D o s s i e r D e p r e s s e

Transcription

1 Dossier de presse

2 «..ANTOINE est avant tout le récit d une histoire humaine au service d une passion commune. Une équipe à l enthousiasme palpable. Plaisir évident du chef Thibault Sombardier, mais aussi de l équipe toute entière, à vouloir faire partager un moment de bonheur. Une équipe unie et créative au service d un restaurant, une fois étoilé au Guide Michelin depuis 2011, mais avant tout d une vision» 5

3 LE RESTAURANT Une situation exceptionnelle Longeant la Seine, entre l éclectique Palais de Tokyo et l élégant Triangle d Or, ANTOINE est de ces adresses où l on ne vient pas par hasard Pour un déjeuner d affaires ou pour un dîner intimiste sous les scintillements de la Tour Eiffel située en face, ANTOINE est sans aucun doute l adresse parisienne gastronomique de la mer.... Pour un restaurant hors du commun. Ouvert fin 2008, ANTOINE s est rapidement imposé comme étant le meilleur restaurant de la mer à Paris. Adresse de qualité avant tout dirigée par une équipe perfectionniste et généreuse, ANTOINE est recherché non seulement pour la qualité des mets mais également pour le service exceptionnel, satisfaisant les clients les plus exigeants. La mise à disposition d un service voiturier ainsi que d un salon privatif font partie de ces petites attentions qui font du restaurant ANTOINE une adresse exclusive. 7

4 Un décor contemporain et intemporel Dès l entrée où un bar central accueille le gastronome, on est frappé par la transparence de cet espace en L orienté autour d une cuisine aquarium où l on se laisse prendre au jeu de l incessant ballet du chef et de sa belle équipe aux fourneaux. Côté salle, les murs clairs en pierre de taille jouent avec la lumière du jour au travers des grandes baies le long desquelles sont dressées les tables pouvant accueillir jusqu à 38 convives. Matières nobles, duel de bleu et or, tentures aériennes dans un nuancier de beige dessinent un écrin avec lequel la cuisine enlevée du chef Thibault Sombardier est en osmose. La lumière de ce décor chaleureux a été imaginée pour offrir à chaque table une atmosphère intimiste et recentrée autour des créations modernes et inédites du chef. Au restaurant ANTOINE, le luxe se devine sans s imposer. 9

5 LA PHILOSOPHIE DU LIEU Un lieu de générosité et de convivialité Thibault Sombardier en cuisine insuffle à cette table une fois étoilée au Guide Michelin la parfaite alchimie pour faire d un moment chez ANTOINE une expérience unique. Connaissant les habitudes et les goûts de leurs clients parisiens et réguliers, accueillant également une clientèle internationale de connaisseurs en recherche de nouvelles sensations gustatives, le chef et le directeur de salle font de l adresse un lieu où convivialité et générosité sont maîtres-mots. 11

6 Une cuisine et un service «sur-mesure» Proposant une carte très vivante pour les mets ainsi que quelques suggestions à la voix pour clients avertis, ANTOINE n hésite pas à sortir des sentiers battus en se libérant du carcan d une carte figée et répétitive, ajustant la carte chaque semaine avec un nouveau menu déjeuner. Si ce parti pris vient avant tout du désir de Thibault Sombardier de cuisiner en accord avec les saisons, on souhaite surtout offrir chez ANTOINE un service où la notion de surmesure est primordiale. Il ne sera donc pas rare de se voir proposer lors d un passage chez ANTOINE une langouste non référencée à la carte ou quelque poisson atypique des plus rares Expérience d exception que semblent rechercher certains clients qui n hésitent pas à demander à ce qu on les rappelle pour venir expérimenter un produit en particulier surtout si celui-ci est recherché Et si la carte semble toujours en mouvement pour le plus grand plaisir des passionnés toujours en attente de nouvelles aventures pour leur palais, les vins ne sont pas en reste puisque le sommelier, privilégiant une offre restreinte avec quelques 300 références, se permet d élaborer une carte en adéquation avec les plats qui évoluent au jour le jour et au fil des saisons, entraînant le client dans un véritable voyage à la découverte de nouveaux cépages. 13

7 LA CUISINE Une cuisine d instinct au service de produits d exception En accord avec la philosophie du lieu, la cuisine de Thibault Sombardier se veut à l image de ce chef talentueux. Moderne, précise et créative, elle bouleverse les codes et réinvente la manière de sublimer la mer. En choisissant de se fournir directement auprès des mareyeurs, Thibault Sombardier a souhaité donner à ANTOINE une carte évolutive, en accord avec les saisons. Explorateur de saveurs, le chef puise son inspiration aussi bien dans le produit de la pêche que dans les rencontres, les voyages et les impressions du quotidien Suggestion d un client, garniture du moment, ou nouvel élément de vaisselle peuvent donner naissance à une nouvelle proposition pour la carte. Cuisinant de façon instinctive, Thibault Sombardier recherche avant tout un produit de qualité exceptionnelle répondant à l exigence des clients d ANTOINE. Travaillant aussi bien avec une sélection de poissons classiques que sont le lieu, la daurade, le bar, le saint-pierre, le turbot, la sole, le merlan de ligne, la sardine ou le maquereau, Thibault Sombardier n hésite pas à inclure à sa carte poissons, crustacés et coquillages plus atypiques et rares, comme les pousse-pied, le beryx, le marbré, le denti, l araignée de mer, la cigale, et autre king-crab Le chef saura également séduire les fins palais avec des accords terre/mer étonnants et ses propositions de viandes inspirées, telles le quasi de veau praliné aux cèpes ou encore le colvert rôti au feu de bois et frotté aux épices pour la carte d automne. En faisant vivre sa carte au jour le jour, suivant les arrivages et les saisons, le chef souhaite s affranchir des exigences d une carte figée et propose aux gourmets une découverte de ce que la mer fait de mieux, toujours au meilleur moment de l année. 15

8 LA QUALITE Un respect total de la mer et de l environnement Sensible à la saisonnalité des poissons, Thibault Sombardier confère à ANTOINE une expertise véritable en matière de choix du meilleur moment pour un produit de qualité exceptionnelle. En choisissant de se fournir auprès des mareyeurs de Saint Gilles Croix de Vie, haut lieu du poisson d exception en France, Thibault Sombardier a fait un choix juste. Comme l explique Jean Claude Raffin, Directeur Mareyeur de la maison Eponyme à Saint Gilles Croix de Vie, le métier de mareyeur est de «choisir la qualité, cibler le poisson parfait ( ). Quand on voit un poisson, on sait instantanément pour qui il va être». Tout au long de l année, saison après saison, les poissons sont donc directement livrés chez ANTOINE, quand ce n est pas le chef lui-même qui se rend auprès des pêcheurs. Cette recherche de fraîcheur et de qualité unique est l une des valeurs primordiales d ANTOINE. Les marins sont amoureux de leur travail, et Thibault Sombardier leur rend hommage chaque jour en sublimant dans l assiette le fruit de leur pêche. C est cette exigence du chef que l on ressent chez ANTOINE, qui enchante les gourmets soucieux du respect de l environnement autant que de leur propre ligne. 17

9 LE CHEF THIBAULT SOMBARDIER Lyonnais d origine, Thibault Sombardier a toujours aimé la cuisine depuis sa plus tendre enfance. Il rêvait déjà de devenir cuisinier quand son papa l amène visiter pour la première fois les cuisines de Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d Or. Dès cet instant-là, il sait ce qu il veut faire et où il veut aller. Il intègre l école hôtelière d Orléans où il passe son CAP, BEP et son Bac Professionnel. Il effectue son premier stage à Vézelay, chez Marc Meneau où il y apprend le travail en équipe et la rigueur en cuisine. Après quelques autres aventures ici et là, sa ville natale lui manque. Il décide donc d y retourner et intègre les cuisines du Chef Bernard Constantin en tant que commis. Il apprend avec lui la véritable cuisine à l ancienne, les gibiers, les viandes, les sauces Un jour, Bernard Constantin lui dit «tu devrais apprendre à travailler le poisson». Et là, c est une véritable révélation. Il sait que le poisson sera son produit de prédilection. Deux années s écoulent et en 2006, l envie de retrouver Paris le gagne. Il intègre donc la brigade d Alain Dutournier au Carré des Feuillants en tant que Chef de partie. Il évolue au sein d une équipe soudée, fraternelle, avec laquelle il crée des liens solides. Il apprend avec ce Chef charismatique la cuisine du Sud-Ouest qu il ignorait jusqu alors. Fort de son implication et son talent, il est promu au poste de Sous-Chef. Il garde de cette époque le souvenir d une véritable expérience humaine. 19

10 En 2009, il rejoint la brigade du Chef Yannick Alléno au Meurice en tant que Chef de Partie. Là, il découvre les coulisses d un «trois étoiles» : la rigueur, le travail, un savoir-faire maîtrisé, la précision du geste Pendant deux ans, il intègre ce qu il appelle «la cuisine trois étoiles» avant de rejoindre en 2011 Alain Dutournier qui lui propose son premier poste de Chef au Trou Gascon. Il s épanouit pleinement pendant cette période où pour la première fois de sa vie, il dirige une brigade et a la responsabilité d un restaurant. Il ne lui manque qu une seule chose cuisiner la Mer. Au Trou Gascon, la cuisine de la mer n est pas vraiment à l honneur et il sent petit à petit que c est pour lui un véritable manque. Il se dit d ailleurs fréquemment qu un jour, il aura un restaurant de poissons Son souhait est exaucé lorsqu il reprend le restaurant ANTOINE. Il n hésite pas une seule seconde mais sait que c est un véritable défi qui l attend. Il est fier aujourd hui de proposer chez ANTOINE une cuisine épurée, inspirée de ses rencontres et de ses voyages, aux assaisonnements justes et délicats et aux touches originales et subtiles, où les couleurs ont une place fondamentale

11 Informations Pratiques Adresse ANTOINE 10, Avenue de New York Paris Contact et Réservation Tel : Menu 86 / 138 A la carte : 130 Menu Déjeuner : 48 / 86 Salon Privatif Pour le déjeuner ou le dîner 14 personnes max Service Voiturier Gratuit ContactS MÉDIA AGENCE MELCHIOR 23, rue Chevert Paris Clarisse Ferreres Frechon / clarisse@agencemelchior.com Constance Godeau / constance@agencemelchior.com 23

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