Lait : opportunités et stratégies gagnantes

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1 Janvier 2015 Lait : opportunités et stratégies gagnantes Marie-Cécile Hénard-Damave

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3 Résumé Le monde du lait a changé et la filière française a de nombreux atouts pour saisir les opportunités actuelles. Nous sommes passés d un système administré, protégé par divers outils de régulation de la Politique Agricole Commune, à un système économique. Le moteur n est plus l offre nationale ou européenne, mais les demandes française et européenne d abord, (les plus élevées de la planète) et celle des pays émergents en forte croissance. Notre industrie laitière, qui se porte bien et occupe le deuxième rang des industries agro-alimentaires françaises en terme de chiffre d affaires, est déjà exportatrice nette ; elle est surtout orientée vers l Union européenne (UE). La filière laitière française a les capacités de répondre aux besoins des pays émergents, en ajustant son offre à leur demande, en s appuyant sur la diversité et le dynamisme de nos territoires. C est en allant chercher ces sources de croissance que nous pourrons continuer à dynamiser et rendre plus compétitifs les outils de production et de transformation de nos régions françaises. Saisissons cette chance! Cette note est issue du groupe de travail mis en place par saf agr idées sur le thème La production laitière : peut-on concilier économie et territoires? qui a auditionné de nombreux acteurs de la filière laitière tout au long de l année Elle contient notamment 11 propositions de notre think tank réunies à la fin de ce document. 3 saf agr idées - janvier 2015

4 Marie-Cécile Hénard-Damave - Lait : opportunités et stratégies gagnantes Sommaire 4 Résumé... 3 Introduction... 5 Des choix de politique laitière en évolution... 6 Politique laitière : avant, pendant et après les quotas... 6 Politique laitière française : la primeur aux territoires... 6 Maintenir la force des territoires... 8 Transformation laitière : stratégies de fabrication et opportunités à l export S appuyer sur une industrie solide Tirer profit d une consommation intérieure structurellement élevée Gérer la volatilité des prix : outils d intelligence économique et marchés à terme Développer les exportations vers les pays émergents Production laitière : pour une meilleure compétitivité économique des exploitations Tirer profit de l ancrage territorial des élevages S agrandir et prendre une main d œuvre salariée Renforcer le pouvoir de marché des producteurs : prix du lait différencié et contrats Raisonner le prix de l aliment Utiliser les différentes technologies disponibles Conclusion Les 11 propositions de saf agr idées... 30

5 INTRODUCTION La force principale de la France laitière est sa taille : elle est le deuxième pays producteur et transformateur de lait dans la région du monde qui est leader en production et en consommation à l échelle mondiale : l Union européenne (UE). Notre industrie laitière est une des pépites de notre agro-alimentaire, représentant plus de 27 milliards d euros de chiffre d affaires et 3,6 milliards d euros d excédent commercial en Sa structure est une pyramide très aplatie, avec à sa pointe quelques grands groupes de rayonnement international, et à sa base de très nombreuses PME et un socle de éleveurs répartis sur l ensemble du territoire. La collecte et la transformation laitière se répartissent entre deux types d unités : les coopératives, qui collectent plus de la moitié du lait, mais dont la transformation n équivaut qu à 1/3 du chiffre d affaires total, et les entreprises privées. Contrairement à d autres matières premières agricoles, le lait est une denrée périssable, non stockable, difficile à transporter, qui doit être transformée en flux continu, quels que soient les niveaux des facteurs extérieurs (économiques, logistiques, réglementaires ). La transformation laitière est sous l influence de deux marchés distincts. D une part, celui des produits de grande consommation (PGC) dont la valeur ajoutée et les prix sont élevés, à destination du marché intérieur et de l UE, dont la demande est élevée mais stable. D autre part, les produits industriels (PI), qui sont essentiellement des ingrédients alimentaires, aux prix unitaires plus bas, davantage tournés vers le marché mondial et en particulier les pays émergents, dont la demande est en pleine expansion. Aujourd hui, environ 70 % de la collecte laitière française est transformée en PGC, et 30 % en PI. Les évolutions actuelles des marchés et des politiques publiques vont-elles faire évoluer ces proportions? Une spécificité du lait est sa teneur en deux éléments différents : la matière protéique et la matière grasse. Si le lait contient à peu près toujours les mêmes taux de chacun de ces deux éléments, ils entrent à parts très variables dans les produits finis. Résoudre l équation laitière n est donc jamais aisé, car les tendances de chacun de ces deux marchés ne sont pas toujours orientées de la même façon. On peut faire le parallèle avec les graines oléagineuses, leurs produits de transformation et leurs marchés respectifs. 5 Face à des contraintes structurelles importantes au niveau des exploitations (charge de travail, investissements élevés en équipements), la politique laitière européenne a été historiquement protectrice pour les producteurs et le marché intérieur, isolant le secteur laitier européen du marché mondial. Cependant, depuis 1999, les outils de gestion de marché ont été allégés voire démantelés peu à peu, jusqu à la sortie des quotas de production en avril Parallèlement, les politiques en France ont utilisé cette filière comme un outil d aménagement territorial, encourageant la production dans toutes les régions, même les moins productives. Il n est jamais simple de changer ses habitudes : passer d un système en flux poussés, où la paie de lait était assurée, à un système en flux tirés, guidé par les lois du marché, n est pas évident, et chaque maillon de la filière s interroge sur sa stratégie propre pour atteindre ses objectifs. La crise laitière de 2008/2009, qui a vu les cours s effondrer après s être envolés en 2007/2008, est dans tous les esprits. Il existe toute une panoplie de leviers pour des stratégies gagnantes afin de relever les défis actuels. Le premier est d avoir pleine conscience de nos atouts collectifs et individuels pour surmonter les craintes des impacts des aléas du marché, et en particulier de la volatilité des prix. saf agr idées - janvier 2015

6 Marie-Cécile Hénard-Damave - Lait : opportunités et stratégies gagnantes 6 Des choix de politique laitière en évolution Politique laitière : avant, pendant et après les quotas L Organisation Commune de Marché (OCM) lait a été créée en 1968, intégrée dans la politique productiviste de l après-guerre, qui s est avérée très efficace, générant les excédents que l on sait dans les années D où la mise en place des quotas de production en La politique laitière reposait sur un dispositif de gestion du marché, avec des prix administrés : régulation de l offre avec les quotas, stockage public des excédents (intervention), aides aux exportations (restitutions) et à la consommation. Ce système était favorable aux producteurs, mais déconnectait la production laitière européenne des marchés mondiaux : le prix payé aux producteurs était deux fois plus élevé en Europe que le prix mondial. En 1999, la PAC a réduit les niveaux de soutien du marché intérieur (baisse du niveau de l intervention), compensée par l aide directe laitière (ADL). En 2003, les prix d intervention sont à nouveau diminués, la fin des quotas est décidée et l aide unique est découplée des productions et des prix (les droits à paiements uniques ou DPU). Le bilan de Santé de la PAC de 2008 anticipe la fin des quotas laitiers en accordant une augmentation de quota de 1 % par an à partir de la campagne 2009/2010 et jusqu à 2014/2015, dernière campagne sous quotas 1, pour un atterrissage en douceur (ou soft landing ). Après avoir atteint des sommets en 2007/2008, et pas seulement en Europe, dans un contexte de démantèlement des outils européens de gestion de marché, le prix du lait s effondre en 2008/2009 : c est une crise laitière mondiale. Un paquet lait est finalement adopté en 2012 par les autorités européennes, favorisant la contractualisation entre organisations de producteurs (OP) et collecteurs de lait. La PAC de 2013 appliquant le principe de subsidiarité, les états-membres font des choix différents, en particulier pour le niveau de recouplage des aides directes. Le démantèlement progressif des différents outils de gestion de marchés depuis 1999 a connecté la production et la transformation européenne avec les marchés mondiaux. On est passé d une économie administrée à une économie essentiellement liée aux marchés. Politique laitière française : la primeur aux territoires Application du système des quotas laitiers Au sein du système européen des quotas de production, la France a fait le choix des territoires, en morcelant les outils de production et de transformation 2 afin que l ensemble du territoire national soit couvert par la production et la transformation laitière. Contrairement aux autres pays européens, en France les quotas laitiers ne peuvent être vendus entre producteurs de lait et les transferts de quotas ne se font qu à l occasion de transferts fonciers. Cela a favorisé l émergence d élevages, coopératives et entreprises de transformation laitière de taille moyenne, généralement inférieure à ceux des principaux autres pays européens producteurs laitiers. De plus, la localisation de la production a peu évolué comparativement à d autres états-membres européens 3. 1 Rapport d information du Sénat au nom de la commission des Affaires européennes sur le prix du lait dans les Etats membres de l Union européenne, 2008/2009 : Vincent Chatellier, Baptiste Lelyon, Christophe Perrot, Gérard You (2014), Trajectoires du secteur laitier français à la veille d e la suppression des quotas, Journée Normande Vétérinaire.

7 Figure 1-Bilan de campagne en France Source : FranceAgriMer Les pouvoirs publics ont contribué à freiner la production laitière nationale, cherchant à éviter avant tout les pénalités de dépassement. Résultat, la France est en sous-réalisation chronique de son quota depuis de nombreuses années 4 (figure 1) et jusqu à cette dernière campagne laitière sous quota de 2014/2015. Certains états-membres, situés pour la plupart dans le nord de l Europe, ont choisi une autre voie, libérant leur production (en remplissant, voire en dépassant, leurs quotas) pour aller conquérir de nouveaux marchés de manière agressive, prenant ainsi une avance déterminante par rapport à leurs concurrents français sur les marchés à l exportation. Il s agit en particulier de répondre à la demande croissante des pays émergents, à laquelle répondent essentiellement les productions néo-zélandaise et américaine. Application de la PAC de 2013 implications pour la filière laitière La France garde sa position de principal bénéficiaire des paiements directs 5 sur la période , période d application de la dernière réforme de la PAC. La convergence des aides, même si elle reste limitée en France à 70 % en 2019, semble pénaliser les élevages les plus intensifs. La sur-dotation aux premiers hectares et la création d une prime couplée à la vache laitière atténuent les effets de cette convergence et devraient être favorables aux exploitations laitières de zones défavorisées, surtout en zones de montagnes, mais défavorables aux exploitations des zones de plaines 6 7. La France a fait le choix d un niveau de couplage important par rapport aux autres états-membres de l UE, notamment pour les producteurs laitiers, au bénéfice du lait 7 4 FranceAgriMer (décembre 2014). Évolution des structures de production laitière en France lait de vache. franceagrimer.fr/content/download/35368/3720/file/etu-lai-évolution+des+structures+de+production+laitière+en+france. pdf?from=newsletter&date= &nl_edition= 5 Vincent Chatellier, INRA (2014). L agriculture française face à la volatilité des prix, la PAC et l internationalisation des marchés Defis-du-secteur-laitier-fran%C3%A7ais-%20Diaporama-session-CA pdf 6 Institut de l élevage (2014). Une PAC complexe et transitoire 7 Vincent Chatellier, INRA (2013). Les effets distributifs des décisions françaises relatives à la PAC port 2015 saf agr idées - janvier 2015

8 Marie-Cécile Hénard-Damave - Lait : opportunités et stratégies gagnantes 8 de montagne (aide couplée préexistante conservée) et du lait de vache (premier bénéficiaire du renforcement des aides couplées). Outre le choix national historique de l aménagement du territoire par l élevage, la décision d une prime couplée plafonnée sur tous les troupeaux est la conséquence de la non remise en cause des soutiens historiques au moment du bilan de santé de la PAC et de la volonté de ne pas trop pénaliser les producteurs de lait suite à la convergence nationale des aides. Maintenir la force des territoires La filière laitière rassemble emplois répartis sur tout le territoire. C est un acteur essentiel du tissu économique local. Le rôle des coopératives dans la répartition de la production laitière dans les régions, même les moins compétitives, est primordial. À l échelle européenne, la France occupe une situation intermédiaire (figure 2) entre les états-membres de la partie nord et continentale de l UE (essentiellement les pays exportateurs) où les coopératives dominent nettement la collecte laitière, et les états-membres du sud de l UE où dominent le secteur privé (part des exportations plus faible, mais importance des signes de qualité). Les coopératives collectent plus de la moitié du lait produit en France (54 %). Elles ont l obligation de collecter, valoriser et rémunérer tout le lait produit par ses associés coopérateurs, alors que les volumes collectés par les transformateurs privés sont déterminés par contrat 8. Elles jouent donc un rôle très important pour maintenir un tissu économique dynamique dans les zones rurales. La plus grande coopérative laitière française est Sodiaal, qui avec 4 milliards d euros de chiffre d affaires, producteurs de lait répartis sur 71 départements français, est la 5 e coopérative laitière mondiale et la 3 e à l échelle européenne. Figure 2-Part de la collecte par les coopératives en 2009 Source : Fédération nationale des coopératives laitières (FNCL) 8 Fédération nationale des coopératives laitières :

9 Figure 3 -Production de lait de vache dans les régions européennes en tonnes par km 2 9 Source : Eurostat Les régions du Grand Ouest (Bretagne, Normandie, Pays de la Loire) appartiennent aux régions laitières les plus productives en Europe (figure 3). Elles totalisent à elles seules presque la moitié de la collecte française. On trouve ensuite les principales autres régions laitières (formant le croissant laitier ) au nord, à l est et au centre, où se trouvent beaucoup de zones de montagne (figure 4). Ce sont dans ces régions que se trouvent déjà les dépasseurs de quotas et que les variations de production sont les plus réactives aux évolutions de marché 9. 9 FranceAgriMer (décembre 2014). Évolution des structures de production laitière en France Lait de vache rance.pdf?from=newsletter&date= &nl_edition= saf agr idées - janvier 2015

10 Marie-Cécile Hénard-Damave - Lait : opportunités et stratégies gagnantes 10 Figure 4-Répartition des producteurs de lait par région en 2013 Source : CNIEL Ces régions devraient intensifier leur production laitière avec la sortie des quotas 10, au détriment de la production de viande bovine. Le Grand Ouest a de nombreux atouts et en particulier, une météo favorable à l herbe, une ambiance laitière bien présente et une industrie amont (fabricants d aliments composés) et aval (laiteries, abattoirs) bien implantée. Ces régions ont une proximité des côtes atlantiques, où se situent des ports en eaux profondes, ce qui est idéal pour les importations d aliments et pour les exportations de produits laitiers. En Bretagne, on observe que les cheptels bovins se spécialisent peu à peu en vaches laitières aux dépends du nombre de vaches allaitantes. Des craintes de déprise laitière sont souvent formulées dans le cadre de la connexion aux marchés et des impératifs de compétitivité des acteurs de la filière. Et effectivement, on constate une déprise dans les régions du Sud-Ouest, dont le troupeau laitier s est divisé par deux depuis 30 ans. Les zones qui ne font pas partie des plus productives (surtout en montagne) devraient s en sortir mieux en valorisant leur production laitière, notamment par des signes de qualité. Il existe 175 fromages, beurres et crèmes reconnus AOP dans l UE (figure 5), dont 50 AOP produites en France, pays leader en nombre d AOP mais pas en volumes produits sous AOP : l Italie détient le record. Les produits laitiers français sous indication géographique (AOP, IGP) pèsent près de 12 % du chiffre d affaires des PGC des entreprises laitières françaises et sont produits par éleveurs (soit presque un tiers des éleveurs laitiers). La répartition des producteurs de produits laitiers vendus sous signes de qualité montre la prépondérance des zones de montagne (figure 6). Dans les zones de montagne qui ne parviennent pas à très bien valoriser leur production laitière, l élevage de veau de lait de 3 à 5 mois pourrait être développé. Il serait un atout en particulier dans les zones menacées par la déprise laitière, pour lesquelles aucune mesure spécifique de recouplage n a été décidée. PROPOSITION 1 : Développer les volumes de production française de produits sous AOP ou IGP, en particulier à l exportation vers des pays dont une partie de la population possède un pouvoir d achat élevé, permettrait d accroître la valeur ajoutée de la filière laitière, d augmenter les excédents commerciaux et de renforcer l activité laitière dans les régions hors Grand Ouest. PROPOSITION 2 : Développer l élevage du veau de lait dans les zones de montagne qui ont du mal à valoriser leur production laitière. 10 FranceAgriMer (décembre 2014). La dynamique des troupeaux laitiers français à l approche de la fin des quotas

11 Figure 5-AOP laitières dans l Union européenne 11 Source : Conseil national des appellations d origine laitières Figure 6-Carte des producteurs de lait, fromages, beurres et crèmes sous signe d identification de la qualité et de l origine Source : CNIEL saf agr idées - janvier 2015

12 Marie-Cécile Hénard-Damave - Lait : opportunités et stratégies gagnantes 12 Produit carné répondant à un segment de marché bien spécifique, la production de veau de lait pourrait valoriser jusqu à 10 % de la production laitière française. Transformation laitière : stratégies de fabrication et opportunités à l export S appuyer sur une industrie solide L UE est le premier producteur mondial de lait, totalisant 24 % de la collecte de lait de vache. À ses côtés, les autres principaux fournisseurs mondiaux sont l Océanie (Nouvelle Zélande et Australie), et dans une moindre mesure, les États-Unis. Même si son marché intérieur est mature, et quasi saturé en produits laitiers, l UE n en demeure pas moins l une des rares zones solvables de la planète et grande consommatrice de PGC. La France est le deuxième plus grand pays producteur de lait dans l UE après l Allemagne, avec presque 23 milliards de litres collectés (17 % de la production européenne). Aujourd hui, la tendance de l offre mondiale de produits laitiers est haussière : +5 % sur les 9 premiers mois de 2014 dans l UE, +4 % en Australie, +12 % en Nouvelle Zélande et +2 % aux États-Unis 11. La collecte européenne reste dynamique en 2014 sous l effet de conditions climatiques favorables et de niveaux de prix qui restent relativement élevés. La France est l un des pays où la collecte est en plus forte progression 12. L essentiel de l augmentation de la production laitière européenne est à destination des exportations vers les Pays Tiers, et en particulier les pays émergents (Brésil, Russie, Inde, Chine, Afrique du Sud, ou BRICS), la demande intérieure de l UE étant stable. Dans notre pays, le secteur laitier génère un chiffre d affaires de 27 milliards d euros 13. Moteur de l économie française, la filière laitière affiche un excédent de 3,6 milliards euros en Dans son observatoire financier des entreprises agro-alimentaires 14, le Crédit Agricole constate que les IAA laitières sont essentiellement des PME, 65 % d entre elles réalisant moins de 10 millions d euros de chiffre d affaires. Elles sont pour la plupart implantées dans les bassins traditionnels de montagne (Franche Comté, Alpes, Pyrénées), produisant pour beaucoup des produits laitiers à haute valeur ajoutée, souvent sous AOP. La puissance économique de la filière s appuie sur une dizaine de groupes leaders au chiffre d affaires de plus de 500 millions d euros, qui cumulent 90 % de la filière. Les entreprises multi-produits (industriels et de grande consommation) représentent 63 % du chiffre d affaires de la filière. Il s agit de groupes leaders (ventes annuelles excédant 500 millions d euros) implantés dans plusieurs bassins de production et à l étranger. Lactalis, premier groupe laitier français avec 16 milliards d euros de chiffre d affaires, et Sodiaal, premier groupe coopératif laitier, sont dans cette catégorie. La seconde catégorie est celle des fabricants de fromages, qui représente 23 % du chiffre d affaires de la filière (mais 80 % des entreprises, dont beaucoup de PME). Le groupe privé Bongrain est leader de cette catégorie. Viennent ensuite les fabricants de PGC hors fromage (11 %), dont les 3 premières entreprises réalisent 65 % des ventes. Enfin, les spécialistes (poudres et ingrédients) représentent 3 % du chiffre d affaires. Les leaders multi-produits n ont cessé de développer leur présence à l international, où la demande est plus dynamique qu en France. 11 CNIEL, note de conjoncture au 20 novembre CNIEL, L Économie laitière en chiffres, édition

13 Tirer profit d une consommation intérieure structurellement élevée Les Français sont parmi les plus gros consommateurs de produits laitiers au monde, avec une consommation plus de trois fois supérieure à la moyenne mondiale par habitant : 109 kg par an en équivalent lait, dont les records de 26 kg de fromages et 7 kg de lait. La consommation intérieure demeure à des niveaux élevés, notamment grâce aux innovations et au dynamisme de l industrie, et pour des raisons historiques et culturelles : le fameux repas à la française. Par contre, la consommation de lait liquide est faible en France, par rapport aux pays anglosaxons et ce marché pourrait être davantage développé, par exemple en segmentant davantage avec des laits aromatisés ou des conditionnements plus variés. Un autre segment de marché actuellement dynamique est celui des fromages ingrédients : il pourrait être plus développé et diversifié face à la montée en puissance de la prise des repas hors foyer et de la consommation plats préparés types pizzas et gratins. Le marché français, aussi important et essentiel qu il soit à notre industrie, est pourtant saturé et ce n est pas là que les industriels trouveront de la croissance. La croissance de la consommation de produits laitiers est liée à l augmentation du pouvoir d achat des ménages. En Europe, c est donc chez les étatsmembres qui ont rejoint l UE le plus récemment que se trouve le potentiel de croissance de consommation le plus important. Mais les stratégies des groupes laitiers français sont davantage dans les investissements sur place, exportant le savoir-faire, la technicité, l image de la qualité France mais utilisant le lait produit localement. Gérer la volatilité des prix : outils d intelligence économique et marchés à terme Volatilité des prix des matières premières agricoles Depuis la flambée des prix des matières premières agricoles en à l échelle mondiale, les décideurs politiques ont pris conscience de la dimension stratégique de la sécurité alimentaire. C est ainsi que le G20, sous présidence française en 2011, a ajouté pour la première fois un volet agricole à la réunion ministérielle, qui a adopté un Plan d action sur la volatilité des prix alimentaires et sur l agriculture dans une déclaration commune 15. En marge de cette réunion ministérielle, les producteurs agricoles du monde se sont réunis et ont également fait des propositions pour faire face à la volatilité des prix 16. Depuis, la gestion de la volatilité des prix agricoles est demeurée une priorité politique et économique au plus haut niveau 17. Avec l habitude d une gestion très administrée de la production laitière aux niveaux français et européen et le souci de maîtriser la production en ne remplissant pas le quota, croire en la fin des quotas (pourtant connue depuis 2003), l accepter, puis la préparer, a été un processus de longue haleine dans notre pays. Résultat, la prise de conscience de la connexion aux réalités des marchés se fait tardivement alors que d autres en Europe l ont anticipé depuis plusieurs années. Ce manque de culture de marché dans l amont, ce sentiment de ne produire que pour le marché national se traduisent souvent par des interrogations profondes sur les choix à faire pour les années à venir, dans un système sans quotas. Il s agit de choix économiques ou techniques à l échelle de chaque exploitation, à intégrer dans un système d économie de marché mondialisée Voir le compte-rendu de la seconde réunion ministérielle sur les cours mondiaux des denrées alimentaires, qui s est tenue à la FAO en octobre 2013 : saf agr idées - janvier

14 Marie-Cécile Hénard-Damave - Lait : opportunités et stratégies gagnantes 14 Les aléas des marchés tels que le récent embargo russe (qui n impacte que 3 % de la production laitière européenne) sur les produits européens ont donc tendance à déstabiliser un certain nombre de producteurs. L émergence de leaders de l amont de la filière, avec une vision stratégique et transversale pour les différents bassins de production permettrait aux producteurs de reprendre confiance et d avoir une vision plus claire de leur avenir et de leurs objectifs. Une filière particulièrement sensible à la volatilité des prix En 2012, le pôle interministériel de prospective et d anticipation des mutations économiques (PIPAME) a fait un certain nombre de recommandations 18 pour gérer la volatilité des prix des matières premières agricoles. L industrie agro-alimentaire est une des industries qui connaît le plus de difficultés face à ce phénomène, devenu structurel : d une part, la loi de l offre et de la demande répond à l explosion de la demande mondiale, poussée par la croissance d une classe moyenne dans les pays émergents ; d autre part, les outils réglementaires de stabilisation des marchés sont peu à peu démantelés. Face à cette volatilité accrue des prix des matières premières agricoles, les prix des produits agro-alimentaires finis sont plutôt stables et les industriels sont donc pris en tenaille. L industrie laitière est une des industries agroalimentaires les plus sensibles à la volatilité des prix, illustrée par l indice FAO depuis 2007 (figure 7). Actuellement, on se situe donc dans un creux, qu il est utile de comparer aux variations précédentes : le creux est net mais pas aussi bas qu en 2009, année de profonde crise laitière Figure 7-Indice de prix des produits laitiers, FAO Source : FAO qui avait suivi deux années de prix records. On remarque également que les indices bas actuels suivent une période de presque deux ans d indices très élevés. La volatilité des prix sur les marchés mondiaux s est répercutée sur les prix du lait payés aux producteurs depuis 2007 (figure 8). En France et ailleurs, les fortes variations du prix du lait ont entrainé des restructurations de la filière, comprenant des achats, faillites ou démantèlements d entreprises en difficulté : par exemple, la reprise d Entremont par Sodiaal en Mettre en place des outils efficaces d intelligence économique La mise en place d outils d intelligence économique a été l une des premières actions concrètes de cette prise de conscience La FAO publie deux fois par an des Perspectives de l alimentation 21, où les tendances des marchés mondiaux des produits laitiers sont analysées. 18 PIPAME (2012). Enjeux et perspectives des industries agro-alimentaires face à la volatilité des prix des matières premières Dernière édition, en français, d octobre 2014 :

15 Figure 8-Evolution des prix du lait à la production dans l Union européenne Source : Commission Européenne, Milk Market Prices, 11 décembre 2014 Les services de la Commission européenne ont lancé en avril 2014 un nouvel outil d intelligence économique des marchés laitiers, qui rassemble sur son site internet de nombreuses données de l Union européenne. Cet observatoire du marché du lait 22 s inscrit dans un plus grand souci de transparence statistique au service des opérateurs économiques et des décideurs politiques sur les marchés agricoles et agro-alimentaires. L Observatoire européen des marchés laitiers n a été lancé qu un an avant la fin annoncée des quotas laitiers 23, et encore, toutes les informations sont en langue anglaise, ce qui limite leur diffusion et utilisation par les opérateurs. FranceAgriMer publie régulièrement des situations de marchés et de prix sur son site internet, pour de nombreuses filières, dont celle des produits laitiers 24. Dans son rapport d activités paru en septembre 2014, l établissement souligne ses principaux axes stratégiques, mettant notamment l accent sur son rôle d aide aux acteurs économiques français dans leurs démarches à l exportation 25. De son côté, l interprofession laitière (CNIEL) diffuse régulièrement ses analyses de la situation économique de la filière 26. Malheureusement ce sont davantage les acteurs de l aval qui ont le réflexe d utiliser ces différents outils, pas toujours visibles ni adaptés aux besoins des acteurs de l amont qui auraient besoin d outils plus fins d analyses de données. 15 PROPOSITION 3 : Rendre disponible, pour les opérateurs économiques de l amont et de l aval, l analyse fine des données de marchés, aujourd hui indispensables en tant qu outils d aide à la décision. Utiliser les marchés à terme Actuellement, les marchés à terme (MAT) sont assez peu utilisés dans le secteur agricole en France et en Europe et presque exclusivement sur les produits céréaliers et oléagineux. Alors que les MAT sont nés en 1874 aux États-Unis, le MATIF n a été créé en France qu en 1986, et les marchés à terme sur les matières premières agricoles n ont été autorisés qu en La première échéance cotée fut celle du colza en 1994, suite à la première réforme de la PAC, qui a réduit les instruments de régulation des marchés et exposait donc les agriculteurs au risque prix. Ces outils pâtissent d un manque d habitude des producteurs et aux opérateurs ; ils ont mauvaise presse à cause des risques de spéculation abusive Marie-Cécile Hénard-Damave (mai 2014). Observatoire du lait proposé par la Commission européenne : un nouvel outil statistique pour renforcer la position française de leader à l export, analyse saf agr idées Marie-Cécile Hénard-Damave (2014) : FranceAgriMer : un soutien à l activité économique des filières pour une meilleure compétitivité, notamment à l export : saf agr idées - janvier 2015

16 Marie-Cécile Hénard-Damave - Lait : opportunités et stratégies gagnantes En France, différentes instances se sont déjà penchées sur la faisabilité et l utilité de construire un marché à terme sur le lait et les produits laitiers 27. Ce rôle est joué souvent aujourd hui par les enchères de Fonterra, grande coopérative néo-zélandaise qui exporte sur les marchés mondiaux. Ce serait finalement organiser la transmission du prix tout au long de la filière, dans un but de sécurisation financière des différents opérateurs. Ces outils permettent aux vendeurs (producteurs, transformateurs) de se couvrir contre la baisse (ou la hausse) future des prix et de s assurer un prix plancher (ou plafond). Les marchés à terme ne peuvent bien fonctionner que si les liquidités sont importantes, impliquant un grand nombre d opérateurs et des volumes importants pour que les prix reflètent bien une situation concurrentielle. Euronext l a bien compris, annonçant fin novembre 2014 le lancement d une gamme de contrats à terme et d options couvrant le beurre, la poudre de lait écrémée et la poudre de lactosérum au printemps Notons que les opérateurs de la filière laitière américaine utilisent couramment les marchés à terme sur la Bourse de Chicago 29. De plus la nouvelle loi-cadre agricole américaine 30, adoptée en février 2014, a instauré un système d assurance-marge qui déclenche des aides publiques lorsque la différence entre le prix du lait et le coût de l aliment passe sous un niveau plancher pendant deux mois consécutifs 31. PROPOSITION 4 : Mettre en place un système de marchés à terme sur les produits laitiers permettrait de mieux lire le marché, qui manque aujourd hui de prix directeur, et permettrait plus de visibilité et d anticipation possible de la part des acteurs de l amont et de la transformation. 16 Développer les exportations vers les pays émergents Réponses de la production européenne à l explosion de la demande des pays émergents Selon le dernier rapport OCDE/FAO sur les perspectives agricoles 33, la consommation de produits laitiers par habitant devrait augmenter pendant cette décennie de plus de 13 %, passant de 135 à 154 kg par habitant et par an en équivalent lait à l échelle mondiale. L UE demeure la zone où la consommation par tête est la plus élevée, avec 350 kg/hab/an, mais elle devrait peu augmenter. À l inverse, les marges de progressions sont très importantes dans la zone Asie/Pacifique avec seulement 134 kg/hab/an et en Afrique subsaharienne avec 45 kg/hab/an. En effet, les pays émergents (les fameux BRICS) dans ces zones se caractérisent par une forte croissance démographique, des revenus en hausse et une occidentalisation des modes de consommation alimentaire, dus en particulier à l émergence d une classe moyenne de taille sans précédent dans ces pays. Leur demande en produits laitiers a commencé à 27 Ministère de l agriculture et de la pêche, Direction générale des politiques économiques européenne et internationale (2008). Les marchés à terme agricoles en Europe et en France CME Group (2013). Introduction to Hedging with Dairy Futures and Options AC-226_DairyProductBroch_final.pdf 30 Analyse saf agr idées (avril 2014). Le Farm Bill : quoi de neuf? Ce qui change et ce qui ne change pas Analyse saf agr idées, novembre 2014 : Production laitière américaine : poids économique, outils de politique agricole, et arbitrage des éleveurs Marie-Cécile Hénard-Damave (juillet 2014). Points clés du nouveau rapport OCDE/FAO sur les perspectives agricoles , analyse saf agr idées

17 Figure 9-Importations de produits laitiers par les pays émergents de 2000 à 2013 Source : CNIEL/Comtrade augmenter de manière significative il y a déjà plusieurs années (figure 9). La FAO prévoit que la demande internationale sur l ensemble de l année 2014 devrait se concentrer sur l Asie, avec une progression des achats de la Chine 34, mais aussi de l Indonésie, de la Malaisie et de la Thaïlande. En réponse à cette demande en forte hausse, l OCDE et la FAO prévoient que l UE devrait occuper un rôle crucial dans les exportations de fromages, où elle occupe une position dominante. Ses exportations devraient en effet augmenter de 40 % en dix ans. Les dernières prévisions de la Commission européenne 35, à horizon 2024, sont dynamiques : la collecte laitière devrait progresser de 7 % d ici 2024, et le prix du lait payé aux producteurs devrait rester ferme à 350 /tonne. La croissance de la demande intérieure en fromages et la progression de la demande internationale en poudres sont les principaux facteurs de croissance de la collecte laitière européenne. Concernant plus spécifiquement la France, la Commission prévoit une croissance totale de la collecte de 2,3 % entre 2014 et 2024, soit la croissance la plus importante dans l UE après l Allemagne, mais devant la Pologne et les Pays-Bas. Les importations chinoises de produits laitiers se développent tout particulièrement, surtout pour les produits secs et le lait UHT. D après l USDA 36 37, les importations chinoises de produits laitiers sont principalement composées de poudre grasse ( tonnes en 2014), poudre de lactosérum ( tonnes), lait de consommation ( tonnes) et poudre maigre ( tonnes). Selon l Institut de l élevage, les importations chinoises de poudre de lait infantile s élèvent à tonnes. Du côté de l offre mondiale, les principales zones de production et d exportation sont peu nombreuses : l Union européenne et la Nouvelle Zélande, en hausse dans les deux cas en Les États-Unis arrivent en troisième position European Commission, Agriculture and Rural Development (2014). Prospects for EU agricultural markets and income USDA/Foreign Agricultural Service (décembre 2014) Dairy : World Markets and Trade 37 USDA/FAS/People s Republic of China (juin 2014) Dairy and Products semi-annual Publications/Dairy%20and%20Products%20Semi-annual_Beijing_China%20-%20Peoples%20Republic%20of_ pdf saf agr idées - janvier

18 Marie-Cécile Hénard-Damave - Lait : opportunités et stratégies gagnantes Figure 10-Investissements dans le secteur laitier, juin 2014 Source : CNIEL 18 Même si la conjoncture laitière s est récemment dégradée avec l embargo russe et le tassement de la demande chinoise, la tendance haussière de la demande mondiale sur le long terme n est pas remise en cause. Quelles exportations pour la France? La balance commerciale française est excédentaire en produits laitiers, et se concentre surtout sur l UE (70 %), région du monde à portée de main qui est la plus grande consommatrice de produits laitiers à haute valeur ajoutée, mais dont la demande stagne, car elle est saturée. Une chance pour la France est d être entourée d étatsmembres européens importateurs nets de produits laitiers : Royaume-Uni, Espagne, Italie. La France est le troisième pays exportateur de produits laitiers en Europe, et les fromages représentent 45 % de la valeur de ses exportations. Les autres segments de marché les plus dynamiques sont le lait infantile, les poudres de lait, les yaourts, la poudre de lactosérum et la crème. La croissance des exportations françaises vers les pays émergents est d ailleurs supérieure à celle des ventes sur le marché intérieur. Il existe une véritable dynamique d investissements (figure 10) en Europe, et en particulier en France (dont 50 % en produits secs), par des entreprises asiatiques (surtout chinoises). De plus, l image de la France est bonne en particulier dans ces pays, en termes de qualité des produits. Les stratégies des différents groupes laitiers français à l international varient : investissements étrangers en France, français à l étranger, exportations françaises. Si les entreprises privées ont évidemment des stratégies individuelles, les groupes coopératifs pourraient davantage se coordonner pour chasser en meute et créer des synergies à l international afin de développer les PROPOSITION 5 : Renforcer nos exportation de produits adaptés à la demande des pays émergents, notamment la Chine : fromages, poudre de lactosérum, poudre de lait et poudre de lait infantile en particulier.

19 exportations des transformations du lait produit en France. C est toute la difficulté de notre pays où les acteurs économiques sont plus morcelés que dans nos principaux concurrents à l export, où les coopératives sont souvent en position dominante (Ara au Danemark, Friesland Campina aux Pays-Bas, Valio en Finlande). Ces choix ont permis le développement agressif des exportations sur les marchés internationaux. Et, comme nous l avons souligné, les enchères Fonterra en Nouvelle-Zélande font office de référence à l échelle mondiale pour les prix de la poudre de lait écrémé. Notons les opportunités que représentent les accords commerciaux bilatéraux négociés ou en cours de négociation pour les exportations françaises. C est le cas de l accord récemment signé avec le Canada (CETA) et des négociations avec les États-Unis (TTIP), où les indications géographiques représentent des enjeux économiques stratégiques pour les produits laitiers français. La France s est clairement positionnée comme leader à l export sur les marchés des pays émergents, et en Chine en particulier : poudre de lait infantile et de lactosérum en particulier. La poudre de lait infantile 38 est une spécialité française à haute valeur ajoutée et exportée notamment vers le marché chinois très porteur, notamment suite aux différentes crises de santé publique dans ce pays 39. L intérêt de la Chine pour la qualité de la production française de poudre de lait infantile apparaît non seulement dans les exportations françaises mais aussi dans les investissements chinois en France. Depuis 2013, la coopérative Isigny-Sainte- Mère 40 investit et développe ses capacités de production et de commercialisation de poudre de lait infantile en partenariat avec la société chinoise Biostime. Aujourd hui, la France est le deuxième fournisseur de la Chine 41 avec 14 % de parts de marché.le lactosérum 42, sous-produit de la fabrication de fromages, était autrefois de faible valeur et utilisé uniquement sous forme liquide en alimentation porcine. La valeur du lactosérum en poudre a doublé de 500 / tonne dans les années à 1 000,00 / tonne en Cette production est une véritable force et spécificité française : alors que l Union européenne concentre la moitié de la production mondiale, la France est le premier exportateur européen et 60 % des flux sont tournés vers les pays tiers. Le lactosérum français est bien positionné sur le marché chinois, mais les États-Unis restent le principal fournisseur. 19 PROPOSITION 6 : Organiser des systèmes d économie circulaire de bassin par des réseaux de producteurs laitiers et de grandes cultures dans les régions de forte ambiance laitière. 38 Analyse de saf agr idées (30 mai 2014). Rôle central des produits laitiers dans les pays émergents asiatiques : une opportunité pour la France s%20dairy%20market%20situation%20and%20 Perspectives%20on%20EU%20Policy%20_Paris_France_ pdf Analyse de saf agr idées (30 mai 2014). Rôle central des produits laitiers dans les pays émergents asiatiques Une opportunité pour la France saf agr idées - janvier 2015

20 Marie-Cécile Hénard-Damave - Lait : opportunités et stratégies gagnantes 20 Production laitière : pour une meilleure compétitivité économique des exploitations Tirer profit de l ancrage territorial des élevages Si l isolement des exploitants est souvent un frein à l installation, à la reprise et au maintien de l activité agricole, il existe dans certaines régions une ambiance laitière (figures 4 et 6), par la densité des acteurs de la production et de la transformation. Ces associations peuvent ainsi créer des systèmes de polyculture-élevage où les productions végétales des uns peuvent être fertilisées par les effluents d élevage des autres, les céréales et oléagineux récoltés par les uns peuvent être les matières premières des aliments composés des autres, et où différents éleveurs laitiers peuvent se regrouper pour alimenter une unité de méthanisation leur apportant une bonne autonomie énergétique. Ces démarches collectives pourraient prendre la forme de groupement d intérêt économique et environnemental (GIEE) par exemple, mis en place avec la loi d avenir. De tels systèmes permettent de rationaliser les coûts de production entre producteurs en profitant de leur répartition dans les territoires. Un maillage territorial serré permet aussi aux laiteries d optimiser le coût de la collecte pour éviter le mitage des outils de production et le regroupement des ateliers est à ce titre un élément qui sera prépondérant dans les années à venir, avec la baisse du nombre des exploitations et leur agrandissement. S agrandir et prendre une main d œuvre salariée La grande majorité des exploitations laitières françaises sont familiales. Plus de la moitié des exploitations laitières sont de type individuel et sans salarié permanent. Elles sont aujourd hui , mais leur nombre devrait baisser fortement à tout au plus dans les 20 prochaines années 43. On est donc en pleine logique d agrandissement, pour des raisons d économies d échelle, de confort de travail et pour mieux gérer les ressources (eau et énergie) et les effluents d élevage. L agrandissement n est pas une fin en soi mais un moyen d atteindre un objectif à affiner pour chaque exploitation, pour optimiser le prix de revient. À cette fin, l exploitation doit saturer ses outils de production, augmenter la productivité du travail, et s appuyer sur les compétences en gestion des chefs d entreprise. Les économies d échelle réalisées sont surtout dues aux facteurs de travail (productivité, intensification). On considère que la production moyenne par exploitation doublera d ici dix ans 44 avec des différences importantes par région et par système. Une des conditions de réussite de l agrandissement est la mise en place d une nouvelle organisation du travail, en sortant du modèle de l éleveur isolé aidé de travailleurs familiaux non rémunérés, pour aller vers un modèle basé sur le salariat avec des tâches clairement définies ou chaque atelier a un responsable spécifique. L association PROPOSITION 7 : Augmenter la taille des exploitations pour réaliser des économies d échelle, en particulier grâce au salariat et aux compétences managériales des chefs d entreprises agricoles, et jusqu à l émergence de grands troupeaux au système économique et environnemental rationalisé et optimisé. 43 RGA, traitement Institut de l Elevage 44

21 d exploitants s inscrit dans ces évolutions, par exemple sous forme de Sociétés Civiles Laitières (SCL). Les grands troupeaux (en particulier la ferme dite des mille vaches dans la Somme) sont sujets à un débat de société aujourd hui, car ils ne correspondent pas à l image archaïque que les urbains se font souvent de l agriculture. C est pourtant un modèle qui est amené à se développer dans les années à venir, avec la concentration des exploitations laitières, sans qu il devienne majoritaire. Dans les grands troupeaux, les éleveurs changent de statut et, en tant que chefs d entreprise agricole, deviennent des gestionnaires de salariés et de capitaux plus que d animaux. Ces tailles d exploitation permettent également de raisonner les unités de biogaz et le recyclage des effluents d élevage de manière rationnelle, comme cela se fait déjà dans de nombreux pays du nord et de l est de l Europe ou aux États-Unis par exemple. Une des conditions de réussite de l agrandissement des exploitations est l adoption du salariat. Pour l instant, ce modèle est moins développé en France que chez ses concurrents européens et la main-d œuvre familiale, peu ou pas rémunérée, est encore courante dans nos élevages. Pourtant, le salariat peut rendre le travail plus attractif pour les éleveurs en allégeant la charge de travail du chef d exploitation. La répartition du travail grâce au salariat, avec des tâches bien définies et des responsabilités précises par atelier, peut sortir l éleveur de son isolement et augmenter la productivité des élevages laitiers français, pour l instant inférieure à celle des élevages des états-membres européens concurrents. Enfin, regrettons que depuis le 1 er juillet 2014, les sommes perçues au titre du contrat de travail à salaire différé par l héritier qui a continué à travailler sur l exploitation familiale, soient devenues imposables. L élevage laitier est particulièrement touché car, fort gourmand en main-d œuvre, les enfants du chef d exploitation s impliquent souvent aux côtés de leurs parents et ne touchent un salaire que quelques années plus tard. Ce système avait permis de maintenir des exploitations familiales. Renforcer le pouvoir de marché des producteurs : prix du lait différencié et contrats Le prix du lait Une spécificité nationale réside dans le calcul du prix du lait : le secteur laitier a vécu dans un système de prix administrés pendant de nombreuses années, non seulement au niveau européen, on l a vu, mais ce système était renforcé par des pratiques nationales. C est pourquoi on parlait de la paye de lait pour les éleveurs, compensation à leurs conditions difficiles de production : contraintes fortes en termes d organisation du travail et de charges fixes notamment. Au final, le prix du lait pour les producteurs a été longtemps considéré comme un dû et non comme le résultat de stratégies industrielles et des forces de l offre et de la demande sur les marchés. C est aujourd hui cette conception qui doit être modifiée. En France, de 1997 à 2008, l interprofession laitière (CNIEL) a communiqué des recommandations trimestrielles de prix qui servaient de référence aux éleveurs et collecteurs. Cette pratique relative aux règles de la concurrence a été condamnée par la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) en 2008 et remplacée par un dispositif d indices de tendance des prix du lait, inscrit dans un article du code rural. L autorité de la concurrence avait constaté dans un avis de 2009 un mauvais fonctionnement concurrentiel du marché de la collecte de lait Autorité de la concurrence (2009). Avis n 09-A-48 du 2 octobre 2009 relatif au fonctionnement du secteur laitier saf agr idées - janvier