LES MÉTIERS DE L HÔTELLERIE-RESTAURATION QUESTIONS

Transcription

1 QUESTIONS Lis attentivement le document ressource mis à ta disposition et recopie les questions posées sur une feuille de cours (réponds au crayon). Place n : Quels sont les diplômes peuvent permettre, après un BEP ou un CAP, d accéder plus rapidement à des postes à responsabilité? 02. Où exercent les cuisiniers? 03. Quelle est la tâche d un traiteur? 04. Résume le métier de sommelier. 05. Quelle est la mission d un économe? 06. De quoi est responsable une gouvernante? 07. Qu est-ce qu un «yield manager»? 08. Comment se prépare le CAP charcutier-traiteur? 09. Grâce à quel CAP peut-on devenir teinturier? 10. Qu apprend-on durant la formation «Mention Complémentaire Sommelier»? 11. Quels peuvent être les emplois offerts au titulaire du bac pro restauration?

2 CORRECTION 01. Quels sont les diplômes peuvent permettre, après un BEP ou un CAP, d accéder plus rapidement à des postes à responsabilité? Après un BEP ou un CAP, l'obtention d'un bac puis d'un BTS peut vous permettre d'accéder plus rapidement à des postes à responsabilité. 02. Où exercent les cuisiniers? Deux tiers seulement des cuisiniers exercent dans un restaurant. Les autres travaillent dans un hôpital, une école, une collectivité locale ou la restauration collective. Il existe également des emplois saisonniers dans les régions touristiques. 03. Quelle est la tâche d un traiteur? Leur tâche est de préparer des plats cuisinés qu'ils servent à leurs clients, soit à emporter, soit à l'occasion de réceptions. 04. Résume le métier de sommelier. Le sommelier conseille les clients d'un restaurant sur le choix du vin qui accompagnera leur repas. Il veille aux bonnes conditions de conservation des bouteilles, sélectionne les vins qui composeront la cave et gère les stocks de bouteilles. 05. Quelle est la mission d un économe? Au sein d'une cantine scolaire ou d'entreprise, d'un hôtel, d'un restaurant, d'un bar ou d'une cafétéria, l'économe a pour mission de veiller à l'approvisionnement en produits nécessaires à la restauration et à l'hébergement. 06. De quoi est responsable une gouvernante? La gouvernante d'hôtel est responsable de la préparation et de l'entretien des chambres. 07. Qu est-ce qu un «yield manager»? Ce professionnel doit assurer le meilleur taux de remplissage des chambres d'un hôtel en vue d'optimiser le chiffre d'affaires de son établissement. 08. Comment se prépare le CAP charcutier-traiteur? Après une classe de 3e, le CAP charcutier-traiteur se prépare en 2 ans uniquement par le biais de l'apprentissage. 09. Grâce à quel CAP peut-on devenir teinturier? On peut devenir teinturier grâce au «CAP entretien des articles textiles en entreprises industrielles». 10. Qu apprend-on durant la formation «Mention Complémentaire Sommelier»? Durant la formation, vous apprendrez à identifier les différentes catégories de verre, leur utilisation mais aussi à présenter la carte des vins, les bouteilles sélectionnées, etc. Vous maîtriserez les techniques de service, de décantation, etc. Enfin, vous perfectionnerez votre connaissance des vins et liqueurs en vue de bien les conseiller. 11. Quels peuvent être les emplois offerts au titulaire du bac pro restauration? Une fois diplômé, vous pouvez recherchez un emploi en tant que commis, barman, employé de restaurant, garçon de café, chef de rang, maître d'hôtel en fonction de votre spécialité.

3 DOCUMENT RESSOURCE (1/25) Recrutement Le secteur de l'hôtellerie-restauration regroupe une multitude d'activités : - métiers de la cuisine ; - métiers du service en restaurant ; - métiers de la réception ; - métiers du service des étages ; - métiers du service café-bar-brasserie, un métier complet ; - métiers de la restauration collective, qualité, convivialité, service ; - métiers des casinos. Selon une étude de 2005 menée par l'observatoire des métiers de la branche, "le secteur comprend près de établissements dont sans salarié. Avec près de 60 % du total, l'activité de restauration, restauration traditionnelle et restauration collective cumulées, est largement majoritaire." Une autre caractéristique du secteur est le fort maillage territorial : quasiment toutes les communes de France comptent au moins 1 emploi dans l'hôtellerie-restauration! De par l'activité des restaurants, hôtels touristiques et cafés, le secteur représente les 3/4 du chiffre d'affaires du tourisme en France. Et l'ile-de- France rassemble 22 % des établissements de l'hôtellerie-restauration. Il faut aussi savoir que près de 90 % des établissements ont moins de 10 salariés. Même si l'activité du secteur est très saisonnière, 75 % des emplois sont permanents. Si les femmes sont globalement plus présentes que les hommes dans le secteur, on les retrouve majoritairement dans les emplois de salle tandis que les hommes sont encore traditionnellement en cuisine. Source : Selon une étude portant sur l'évolution des emplois de 1992 à 2002 menée par la DARES, l'âge moyen des patrons d'hôtels, cafés ou restaurants est de 44 ans et 46 % sont des femmes. Si dans les cafésrestaurants, le niveau de qualification est bas (sans qualification ou CAP/BEP), les postes dans l'hôtellerie sont occupés par des titulaires d'au moins un bac + 2, le niveau s'élevant avec le prestige de l'établissement. Souvent en indépendant, le temps de travail moyen constaté est de 62 h par semaine! Pour les agents de maîtrise (sommeliers, maîtres d'hôtel...) et employés de l'hôtellerie-restauration (serveurs, employés dans les hôtels), l'âge moyen est de 34 ans et 62 % des effectifs sont des femmes. Si les plus anciens ont peu ou pas de diplôme, les moins de 30 ans sont de plus en plus nombreux à avoir un bac. Il faut noter que pour ces emplois, le turn-over est 2 fois plus élevé que dans l'ensemble de l'économie : la durée moyenne dans un poste est de 4 ans. Les métiers de l'hôtellerie-restauration demandent du dynamisme, de la disponibilité et une certaine résistance physique (vous passerez de longues heures debout). N'oubliez pas qu'en restauration, par exemple, vous serez amené à travailler aux heures où les gens sortent pour s'amuser, donc en soirée et le week-end. L'esprit d'équipe est également essentiel dans ce secteur.

4 DOCUMENT RESSOURCE (2/25) Zoom sur les offres de l'anpe Selon un panorama de l'hôtellerie-restauration en Ile-de-France, " 82 % des offres d'emploi répertoriées concernent le personnel de restauration, 16 % le personnel de l'hôtellerie et 2 % les personnels des cafés-bars-brasseries. 40% des offres sont des contrats durables (contrats de plus de 6 mois) et en majorité des contrats à durée indéterminée (96 % des contrats durables). Les contrats de courte durée (moins de un mois) représentent 51 % des offres enregistrées du secteur en Près de 80 % des offres enregistrées sont concentrées sur cinq métiers de la restauration : les serveurs (29 %), les cuisiniers (18 %), les employés polyvalents (18 %), les aides de cuisine (10 %) et les maîtres d'hôtel (2%). En hôtellerie, les employés d'étage (10 %) et les réceptionnistes d'hôtel (3 %) sont les plus représentés. Les employés de cafés-bars-brasseries représentent 1 % de l'ensemble." Cuisinier / Cuisinière Les métiers de la restauration Le cuisinier prépare des plats, des entrées ou des desserts. Il participe à l'élaboration de menus. Il sélectionne les produits, les viandes et les volailles, les fruits de mer et les poissons, les légumes et les fruits. Pour se lancer dans cette voie, la discipline est indispensable : obéir aux ordres du chef mais aussi respecter les normes sanitaires et d'hygiène. Une bonne résistance physique est demandée afin de tenir debout pendant toute la durée du service, faire face aux heures d'affluence et tenir sur des rythmes de travail décalés (soir, week-end, etc.). Vous devrez aussi aimer le travail en équipe pour intégrer une brigade de restaurant. Un CAP cuisine, un BEP alimentation ou un BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie dominante production culinaire permet d'être recruté en tant que commis de cuisine. Lors de votre formation, vous apprendrez à connaître les produits alimentaires, leurs critères de qualité, leur composition, les conditions de leur utilisation. Vous réaliserez des préparations culinaires en appliquant différentes techniques et en respectant la réglementation concernant l'hygiène et la sécurité appliquée aux personnes, aux produits et aux équipements. Vous pouvez ensuite prolonger votre formation d'un an en préparant un BP cuisinier et une MC cuisinier en desserts de restaurant. Ils vous permettent de maîtriser les pratiques d'organisation et de gestion d'une cuisine en vue d'un poste à responsabilité. A la sortie, vous êtes également à l'aise avec les techniques de préparation et de présentation de mets élaborés. Après un BEP ou un CAP, l'obtention d'un bac puis d'un BTS peut vous permettre d'accéder plus rapidement à des postes à responsabilité.

5 DOCUMENT RESSOURCE (3/25) En terminale du bac pro restauration, vous pourrez approfondir vos connaissances soit dans la production culinaire, soit dans le domaine du service et de la commercialisation. Dans les 2 cas, vous apprendrez à organiser le travail d'une équipe, à concevoir un menu ou un mode de distribution. Vous connaîtrez aussi le cadre juridique et économique d'une entreprise hôtelière. Le bac techno hôtellerie n'est accessible qu'après une seconde spécifique sur entretien et dossier. Une fois en formation, vous suivrez des cours d'enseignement général (français, langues, histoire-géo, maths, etc.) mais vous aurez aussi de nombreuses heures d'enseignements spécifiques à l'hôtellerie (gestion, approvisionnement, réception, etc.) et de pratique. Après ces bacs professionnels ou technologiques, il est possible de poursuivre ses études pendant 2 ans (après un bac pro ou un bac techno), en préparant un BTS hôtellerie-restauration option art culinaire, art de la table et du service. Mais sachez qu'en cuisine, il faut commencer au bas de l'échelle avant d'accéder aux postes supérieurs. Les grands chefs ont débuté leur carrière comme commis de cuisine! Commis, vous aurez en charge la préparation des denrées alimentaire (l'épluchage, par exemple), les cuissons simples et le nettoyage des ustensiles utilisés. Avec de l'expérience, vous pourrez devenir cuisinier ou chef de partie (poissonnier, rôtisseur, chef saucier...) et préparer des plats plus complexes. Second de cuisine, vous aurez en plus la responsabilité d'une partie de l'équipe. Enfin chef de cuisine, vous déciderez des menus, passerez les commandes auprès des fournisseurs et organiserez le travail de la brigade. Depuis 20 ans, les effectifs de cuisiniers ne cessent de croître. Deux tiers seulement des cuisiniers exercent dans un restaurant. Les autres travaillent dans un hôpital, une école, une collectivité locale ou la restauration collective. Il existe également des emplois saisonniers dans les régions touristiques. Chef de partie Dans un grand restaurant, il est responsable d'une équipe de cuisiniers pour une spécialité : la poissonnerie, la pâtisserie, les sauces, etc. Il prépare la commande et gère le travail de son équipe. Traiteur, organisateur de réceptions Il existe deux grandes familles de traiteurs : les traiteurs de magasin et les traiteurs organisateurs de réceptions. Leur tâche commune est de préparer des plats cuisinés qu'ils servent à leurs clients, soit à emporter, soit à l'occasion de réceptions. Plusieurs CAP et BEP forment au métier de traiteur : CAP cuisine, CAP boucher, CAP charcutier traiteur, BEP alimentation option charcutier préparation traiteur ou option préparateur en produits carnés, BEP alimentation spécialité traiteur poissonnier. Ils se préparent dès la fin de la classe de 3e.

6 DOCUMENT RESSOURCE (4/25) Les CAP et BEP permettent de préparer une MC employé traiteur en un an. Les titulaires d'un BEP peuvent poursuivre en 2 ans par un bac pro restauration ou un bac pro métiers de l'alimentation. Après un bac pro alimentation spécialité traiteur poissonnier ou un bac techno hôtellerie et une expérience professionnelle de 1 an, l'escf (Ecole supérieure de cuisine française) propose une formation en 2 ans au métier de traiteur. Les titulaires d'un BTS effectuent la formation en 1 an. Ensuite, votre environnement de travail dépendra de la taille de l'entreprise et des services qu'elle propose. Dans une petite structure, vous ferez des préparations dans une cuisine. Dans l'industrie agroalimentaire et les grandes surfaces, le travail se fera en équipe et les préparations des plats en laboratoire. Si vous organisez des réceptions, vous pourrez faire de nombreux déplacements selon vos zones de livraison. Garçon de café Dans un café ou un café-restaurant, le garçon de café sert les consommations qui lui sont commandées par les clients. Il doit aussi veiller à ce que les tables et le sol soient parfaitement propres. Quand il est au comptoir, le garçon de café prépare les boissons pour ses collègues chargés du service en salle. Il encaisse les additions et fait la plonge, c'est-à-dire la vaisselle. Quand il travaille en salle ou en terrasse, il prend les commandes des clients, les transmet au bar, puis les sert. Il encaisse le montant des consommations, débarrasse les tables et, à la fin du service, remet les locaux en ordre. Le CAP service en brasserie-café est le diplôme le plus adapté pour exercer le métier de garçon de café, mais le CAP restaurant est aussi un bon passeport. Les CAP se préparent en 2 ans après une classe de 3e. Après un CAP, vous pouvez préparer la MC employé barman ou la MC sommelier pour vous spécialiser dans les vins. Une MC, mention complémentaire s'obtient en 1 an. Les débouchés se trouvent principalement dans les cafés, les brasseries et les cafétérias des villes importantes. Barman / Barmaid Le barman accueille les clients, prépare et sert les boissons qu'ils ont commandées. Il encaisse le règlement des consommations et est responsable des stocks de boissons. Quand il travaille dans des quartiers touristiques ou branchés, le barman doit parfois accepter de travailler jusque tard dans la nuit! Vous pouvez vous former au métier de barman après la classe de 3e, en préparant un CAP services en brasserie café, un CAP restaurant ou un BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie à dominante production de services. Ensuite, la MC employé barman, en 1 an, permet de compléter votre formation.

7 DOCUMENT RESSOURCE (6/25) Le bac techno hôtellerie ou le bac pro restauration permet de poursuivre ses études et d'accéder plus rapidement à des postes à responsabilité. Les hôtels de bon niveau et les palaces, qu'ils soient indépendants ou intégrés à un grand groupe hôtelier, peuvent offrir des opportunités aux jeunes diplômés. Il est aussi possible de postuler dans les grands restaurants qui, pour la plupart, disposent d'un bar. Les nombreux cafés parisiens recrutent également. Employé de restaurant / Employée de restaurant L'employé de restaurant prépare les tables, vérifie la propreté des nappes et dresse le couvert au début de chaque service. Selon la taille de l'établissement, il accueille les clients, les place et prend leur commande, qu'il transmet en cuisine. Enfin, il assure le service des plats. Selon la taille du restaurant dans lequel il travaille, l'employé est plus ou moins en relation avec les clients. Dans les grands restaurants, c'est plutôt un chef de rang qui prend les commandes, tandis que l'employé se charge uniquement du service. Ce métier est accessible sans diplôme. opportunités d'évolution. Cependant, une formation adaptée peut multiplier les Les CAP Restaurant, Cuisine, Agent polyvalent de restauration et Assistant technique en milieux familial et collectif constituent un moyen d'accéder rapidement au métier d'employé de restaurant. On peut aussi préparer un BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie ou un BEP bioservices. Après un CAP ou un BEP, vous pouvez aussi vous tourner vers le bac pro restauration ou le BP restaurant. L'hôtellerie et la restauration traditionnelle constituent les premiers pourvoyeurs d'emplois pour les débutants. Les collectivités, comme les hôpitaux, les cantines scolaires ou les restaurants d'entreprise, offrent aussi des opportunités. Quand il s'agit de collectivités publiques, les postes sont accessibles par le biais de concours. La restauration rapide est également ouverte aux débutants. Directeur de restaurant / Directrice de restaurant Le directeur de restaurant supervise toutes les activités de son restaurant. Il est responsable de la gestion financière et de la définition des tarifs appliqués dans son établissement. Il est également chargé du recrutement et de l'organisation du travail du personnel. Ceux qui souhaitent avoir des horaires de bureau classique ne doivent surtout pas exercer ce métier. Les commandes ou les achats de nourriture se font très tôt, et les clients partent souvent très tard le soir.

8 DOCUMENT RESSOURCE (6/25) Les professionnels de tous niveaux peuvent espérer prendre un jour la tête d'un restaurant. C'est, en effet, moins le diplôme que les qualités personnelles et la motivation qui comptent. Avec un CAP cuisine, un CAP restaurant ou un BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie spécialité production culinaire, il est tout à fait possible d'espérer diriger un restaurant, une fois une certaine expérience acquise. Ils se préparent en 2 ans après une classe de 3e. Le BP cuisinier et le BP restaurant donnent un niveau bac. De même le bac pro restauration est aussi recherché. Le BTS hôtellerie restauration option art culinaire, art de la table et du service ou option mercatique et gestion hôtelière constitue aussi un moyen d'accéder aux fonctions de directeur de restaurant. Il donne un niveau bac + 2 La licence professionnelle hôtellerie et tourisme option restauration, option management des établissements de loisirs, option management international en hôtellerie et restauration vous donne un niveau bac + 3. La formation de manager de restaurant se prépare à l'ecole supérieure de cuisine française de Paris (Ferrandi). La formation dure 2 ans après une année de prépa (entrée sur dossier) ou directement après un bac techno hôtelier ou un bac pro restaurant. La MST gestion et production en hôtellerie et restauration ainsi donne un niveau bac + 4. Elle ne se prépare que dans un établissement du Bas-Rhin (67). Les diplômes d'écoles de gestion hôtelière et d'écoles de commerce permettent, en 5 ans après le bac, un accès très rapide à des fonctions de direction en restaurant. Les chaînes de restaurants constituent les premiers recruteurs de personnel se destinant à diriger un établissement. Une autre possibilité pour devenir directeur d'un restaurant est de créer votre entreprise et d'être votre propre patron. Mais attention, un budget conséquent est nécessaire pour s'installer. Sommelier / Sommelière Le sommelier conseille les clients d'un restaurant sur le choix du vin qui accompagnera leur repas. Il veille aux bonnes conditions de conservation des bouteilles, sélectionne les vins qui composeront la cave et gère les stocks de bouteilles. Dans la salle du restaurant, le sommelier suggère un vin en tenant compte à la fois du type de plat commandé, des goûts des clients et de leur budget. Il va ensuite chercher la bouteille, vérifie qu'elle est à la bonne température puis l'ouvre et la fait goûter aux convives. Côté cave, il veille aux conditions de conservation, en retournant les bouteilles de temps en temps ou en les changeant de place. Il s'assure de disposer en permanence des stocks suffisants. Enfin, il passe les commandes et contrôle la réception des bouteilles. Un goût et un odorat subtils, la mémoire des parfums vous seront indispensables pour acquérir le discernement nécessaire à une bonne connaissance des vins. Le diplôme le plus adapté est la MC (mention complémentaire) sommellerie. Elle se prépare en 1 an après un CAP restaurant, un CAP service en brasserie-café, un CAP agent polyvalent de restauration, un BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie, un bac pro restauration. Les professionnels titulaires des CAP, BEP et bacs pro précités peuvent également choisir de se spécialiser plus tard, en préparant en formation continue un BP sommelier ou un BM (brevet de maîtrise des chambres de commerce). Ces formations ne sont pas proposées en Ile-de-France.

9 DOCUMENT RESSOURCE (7/25) Ce sont principalement les restaurants gastronomiques qui recrutent des sommeliers. Il est aussi possible de postuler auprès de caves à vins ou d'épiceries de luxe, qui engagent aussi des sommeliers pour conseiller leur clientèle dans le choix de vins. Maître d'hôtel Dans un restaurant, le maître d'hôtel accueille les clients, les conduit à leur table et prend leur commande. Il coordonne le service, organisant et supervisant l'activité des serveurs et des chefs de rang. Lorsqu'un client franchit la porte du restaurant, son premier interlocuteur est le maître d'hôtel. Celui-ci choisit une table en fonction du nombre de personnes présentes, leur remet le menu et la carte des vins. Il peut émettre éventuellement des suggestions, indiquant, par exemple, quel vin se mariera le mieux avec le plat choisi. Il transmet ensuite la commande au chef de rang. Durant le service, il passe de table en table et s'assure que les clients sont satisfaits. Il participe parfois directement au service. Par ailleurs, dépendant directement du directeur du restaurant, le maître d'hôtel participe au recrutement et à la formation des commis, serveurs et chefs de rang. Il joue également le rôle d'intermédiaire entre la salle, la cuisine et la direction de l'établissement. Quel que soit le diplôme, il n'est pas possible d'accéder directement au métier de maître d'hôtel. A une formation adaptée, il faut ajouter plusieurs mois, voire quelques années d'expérience en tant que chef de rang. Le bac pro restauration ou le bac techno hôtellerie constitue un minimum pour prétendre devenir maître d'hôtel. Préparé en 2 ans après l'un des deux diplômes précédents, le BTS hôtellerie-restauration option art culinaire, art de la table et du service vous offrira des possibilités d'évolution plus rapide. Les chaînes de restaurants offrent de bonnes opportunités pour débuter. La restauration traditionnelle, ainsi que les hôtels de grand standing disposant d'un restaurant, recrutent des maîtres d'hôtel. Employé de la restauration collective / Employée de la restauration collective Polyvalent, l'employé de la restauration collective est capable d'assurer la préparation de plats froids, leur mise en valeur sur le comptoir, le service durant les heures de repas ou de tenir la caisse. Après la 3e, vous pouvez préparer un CAP restaurant, un CAP agent polyvalent de restauration, un CAP assistant technique en milieux familial et collectif ou encore un BEP bioservices, option agent technique d'alimentation. De la rigueur (respect des normes d'hygiène, présentation des plats impeccables...) et de la rapidité sont attendus pour offrir aux clients le meilleur service possible. Les emplois se situent dans les écoles et universités, les maisons de retraite et les restaurants d'entreprises.

10 DOCUMENT RESSOURCE (8/25) Gérant de la restauration collective / Gérante de la restauration collective Le gérant de restauration collective supervise l'activité d'un restaurant de collectivité, comme un hôpital, une cantine scolaire ou encore un self entreprise. Il dirige l'équipe présente en cuisine et organise le service. Il partage son temps entre la cuisine, dont il coordonne l'activité, et son bureau dans lequel il effectue les tâches administratives et de gestion. Le CAP restaurant et le BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie constituent le niveau minimum pour espérer devenir gérant de restauration collective, moyennant plusieurs années d'expérience professionnelle. Tous deux se préparent après la classe de 3e, en 2 ans. Le bac pro restauration et le bac techno hôtellerie peuvent aussi vous permettre de débuter dans le secteur de la restauration collective. Après le bac techno hôtellerie, le BTS hôtellerie-restauration, option A mercatique et gestion hôtelière peut offrir de bonnes opportunités d'évolution, notamment vers le métier de gérant de restaurant collective. Il se déroule en 2 ans. La licence professionnelle hôtellerie et tourisme, option restauration collective (bac + 3) sera aussi un atout sur votre CV. Collectivités locales, établissements d'enseignement, hôpitaux... Il existe de nombreuses opportunités dans le secteur public, où la plupart des postes sont accessibles sur concours. Il est aussi possible d'être recruté en tant que gérant de restauration collective dans les grandes entreprises disposant de leur propre restaurant. Les sociétés de restauration collective recrutent également ce type de profil, les entreprises et les collectivités déléguant parfois entièrement les activités de leur cantine. Économe Au sein d'une cantine scolaire ou d'entreprise, d'un hôtel, d'un restaurant, d'un bar ou d'une cafétéria, l'économe a pour mission de veiller à l'approvisionnement en produits nécessaires à la restauration et à l'hébergement. Il participe donc à la gestion des stocks, négocie avec les fournisseurs et réceptionne les marchandises. Négociation, réception des marchandises, contrôle des stocks... La variété des tâches constitue un des attraits de ce métier. Le BEP hôtellerie-restauration et le BEP métiers de la comptabilité sont les premiers diplômes d'entrée dans la profession. Ils donnent accès à des postes dans de petites structures. Le bac techno hôtellerie et le bac techno STG spécialité comptabilité et finances constituent aussi de bons passeports.

11 DOCUMENT RESSOURCE (9/25) Le BTS comptabilité et gestion et le BTS hôtellerie-restauration sont aussi appréciés par les professionnels du secteur ainsi que le DUT gestion des entreprises et des administrations. Les cantines scolaires et d'entreprise sont les principaux employeurs d'économes. Les grands hôtels qui comptent plus de 800 chambres recrutent des débutants. Les économes sont généralement en nombre dans ce genre d'établissement. Enfin, les grands restaurants sont aussi des recruteurs potentiels. Femme de chambre Les métiers de l'hôtellerie La femme de chambre, tout comme son homologue masculin, le valet de chambre, veille à la propreté des chambres de l'hôtel. Elle change les draps et les serviettes de toilette, puis remet de l'ordre dans les chambres et les couloirs après le départ des clients. Bien que réalisé sous la direction d'une gouvernante, l'exercice du métier de femme de chambre vous offre une relative autonomie. Les formations menant à ce métier se préparent en 2 ans après une classe de 3e, la plupart du temps par le biais de l'apprentissage. Il s'agit du CAP services hôteliers, du CAP assistant technique en milieux familial et collectif, du CAP maintenance et hygiène des locaux et du BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie spécialité production de service. Les grands hôtels constituent les recruteurs traditionnels des jeunes femmes de chambre. Il est aussi possible de postuler auprès de sociétés spécialisées dans le nettoyage ou de vous tourner vers des établissements collectifs comme les hôpitaux, les maisons de retraite ou les maisons d'enfants. Lingère dans un hôtel / Linger dans un hôtel La lingère assure le blanchissage, l'entretien et le rangement du linge. Elle effectue le nettoyage des vêtements confiés à la blanchisserie par les clients d'un hôtel, par exemple. La lingère doit s'occuper aussi bien des draps et serviettes de l'hôtel que des vêtements confiés par le client pour les nettoyer. La lingère le trie et le met en paquets pour le remettre au blanchisseur de la buanderie ou l'expédier à une blanchisserie. Elle réceptionne ensuite le linge propre, le range ou le distribue aux femmes de chambre, en fonction des consignes de la chef lingère. Elle effectue de petits travaux de raccommodage, des reprises ou des ourlets.

12 DOCUMENT RESSOURCE (10/25) Différents diplômes préparés à l'issue de la classe de 3e vous permettent d'accéder au métier de lingère. Il s'agit des CAP services hôteliers, entretien des articles textiles en entreprises industrielles, entretien des articles textiles en entreprises artisanales, tailleur dame, tailleur homme et couture flou. Un BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie, dominante production de services est également envisageable. Préparé en 2 ans après un CAP, le plus souvent dans le cadre de la formation continue, le BP maintenance des articles textiles option pressing offre une qualification supérieure. Les débouchés, pour la lingère, se situent d'abord dans l'hôtellerie. De plus en plus d'établissements sous-traitent la blanchisserie à des sociétés spécialisées qui, par conséquent, recrutent des lingères. Mais il est aussi possible de trouver des emplois de lingères dans les hôpitaux ou les maisons de retraites. Gouvernante La gouvernante d'hôtel est responsable de la préparation et de l'entretien des chambres. Elle supervise le travail du personnel d'étage, notamment celui des femmes de chambre et des lingères. Ce métier permet d'accéder rapidement à des responsabilités, notamment en termes d'encadrement de personnel. Le CAP services hôteliers et le BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie constituent le niveau minimum pour accéder à la profession de gouvernante. Ils se préparent en 2 ans après une classe de 3e. A l'issue d'un CAP, il est recommandé de préparer, en 2 ans, le BP gouvernante. Le bac techno hôtellerie constitue une autre possibilité d'être recruté. Il se déroule en 2 ans après un CAP ou un BEP, et également en 2 ans après une 2nde spécifique. Enfin, autre diplôme apprécié des dirigeants d'hôtels, le BTS hôtellerie-restauration option A mercatique et gestion hôtelière. Il demande 2 ans d'études après le bac. Les hôtels de taille moyenne et les hôtels de luxe constituent les premiers employeurs de gouvernantes. Les centres de vacances proposent aussi quelques postes. Concierge Dans un grand hôtel, le concierge a pour mission de faciliter le séjour des clients et de répondre à toutes leurs demandes, même les plus originales. Il joue le rôle d'intermédiaire entre les clients et les différents services de l'hôtel, ainsi qu'avec les prestataires extérieurs.

13 DOCUMENT RESSOURCE (11/25) A la réception, dans le hall ou les couloirs de l'hôtel, le concierge doit rester en permanence à la disposition des clients. Un hôtel fonctionne 24 heures sur 24 : il faut donc accepter de travailler la nuit. Et quelle que soit l'heure de la demande du client, il faut être souriant et poli. Vous devrez également faire preuve de discrétion et ne pas divulguer les manies ou exigences de votre clientèle. Une formation à bac + 2, par exemple le BTS hôtellerie-restauration option A mercatique et gestion hôtelière, le BTS animation et gestion touristiques locales ou vente et production touristique, est recommandée. Il faut aussi avoir une très bonne connaissance de deux langues vivantes dont l'anglais pour être à l'aise lors de discussions avec des clients. L'institut de conciergerie internationale, école privée située à Paris, assure une préparation spécifique de concierge d'hôtel. Elle recrute à bac + 2 ou au niveau bac avec une expérience professionnelle. L'hôtellerie de luxe constitue l'unique débouché pour les futurs concierges. Attention, les places sont chères : en France on compte seulement 800 concierges! Réceptionniste Dans un hôtel, le réceptionniste accueille les clients et leur expose les différentes prestations offertes par l'établissement. Il règle les questions administratives liées à leur séjour et répond à leurs questions en matière de loisirs et de sorties. Il peut effectuer lui-même certaines réservations pour ses hôtes. Le réceptionniste passe la majorité de son temps derrière le comptoir de la réception. Mais il peut parfois s'isoler au calme, dans un bureau par exemple, lorsqu'il doit travailler sur le planning ou la comptabilité. La connaissance d'une ou deux langues étrangères est indispensable, l'anglais étant pratiquement toujours exigé. Le CAP services hôteliers et le BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie dominante production de services constituent un premier niveau de formation et peuvent être préparés en alternance. Ils se déroulent en 2 ans après la classe de 3e. Vous pouvez ensuite compléter l'une ou l'autre de ces formations par une MC accueil réception, en 1 an. En 2 ans après une 2nde spécifique ou après un BEP, il est possible de passer un bac techno hôtellerie, et éventuellement un bac pro services accueil. Le BTS hôtellerie-restauration, option A mercatique et gestion hôtelière permet de se voir confier rapidement des responsabilités. L'Ecole internationale d'hôtesses Tunon, établissement privé, propose un certificat professionnel de réceptionniste en un an à des titulaires du bac. Les grandes chaînes hôtelières constituent le débouché principal pour les réceptionnistes débutants. Mais il est également possible de tenter votre chance dans l'hôtellerie indépendante.

14 DOCUMENT RESSOURCE (12/25) Directeur d'hôtel / Directrice d'hôtel Le directeur d'hôtel a d'abord un rôle de gestionnaire. Il élabore le budget de l'établissement et fixe les objectifs financiers à atteindre. Mais il a aussi un rôle de management. Il organise le travail des différents services et se charge de la gestion des ressources humaines. Enfin, il joue le rôle d'ambassadeur de son établissement. Les horaires sont irréguliers, il faut souvent être sur le pont les dimanches et jours fériés, notamment en période d'affluence pour les hôtels situés en zone touristique. Devenir directeur d'hôtel est moins une question de formation que de motivation. Néanmoins, quelques diplômes peuvent vous aider à accéder plus ou moins rapidement à cette fonction. Le BTS hôtellerie-restauration, option mercatique et gestion hôtelière, permet de débuter dans le secteur puis d'évoluer jusqu'à un poste de direction. Il peut être suivi par des licences professionnelles : Hôtellerie et tourisme option gestion internationale du tourisme et du patrimoine (université de Cergy) ou Hôtellerie (Paris I) ou option management international en hôtellerie et restauration (Paris IX) ou encore Hôtellerie et tourisme, option assistant aux fonctions de management du tourisme et de l'hôtellerie internationale (université de Versailles-Saint-Quentin-en-Yvelines). Le master professionnel délivré par l'iup de Marne-la-Vallée mention ingénierie et management des services spécialité ingénierie du tourisme constitue aussi un bon moyen d'entrer à bac + 5 dans cette fonction. Les masters professionnels du secteur de l'hôtellerie, du management du tourisme spécialité hôtelière et les diplômes d'écoles de commerce donnent accès à des responsabilités de direction. On peut citer le master pro domaine sciences économique et de gestion mention sciences de gestion et management spécialité gestion et management des organisations de l'hôtellerie-restauration (université d'evry). D'autres diplômes spécialisés sont aussi envisageables comme : le Bachelor of science management hôtelier, le diplôme européen d'études supérieures en tourisme et hôtellerie, le diplôme international de management hôtelier, etc. Les grandes chaînes hôtelières, et en particulier celles qui se sont placées sur le créneau de l'hôtellerie à bas prix, peuvent offrir de bonnes opportunités aux futurs directeurs d'hôtel. Yield manager Ce professionnel doit assurer le meilleur taux de remplissage des chambres d'un hôtel en vue d'optimiser le chiffre d'affaires de son établissement. Il peut, par exemple, décider une période de réduction de prix pour susciter les réservations en "période creuse" et propose d'adapter les services de l'hôtel en fonction de sa clientèle. Il participe à l'élaboration de la grille des tarifs. Pour y parvenir un diplôme d'école de commerce ou un master de gestion hôtelière est attendu... doublé d'une première expérience dans le secteur de l'hôtellerie (comme chef de réception, par exemple).

15 DOCUMENT RESSOURCE (13/25) Vous devrez faire preuve d'une bonne sensibilité à l'approche commerciale et marketing. Les débouchés se trouvent dans les chaînes hôtelières et des hôtels de standing. Le salaire net de départ varie entre 1800 et 2300 euros. CAP cuisine Les formations niveau CAP/BEP Ce diplôme se prépare en lycée professionnel (temps plein) ou en CFA (apprentissage) dans 37 établissements en Ile-de-France. La formation dure 2 ans. A côté de l'enseignement général (français, maths, histoire-géo, 1 langue vivante..), vous apprendrez à réaliser tout type de plats. Cette production culinaire aura d'ailleurs un coefficient 11 lors de l'examen final! Vous étudierez les différents morceaux de viande, les légumes... mais aussi la façon de les valoriser dans un plat. La formation vous permettra d'acquérir une culture culinaire, des informations techniques et économiques liées à votre future profession, une connaissance du monde de l'entreprise. Le respect des règles d'hygiène alimentaire et de sécurité des locaux, par exemple, seront aussi largement étudié. Même si la finalité du CAP est l'entrée dans la vie active en tant que commis de cuisine ou cuisinier, vous pouvez envisager de poursuivre vos études vers un BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie, une mention complémentaire Traiteur, Cuisinier en desserts de restaurant ou Sommellerie, un BP cuisine, un bac pro restauration. CAP charcutier-traiteur Après une classe de 3e, le CAP charcutier-traiteur se prépare en 2 ans uniquement par le biais de l'apprentissage en Ile-de-France dans 3 CFA (centre de formation d'apprentis). Proche de la formation de cuisinier, ce CAP permet d'apprendre à différencier les matières premières, les matériels, le stockage des produits tout comme les techniques de découpe, de désossage, de cuisson, etc. de la viande de porc principalement mais aussi des poissons, volailles, etc. A côté des épreuves d'enseignement général (français, maths, histoire-géo, EPS, 1 langue facultative), vous aurez une évaluation de votre pratique professionnelle (travail des viandes, réalisation charcutière, réalisation traiteur) avec un coefficient 10. Diplôme en poche, vous pouvez exercer vos talents de charcutier-traiteur dans une charcuterie, un restaurant ou une société organisant des réceptions. Vous pouvez également choisir de prolonger votre connaissance du secteur par une MC employé traiteur, un BP charcutier-traiteur ou encore un bac pro métiers de l'alimentation, spécialité charcuterie préparation traiteur.

16 DOCUMENT RESSOURCE (14/25) CAP service en brasserie-café Proposé après la classe de 3e, ce CAP est dispensé dans 11 établissements franciliens (CFA et lycées pro). La formation dure 2 ans. Pour se lancer dans cette formation, vous devrez avoir le sens du contact, être organisé et avoir une bonne mémoire. Le travail étant composé d'allers-retours incessants entre la salle et le comptoir, une bonne forme physique est attendue. Dans les cafés recevant de nombreux touristes, à Paris notamment, la maîtrise de l'anglais est un "plus" pour être recruté. Durant les 2 ans de formations, vous aurez des cours généraux (français, mathématiques, une langue vivante, arts plastiques, éducation civique et juridique...), et surtout des enseignements technologiques et professionnels. Les 3 unités de formation professionnelle porte sur l'approvisionnement et les préparations spécifiques, les services des boissons et des mets, la communication-vente. Si l'insertion professionnelle est la finalité du CAP (serveur dans des établissements de restauration titulaires d'une licence IV : cafés, brasseries...), vous pouvez continuer vos études : mention complémentaire sommellerie ou barman, BEP hôtellerie-restauration, BP restaurant ou bac pro restauration. N'oubliez pas que les horaires de travail sont souvent décalés : l'affluence se situe le week-end et en soirée! CAP agent polyvalent de restauration Proposé par 24 établissements en Ile-de-France (lycée pro, lycée polyvalent, CFA), cette formation peut se préparer en temps plein (lycée) ou en apprentissage (CFA). La formation, qui dure 2 ans, est ouverte aux sortants de 3e. Permettant de devenir employé en restaurant, cette formation demande une bonne condition physique (longue station debout), dynamique et rapide (pour assurer au mieux le service). Enseignement général (français, maths, anglais...), théorique et pratique rythme la formation. Vous apprendrez la préparation des repas, le conditionnement, la maintenance et l'hygiène des locaux, etc. Lors de l'examen final, les matières à plus fort coefficient sont : production de préparations froides ou chaudes, mise en place de la distribution et service au client, entretiens des locaux et matériels. Diplômé, vous pouvez postuler dans les cantines des hôpitaux, des restaurants collectifs, dans les entreprises de conditionnement de plateaux repas. Vous pouvez aussi choisir de poursuivre vos études par un BEP bioservices dominante agent technique d'alimentation, un BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie, une MC employé traiteur, une MC employé barman, un BP cuisinier ou encore un bac pro restauration.

17 DOCUMENT RESSOURCE (15/25) CAP restaurant En Ile-de-France, 31 établissements scolaires préparent en 2 ans après la 3e, le CAP restaurant. Ce sont aussi bien des lycées pro que des centres de formation d'apprentis. Avoir le goût du contact, être dynamique et parler une langue étrangère (pour les touristes que vous servirez) sont des atouts pour se lancer dans cette formation. Si vous suivrez des cours d'enseignement général (français, histoire-géo...), l'accent de la formation est mis sur la pratique. Lors de l'examen final, l'épreuve de production et distribution culinaire (préparer une salle, prendre une commande, assurer le service...) a un coefficient 12, alors que l'épreuve de français, par exemple, n'a un coefficient que de 2. Les débouchés se situent sur des postes de barman, garçon de café, employé de restaurant. Pour une évolution rapide vers des postes à responsabilités, il est conseillé de poursuivre ses études par une MC employé barman, une MC sommellerie, un BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie (dominante production culinaire ou dominante production de services), un BP restaurant ou sommelier. CAP maintenance et hygiène des locaux Cette formation en 2 ans est accessible après une classe de 3e. En Ile-de-France, ce CAP se prépare dans 9 établissements aussi bien à temps plein (lycée pro) qu'en apprentissage (CFA). Il faut alors avoir entre 16 et 25 ans pour signer le contrat d'apprentissage car la formation se fait en alternance écoleentreprise. A côté de l'enseignement général (maths, français, anglais, sport, vie sociale et professionnelle, monde contemporain), vous apprendrez les différentes techniques professionnelles : identifier et inventorier les salissures et les dégradations ; contrôler le matériel et les équipements avant et après utilisation ; préparer et effectuer les opérations d'entretien courant. Pour comprendre les réactions chimiques des produits que vous utiliserez, vous suivrez également des cours de microbiologie, chimie et physique. Pour cette formation, il est préférable de ne pas être allergique aux poussières ou aux produits de nettoyage. A la sortie de la formation, vous pourrez envisager des postes de femme de chambre ou d'agent qualifié de propreté en milieux tertiaire, industriel, commercial. Vous pouvez également envisager de poursuivre vos études en préparant un BEP métiers de l'hygiène, de la propreté et de l'environnement ou une MC sécurité civile et d'entreprise. Avec un très bon dossier, une passerelle vers le bac pro hygiène et environnement est possible. CAP services hôteliers Après une classe de 3e, il est possible de préparer en 2 ans un CAP services hôteliers. Il est proposé dans 6 établissements en Ile-de-France, aussi bien lycées professionnels que CFA.

18 DOCUMENT RESSOURCE (16/25) En dehors des enseignements généraux qui accordent ici une place importante à l'anglais, vous apprendrez à entretenir les chambres et le linge. Vous aborderez les normes d'hygiène et de sécurité, étudierez les microbes, les risques de contamination et à choisir les produits adaptés. Vous apprendrez également à préparer et à servir le petit déjeuner (buffet et plateau) et à vous comporter avec la clientèle. Titulaire de ce CAP, vous serez un professionnel de l'hôtellerie polyvalent : en fonction de la taille de l'établissement qui vous embauche, vous pourrez assurer l'une ou l'ensemble des missions suivantes : réception, réservation, accueil, conciergerie, service des étages... Ce métier nécessite une excellente tenue et une bonne condition physique en raison des longues stations debout. La poursuite d'études pourra se faire vers un BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie dominante production de services. CAP assistant technique en milieux familial et collectif Ce diplôme se prépare en 2 ans après une classe de 3e. En Ile-de-France, plus d'une vingtaine d'établissements le proposent, notamment par la voie de l'apprentissage. Cette formation permet d'apprendre à préparer et distribuer les repas, à entretenir les locaux, le linge et les vêtements avec toujours le respect des règles d'hygiène. A l'issue de CAP, vous pouvez travailler en tant qu'aide à domicile, aide-ménagère, assistant de vie, valet de chambre, linger, employé de restaurant ou agent hospitalier. Des poursuites d'études peuvent se faire vers la mention complémentaire aide à domicile, le BEP bio services, le BEP métiers de l'hygiène, de la propreté et de l'environnement, le BEPA services, spécialité services aux personnes, le DEAVS (diplôme d'etat d'auxiliaire de vie sociale) CAP entretien des articles textiles en entreprises industrielles Un seul lycée pro (à Meaux 77) propose cette formation en 2 ans. Elle est ouverte aux élèves sortant de 3e. A côté d'un approfondissement de vos connaissances dans les matières générales (français, maths, sciences physiques...), vous apprendrez les techniques professionnels de l'entretien du linge : identifier les tâches sur les tissus, appliquer le bon traitement, laver, sécher, repasser, plier le linge en utilisant les machines à votre disposition. Vous devrez être capable de réceptionner le linge mais aussi de le préparer pour sa livraison au client. Pour réussir dans cette formation, une bonne forme physique est attendue tout comme des qualités de soin et d'attention. Une fois diplômé, vous pouvez devenir teinturier, technicien pressing... ou décider de poursuivre par un BT (brevet de technicien) d'entretien des articles textiles ou un bac pro métiers du pressing et de la blanchisserie.

19 DOCUMENT RESSOURCE (17/25) BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie Ce BEP propose 2 dominantes : production culinaire, production de services. Chacune est proposée dans 36 établissements en Ile-de-France (CFA et lycées pro). Il est ouvert aux sortants de 3e ou aux titulaires d'un CAP dans le secteur de l'hôtellerie ou la restauration. La polyvalence est au câur de cette formation : la première année est commune et permet d'aborder aussi bien les métiers de l'hôtellerie et ceux de la restauration. En 2e année, la dominante production culinaire permet de vous former au métier de cuisinier tandis que la dominante production de service vous mènera vers l'accueil et le service (prendre une commande, assurer le service en salle, encaisser la note, etc.). Les épreuves professionnelles sont celles qui ont le plus fort coefficient pour l'examen final. Toutefois, l'écrit en français et l'écrit portant sur les techniques professionnelles comptent également pour un coefficient 4... il ne faut donc pas négliger les matières générales! L'épreuve de langue a un coefficient de 3. Après le BEP, même si l'insertion professionnelle est possible, il est préférable que vous envisagiez un bac pro restauration, un bac techno hôtellerie (après une première d'adaptation), une mention complémentaire (employé barman, sommellerie, etc.). BEP alimentation Cinq spécialités sont possibles pour ce BEP : boulanger (14 CFA ou lycées pro en Ile-de-France), charcutier traiteur (14 CFA ou lycées pro en Ile-de-France), pâtissier glacier chocolatier confiseur (14 CFA ou lycées pro en Ile-de-France), poissonnier (1 CFA en Ile-de-France), préparateur en produits carnés (14 CFA ou lycées pro en Ile-de-France). Selon votre spécialité, vous serez capable de réaliser des pains, viennoiseries, charcuteries... et à faire les décors nécessaires à une bonne présentation du plat final. La pratique professionnelle a un coefficient 9 à l'examen final. Une bonne résistance physique (de longues heures debout), le respect des normes d'hygiène, un esprit d'équipe seront attendus de vous. A côté de l'enseignement général (français, mathématiques, histoire-géo, 1 langue vivante...), vous Etudierez les matières premières, le fonctionnement des appareils, les gestes professionnelles mais aussi la culture de l'entreprise, les précautions à prendre (comprendre la prolifération des microbes, par exemple), etc. Diplôme en poche, vous pouvez poursuivre par un bac pro restauration, un bac techno hôtellerie (après une première d'adaptation), une mention complémentaire dans votre spécialité, etc.

20 DOCUMENT RESSOURCE (18/25) BEP bioservices, option agent technique d'alimentation Cette formation, accessible après la 3e et d'une durée de 2 ans, n'est pas proposée en Ile-de-France mais simplement dans 2 départements (dans l'eure et en Seine-Maritime). En parallèle des enseignements généraux, vous apprendrez à fabriquer et conditionner des produits alimentaires, à maîtriser les techniques d'aseptisation ou de refroidissement, etc. Vous suivrez des cours de microbiologie, de nutrition, d'hygiène et qualité de l'environnement. Lors de l'examen final, les techniques de bioservices ont un coefficient de 10 (savoir effectuer des choix technologiques, gérer son poste, mettre en Âuvre les techniques professionnelles en respectant les règles d'hygiène, de sécurité, d'économie, d'ergonomie, évaluer sa prestation...), et les sciences appliquées (microbiologie, aseptisation, nutrition...) sont dotées d'un coefficient 6. Diplôme en poche, vous pouvez travailler dans des entreprises d'agroalimentaire ou devenir employé de restaurant. Vous pouvez envisager de poursuivre par un bac pro bio-industries de transformation ou un bac pro hygiène et environnement. MC employé barman Cette mention complémentaire donne un niveau CAP/BEP. Elle se prépare en 1 an après un CAP restaurant, un CAP services en brasserie-café, un BEP hôtellerie-restauration option restaurant ou encore un bac pro restauration. Centré sur la pratique professionnelle, cette formation ne contient pas d'enseignement général. Ainsi, vous perfectionnerez vos savoir-faire en mise en place d'un service, une prise de commande, la réalisation de cocktails, la gestion des stocks, etc. On attend de vous une bonne élocution, de la disponibilité et la pratique d'une langue vivante. Lors de l'examen final le plus fort coefficient (5) est attribué à l'épreuve de réalisation de cocktails et du service. Une fois diplômé, vous pouvez devenir barman dans de grands groupes hôteliers ou des bars à cocktails. Avec de l'expérience, vous pouvez occuper un poste de chef barman. MC employé traiteur Cette formation spécialisée dure 1 an. Elle se prépare après l'un des nombreux CAP ou bac du secteur de l'hôtellerie-restauration : bac pro métiers de l'alimentation, bac pro restauration, bac techno hôtellerie, BEP alimentation, BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie, CAP boucher, CAP boulanger, CAP charcutier-traiteur, CAP cuisine, CAP pâtissier, CAP poissonnier. Il est possible de se former dans 14 établissements en Ile-de-France, en lycée pro comme dans un CFA.