Contrôle de la qualité des vins

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Eugénie Rochon
il y a 6 ans
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1 Marc DUBERNET (Laboratoires DUBERNET, France) Contrôle de la qualité des vins Procédés de contrôle et de salubrité Drummondville, 9 et 10 févier 2015 vins Contrôle de la qualité Contrôle curatif Un peu d histoire 1970 Début de l Œnologie d accompagnement 1

2 Analyses vins manuelles Analyses vins manuelles Office International de l a Vigne et du Vin (OIV) 2

1970 vins - 1975 Technicon Autoanalyser II Sucres

et total vins 1980 Technicon Infralyser Sucres

3 1970 vins Technicon Autoanalyser II Sucres réducteurs Acidité volatile Dioxyde de soufre l ibre et total vins 1980 Technicon Infralyser Sucres réducteurs dans les moûts Titre alcoométrique dans les vins 3

réducteurs Glucose et fructose Acidité volatile Dioxyde de

4 vins 1980 Les analyseurs Acidité totale - ph Acidité totale ph vins 1990 Les analyseurs séquentiels Sucres réducteurs Glucose et fructose Acidité volatile Dioxyde de soufre libre et total Acides malique et lactique Acide tartrique etc 4

Dioxyde de soufre libre et total Acides malique et

5 vins 2014 Les analyseurs séquentiels Sucres réducteurs Glucose et fructose Acidité volatile Dioxyde de soufre libre et total Acides malique et lactique Acide tartrique etc vins 1999 Les analyseurs IRTF 5

- Acide lactique - Acide tartrique - Polyphénols totaux - Anthocyanes - Azote assimilable: -NH3 (ammoniaque)

6 vins 1999 Les analyseurs IRTF Analyse des vins et des moûts Contrôle de maturité des raisin s vins et des moûts Les analyseurs IRTF - Sucres (glucose & fructose) - AT ph - Acide acétique (AV) - acide malique - Acide lactique - Acide tartrique - Polyphénols totaux - Anthocyanes - Azote assimilable: -NH3 (ammoniaque) - Acides -aminé (NOPA) - Potassium, Calcium, Manganèse, Phosphore. - Acides gluconique et citrique - Glycérol 6

7 vins et des moûts Les analyseurs IRTF 1999 Les indices biologiques Botrytis cinerea Levures Bactéries acétiques Bactéries lactiques Aspergillus carbonarius vins et des moûts Les analyseurs IRTF C13 Stress hydrique de la vigne 7

Accréditation des laboratoires Début des années 90 Normes internationales ISO 45001, puis ISO 17025 Exigences relative s au management Exigences techniques vins et des moûts La validation des

8 Accréditation des laboratoires Début des années 90 Normes internationales ISO 45001, puis ISO Exigences relative s au management Exigences techniques vins et des moûts La validation des méthodes et le contrôle des résultats Guide pratique pour la validation, le contrôle qualité, et l estimation de l incertitude d une méthode d analyse oenologique alternative (Résolution Oeno 10/2005) 8

9 L agro-œnologie 2010 L agro-œnologie 2010 DEFINITION L agro-œnologie est une approche globale qui étudie les rapports existant entre les paramètres agronomiques et les paramètres œnologiques, puis les moyens de pilotage des premiers pour optimiser les seconds. 9

10 L agro-œnologie 2010 L équilibre des éléments minéraux du raisin est fondamental pour : - Fermentations alcoolique et malolactique - Potentiel de molécules aromatiques - Richesse potentielle en alcool - Stabilité chimique et microbiologique - Equilibre organoleptique - Potentiel d élevage - Equilibres des acidités - Originalité et expression d un terroir L agro-œnologie 2010 Séquences climatiques Disponibilité hydrique Absorption des minéraux du sol Composition analytique des moûts et des vins 10

11 L analyse pétiolaire 2010 Analyseurs N C P K Mg Ca Mn Fe Cu Zn B Analyseur élémentaire de l azote et du carbone ICP - OES Analyses fines HPLC EC GC MS MS 11

12 Analyses fines Les composants naturels des raisins Acides organiques Sucres Alcools Composés phénoliques Molécules aromatiques Acides aminés et polypeptides Composés minéraux Composés issus des pratiques œnologiques (dont les allergènes) Analyses fines Les contaminants Contaminants liés aux matériaux en contact (Chloroanisoles, Bromoanisol es, Phtalates, BTEX) Contaminants accidentels (Métaux lourds, Pollution par hydrocarbures) Produits de traitement agricoles (Résidus de pesticides, d herbicides etc ) Contaminants liés aux attaques fongiques des raisins (Ochratoxine A, Géosmine ) Contaminants liés aux microorganismes du vin (Phénols volatils, amines biogènes etc ) 12

13 L agro-œnologie L agro-œnologie 13

14 L agro-œnologie Manganèse Aide à l élaboration des vins Contrôle de la maturité des raisins 6 à 8 paramètres analytiques 24 paramètres analytiques 14

15 Aide à l élaboration des vins Contrôles technologiques Aide à l élaboration des vins Arômes des bois 15

16 Aide à la mise en marché des vins Certification analytique et organoleptique des vins Contrôle des risques alimentaire s Marc DUBERNET (Laboratoires DUBERNET, France) Contrôle de la qualité des vins Procédés de contrôle et de salubrité Drummondville, 9 et 10 févier

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