée, le développement de toxines ou la présence d allergènes non déclarés. Il peut en découler un produit qui dépasse le niveau admissible d additifs alimentaires, qui n est pas conforme aux normes de composition, ou qui présente une valeur nutritive inexacte. - Le fabricant a mis en place des mécanismes de contrôle permettant de prévenir les dangers associés à la préparation et au mélange des produits. Les domaines critiques sont les suivants. Contrôle microbiologique durant la préparation ou le mélange - Le fabricant contrôle les conditions (p. ex., durée, température, ph, activité de l eau) pendant la préparation, le mélange et la retenue des matériaux en cours de procédé afin de prévenir une prolifération microbienne indésirable ou la production de dérivés métaboliques de la prolifération microbienne. Les facteurs critiques susceptibles de devoir être maîtrisés incluent le contrôle : - de la taille : coupe en dés, mouture, tranchage; - du traitement thermique : chauffage, blanchiment (texture affectée), décongélation, refroidissement; - de l humidité réhydratation, concentration (p. ex., viscosité, degré brix); - des proportions : pesée, contrôle volumétrique (p. ex., dosage); - du ph/du degré d acidité : mesure du ph, acidité totale; - des agents de conservation, comme les nitrites. Allergènes - Le fabricant doit disposer de moyens permettant de prévenir la présence d'allergènes non déclarés. Le fabricant peut devoir recourir à des contrôles pour prévenir les situations suivantes : - erreur d acheminement des ingrédients; Juin of 59 ACIA - DAIM

19 - utilisation de produits retravaillés; - contamination par des ingrédients non déclarés; - contamination provenant de résidus de lots précédents; - substitutions d ingrédients; - résidus présents sur l équipement (p. ex., changement de produit). Additifs alimentaires - Le fabricant s'assure que les additifs utilisés sont autorisés et qu'ils sont utilisés en quantités permises, plus précisément : - les additifs sont clairement indiqués; - ils sont dosés avec précision; - ils sont mélangés adéquatement pour assurer l'homogénéité du produit. Ajout d éléments nutritifs - Le fabricant s'assure que la teneur en éléments nutritifs est conforme à la réglementation et aux exigences relatives à l'étiquetage, plus précisément : - les éléments nutritifs sont clairement indiqués; - ils sont correctement entreposés et manipulés de manière à ce qu'ils maintiennent leur efficacité; - ils sont dosés avec précision; - ils sont mélangés adéquatement pour assurer l'homogénéité du produit. Composition - Le fabricant dispose de mécanismes de contrôle permettant de garantir que la composition du produit est conforme à sa formulation. Le fabricant peut devoir utiliser des mesures de contrôle pour prévenir les situations suivantes : - erreur d acheminement des ingrédients; - utilisation de produits retravaillés; - contamination provenant de résidus de lots précédents; - substitutions d ingrédients; - résidus présents sur l équipement (p. ex., changement de produit). Voir la section Dossiers de préparation ou de mélange des produits. Juin of 59 ACIA - DAIM

20 1.6.2 Contrôle de la contamination pendant le lavage et le triage Le fabricant lave, trie ou prépare les matières premières et les ingrédients pour faire en sorte de prévenir la contamination. Justification Des pratiques adéquates de nettoyage et de triage des matières premières et des ingrédients sont nécessaires pour prévenir ou éliminer une contamination d origine biologique, chimique ou physique. - Le fabricant maîtrise les dangers biologiques, chimiques et physiques (selon le cas). Dangers biologiques - Le fabricant peut appliquer les mesures suivantes : - contrôle par l inspection visuelle, sensorielle, etc. (p. ex., élimination des produits décomposés); - contrôle par le lavage (p. ex., réduction de la charge microbienne). Dangers physiques - Le fabricant peut appliquer les mesures suivantes : - contrôle de la contamination par le métal (p. ex. aimants, détecteurs de métal); - contrôle d autres matières étrangères (p. ex., triage/nettoyage par la gravité, l air ou l eau). Dangers chimiques - Le fabricant peut contrôler les toxines naturelles par triage (selon la couleur, p. ex., les glyco-alcaloïdes dans les pommes de terre). 1.7 CONTRÔLE DU CODAGE DES PRODUITS Codage des produits Chaque aliment préemballé, lorsque requis, porte un code ou un numéro de lot sur l étiquette ou le contenant. Justification Le contrôle du codage permet de localiser les produits dans la chaîne de distribution, de communiquer de l information sur la durée de conservation. Le Juin of 59 ACIA - DAIM

21 contrôle est nécessaire pour prévenir les dommages susceptibles de compromettre l intégrité du contenant pendant le procédé de codage. NOTE : Les exigences de codage obligatoires varient selon les mesures législatives s appliquant au produit. Il est suggéré que le fabricant consulte les responsables de l inspection afin de confirmer les exigences propres aux divers produits. - Le cas échéant, le fabricant s assure que l aliment préemballé porte un code permanent et lisible ou un numéro de lot. - Le système de codage indique l établissement, le jour, le mois et l année de fabrication de l aliment. - La signification exacte de toutes les inscriptions en code est accessible. - Lorsque des codes caisses sont utilisés, ils sont lisibles et correspondent au code des contenants à l intérieur. - Le cas échéant, le code indique la date meilleur avant, la date d'expiration ou la durée de conservation à l'étalage de l'aliment. - S il y a lieu, le fabricant vérifie l application des codes pour s assurer que l intégrité des contenants n est pas compromise. 1.8 CONTRÔLE DU PROCÉDÉ Contrôle du traitement Tous les facteurs critiques du traitement sont contrôlés de manière à assurer la salubrité et l intégrité de la composition du produit. Justification Un contrôle insuffisant des facteurs critiques du traitement pourrait entraîner des dangers microbiens, chimiques, nutritionnels ou physiques. - Le fabricant évalue le procédé et identifie tous les facteurs critiques. - Le fabricant voit à ce que tous les facteurs critiques du traitement soient pris en considération et contrôlés à l intérieur de limites acceptables. - Le fabricant surveille les facteurs critiques à intervalles prédéterminées. La fréquence de la surveillance est fonction du type de procédé et du risque qui y est associé. Voir la section Dossiers de contrôle du procédé. Juin of 59 ACIA - DAIM

22 1.9 CONTRÔLE DE L ÉTIQUETAGE Prévention des erreurs d étiquetage Le fabricant applique des mesures de contrôle pour prévenir les erreurs d étiquetage. Justification Un contrôle de l étiquetage est important pour s assurer que chaque produit porte la bonne étiquette. L apposition d étiquettes incorrectes pourrait induire les consommateurs en erreur et mettre leur santé en danger, s ils sont allergiques à certains aliments, ou s ils suivent un régime pour traiter certaines maladies comportant un aspect nutritionnel. - Le fabricant applique des mesures de contrôle permettant d éviter les erreurs d étiquetage des produits. Voici des exemples de mesures de contrôle courantes : - Bien séparer les différents types de produits pendant les changements de production (p. ex., espaces suffisants entre les produits, utilisation de contenants marqués ou inspection visuelle pour s assurer que les produits ne sont pas mélangés avant l étiquetage). - Bien séparer les différents types d étiquettes ou d emballages préétiquetés et réduire au minimum le nombre des différents types d étiquettes. - Utiliser des étiquettes portant des marques ou des couleurs distinctives pour que le bon modèle d étiquette soit chargé dans l étiqueteuse ou apposé manuellement au produit. - Avant l utilisation, inspecter visuellement les étiquettes du dessus et du dessous de la pile pour s assurer qu elles ne sont pas mélangées. - Éviter de mélanger les étiquettes ou les lots d'étiquettes pendant l'entreposage (p. ex., les entreposer dans des boîtes différentes, éviter la présence d'étiquettes détachées et s'assurer que les étiquettes non utilisées sont remises dans les bonnes boîtes). - Des contrôles sont en place pour que le produit fourni ou ajouté à la chaîne d étiquetage corresponde aux étiquettes utilisées. Juin of 59 ACIA - DAIM

23 1.10 ÉCARTS ET MESURES CORRECTIVES Contrôle des écarts Il existe des mesures pour détecter, isoler et évaluer les produits dont la salubrité ou l exactitude de la composition ou de la quantité nette a été compromise lorsqu il y a eu non-respect des limites critiques ou lorsqu il survient d autres problèmes. Justification Les écarts par rapport aux limites critiques, les écarts de procédé ou les défauts peuvent affecter la salubrité, l authenticité et la qualité du produit. Si les mesures de correction des écarts sont insuffisantes ou ne sont pas respectées, un produit insalubre, faisant l objet d une fausse déclaration ou de qualité inférieure pourrait être mis sur le marché. - Le fabricant a déterminé au préalable et a documenté une procédure de correction des écarts afin de déceler les écarts liés aux produits et/ou aux procédures, et d isoler les produits affectés. Détection des écarts - Le fabricant a mis en place un système lui permettant de déceler les écarts lorsqu ils surviennent. Mise à l écart des produits non conformes - Le fabricant a mis en place des méthodes efficaces qui lui permettent de mettre à l écart, de déceler clairement et de vérifier tout produit fabriqué pendant la période où il y a eu un écart. Il met à l écart la totalité des produits non conformes fabriqués depuis l enregistrement des dernières données satisfaisantes et, dans certains cas, il faudra remonter plus loin encore. - Le produit mis à l écart est clairement identifié (p. ex., des étiquettes solidement apposées indiquent le numéro de retenue, le produit, la quantité, la date de retenue, la raison de la retenue et le nom du responsable de la retenue). - Le fabricant maintient le contrôle du produit depuis la date de retenue jusqu à la date de disposition finale. Évaluation des produits non conformes - Le produit est évalué par une personne compétente (p. ex., les écarts de procédé sont évalués par un personnel compétent). Juin of 59 ACIA - DAIM

24 - L évaluation permet de déceler d éventuels risques pour la santé, les fausses déclarations ou des produits qui ne répondent pas aux exigences en matière de qualité ou de catégorie. Par exemple : - L échantillonnage permet de juger l ampleur du problème, les analyses sont pertinentes, le jugement est fondé sur des principes scientifiques rigoureux et le produit est retenu tant que l évaluation n a pas permis d établir qu il est conforme aux dispositions législatives pertinentes. - L élimination des produits défectueux (p. ex., triage de lots suspects, élimination) est effectuée par un personnel ayant une formation suffisante Mesures correctives Les mesures correctives prises à la suite de tout écart sont efficaces pour corriger le problème et empêchent que l écart se reproduise. Justification Un programme de mesures correctives est nécessaire pour déterminer la cause du problème et prendre des mesures afin d éviter qu il se reproduise. Il est essentiel d effectuer un suivi de toute mesure corrective par le biais de la surveillance et de la réévaluation pour vérifier l efficacité des mesures. Des mesures correctives ciblent la cause fondamentale de l écart à l égard de tout point critique à maîtriser et réduisent au minimum les risques pour la santé et les fausses déclarations sur les produits. - Dans le cadre de la procédure de correction des écarts, le fabricant documente les mesures correctives, telles que : - il mène une enquête pour déterminer la cause de l écart; - il prend des mesures efficaces pour éviter que l écart se reproduise; - il procède à une vérification de l efficacité des mesures correctives. Voir la section du présent document Dossiers des écarts et des mesures correctives VÉRIFICATION DE LA SALUBRITÉ DU PRODUIT Méthodes de vérification Le fabricant utilise des méthodes d évaluation supplémentaires pour vérifier l efficacité des mesures de contrôle de la salubrité des produits, de leur composition, de leur représentation, de leur qualité et de leur conformité aux dispositions législatives canadiennes. Juin of 59 ACIA - DAIM

25 Justification La vérification vise à évaluer l efficacité des mesures de contrôle mises en place afin de préciser les points à améliorer. - Le fabricant vérifie l efficacité des mesures de contrôle qui ont une incidence sur la salubrité du produit. NOTE : Les méthodes de vérification varient en fonction du produit et du procédé, car elles doivent correspondre aux risques particuliers qui peuvent se présenter. Exemples de méthodes de vérification - Voici certaines méthodes de vérification : - échantillonnage et analyse du produit en cours de traitement et du produit fini pour déceler les risques chimiques, microbiologiques et physiques, ainsi que pour vérifier la composition et le profil nutritionnel; - échantillonnage et analyse pour vérifier l'efficacité des contrôles particuliers de la production (p. ex., analyses microbiologiques de l'eau de refroidissement traitée et des surfaces); - audits indépendants et externes; - audits internes; - tests d incubation pour confirmer la stérilité commerciale et la fermeture hermétique; - contrôle visuel, mécanique ou électronique; - analyse des tendances observées dans les plaintes des consommateurs; - audits auprès des fournisseurs. Fréquence des vérifications - Le fabricant procède à des vérifications pour assurer l efficacité des mesures de contrôle de la fabrication à une fréquence qui correspond aux dangers liés au produit et au procédé. Responsabilité des vérifications - Les personnes et les organismes responsables des vérifications sont dûment qualifiés et leur nom figure dans les dossiers. Voir la section du présent document Dossiers de vérification. Juin of 59 ACIA - DAIM

26 2.0 ÉQUIPEMENT 2.1 ÉQUIPEMENT GÉNÉRAL Conception, construction et installation Tout l'équipement et tous les ustensiles doivent être conçus, construits et installés de façon à pouvoir fonctionner comme prévu, à permettre un nettoyage et assainissement efficaces et à éviter la contamination. - L'équipement est conçu, construit et installé de manière à : - pouvoir fonctionner conformément aux exigences établies pour le procédé; - être accessible pour les tâches de nettoyage, d'assainissement, d'entretien et d'inspection; - éviter la contamination du produit pendant les opérations (p. ex., emplacement des réservoirs de lubrifiant); - être muni d'un système d'échappement vers l'extérieur pour éviter une condensation excessive, si nécessaire (p. ex., cuves de remplissage, blancheurs et autoclaves); - permettre un bon drainage et, au besoin, être directement raccordé à des drains. NOTE : La conception, la construction ou l installation de l équipement n est pas jugée déficiente si le danger potentiel peut être contrôlé par d autres procédures Surfaces en contact avec les aliments Les surfaces en contact avec les aliments sont faites de matériaux appropriés et sont entretenues de manière à empêcher la contamination des aliments. - Les surfaces de l'équipement et des instruments qui sont en contact avec les aliments sont lisses, non corrosives, non absorbantes, non toxiques, exemptes de trous, de craquelures ou de crevasses et résistent à des nettoyages et des assainissements répétés. - Les enduits, les peintures, les produits chimiques, les lubrifiants et les autres substances utilisées sur la surface et le matériel et qui peuvent entrer en contact avec les aliments : Juin of 59 ACIA - DAIM