ATELIER : «le Laboratoire d Analyse Sensorielle» Exposition produite par Cap Sciences

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1 ATELIER : «le Laboratoire d Analyse Sensorielle» Exposition produite par Cap Sciences AIDE A LA VISITE GROUPE SCOLAIRE 1 - Introduction Qu est-ce que l analyse sensorielle? L'analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques des produits par les organes des sens, à savoir la vue, l ouïe, le toucher, l odorat et le goût. Cette technique a pour but d'améliorer, de classer ou de décrire de la façon la plus rigoureuse et objective possible les propriétés des produits de consommation courante. Le médiateur de l Eco Parc propose au groupe de réaliser selon le temps à disposition un ou plusieurs ateliers au sein du Laboratoire d Analyse Sensorielle.

2 2- L analyse visuelle (10 min) Prendre conscience de l'importance de la vue chez l'homme, et de la subjectivité sur laquelle elle repose. La perception des couleurs est différente d'un individu à l'autre. Des pastilles roses légèrement différentes. Nous devons les classer de la plus claire à la plus foncée. Même travail avec des pastilles vertes. Déroulement de l'animation Il s'agit ici d'une entrée en matière. Dans un laboratoire d'analyse sensorielle, nous mettons en exergue nos 5 sens. Si je place un beau poulet rôti au milieu de cette salle, tout juste sorti du four, quel est, selon vous, le premier sens qui m'alerte de sa présence? La vue, bien sûr (l'odorat intervient juste après)! La vue est un sens déterminant dans la dégustation d'un plat. Mettons à l'épreuve ce premier sens. Ce test est bien sûr individuel. C'est un travail de classification, où chaque participant essaiera de classer les pastilles roses de la plus claire à la plus foncée, en reportant les nombres associées à chaque pastille sur le tableau de son livret. La série rose terminée, les participants peuvent essayer la série verte. A la fin de l'exercice, l'animateur peut sonder un enfant sur ce qu'il a choisi. Celui-ci nous fera part à haute voix de ses résultats. Nous pouvons nous attendre à un résultat unique pour la série rose. En revanche, la série verte est rarement classée de la même manière chez les participants. Alors, qui a raison? Y-a-t-il une seule et bonne réponse à cet exercice? Mathématiquement parlant, oui. Un ordinateur me rendra toujours la même classification. Mais nous, les êtres humains, avons une perception légèrement différente des couleurs, les uns des autres. Ces couleurs, nous les avons héritées de nos parents (part génétique), et puis surtout, nous les avons apprises. Un jour, on nous a dit : «cela est rose et cela est vert». Tout le monde partage le code qui consiste à dire que mon pull est bleu! Mais si je vous demande de préciser? Bleu comment? Foncé, marine, turquoise Nous ne sommes pas tous accordés. D'où les versions différentes de classification. Testons le pouvoir de notre vue avec un échantillon. 3 - Le test des arômes (10 min) Déguster des sirops de fruit et reconnaître leurs arômes en essayant d oublier les conventions de couleurs de notre société et de notre propre mémoire. Trois échantillons sont à reconnaître. Trois sirops de fruit ont été colorés en vert ce qui n est pas leur couleur habituelle! Les participants ont ces trois échantillons devant eux et vont devoir déguster pour déterminer leur arôme.

3 Déroulement de l'animation Les participants vont goûter trois échantillons. Ce test, pour qu'il réussisse, doit rester individuel. L animateur va servir à chaque participant une toute petite gorgée de l'échantillon 1. Quand tout le monde sera servi, tout le groupe pourra mettre cette gorgée en bouche, la garder un temps sur la langue et le palais pour y détecter le maximum de saveurs, puis l'avaler. Toujours en silence, chaque participant écrit une possibilité de réponse sur son livret. Entre chaque échantillon, l animateur interroge les participants. Une analyse des erreurs est ensuite réalisée. Un sirop vert n'est pas forcément de la menthe. Aurait-on trompé notre cerveau en se servant de notre sens le plus performant : la vue? La vue est très importante dans les phénomènes de dégustation, elle prépare notre palais à une sensation que l'on va normalement éprouver. Cette sensation fait aussi appel à notre mémoire. Remarque : Certains participants seront persuadés qu'il y a de la menthe dans ces bouteilles ou au moins dans l'une d'entre elle. Ce n'est qu'en goûtant qu'ils peuvent être certains des arômes rencontrés. Mais il arrive qu'ils ne soient pas convaincus. Il sera alors possible de goûter les sirops non colorés. 4 - L analyse olfactive (10 min) Se prendre au jeu de la reconnaissance d'odeurs et comprendre que toute odeur se réfère à une expérience vécue par chacun de nous. Six mouillettes de parfumeur. Une mémoire des odeurs dans la tête de chaque participant. Chacun ses références. Déroulement de l animation L'animateur va faire circuler 6 mouillettes de parfumeur imprégnées de 6 odeurs différentes. Il s'agit pour les participants d'agiter la mouillette sous le nez, la faire passer à son voisin et inscrire sur le livret ce que cette odeur lui évoque. Analyse des résultats Les molécules odorantes captées par les cils que nous avons dans le nez alertent une petite partie de notre cerveau de l'arrivée d'une odeur connue. Cette case de notre cerveau, c'est le bulbe olfactif, placé juste à côté de la case mémoire. Notre cerveau questionne donc nos souvenirs quand on sent une odeur! Si certains se brossent les dents avec un dentifrice mentholé, l'odeur «menthol» peut faire penser au dentifrice. De la même façon, une odeur de clou de girofle évoquera chez certains une visite chez le dentiste alors que d'autres se reverront à table à déguster le pot au feu. C'est une question de vécu.

4 Ajoutons qu'une odeur forte comme le menthol active un circuit nerveux particulier : le nerf trijumeau. Véritable capteur de danger dans notre boîte crânienne, ce nerf de la douleur intervient pour des sensations fortes comme la fraîcheur (menthe), le bouillant, le glacial ou le piquant (piment). 5 - La voie rétro-nasale (10 min) Distinguer l'arôme de l'odeur en passant le test de la voie rétro-nasale et prendre conscience que la bouche et le nez communiquent. Un sirop. Une manipulation nez bouché. Les arômes nous montent au nez. Déroulement de l animation Avec un nouvel échantillon, les participants vont tester leur voie rétronasale. Y-a-t-il une autre façon de sentir que par le nez? Réponse attendue : la bouche! Enfin, plus exactement, la route qui existe à l'arrière de la bouche et qui communique avec le nez. L animateur sert aux participants une gorgée d un nouvel échantillon. Il ne s'agit pas ici de déterminer ce qu'il y a dedans. Les participants sont invités à se boucher le nez, à mettre cette gorgée de sirop en bouche, toujours nez bouché. Quelques secondes plus tard, ils sont invités à avaler, puis très vite à déboucher le nez et inspirer par la bouche. Analyse de l'expérience Nez bouché, les participants n ont quasiment rien ressenti, mis à part quelques saveurs de menthe sur la langue. Nez débouché, les arômes (et non saveurs et non odeurs) de menthe se sont démultipliées, grâce à l'activation de notre voie rétronasale. 6 - L analyse gustative (10 min) L animation a pour objectif de développer le sens de l analyse du goût en se mettant à la place d un goûteur et de tester son aptitude à reconnaître les goûts et les arômes. Chaque participant va devoir reconnaître 6 échantillons semblables en apparence (sucre en poudre, farine, sel fin, acide citrique ; sucre glace, et lait en poudre) et remplira un tableau d appréciation mettant à contribution les cinq sens. Déroulement de l animation A l aide des doseurs, il s agira pour chaque participant de remplir 6 zones de l assiette préalablement dessinées au feutre par les participants.

5 Il s agit d un test de mise en évidence des saveurs. Il y a 6 échantillons qui se ressemblent plus ou moins à analyser. Même si la tentation d'écrire ce dont il s'agit, la réponse attendue ici est une saveur, et non un ingrédient. Pour un poulet rôti, on penserait aux saveurs salée, craquante, savoureuse, croustillante, par exemple. Voir des aliments nous met en appétit et nous prépare à un goût. Le sentir nous donne aussi des informations. Le toucher, que ce soit avec les doigts mais aussi grâce à un instrument utilisé comme une fourchette nous renseigne sur sa texture... On peut parler du cinquième sens - l ouïe - qui entre en jeu lorsque nous faisons la cuisine par exemple. Les bruits de casserole, de cuisson, etc... Ces bruits nous conditionnent aussi et nous nous attendons à ce que l'on va manger. Mais goûter un aliment est la phase finale, sensibilisée par le fait qu'avant même de goûter nous nous attendons à un goût référencé dans notre mémoire. Ça vous est déjà arrivé d'avoir déjà le goût du gâteau au chocolat avant même de l'avoir goûté? Une fois les assiettes composées, chaque participant goûte à la cuillère et reporte dans le livret les saveurs que lui évoquent les échantillons a, b, c, d, e et f. Analyse des résultats La langue est extrêmement complexe. L'idée selon laquelle elle était partagée en 4 zones capables de détecter une seule et même saveur est obsolète. Il n'y a qu'à interroger quelqu'un avec le bout la langue coupée : il ressent quand même les saveurs sucrées. Les capteurs que l on a tous sur la langue, ces «bourgeons du goût», détectent donc, où qu'ils soient, le sucré, le salé, l'acide ou l'amer (les 4 saveurs fondamentales), le savoureux (la cinquième saveur appelée au Japon «umami». c'est la saveur de la sauce soja, mais aussi de la plupart des fromages et viandes), et toutes les saveurs de texture, de l'astringent au piquant. Les enfants plus encore sont sensibles à l'amertume. On pense que son seuil de détection est extrêmement faible pour prévenir l'homme de la toxicité des plantes de la nature, elles aussi amères. A noter : Ce parcours est donné à titre indicatif. Lors de votre visite, le médiateur peut avoir besoin d'adapter son parcours (intérêt des élèves, retard du bus, module en maintenance...)

6 INFORMATIONS & RESERVATIONS Informations - ALLERGIES Attention, durant votre visite des dégustations seront proposées aux visiteurs. Pensez à vérifier auprès de vos élèves si certains ont des restrictions alimentaires. Les enfants doivent être obligatoirement accompagnés d un adulte pour participer aux ateliers d analyse sensorielle Liste des produits à gouter au sein du Laboratoire d Analyses sensorielles Sirop de fruits Colorant alimentaire Sucre en poudre Farine Sel fin Acide citrique Sucre glace Lait en poudre Réservations Pour préparer votre visite, vous pouvez bénéficier d'une ENTREE GRATUITE nominative et individuelle à utiliser en amont de votre visite sur simple RESERVATION au Pour organiser votre visite de classe, nous vous invitons à vous rendre sur le site Internet de la ville de Mougins à l adresse suivante et à vous inscrire à l aide du logiciel de réservation en ligne. Pour toutes informations : ecoparc@villedemougins.com