Produits de l océan : poissons mais pas seulement!

Transcription

1 RESEAU LOCAL VENDEE Produits de l océan : poissons mais pas seulement!

2 Intervention de Mme Nadège MARREC, responsable commerciale de Vives Eaux Qui sommes-nous? Le groupe Vives Eaux, entreprise familiale de 400 employés regroupent plusieurs métiers : - Armateur (Argentario) - Ecoreur - Mareyeur - Transfomateur - Expéditeur - Distributeur

3 Intervention de Mme Nadège MARREC, responsable commerciale de Vives Eaux Qui sommes-nous?

4 Intervention de Mme Nadège MARREC, responsable commerciale de Vives Eaux Débarquement du poisson à la criée

5 Intervention de Mme Nadège MARREC, responsable commerciale de Vives Eaux Espèces locales (*adaptées à la resto collective) Principales espèces débarquées sur les criées vendéennes - - Sole - Bar - Merlu* - Seiche - Encornet - Rouget Barbet - Lotte - Merlan* - Dorade royale - Saint-Pierre - Maigre - Julienne - Thon blanc* - Eglefin* - Raie* - Maquereau* - Thon rouge - Sardine* - Espadon* - Griset* - Crevette bouquet - Anchois - Congre - Lieu jaune* - Requin renard* - Langoustine Autres espèces débarquées sur les criées du Nord-Ouest - Roussette* - Julienne* - Cabillaud* - Lieu noir* - Aile de raie* - Sabre* - Mostelle* - Eglefin* - Carrelet/Plie* - Salicorne - Mulet noir et blanc - Lingue ou élingue - Encornet

6 Intervention de Mme Nadège MARREC, responsable commerciale de Vives Eaux

7 Intervention de M. Nicolas WASNER, responsable Qualité, Vives Eaux Poissons labellisées Pavillon France Ecolabel Pêche durable Ecolabel Marine Stewardship Council (MSC) Label Rouge Agriculture biologique Politique environnementale de Vives Eaux Recyclage polystyrènes, papiers, plastiques, déchets organiques (soupe/farine)

8 Intervention de Mme Nadège MARREC, responsable commerciale de Vives Eaux Transformation Filetage Portionnage 100 % sans arrête

9 Intervention de Mme Emilie CAPDEVILLE, diététicienne au Conseil Départemental Les poissons et autres produits de la mer Pourquoi les consommer? Poissons «maigres» et «gras» Crustacés et mollusques Et en restauration collective? Ils sont riches en protéines, en minéraux et vitamines et peu gras mais de bons acides gras essentiels. Respect des recommandations du GEMRCN (ref : arrêté du 30 septembre 2011) Fréquence de présentation minimale de 4/20 repas consécutif (plat composé de plus de 70% de poisson et ayant un P/L > 2) Varier les sortes régulièrement (poissons blancs, gras, crustacés ) pour un meilleur équilibre Comment les faire apprécier? Découverte, animations, juste cuisson Régularité de présentation, recette adaptée

10 Intervention de Mme Emilie CAPDEVILLE, diététicienne au Conseil Départemental Et les algues en restauration collective?

11 Intervention de Mme Emilie CAPDEVILLE, diététicienne au Conseil Départemental La récolte, à quelle saison? Variation de la saison en fonction de l espèce En moyenne d avril à octobre

12 Intervention de Mme Emilie CAPDEVILLE, diététicienne au Conseil Départemental Comment les faire consommer? Elles se développent de plus en plus, mais elles sont mal connues Les faire connaitre, les rendre accessibles et diminuer les appréhensions Les introduire régulièrement et progressivement (condiments, entrées, plats, desserts ) Quels intérêts nutritionnels? Les valeurs nutritionnelles varient en fonction de la saison et de l espèces mais elles ont des point communs Il s agit d un concentré de sels minéraux, oligo-éléments et vitamines très assimilable, permettant de stimuler les défenses naturelles. Riches en protéines, glucides complexes, fibres, peu de lipides mais utiles (oméga 3 et 6), densité nutritionnelle et peu caloriques. Riches en vitamines A, B (dont B12), C, E Riches en calcium, fer, magnésium, potassium, iode Additifs naturels = gélifiants comme agar agar Les odeurs sont plus marquées que les saveurs (variable entre iodé, sucrée, mollusques ) Où les trouver? Par exemple, chez vives eaux, à la criée des Sables et il y a un producteur sur Noirmoutier Christophe Heri

13 Intervention de M. Gérald VIBERT, Chef de cuisine du Lycée Savary de Mauléon aux Sables d Olonne Présentation du Lycée Lycée général et professionnel avec internat 850 élèves 680 repas le midi 75 internes 7 personnes interviennent en cuisine le matin sur 4 temps plein Sur la ligne de self chaud, 2 agents qui servent + le 2 nd au ravitaillement 1 agent au ravitaillement des entrées et du pain 1 personne au supplément

14 Intervention de M. Gérald VIBERT, Chef de cuisine du Lycée Savary de Mauléon aux Sables d Olonne Poissons proposés tous les jours «poisson du jour» Depuis un an : parfois 2 fois par jour = 1 grillade en plus de ce qui est servi (sur la plancha) 100 parts/jour Jamais de «journée poisson» Livraison mardi/jeudi en poisson frais Quelques poissons surgelés

15 Intervention de M. Gérald VIBERT, Chef de cuisine du Lycée Savary de Mauléon aux Sables d Olonne Démarche progressive - Un prédécesseur déjà actif (depuis 10 ans) - Partenariat avec les fournisseurs Facteurs favorables : - Une criée sur place - Un public féminin important - Créativité sur les sauces - Une équipe et un gestionnaire favorables - Un peu tous les jours car nécessité de travailler le produit frais (limiter la main d œuvre) - «Hyper valorisant» de travailler le produit

16 Intervention de M. Gérald VIBERT, Chef de cuisine du Lycée Savary de Mauléon aux Sables d Olonne Arrivage du poisson

17 Intervention de M. Gérald VIBERT, Chef de cuisine du Lycée Savary de Mauléon aux Sables d Olonne Confection de la terrine de merlu

18 Intervention de M. Gérald VIBERT, Chef de cuisine du Lycée Savary de Mauléon aux Sables d Olonne Exemples de recettes Filet de lieu en papillote Poisson à la normande Filet de poisson meunière

19 Intervention de M. Gérald VIBERT, Chef de cuisine du Lycée Savary de Mauléon aux Sables d Olonne Merci de votre attention