alimentaires Les différents constituants 1) Les différents groupe d aliments

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1 1 Notre corps est une machine qui a besoin quotidiennement de carburant pour fonctionner correctement. Ce carburant correspond aux aliments qui vont être dégradés en nutriments au cours de la digestion. Les nutriments sont indispensables à la vie. Ils fournissent de l'énergie aux cellules, permettent l'entretien et le renouvellement des cellules. C'est grâce à eux que les fonctions vitales de l'organisme peuvent s'exercer. 1) Les différents groupe d aliments Groupe 1 : lait, produits laitiers. Groupe 2 : viandes, poissons, œufs. Groupe 3 : fruits et légumes crus ou cuits. Groupe 4 : Groupe 5 : féculents produits sucrés. matières grasses. Dans certains livres, vous pourrez trouver qu'il existe ème un 6 groupe. Il correspond aux boissons. Quand on vous demande le nom des groupes d'aliments, en aucun cas vous ne devez répondre : groupe 1, groupe 2...

2 1 1 2) Les constituants 2.1) Les protides Définition Les protéines sont de grosses molécules formées d'acides aminés. Certains d'entre eux sont dits essentiels car l'organisme ne sait pas les fabriquer. Ils sont alors apportés par l'alimentation. Les protéines peuvent être d'origine animale (œuf, viande, poisson, laitage) ou végétale (céréales, légumineux, oléagineux) Où les trouve-t-on? Les protéines sont partout. Elles composent les enzymes, forment les fibres musculaires, le collagène de la peau, de nos cheveux, de nos ongles. On les trouve également dans les structures cellulaires. Les aliments qui en contiennent le plus sont les œufs, la viande, le poisson et les produits laitiers Quel est leur rôle? Elles ont un rôle dans la croissance et le renouvellement cellulaire.

3 ) Les glucides Définition Ils sont communément appelés "sucres". On distingue :. Les sucres rapides ou simples qui sont assimilés directement par l'organisme. Exemples : le glucose, le lactose (sucre du lait), le saccharose (sucre ordinaire).. Les sucres lents ou complexes qui sont dégradés en glucides simples lors de la digestion. Exemple : l'amidon Où les trouve-t-on? On trouve :. les sucres rapides dans les fruits frais, certains légumes (carottes), le miel, les boissons sucrées ;. les sucres lents dans les féculents et les racines (pommes de terre, légumes secs) et dans le foie Quel est leur rôle? Les glucides apportent une énergie immédiate. Ils sont les mieux adaptés au travail musculaire. Ils ont une importance particulière pour le cerveau qui, à lui seul, en demande 120g par jour pour un adulte. Ils peuvent être. stockés sous forme de glycogène dans les muscles et le foie,. transformés en lipides et mis en réserve dans le tissu adipeux.

4 ) Les lipides Définition Ils sont constitués de nombreux acides gras et de glycérol Où les trouve-t-on? Les lipides peuvent être. d'origine animale : beurre, margarine, fromage, graisses de viande (saindoux) ;. d'origine végétale : huiles, fruits oléagineux frais et secs (amande, noix, avocat ) Quel est leur rôle? Les lipides apportent de l'énergie au corps humain en grande quantité. Certains font partie de la composition de la membrane des cellules et sont donc nécessaires. Ils permettent l'absorption des vitamines A, D, E et K nécessaires au métabolisme de l'organisme.

5 ) L'eau L'eau est l'élément le plus abondant du corps humain et représente 2/3 du poids total. Elle assure le transport des éléments minéraux, de vitamines, l'élimination des déchets. En hydratant les selles, elle permet le transit intestinal. Il faut boire tous les jours au moins 1,5 litre d'eau. 2.5) Les éléments minéraux Ils n'apportent aucune calorie mais ils sont indispensables à l'organisme. On distingue :. les macroéléments : abondants et nécessaires en. les oligoéléments : peu abondants Exemples : Mg, I, M, S, Fe, Cu, Zn, Mn. Voir tableau ci-après 2.6) Les vitamines Une vitamine est une substance organique indispensable à la vie en faible quantité, que l'organisme est incapable de synthétiser (sauf la vitamine D). Elle n'apporte aucune calorie. On distingue deux sortes de vitamines :. les vitamines hydrosolubles : elles sont solubles dans l'eau et sont donc facilement éliminées dans l'eau lors de la cuisson - Exemples : vitamines B, C, PP ;. les vitamines liposolubles : elles sont solubles dans les graisses - Exemples : vitamines A, D, E et K. Voir tableau ci-après

6 Les élément minéraux Minéral Principaux rôles Carences Principales sources CALCIUM. Constituant des os et des dents. Intervient dans la coagulation sanguine. Equilibre nerveux Excitabilité neuromusculaire Troubles de la croissance Hypocalcémie spasmophilie, tétanie Lait, fromages PHOSPHORE. Constituant des os et des dents. Réactions énergétiques. Formation des protéines Pas de carences Viandes, poisson, céréales MAGNéSIUM. Activités enzymatiques. Equilibre nerveux Réactions énergétiques Spasmophilie Chocolat, fruits secs, légumes secs, céréales complètes FER Constituant de l'hémoglobine Anémie Foie, viandes, volaille, jaune d'œuf, poissons, légumes secs POTASSIUM. Mouvements d'eau entre la cellule et le milieu intracellulaire. Métabolisme cellulaire Carence très rare Légumes frais et secs, fruits frais et secs, céréales, lait SODIUM Hydratation de l'organisme Fatigue, crampes Sel, coquillages, charcuteries, fromages, pain... IODE Constituant des hormones thyroïdiennes Goitre Sel iodé, coquillages, poissons FLUOR Prévention des caries chez l'enfant et l'adolescent Caries plus fréquentes Eau, thé, eau de Badoit ZINC. Active de nombreuses enzymes. Intervient dans la lecture des gènes Croissance ralentie mais c'est peut être dû à une mauvaise absorption Poissons, coquillages, viandes, volailles CUIVRE. Formation de l'hémoglobine. Synthèse des protéines Anémies chez le nourrisson Foie, coquillages, cacao, œufs de poissons, abats

7 Les Vitamines Vitamines Sources Rôles principaux Signes de carence VITAMINES A ou Rétinol Foie, jaune d'œuf, produits laitiers, carottes, épinards, persil, abricots secs apportent du bétacarotène précurseur de la vitamine A. nécessaire à la vision, acuité nocturne. croissance et renouvellement cellulaire. aide à lutter contre les radicaux libres. diminution de la vision dans la pénombre. sécheresse de la peau et des cheveux VITAMINES B1 ou la thiamine Levure de bière, viande de porc, légumes secs(pois, lentilles), foie, noisette. intervient dans la transmission de l'influx nerveux. indispensable au bon fonctionnement du système nerveux, cardiaque et des muscles. perte de poids. troubles du sommeil, de l'humeur. apathie. béri-béri VITAMINES B2 Lait, yaourt, fromage, foie Nécessaire au bon fonctionnement des cellules. lèvres sèches. retard de croissance chez l'enfant VITAMINES B3 ou PP Foie, viande, poissons, céréales. Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire. Au niveau de la peau. maux de tête. rougeur de la peau VITAMINES B5 Foie de veau, jaune d'œuf, levure de bière. Permet le bon état de la peau et des cheveux. chute des cheveux. irritation cutanée VITAMINES B6 Abats, viandes. participe à l'assimilation des protéines. intervient dans de nombreuses réactions métaboliques. nécessaire au bon développement du fœtus. troubles nerveux. rougeur. gonflement cutané VITAMINES B8 ou vitamine H Presque tous les aliments, surtout foie, rognons, oeuf, légumes secs, pain complet, fromage, laitage. transformation des aliments en énergie, croissance, production des acides gras. sécheresse de la peau. dermatose. atrophie des papilles gustatives

8 Les Vitamines Vitamines Sources Rôles principaux Signes de carence VITAMINES B9 ou Acide folique Légumes à feuilles vertes (épinards, mâche, cresson) asperges. Anti-anémique. Indispensable à la croissance. Besoin accru pour la femme enceinte. essoufflement troubles du sommeil et de la mémoire VITAMINES B12 Foie, huîtres, fromages frais, viande de bœuf. anti-anémique. indispensable à la croissance anémie VITAMINES C ou Acide Ascorbique Fruits surtout les agrumes, persil, légumes verts, chou, fenouil. anti-fatigue. améliore la résistance aux infections. favorise l'absorption du fer. anti-oxydant. accélère la cicatrisation participe à la réparation des os. sensibilité aux infections. douleurs musculaires. troubles de l'ossification. altération des gencives. hémorragie. scorbut VITAMINES D ou caciferol Elle est principalement synthétisée par la peau sous l'action des rayons ultraviolets. le caviar. favorise l'absorption et la fixation du calcium sur les os.. lutte contre l'ostéoporose. rachitisme chez l'enfant. ostéomalacie chez l'adulte : pertes osseuses et douleurs VITAMINES E ou tocopherol Huiles végétales, légumes verts. anti-oxydant. semble favoriser la fertilité. possède des propriétés cardioprotectrices. aggravation des maladies inflammatoires VITAMINES K ou phytomenadione Epinards, tomates, choux, foie, Synthétisé par notre flore intestinale antihémorragique tendance à avoir des bleus

9 Tableau récapitulatif Rôles Constituants Aliments Nutriments énergétiques. Maintien de la température du corps. Travail musculaire Lipides Glucides beurre, charcuterie, poisson, huile fruits, pomme de terre, féculents, pain. Fonctionnement des organes Protides viande, poisson, oeuf Nutriments bâtisseurs. Construction des cellules (croissance). Réparation, renouvellement Protides Eléments minéraux Eau idem eau, sel, lait, légumes, fruits, viande légumes, fruits, boissons Nutriments fonctionnels. Bon équilibre de l'organisme. Elimination des déchets Eau Eléments minéraux Fibres idem eau, sel, lait, légumes, fruits, viande Salsifis, poireaux, asperges, céréales, complètes. Bonne utilisation des autres nutriments Vitamines Fruits, frais, œuf, légumes frais, viande

10 1 1 3) Notion de calorie 3.1) Définition Lorsque l'on parle de régime, le mot calorie est sur toutes les lèvres. Mais que signifie-t-il exactement? La calorie est une unité de mesure d'énergie tout comme par exemple le kilogramme est une unité de mesure de masse. Elle se définit comme étant la quantité d'énergie qu'il faut pour élever la température d'un gramme d'eau de 1 C. Elle s'exprime en kilocalories (Kcal). Le nombre de calories contenu dans les divers aliments consommés nous renseigne sur la quantité d'énergie dont dispose notre corps. Notre organisme a besoin de cette énergie pour fonctionner correctement. Parfois, on utilise également le kilojoule (kj) qui est l'unité de mesure officielle internationale. On sait que : 1 gramme de glucides apporte 4 Kcal soit 17 kj 1 gramme de protides apporte 4 Kcal soit 17 kj 1 gramme de lipides apporte 9 Kcal soit 38 kj 3.2) Apports conseillés Homme Femme Adolescents Adultes à activité physique importante Kcal Kcal Kcal Kcal Adultes à activité physique normale Kcal Kcal