BONNES PRATIQUES D HYGIENE (BPH) :

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1 BONNES PRATIQUES D HYGIENE (BPH) : HYGIENE : Programme Pré-Requis (PRP) : Plans de nettoyage et désinfection = Quoi, Quand, Comment, Qui? DATE : du.au /.. QUOI : MATERIELS OU SURFACES QUAND : FREQUENCE NETTOYAGE COMMENT : INSTRUCTION ET PRODUIT À UTILISER L M M J V S D BATTEUR / MELANGEUR (bloc) Après utilisation UPCC I4 P HYG 001 PLANS DE TRAVAIL INOX UPCC I4 P HYG 001 Journalière ARMOIRE REFRIGEREE UPCC I4 P HYG 001 COUPE LEGUMES (bloc) * Après utilisation UPCC I4 P HYG 001 UPCC I3 P HYG 001 CHARIOT PORTE SAC POUBELLE UPCC I4 P HYG fois par jour : fin de journée POSTE LAVAGE MAINS UPCC I4 P HYG 001 TRANCHEUR A VIANDE (bloc) * Après utilisation UPCC I4 P HYG 001 UPCC I3 P HYG 001 DESSERTE REFRIGEREE Journalière UPCC I4 P HYG 001 PLACARDS RANGEMENTS UPCC I4 P HYG fois par semaine PAROIS MURALES UPCC I4 P HYG 001 SOL / SYPHONS* Journalière UPCC I3 P HYG 001 LEGENDE : * après nettoyage, désinfecter avec de l eau de javel (UPCC I3 P HYG 001) P. PEYRONNET, Technicien Supérieur en 1

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3 Synoptique des nettoyages de chambres froides : CHAMBRES FROIDES FREQUENCE DE NETTOYAGE SURFACE ET/OU MATERIEL A NETTOYER INSTRUCTIONS DE REFERENCE SURGELES UPCC E1 P HYG 001 DECONGELATION UPCC E2 P HYG 001 B.O.F. UPCC E3 P HYG 001 VIANDES, VOLAILLES, CHARCUTERIES, DIVERS UPCC E4 P HYG 001 FRUITS / LEGUMES sales UPCC E5 P HYG 001 LOCAL POUBELLES UPCC E6 P HYG 001 Réserve usage unique UPCC E7 P HYG 001 Réserve produits d entretien UPCC E8 P HYG 001 Réserve sèche UPCC E9P HYG 001 Local tubercule UPCC E10 P HYG 001 Local vaisselle propre UPCC E18 P HYG FOIS / MOIS Sol / Parois intérieures / Etagères/porte d accès APRES UTILISATION LE MARDI LE SOL SUIVANT NECESSITE 1 FOIS/SEMAINE LE SOL VOIRE + 1 FOIS/MOIS CF COMPLETE LUNDI/MERCREDI/SAMEDI MARDI/VENDREDI Sol / Parois intérieures Sol / Parois intérieures / Etagères / Palettes plastiques Sol Sol / Parois intérieures / Etagères / Sol Parois intérieures/porte d accès Sol / Parois intérieures/portes d accès 1 FOIS/SEMAINE Sol / Parois intérieures / Etagères SOL TOUS LES JOURS PAROIS ETAGERES 1 FOIS/MOIS SOL 1 FOIS/SEMAINE PAROIS ETAGERES 1 FOIS /MOIS SOL TOUS LES JOURS APRES UTILISATION PALETTE 1 FOIS/SEMAINE TOUS LE JOURS PAROIS ETAGERES 1 FOIS/SEMAINE Sol / Parois intérieures / Etagères Sol / Parois intérieures / Etagères Sol / Parois intérieures / Etagères / Palettes plastiques Sol Sol / Parois intérieures / Etagères Elimination régulière des salissures non adhérentes par balayage P. PEYRONNET, Technicien Supérieur en 3

4 Instruction d utilisation (méthode) des produits d entretien : NOM FONCTION DATE SIGNATURE REDACTION VERIFICATION APPROBATION 1. OBJET : Cette instruction décrit comment utiliser l EAU DE JAVEL désinfectant bactéricide et fongicide en berlingot à 26 chlore. 2. MATERIEL : Berlingot d EAU DE JAVEL dans le local réserve produits d entretien. Préparation de la solution : diluer 1 berlingot d eau de javel à 26 chlore dans 3/4L d eau. Ce produit, après dilution, est utilisé pour la désinfection du matériel et des siphons. Enregistrement de la préparation : UPCC E21P HYG 001 Etat des fabrications javel. 3. METHODE : 1 - Eliminer les souillures sur les surfaces ou contenant à nettoyer. 2 - Nettoyer, dégraisser la surface à traiter, adapter le produit détergent en fonction des surfaces (cf : suivis des différents enregistrements des nettoyages et désinfections). 3 - Action mécanique : frotter, brosser etc 4 Rincer. 5 - Appliquer la solution javellisée. 6 - Laisser un temps de contact entre 5 et 15 minutes à température ambiante. 7 - Bien rincer. 8 - Eliminer l excédent d eau en fonction du lieu et du matériel. 4. CONSIGNES DE SECURITE : (cf : fiches de sécurité) - Précautions individuelles : Port conseillé de gants et de lunettes de protection - En cas de contact avec les yeux : Laver immédiatement et abondamment avec de l eau, prévenir les C.P et consulter un médecin (service des urgences) - En cas de contact avec la peau : Laver abondamment avec de l eau, prévenir les C.P. - En cas d ingestion : Prévenir les C.P et consulter un médecin et lui communiquer la fiche de sécurité P. PEYRONNET, Technicien Supérieur en 4

5 Tenue professionnelle adaptée au secteur de travail : NOM REDACTION VERIFICATION APPROBATION FONCTION DATE SIGNATURE 1. OBJET : Cette instruction définit le port des articles composant la tenue professionnelle de base et celle adaptée aux secteurs de travail occupé afin de respecter les règles d hygiène. 2. DOMAINE D APPLICATION : Elle concerne l ensemble des personnels de l UPCC, les stagiaires et les visiteurs. 3. DOCUMENTS DE REFERENCE : -Réglement (CE) n 178/2002 : règles générales d hygiène pour toutes les denrées alimentaires. 4. DESCRIPTION : ARTICLES TENUE PROFESSIONNELLE DE BASE - Blouse ou «pantalon / tunique» de couleur claire, une par jour au minimum. - Chaussures de sécurité propres. - Divers : coiffe, tablier, sur blouse, masque et gants à usage unique (UU), parka. ATELIERS Cuisine, Légumerie, Réception et autre activité (plonge, ) TENUE PROFESSIONNELLE OBLIGATOIRE PAR SECTEUR Préparation froide Conditionnement repas extérieur et établissement Une tenue propre X X X Chaussures de sécurité propres X X X X = sur blouse Un tablier ou une sur X = tablier X = tablier (si rupture=tablier) blouse Une coiffe à usage unique X X = charlotte X = charlotte Un masque à usage unique recouvrant la bouche, le nez Port de gants à usage unique X = pour les produits à risques X (produits à risques) X = en cas d infection rhinopharyngée. X X = En cas de lésions cutanées Tabliers + Parka bleue (placard spécifique) A disposition : pour la réception Tabliers + Parka bleue (placard spécifique) A disposition : pour les poubelles Gilet sans manche A disposition A disposition X X (sauf chargement) Légende : X = port obligatoire Produits à risques = manipulation des aliments qui ne subiront pas de cuisson ultérieure Coiffe = calot ou charlotte Remarque : pour les visiteurs la tenue adaptée se compose = charlotte, masque et blouse (UU ou lavable). P. PEYRONNET, Technicien Supérieur en 5

6 Instruction lavage des mains : REDACTION VERIFICATION APPROBATION NOM FONCTION DATE SIGNATURE 1. OBJET : cette instruction définit les modalités d un lavage simple des mains pour éliminer les salissures et le risque de transmission manu portée 2. MATERIEL : - Point d eau avec équipement cellule - Distributeur papier à usage unique - Distributeur de savon liquide doux - Poubelle à pied 3. METHODE : Pré requis : Ongles courts, nets et sans vernis, seule l alliance lisse est tolérée SE LAVER LES MAINS IMPERATIVEMENT : QUAND En arrivant Avant et après Après OU dans son atelier de travail chaque manipulation de denrée être allé aux toilettes avoir mangé avoir fumé au changement de gants s être mouché s être coiffé avoir manipulé des matières ou matériels contaminants Et autant que nécessaire TECHNIQUE DE LAVAGE SIMPLE : bien se mouiller les mains et les avant-bras (commande automatique) prendre une dose de savon liquide doux à l aide du distributeur bien savonner les mains, les poignets et les avant bras rincer très soigneusement les mains, poignets et avant-bras essuyer par tamponnements avec des essuies mains à usage unique jeter le papier à usage unique en actionnant la poubelle à pied P. PEYRONNET, Technicien Supérieur en 6

7 Gestion des déchets : NOM FONCTION DATE SIGNATURE REDACTION VERIFICATION APPROBATION 1. OBJET : Cette instruction décrit comment sont traités les déchets de toutes provenances générés par la cuisine Châteauponsac tout au long des différentes activités. 2. DOMAINE D'APPLICATION Elle concerne l ensemble des personnels de l UPCC. Cette instruction s applique à l ensemble des activités de production de l UPCC. DESTINATION TYPE DE DECHETS CAGEOTS CUISINE CHATEAUPONSAC LOCAL POUBELLES RETRAITEMENT DECHETS DIVERS (cuisine) DECHETS (plonge chariots repas) CONTAINERS DECHETS SITCOM BOITES METALLIQUES HUILE DE FRITEUSE CARTONS EVACUATION EAUX USEES COMPACTEURS CARTONS BAC DEGRAISSEUR DECHETTERIE BESSINES P. PEYRONNET, Technicien Supérieur en 7

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9 Suivi des résultats des prélèvements de surfaces : Contrôle bactériologique MOIS RESULTATS S NS Flore aérobie revivifiable ANNEE 2010 PRELEVEMENT Coliformes thermo tolérants Coliformes totaux Janvier 9 1 -Plaque gastro - - COMMENTAIRE ECART NC N 50 et AC N 30 Poursuite en 01/2010 CAUSE RETENUE -Dosage machine à laver vaisselle? -Action mécanique? RESULTAT ACTION entreprise En 01/2010 -Détartrage machine vaisselle. Février 9 1 -Plaque gastro - - Mars Ouvre boîte : L - - NC N 50 et AC N 30 Poursuite en 02/2010 NC N 50 et AC N 30 Clôture en 03/2010 -Dosage machine à laver vaisselle? -Action mécanique? -Dispositif de rangement et de nettoyage. -Temps de contacte. -Action mécanique. En 02/2010 -Vidange et nettoyage du lave vaisselle après utilisation. -Méthode d enfournage -Clôture en 03/2010 Avril Plaque gastro : L - - Respect de l instruction - -En 04/2010 pas d ouverture de NC Mai 9 1 -Ustensile distribution Juin 7 3 chaîne -Planche à découper -Plaque inox -Coupe légumes - - NC N 52 et AC N NC N 52 et AC N 32 Juillet 9 1 -Plaque inox gastro - - NC N 52 et AC N 32 Août 7 3 Septembre Plaque inox -Cutter mixés -Ouvre boîte -Lame jambon : L - - NC N 53 et AC N 33 -Dosage javel -Dispositif de rangement et de nettoyage. -Temps de contacte. -Action mécanique. -Dosage machine à laver vaisselle? -Dosage machine à laver vaisselle? -Dispositif de rangement et de nettoyage. -Dispositif de rangement et de nettoyage dans la machine à laver. -Temps de contacte. -Action mécanique. -Plaque gastro : L -A confirmer pour dispositif plaque -Cutter pasteu : L - - NC N 53 et AC N 33 inox (voir AC N 33) Octobre 9 1 -Plaque gastro - - Novembre 8 2 -Plaque gastro -Cutter mixés Décembre NC N 57 et AC N NC N 57 et AC N 35 NC N 57 et AC N 35 -Dosage machine à laver vaisselle? -Action mécanique? -Dispositif de rangement et de nettoyage. -Dispositif de rangement et de nettoyage. -Temps de contacte. -Action mécanique. -En 06 /2010 poursuite de la NC N 52 (planche à découpé, coupe légume, plaque inox) -Clôture en 18/08/2010 -En 07/2010 intervention société SEMACA augmentation du produit concentration bain -En 08/2010 -Clôture en 10/2010 En 10/2010 -Problème d inox? En 11/2010 -Détartrage machine vaisselle. - -Clôture en 12/2010 P. PEYRONNET, Technicien Supérieur en 9

10 Mois Surfaces Global % 1 er semestre Planche S S S S S S 0% 100% S Plaque Inox L 1/3NC 1/3NC 1/3NC 1/3NC 1/3NC 28% 72% S (assiette) Global % 2 éme semestre Global 2011 Cutter pasteur S S S S S S 0% 100% 1/3NC M H pasteur S L S S S S 0% 100% 1/3NC Tranch jbon S S S S 1/3NC S 6% 94% L Cutter PF L S L S S S 0% 100% S Coupe légume S S S S 1/3NC S 6% 94% 1/3NC Ouvre boite S S S S S S 0% 100% 1/3NC Ustensile CDT S S S S L S 0% 100% L Chariot repas L S S S L S 0% 100% S Conforme 100% 96% 96% 96% 90% 96% 96,11% 86,6% N Conforme 0% 4% 4% 4% 10% 4% 3,88% 13,4% P. PEYRONNET, Technicien Supérieur en 10

11 Classeur pour la désinsectisation, la dératisation : DATE TYPE DE PRODUIT ATELIERS TRAITES Local Cuisine Légumerie Plonge épicerie Vestiaires Sanitaires Emargement intervenant P. PEYRONNET, Technicien Supérieur en 11

12 Nettoyage des gaines extractions fumées et entretien matériel production de froid : DATE TYPE DE PRODUIT MATERIEL NETTOYE Gaine Hotte Emargement intervenant P. PEYRONNET, Technicien Supérieur en 12

13 Plan : Marche en avant dans l espace et dans le temps selon les zones à risques : P. PEYRONNET, Technicien Supérieur en 13

14 Potabilité de l eau : Prélèvements tous les 6 mois sur une alimentation en eau (matériel de cuisson), attestation des résultats de potabilité. Aptitude du personnel au travail des denrées alimentaires : Date de mise à jour : 08/08/2011 NOM ANNEE Longequeue Pascal 25/01 06/06 Chambraud Emilie 03/01 Rupprecht Jessica Gillet Patrick 10/04 Barrière Françoise 04/10 Duchier Sabrina 19/04 Hoch Mathieu 07/03 Pétillon Julien 14/12 07/03 Citerne Magalie 04/01 Geoffrion Olivier 14/06 Dauge Romain 07/06 23/05 Jolivet Victorine 25/01 27/06 Bontemps Baptiste 10/09 Daudon Jérôme 28/06 Raveanne Valérie 23/09 Mathieu Jean Maurice 12/04 Arnaud Christian 21/06 08/08 Boulesteix Christelle 09/11 Gentet David 23/05 Lafarge Philippe 07/06 Raynaud Sébastien 14/08 21/03 Thouvenin Vincent 15/02 09/05 Charmoille Guillaume 20/07 29/11 Peymirat Françoise 17/05 Ducher Christiane 17/05 Faugère Jonathan 23/11 07/03 Dufour Catherine 27/09 01/03 Vardelle Sébastien 28//06 Debord Jean Lou 23/11 21/03 Péricat Francis 16/01 07/03 Péronnet Philippe 01/03 23/05 Burbaud Hélène Jouanny Francis 11/01 Vigneras Christophe 19/04 Zabaleta Philippe 11/01 Peyronnet Pascal 14/03 P. PEYRONNET, Technicien Supérieur en 14

15 Date de mise à jour : 16/06/2011 NOM ANNEE Formation du personnel à la méthode HACCP : Longequeue Pascal 01/02/2011 Chambraud Emilie Rupprecht Jessica Gillet Patrick 02/02/2010 Barrière Françoise Duchier Sabrina 02/02/2010 Hoch Mathieu 10/01/2011 Pétillon Julien 08/02/2011 Citerne Magalie 04/01/2011 Geoffrion Olivier Dauge Romain 05/01/ /01/2011 Jolivet Victorine 19/01/2010 Bontemps Baptiste 26/01/2010 Daudon Jérôme 03/02/2009 Raveanne Valérie 02/02/2011 Mathieu Jean Maurice 20/01/2009 Arnaud Christian 06/01/2009 Boulesteix Christelle Gentet David 28/01/2009 Lafarge Philippe 18/01/2011 Raynaud Sébastien Thouvenin Vincent 02/02/2011 Charmoille Guillaume 12/01/2010 Peymirat Françoise 03/02/2009 Ducher Christiane 26/01/2010 Faugère Jonathan 13/01/2009 Dufour Catherine Vardelle Sébastien 10/01/2011 Debord Jean Lou Péricat Francis 13/01/2009 Péronnet Philippe 20/01/2009 Burbaud Hélène Jouanny Francis Vigneras Christophe 05/01/2010 Zabaleta Philippe 12/01/2010 Noailletas Véronique P. PEYRONNET, Technicien Supérieur en 15