BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL MÉTIERS DE L ALIMENTATION
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- Géraldine Arlette Brisson
- il y a 6 ans
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1 Épreuve : E1C1.U13 Techniques de fabrication Option : Boulangerie Coefficient : 4 Durée : 6 heures 30 Feuillet : 1/5 PHASE 1 D'après les éléments qui vous sont communiqués cidessous, établir : 1) Le bon d économat de toutes les matières premières nécessaires. Prendre en compte la pâte fermentée, la ou les pâtes à décor (annexe 1a, annexe1b, annexe 1c). 2) L organigramme (annexe 2). PHASE 2 Exécuter les fabrications demandées en respectant votre organigramme et la réglementation en vigueur. PAIN SPÉCIAL : Pain de campagne sur farine Type 65 (pâte fermentée fournie par le centre) Pétrissage amélioré ou un pétrissage vitesse lente. Réaliser la commande suivante : 6 pains courts à 1 coup de lame 2 pains fendus 2 pains tordus 2 pains cordons 6 pains régionaux 6 baguettes campagnes 2 autres couronnes régionales de votre choix 250 g cuit 500 g cuit VIENNOISERIE Pétrissage d une pâte levée en pain au lait (au beurre). Avec cette pâte, réaliser : 2 couronnes coupées 2 pains (briochés en moule) 2 spécialités régionales 2 tresses différentes 350 g en pâte 12 petits pains (deux formes différentes) 50 g en pâte Sous 4 variétés différentes, élaborer : 36 pièces (3 formes différentes) de 80 g cuites avec les éléments suivants : crème pâtissière fruits au sirop fruits secs pépites de chocolat. DÉCOR : CUIT Réaliser un décor en pâte morte sur le thème : LA MUSIQUE. Écriture au cornet autorisée. Le candidat réalise : La ou les pâtes à décor. Le ½ litre de crème pâtissière.
2 Épreuve : E1C1.U13 Techniques de fabrication Option : Boulangerie Coefficient : 4 Durée : 6 heures 30 Feuillet : 2/5 ANNEXE (1a) BON D'ÉCONOMAT 1) PAIN SPÉCIAL (PAIN DE CAMPAGNE) Variétés Poids en pâte Quantité de pâte Poids total de pâte pour la réalisation de la commande : Ingrédients Coef. à mettre en œuvre 1) VIENNOISERIE (PAIN AU LAIT) Variétés Poids en pâte Quantité de pâte Poids total de pâte pour la réalisation de la commande : Ingrédients Coef. à mettre en œuvre
3 Épreuve : E1C1.U13 Techniques de fabrication Option : Boulangerie Coefficient : 4 Durée : 6 heures 30 Feuillet : 3/5 DÉCOR : ANNEXE (1b) BON D'ÉCONOMAT Recette(s) de base Pâte blanche Pâte grise Ingrédients CRÈME PÂTISSIÈRE : (ou autre appareil) Ingrédients CALCUL DES INGRÉDIENTS POUR LES PRÉPARATIONS PRÉALABLES : Ingrédients Coef. à mettre en œuvre
4 Épreuve : E1C1.U13 Techniques de fabrication Option : Boulangerie Coefficient : 4 Durée : 6 heures 30 Feuillet : 4/5 ANNEXE (1c) BON D'ÉCONOMAT Ingrédients préalables Produits fabriqués Farine T. 45 Farine T. 55 trad Farine T. 65 trad Gruau Seigle T.70 Seigle T. 130 Seigle T. 170 Farine T. 150 Fécule Gluten Améliorant. Panif. Améliorant. Vien. Sel Sucre Levure Levain Levain levure Pâte fermentée Poolish Eau Poudre de lait Lait Œufs (unité) Œufs pour dorure M.G. croissants M.G. brioches M.G. feuilletage Beurre A.O.C. Huile Poudre à crème Chocolatine Raisins secs Noix Fruits confits Fruits au sirop (1) Fruits au sirop (2) Fruits Frais (pommes) Fruits Frais Bananes, kiwis Nappage Sucre glace Sucre grains Cacao poudre Drops Extrait de café Pralines Pâte fermentée Poolish Levain levure Pain spécial Viennoiserie. Pâtes à Décor Blanche Grise crème Poids total en g 2 pts à reporter annexe 1 b
5 Toutes académies Session 2006 Code(s) examen(s) Épreuve : E1C1.U13 Techniques de fabrication Option : Boulangerie Coefficient : 4 Durée : 6 heures 30 Feuillet : 5/5 ANNEXE 2 ORGANIGRAMME (à rendre avec la copie) N DU CANDIDAT :... Étude du sujet 0h 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h préalables Panification PAIN SPÉCIAL : préalables Viennoiserie VIENNOISERIE CRÈME ou appareil décor DÉCOR : LÉGENDE :
Cake aux fruits. Pastis Landais
Cake aux fruits Couper les fruits secs en cubes (taille au-dessus de la brunoise). r des moules à cake. Chemiser les moules de papier cuisson prévu à cet effet. Tamiser la farine et la poudre à lever.
Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr
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Les Petites Toques PLAT CHAUD STEAK HACHE PETIT MODELE Poids net pour une part : 80 g Ingrédients : Steak haché (origine Union Européenne). PEPITES DE PLET PANE Poids net pour une part : 115 g Ingrédients
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REF DESIGNATION COMPOSITION ALLERGENE Peut contenir Mini Quatre-quarts Raisins Ingrédients : Oeufs frais, sucre, farine de blé (Gluten), beurre concentré 21% (colorant béta carotène), eau, sirop de glucose,
DESSERTS PATISSIERS. Sirop à baba : eau, sucre, glucose, armagnac (12% à 50 ), 6 babas (farine de blé, œufs, beurre, levure, sel, sucre)
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Emission 2 1 ère épreuve : Baba Gaelle et Cédric: «Babatomic» Pour 4 personnes Temps de Préparation : 3 h environ Temps de Cuisson : 60 minutes PREPARATION Pâte à baba au chocolat - 500 g de farine - 13
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