Les techniques de l analyse sensorielle. Utilité en formulation aromatique

Transcription

1 Intérêt de l analyse sensorielle pour l optimisation de formules aromatiques Marc DANZART, École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (ENSIA), Laboratoire de Perception Sensorielle et Sensimétrie Se reporter au diaporama pour cette intervention. Quelques notions de neurophysiologie sensorielle Pour éviter les mirages!!! Les techniques de l analyse sensorielle Utilité en formulation aromatique

2 Quelques notions de neurophysiologie sensorielle LE GOÛT Papilles caliciformes Papilles fongiformes Amygdales palatines et linguales Papilles foliées Papilles filiformes Environ papilles gustatives dont les cellules sensorielles sont renouvelées tous les 1 jours

3 Papille filiforme Papille caliciforme Bourgeons du goût Tissu de soutien Glandes salivaires Couche musculaire Bourgeon du goût

4 N'importe quoi!!!! Aucune réalité physiologique ou anatomique... Quelques notions de neurophysiologie sensorielle L ARÔME

5 Région olfactive Cavité nasale Cavité buccale Langue NEURORECEPTEUR OLFACTIF HUMAIN

6 Acide isovalérique Isobutyraldéhyde Pyrroline Cyclopentadécanone Cinéole Androsténone Epithélium olfactif Molécule 1 Molécule Fosses nasales

7 Nous n avons pas tous les mêmes protéines! Individu n 1 Individu n Vue : 3 protéines Saveur : 15 protéines Arôme : 347 protéines Nous en avons chacun entre et 5 mais pas les 347 pas les mêmes Personne ne sent tous les objets de la même manière

8 LA CASCADE AMPLIFICATRICE réponse Signal intense stimulus Signal modéré stimulus

9 Image du produit A Image du produit B Niveau 1 Image du produit A Image du produit B Niveau Image du produit A Image du produit B

10 conscience mémoire contexte image plaisir Emotion Les techniques de l analyse sensorielle

11 LE CHAMP DE L ANALYSE SENSORIELLE Vérifier s il existe vraiment des différences perçues Tests de différence Décrire et quantifier les caractéristiques des produits Méthodes de profil sensoriel consensuelles libres S intéresser aux préférences des consommateurs Tests hédoniques TESTS DE DIFFERENCE Test triangulaire Test deux sur cinq

12 METHODES DE PROFIL X Arôme framboise Absent Prononcé Absent Prononcée Amertume Les échelles structurées Les échelles non structurées Profil classique (Q.D.A.) Profil libre choix ou profil flash Produit 1 Produit Produit 1 D1 D D8 D1 D D8 Produit 1 Produit Produit 1 D (1) 1 D (1) D (1) 8 D (6) 1 D (6) D (6) 9

13 ANALYSE MULTIDIMENSIONNELLE DES RESULTATS Sur ces tableaux on effectue des analyses statistiques s appuyant sur différentes organisations des tableaux A.F.M., G.P.A. Statis, A.C.P. A.F.D. Dans tous les cas, l objet de ces analyses est d obtenir une carte représentant la diversité des produits et de l interpréter! Pomme.8 1 Vert Citron Ferment E.6.4. Floral B Epice Fruité Sucré Axe ( 31. %) Acide Amer D A Sous-Bois Fruit mûr Pousse F -.6 Caoutchouc Equilibre Longueur Caramel Beurre C Animal Pain grillé Axe 1 ( 4.7 %)

14 ETUDES «CONSOMMATEURS» Chaque consommateur note chaque produit uniquement sur son appréciation globale P 1 P P 3 P 4 P 5 P 6 P 7 P 8 P Moyenne = Ecart-type = Note minimum moyenne note maximum - + DEFINITION DE SEGMENTS DE «CONSOMMATEURS»

15 Segment 1 (135 consommateurs) Segment (131 consommateurs) Segment 3 (57 consommateurs) P3 P5 P7 P4 P9 P P1 P6 P8 P3 P4 P7 P8 P1 P9 P P5 P6 P1 P3 P7 P8 P5 P4 P P6 P9 Utilité en formulation aromatique

16 LA CARTOGRAPHIE DES PREFERENCES Peut-on comprendre les notes de préférence des consommateurs à partir des caractéristiques sensorielles des produits? Et donc développer de meilleurs produits? LA CARTOGRAPHIE DES PREFERENCES Experts Consommateurs Analyse descriptive fine Peu représentatifs des consommateurs Peu prédictifs des consommateurs Vos clients Grande diversité Explications pauvres

17 LA CARTOGRAPHIE DES PREFERENCES Profil sensoriel analytique Un petit nombre de professionnels entraînés Une description multicritère quantifiée Pas de préférences Etudes consommateurs Un échantillon représentatif de la cible visée Une note hédonique globale Pas de descriptions Lien statistique LA CARTOGRAPHIE DES PREFERENCES Profil sensoriel Descripteurs analytique sensoriels Produits Données expert Etude consommateur Notes hédoniques Produits p 1 p 4 p Analyse des données notes données par un consommateur p 3 p 1 p 6 p 8 p 5 p 4 p 7 p Carte experte des produits Notes hédoniques 1 5 Axe - - Axe 1

18 "Préféreurs" - 3«Rejeteurs" 1 Produits p 1 p 4 p 8 Notes hédoniques 1 Le consommateur notes données note par tous un consommateur les produits «4 Eclectiques" - -4 Le meilleur ajustement Note hédonique Note hédonique Axe Axe - - Axe 1 Axe 1 Descripteurs sensoriels Consommateurs Produits Données expertes Produits Notes hédoniques Analyse des données notes données par un consommateur p 8 p 3 p p 4 5 p 7 p p 1 p 6 Carte experte des produits Hedonic score P3 7 P P P P6 4 P P P5 P Axis Axis P

19 Descripteurs sensoriels Consommateurs Produits Données expertes Produits Notes hédoniques Analyse des données p 3 p 1 p 6 p 8 p 5 p 4 p 7 p Carte experte des produits 4 3 5% POAF Brillant Granuleux PLPF 6% 5% Axe (3.56 %) PANC Coloré PPDC Axe (3.36 %) % PCRC RtdPO Granuleux 3% Hétérogène Clair Mat 4% PANF 8% PKSF Axe 1 (3.91 %) 6% PPCF 7% PFDF Lisse Odorant PCOF Axe 1 (34.31 %) PFCF Collant Compact Ferme

20 RECHERCHE DU PRODUIT «IDEAL» P 4% P6.9 1 P1 5% 35% P9 3% Axe (14.6 %) -1 - P8 P4 75% 7% 6% P5 55% P7 45% R_ P3 65% Produit optimal (79,3 %) Axe 1 (5.4 %) Modèle quadratique PROFIL DU PRODUIT «IDEAL» abscisse ordonnée Optimum % des consommateurs apprécieront le produit P4 6% P5 55% 7% 75% P7 P3 65% Pour définir le produit optimal on sélectionne trois produits de référence : abscisse ordonnée % d appréciation P % P % P %

21 PROFIL DU PRODUIT «IDEAL» abscisse ordonnée P P P P opt α 1 x 3 + β 1 x 5 + γ 1 x 7 = x opt α 1 y 3 + β 1 y 5 + γ 1 y 7 = y opt α 1 + β 1 + γ 1 = 1 poids α 1 =.55 β1 =.373 γ1 =.11 Cette combinaison linéaire est appliquée à tous les descripteurs sensoriels PROFIL DU PRODUIT «IDEAL» Intensité globale : 88.5 Sucré : 94.5 Acide : 48. Amer :. Métallique : 9.5 Astringent : 55.5 Salé : 14.5 Anonyme 3 : 5.5 Epais : 44. Couleur : 6. Anonyme 1 : 43.5 Orange fraîche : 45.5 Orange Candy : 38.5 Brûlé : 31.5 Mandarine : 37. Anonyme : 11. Ananas Candy : 39.5 Citron : 35. Citron vert : 3.5 Pamplemousse : 18. Anonyme 6 : 14. Anonyme 5 : 15. Vert : 1. Floral : 5.5 Anonyme 4 : 3. Anonyme 7 : 16. Anonyme 8 :.5 Anonyme 9 : 6.5 Anonyme 1 : 6.5 Anonyme 11 : 5.

22 Le produit optimal virtuel est maintenant défini par ses caractéristiques sensorielles Mais qu arrive-t-il si la valeur réelle obtenue diffère de la valeur cible? Pourcentge d appréciation % 7 % Floral 1 Intensité globale 1 Sucré 1 Acide 1 Amer 1 Metallique Astringent Salé Anonyme Epais Couleur Anonyme Orange 5fraîche 1 1 Orange 5Candy 1 1 Brûlé Mandarine Anonyme Ananas 5Candy 1 1 Citron Citron 5vert 1 1 Pamplemousse Anonyme Anonyme Vert Floral Anonyme

23 RESULTATS POUR LE SEGMENT 1 (135 consommateurs) Axe (14.6 %) P 4% 5% % 35% 3% 35% P8 P1 P1 5% P4 P5 6% 6% 55% 65% P6 P9 R_ % 8% 75% P3 65% 7% Produit optimal Axe 1 (5.4 %) P7..1 Modèle quadratique 8 % de consensus RESULTATS POUR LE SEGMENT (131 consommateurs) Axe (14.6 %) P P1 7% 65% 75% P8 P1 85% P4 5% 8% 4% P5 45% 55% 3% % 5% 15% 1% 5% P6 1% P9 5% R_ % P3 P3 P7 6% Produit optimal Axe 1 (5.4 %) Modèle quadratique 93 % de consensus

24 RESULTATS POUR LE SEGMENT 3 (57 consommateurs) Produit optimal Axe (14.6 %) 4 95% % P 85% 8% 7% 6% P8 75% P1 P1 65% 55% 35% 7% P3 45% 3% 5% 5% % 15% 5% 1% 4% % de consensus P4 65% P5 P3 Axe 1 (5.4 %) P7 75% P6 P9 R_ Modèle quadratique! Le sensoriel n explique pas tout!

25 EVALUATION DE CHAMPAGNES Evaluation à l aveugle Evaluation avec marques visibles Axe (31. %) 4 % 45 % B D B 55 % 5 % 55 % 6 % D A A 65 % E 6 % F F Axe (31. %) 55 % 5 % D D B B 3 % A 35 % A 5 % 45 % 55 % E E 65 % 7 % F F 7 % 4 % 35 % 65 % 5 % 45 % C C 4 % C C 6 % Axe 1 (4.7 %) Axe 1 (4.7 %)