Thème 2 - Nourrir l humanité

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1 [page 1/5] Proposition de progression commune SVT/physique chimie Thème 2 - Nourrir l humanité - Partie B. Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes Biologie des microorganismes et conservation des aliments Conservation des aliments, santé et appétence alimentaire Conservation des aliments Se nourrir au quotidien : exemple des émulsions Séance 1 (Classe entière) 2 et 3 4 et 5 6 En vert : enseigné en SVT ; En bleu : enseigné en PC ; en rouge : idées communes Contenu et fonctionnement Une situation déclenchante commune (voir documents en annexe) Emettre une ou plusieurs hypothèses sur l origine de l intoxication. Document vidéo sur la conservation des aliments «C est pas sorcier» (voir le support1 en annexe à compléter) D autres informations et documents complémentaires seront donnés au fil des séances. Réfléchir avec les élèves sur les différentes pistes, elles seront ensuite explorées dans le développement qui suit. L objectif sera de réaliser un commentaire argumenté à l issue des séances. PC Oxydation des aliments : Varier les conditions de conservation d une rondelle de banane ou d un quartier de pomme. La lumière/obscurité. Froid/température ambiante. Arrosée de jus de citron ou non. Au contact de l air/sous vide. Vocabulaire : oxydation, antioxydant. Principe des techniques de conservation : Correction du tableau du documentaire vidéo «C est pas sorcier» colonne 2. Conservation des aliments par procédés physiques et par procédés chimiques. Analyse des étiquettes des produits alimentaires : La codification européenne E- -. Comment réussir une mayonnaise? Proposer différentes recettes : Jaune d œuf et huile à température ambiante. Huile à température ambiante, eau et lécithine de soja. Vinaigre et huile à température ambiante. Proposer différentes méthodes : Mettre l huile goutte à goutte. Mettre l huile d un coup. Observation microscopique de la mayonnaise, observation des micelles. Mise en place du vocabulaire : micelles, tensioactifs, structure des lipides, partie hydrophile et hydrophobe, les émulsions stables et instables. SVT Biologie des microorganismes et conservation des aliments : Des microorganismes dans nos aliments exploitation du texte document 2 en annexe Les facteurs de prolifération des microorganismes Action des techniques de conservation sur les microorganismes: correction colonne 3 tableau support Conservation et qualité des aliments : Objectifs des techniques de conservation La conservation des aliments permet de reculer la date de péremption tout en préservant leur comestibilité et leurs qualités nutritives et gustatives. d où maintien de l appétence alimentaire Des inconvénients cependant : Les techniques de conservation peuvent modifier les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments et provoquer parfois des troubles physiologiques chez le consommateur. Etude d un texte sur les conséquences d une alimentation trop salée Responsabiliser le consommateur : consignes d hygiène alimentaire, chaîne du froid utilisation des étiquettes du document d accroche sensibilisation aux allégations de santé Contrôle commun : Commentaire argumenté à partir des documents de l annexe pour expliquer l origine de l intoxication alimentaire (avec possibilité de donner le commentaire argumenté en devoir maison, pour gagner du temps)

2 [page 2/5] ANNEXE I) La situation déclenchante : Article de journal : (datant du 15 juillet 2011) A Mulhouse, plusieurs personnes ont été victimes d une intoxication alimentaire, avec des symptômes identiques pour tous : fortes diarrhées, crampes intestinales et fièvre. Il semblerait que tous ces individus aient déjeuné dans le même restaurant et aient tous consommé une entrée froide à base de mayonnaise, jambon, concombre et graines germées. Après avoir effectué des analyses, les autorités sanitaires ont identifié la bactérie responsable de cette intoxication; d autre part ils ont aussi découvert que les réfrigérateurs de l établissement ne fonctionnaient plus depuis plusieurs jours. II) Les documents : Document 1 : Etiquettes des produits consommés dans le restaurant. Les œufs : Description ETS de la Poulette 01 juillet 2011 Les concombres : Origine France, BIO.

3 [page 3/5] Le jambon : DLC 17 juillet 2011 L huile d olive : Producteur Guillaume Dupont 4 rue du moulin VALENSOLE PROVENCE Septembre 2011 Vinaigre : vinaigre d alcool, eau, miel, infusion de plantes, colorant caramel(e150c), conservateur disulfite de potassium. Date limite de consommation septembre Graines germées : date limite de consommation 18 juillet 2011, origine France, à conserver entre 3 C et 8 C.

4 [page 4/5] Document 2 : Intoxications en Allemagne : à cause des graines germées? (Mercredi, 13 Juillet 2011) Une épidémie d'intoxications alimentaires sévit dans le Nord de l Allemagne depuis le début du mois de mai Après de longues semaines de recherches, les concombres et autres crudités semblent être hors de cause. La faute en reviendrait aux graines germées lesquelles contenaient des bactéries Escherichia coli. Ces bactéries bien connues se développent dans le système digestif des humains et des bovins. Elles provoquent de fortes diarrhées et des vomissements. Dangereuses, elles ne sont cependant pas mortelles. Sa cousine tueuse ECEH En revanche, sa cousine, Escherichia coli entérohémorragique (ECEH) est très dangereuse. Beaucoup plus rare, elle est aussi beaucoup plus virulente, provoquant le «syndrome hémolytique et urémique» (SHU), une complication mortelle des reins. Selon le dernier bilan, 39 personnes sont décédées en Europe depuis le début de l'épidémie d ECEH. Dont 38 en Allemagne, notamment dans la région de Hambourg, foyer de l épidémie. Des maladies très graves L Organisation mondiale de la santé (OMS) a recensé cas de malades confirmés ou suspectés dans 16 pays : Allemagne, Danemark, Suède, Autriche, Canada, France, République tchèque, Grèce, Pays-Bas, Luxembourg, Norvège, Pologne, Espagne, Suisse, Grande-Bretagne et Etats-Unis. A 5 exceptions près, tous les cas ont un lien avec l'allemagne. Tous ces malades sont dans un état très sérieux et souffrent de vomissements et de diarrhées sanglantes. En Allemagne, une centaine de malades gravement atteints auront sans doute besoin d une greffe de rein, à moins d êtres dialysés le reste de leur vie. La question des graines germées Après de longues semaines d'incertitude, la source de la bactérie mortelle ECEH a été identifiée. Un rhénan a porté dans un institut d analyse un sachet de graines germées qu'il trouvait suspect. La souche bactérienne O104 : H4 d'escherichia coli entérohémorragique était bien présente dans l'échantillon. Ces résultats ont ensuite été confirmés par les biologistes de l'institut fédéral pour l'évaluation des risques (BfR). Le sachet est issu d'une ferme située au Nord de l'allemagne, Gärtnerhof (Bienenbüttel - Basse-Saxe). L'avertissement sur les concombres, d abord suspectés avec les tomates et les salades, a finalement été levé. III) Travail à effectuer : Vous êtes inspecteur de l hygiène en restauration, vous devez rédiger un rapport argumenté afin d expliquer pourquoi ces personnes ont été intoxiquées suite au repas pris dans ce restaurant. A vous aussi de conseiller le restaurateur sur les techniques de conservation et les règles d'hygiène en cuisine. Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents ci-dessus et les connaissances que vous allez acquérir pendant les séances de SVT et de physique chimie.

5 [page 5/5] Support 1 à compléter à l aide du documentaire vidéo sur la conservation des aliments. Nom de la technique : Principe de la technique. (distinguer une transformation physique d une réaction chimique) Action sur les conditions de développement des microorganismes Exemples d aliments concernés par cette conservation. Séchage Saumurage Salaison Sucrage Mise en conserve Réfrigération Pasteurisation Stérilisation Fermentation Congélation Surgélation Fumage Lyophilisation Sous vide Irradiation ou ionisation