CEREALES, GLUTEN INTOLERANCES ALIMENTAIRES

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1 CEREALES, GLUTEN INTOLERANCES ALIMENTAIRES Véronique de Saint Front Nutritionniste

2 Plan Féculents et Céréales Protéines et gluten Intolérance au gluten Hypersensibilités alimentaires Prévention

3 FECULENTS Hydrates de carbone complexes : amidons Céréales Tubercules : pomme de terre, manioc, patate douce, topinambour Courges : potimarron, courge butternut Graines : quinoa, sarrasin Légumes secs : lentilles, pois cassés, flageolets Fruits : banane, châtaigne

4 Féculents Source de glucose : énergie plus ou moins rapidement disponible Source de protéines Très peu d acides gras Fibres solubles : cellulose et pectine Sels minéraux et vitamines Phytostérols

5 Féculents = Sucres = Energie Utilisation cerveau muscles Stockage glycogène graisse

6 Féculents : caractérisés par : Apport de calories Teneur en substances minérales (farines) Index glycémique : vitesse d élévation de la glycémie Charge glycémique : IG ramené à portion 100g Index insulinémique :capacité à élever taux d insuline PRAL : Potential Rénal Acid Load : pouvoir acidifiant Légumes secs

7 Aliments IG CG II Pommes de terre cuites au four Pain blanc Barre chocolatée Croissant banane Pâtes blanches Pain complet Lentilles Yaourt nature IG <50 CG<20 II<60

8 Féculents : bénéfices santé ( pas ou peu raffinés) Prévention cancers colorectaux Prévention du diabète, Prévention de l hypertension et de l acidose ( potassium ) Transit et satiété : fibres solubles Régulation du cholestérol : phytostérols Métabolisme facilité si vitamines et minéraux

9 = 12 c à s d huile + 40 sucres ½ baguette = 12 sucres

10 CEREALES céréales : graminées dont on consomme les grains : blé : froment, épeautre, petit épeautre, kamut riz, maïs, seigle, avoine, millet, orge, sorgho triticale( hybride de seigle et de blé ) Les céréales qui ont subi le plus de transformations au cours des 20 derniers siècles sont le blé et le maïs.

11 CEREALES : ancêtres L engrain ou petit épeautre, Triticum monococcum, diploïde : plus de ans première céréale «domestiquée» par l homme vers av. J.-C., au Proche Orient. Faible rendement, décorticage difficile : oublié et préservé de la sélection excessive. Blé dur : Triticum turgidum : tétraploïde : ans Blé tendre panifiable : Triticum aestivum: hexaploïde : ans

12 Blé malmené Culture intensive du blé : engrais, pesticides, hormones Stockage des grains en silo: fermentation possible (mycobactérie) Mouture mécanique Stockage des farines : risque fermentaire Processus de panification accéléré De plus en plus de plaintes contre le blé?

13 L albumen du blé et la matrice protéique

14 Céréales : farine Raffinée Protéines :10-15% Glucides (rapides) :55% AG : 0,3% Fibres Vitamines 20 % Minéraux Acidifiantes Intégrale Protéines:10-15% Glucides : 55% AG : 1% Fibres Vitamines B : 1 à 9 100% Vit E Minéraux dont Mg Raffinage = perte de 80 % des micronutriments qui facilitent digestion et assimilation

15 Céréales : raffinage Type = taux de matière minérale dans 100g de farine Type Appellation Usage Taux d extraction 45 Fleur de farine Viennoiserie, pâtisserie 70 % 55 Blanche Pain blanc, pâtisserie 75 % 65 Blanche Pain blanc, pâte tarte 80 % 80 Bise ou ½ complète Pain bis, ½ complet 82 % 110 Complète Pain complet 85 % 150 Intégrale Pain intégral 90 %

17 Protéines du Blé, seigle, orge Albumines Globulines Gluten = protéines réserve Gliadines Gluténines Alpha/beta Gamma Omega Gliadines (prolamines) riches en glutamine (35%) proline (20%) Résistantes à l hydrolyse digestive Sources d intolérances

18 CEREALES Céréales Prolamines Taux (%) Avoine Avénine 16 Froment, épeautre, kamut Alpha gliadine 69 Maïs Zéine 55 Millet Panicine 40 Orge Hordéine Riz Orzénine 5 Seigle Sécaline 30-50

19 Variation des teneurs en protéines et gluten 68 variétés de blé tendre au total avec 40 variétés dans 6 lieux en France Effectifs Effectifs ,5 9,5 10,5 11,5 12,5 13,5 14,5 15,5 Teneur en Protéines Gluten Sec %

20 GLUTEN protéines de réserve du blé : 120 à 200 protéines différentes 80 % des protéines contenues dans le blé. Propriétés de viscoélasticité : panification Blé plus riche en gluten : levée de la pâte est rapide : raccourcit temps de fermentation Viennoiseries supportent mieux la congélation

21 Gluten Gluten = liant omniprésent dans alimentation Blé : pain, biscuits, gâteaux, viennoiseries, pâtes, semoule, pizzas, tartes Plats cuisinés, soupes en brique, sauces Filets de poulet, moutarde Crèmes, glaces Epices.

23 Maladie coeliaque Entéropathie de type auto-immune déclenchée par l ingestion de gluten Sujets génétiquement prédisposés : HLA DQ2/8 Atrophie villositaire intestinale Tests sérologiques : AC anti-gliadine, antiendomysium, anti transglutaminase Amélioration rapide après suppression du gluten 0.3% à 1% de la population : enfants ( 6 à 24 mois) adultes

24 Physiopathologie Gliadine: peptides résistants aux enzymes digestives traversent paroi intestinale sans être dégradés : voie paracell : sécrétion de zonuline sous l effet de la gliadine : ouverture des jonctions serrées ou trans cellulaire Complexes immuns réactions inflammatoires Aussi dans Diabète 1, ataxie au gluten ( S. Ménard, INRA, 2012)

25 Maladie coeliaque Complications à long terme Jéjunite ulcéreuse Troubles neurologiques divers Cancers : lymphome digestif adénocarcinome du grêle, cancers ORL et de l oesophage

26 Hypersensibilités au gluten Double aveugle : 34 sujets : SII, pas de MC : fatigue, ballonnements, flatulences, douleurs abdominales, transit perturbé Avec gluten : 6 sem: perméabilité intest ++ Sans gluten : 6 sem: perméabilité intest - - Amélioration confort digestif ++ Biesiekierski J.R.: Am J Gastol 2011

27 Pathologies pour lesquelles le gluten est mis en cause? Troubles digestifs Migraines Maladies auto-immunes ( SEP, Crohn, polyarthrite, diabète ) Dépression Troubles du comportement ( hyperactivité, autisme) : effet «opioïde like» : activation ou blocage des récepteurs dans le cerveau

28 Aliments contenant du gluten Blé : froment, grand et petit épeautre, Kamut, son, germes, couscous, pâtes, boulgour, biscuits, gâteaux, pizzas orge, avoine, seigle Chapelure, panure, levure chimique Malt (orge germé ), bière Épaississant, gomme végétale : soupes en brique, sauces, crèmes, glaces, plats cuisinés

29 Aliments sans gluten Légumes secs : lentilles, flageolets, pois chiche P de terre, riz, quinoa, sarrasin, millet Marron, potimarron, courge butternut, patate douce Fruits et légumes non amylacés Viandes, poissons, oeufs AFDIAG :

30 Féculents et Céréales Protéines et gluten Intolérance au gluten Hypersensibilités alimentaires Prévention

31 Hypersensibilités, intolérances IgG Intolérance Allergie Laboratoire LSIA

32 Allergie et intolérance (sauf MC) Allergie alimentaire Tolérance zéro Aliment lui-même Dose infime Rapidité, aigue, spectaculaire Irréversible IgE spécifiques Rares Cibles : peau, muqueuses Faible impact sur santé publique Intolérance alimentaire Tolérance variable Non métabolisation de l aliment Dose dépendante Différé, chronique Discret, diffus IgG spécifiques Fréquentes : 20% popul? La plupart des tissus Gros impact sur santé publique

33 Intolérance alimentaire Peptides mal digérés + Hyperperméabilité Mauvaise accessibilité des peptidases sur les protéines Déficit en peptidases Inhibition des peptidases par métaux lourds Transitoire et réversible Nutriments mal dégradés accumulés (gliadine, caséine) Contaminants : métaux lourds, (Hg), pesticides, BPA Stress psychique Virus Sport intensif Perturbation de la flore et de la muqueuse : retentit sur la sousmuqueuse : cytokines inflammatoires : inflammation

34 Intolérances alimentaires Hyperperméabilité prolongée : inflammation Déséquilibres immunitaires Troubles digestifs, MICI Manifestations extra-digestives

35 Symptômes de l intolérance Troubles digestifs : transit, colite, reflux gastriques Troubles ORL : rhinite, sinusite, otite Troubles respiratoires : asthme Troubles cardiovasculaires : hypertension Troubles endocriniens : obésité, diabète, infertilité Troubles dermatologiques : eczéma, acné, urticaire, psoriasis Troubles nerveux : migraines, dépression, difficulté à se concentrer, hyperactivité Troubles sensoriels : sécheresse oculaire

36 Intolérances alimentaires Il faut toujours déplorer que l excès de protéines lactées et de céréales riches en gluten issues de la filière industrielle, représente la cause majeure des conflits entre l immunité intestinale et les autres organes ( M. Massol )

37 Favorise intolérances alimentaires Césarienne : colonisation de flore retardée Antibiotiques chez bébé Pas d allaitement Diversification alimentaire trop précoce Allergènes alimentaires passent à travers le placenta et le lait maternel Aliments industrialisés : additifs, produits toxiques agressent la muqueuse digestive quotidiennement Mondialisation de l alimentation Médicaments : Antiacides IPP

38 Tests IgG Imupro 300 : Labo R-Biopharm (ALL) RP lab (Belgique) Lab Zamarian (Luxembourg) 120 minim pour 88 substances (non remb) Pas nécessaire d être à jeun

39 Intolérances alimentaires Déclenchement au niveau de la muqueuse intestinale : plurifactoriel Transformation technologique des aliments : «transconformation protéique» pas toxicité Moindre digestibilité enzymatique des protéines ( gluten, caséine ) Muqueuse altérée : plus perméable Perturbation de l immunité cellulaire inflammation

40 Conséquences Retentissement sur la régulation Immuno-Endocrino-Psycho-Neurologique (R. Dantzer) touche tous les secteurs de la physiologie humaine.

41 Satoriz

42 PRISE EN CHARGE HYGIENO DIETETIQUE 3 à 6 mois d éviction de l aliment à IgG >0 Traiter l hyperperméabilité intestinale : probiotiques Statut anti-inflammatoire : AGPI Détoxifier : alimentation hypotoxique Statut anti-oxydant Détente, sport, sommeil Intolérance est Réintroduction : 1 fois / 5 jours

43 Féculents et Céréales Protéines et gluten Intolérance au gluten Hypersensibilité alimentaire Prévention

44 Prévention Accouchement par voie naturelle Eviter antibiotiques chez bébé Allaitement 6 mois Diversification alimentaire après 6 mois Eviter les allergènes alimentaires (passent à travers le placenta et le lait maternel) Favoriser aliments non industrialisés : préserver la muqueuse digestive Alimentation locale ( durable )

45 Prévention Bonne mastication Ne manger qu aux repas Limiter les aliments contenant du gluten Limiter les laitages (non indispensables) Dissocier féculents et aliments protéiques si faible vitalité digestive

46 Conclusion «Que le mieux l emporte sur le plus» Edgar Morin Je vous remercie de votre attention!