Restaurant. Technologie BEP BEP. Christian Ferret. Le Nouveau Programme complet illustré. Directeur de collection : Michel MAINCENT

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1 Les métiers de la restauration et de BEP Le Nouveau Programme complet illustré l'hôtellerie Directeur de collection : Michel MAINCENT BEP Technologie Restaurant Christian Ferret Espace Clichy - 38 Rue Mozart CLICHY Cédex Tél. : Fax. : Site Internet : bpi@éditions.bpi.fr

2 B.E.P RESTAURANT Technologie restaurant Mise en application du nouveau référentiel de formation 1ère année de formation Chapitre 1 La restauration et son évolution Les arts de la table Les coutumes françaises...p 12 Horaires et composition...p 12 Le petit déjeuner...p 12 Le déjeuner...p 12 Le dîner...p 12 Le souper...p 12 Les repas festifs (mariage, Noël, Pâques...)...P 13 Chapitre 2 Les différentes formules de restauration Formules de restauration commerciale...p 16 Le snack-bar, la sandwicherie..p 16 La viennoiseriecroissanterie......p 16 La restauration rapide (le fast-food)...p 17 La cafétéria...p 18 Le coffee-shop...p 19 Le pub...p 20 Le drugstore...p 21 Le bar à vin...p 22 Formule de restauration collective à caractère social...p 23 Le service de restauration dans les écoles...p 23 Chapitre 3 Le mobilier, le matériel et le linge Présentation et utilisation des différents matériels spécifiques nécessaires au service...p 26 Présentation et utilisation des différentes pièces de linge...p 34 Fiche d inventaire permanent du matériel et du linge...p 36 Chapitre 4 Le personnel de restaurant : tenues et comportements professionnels Les règles essentielles d hygiène corporelle et vestimentaire...p 38 Points de comportements spécifiques aux professions hôtelières et de la restauration...p 41 Chapitre 5 La brigade de restaurant Présentation de la brigade complète...p 44 Présentation de la brigade de restaurant en fonction de la catégorie d établissement...p 45 Chapitre 6 La communication professionnelle et commerciale La vente et l accueil...p 52 La prise des commandes, les moyens...p 53 Les différents documents utilisés...p 53 La rédaction des bons...p 54 Les supports de vente...p 57 Présentation du produit «menu»...p 57 Composition des menus...p 57 Chapitre 7 Les petits déjeuners et la restauration à l étage Les petits déjeuners...p 62 La restauration à l étage...p 67 4

3 Chapitre 8 Le vin (la grappe de raisin et les cépages) Etude d une grappe de raisin...p 74 Les diverses parties de la grappe de raisin et du grain de raisin...p 74 Composants essentiels de la rafle et incidences sur le vin...p 74 Composants essentiels du grain de raisin et incidences sur le vin...p 75 Les cépages...p 77 Présentation des différents cépages par région viticole...p 77 Chapitre 10 Chapitre 9 Les connaissances techniques qui précèdent l étude des vinifications Les étapes qui précèdent la vendange...p 84 Le cycle végétatif de la vigne...p 85 L évolution des sucres et des acides pendant le cycle végétatif...p 86 La fermentation alcoolique...p 86 Les principales levures alcooliques...p 86 Explication de la fermentation alcoolique...p 87 Présentation des opérations communes aux diverses vinifications...p 88 Vendanges et vendanges tardives...p 88 Foulage...P 88 Egrappage ou éraflage...p 88 Pressurage...P 88 Sulfitage...P 88 Levurage...P 88 Macération et fermentation...p 88 Les techniques utilisées pour l amélioration des moûts de raisin...p 88 La chaptalisation...p 88 L acidification directe et indirecte...p 88 La fermentation malolactique...p 89 Les matériels utilisés pour la réalisation des vins..p 89 Le fouloir...p 89 L égrappoir...p 89 Le pressoir...p 89 Les cuves de fermentation...p 89 La claie...p 90 Soins apportés au vin durant son vieillissement...p 90 Le ouillage...p 90 Le collage...p 90 Le soutirage...p 90 Connaissances des produits Les fromages français et produits laitiers A.O.C....P 92 Les principales charcuteries...p 98 Les principaux fruits locaux et exotiques...p 100 Chapitre 11 Les boissons chaudes Le café...p 106 Connaissances du produit Le chocolat...p 107 Connaissances du produit Le thé...p 108 Connaissances du produit Les infusions...p 109 Connaissances du produit Chapitre 12 Les boissons non-alcoolisées Les eaux minérales...p 113 Les sodas...p 116 Les jus de fruits..p 117 Les sirops...p 118 Chapitre 13 Identification des locaux destinés au personnel La cave centrale...p 120 La cave du jour...p 121 L économat principal...p 122 L économat du jour (panéterie, fruiterie)...p 122 Le ou les locaux (réserve de matériels et de mobilier)...p 122 La lingerie principale...p 123 La lingerie du jour...p 123 La caféterie...p 123 La plonge vaisselle...p 124 5

4 B.E.P RESTAURANT Technologie restaurant 2ème année de formation Chapitre 1 Les arts de la table L importance de l hôtellerie et de la restauration dans l économie française...p 128 Habitudes alimentaires des principales clientèles étrangères...p 129 Situation géographique des principales clientèles étrangères...p 129 Présentation des habitudes alimentaires étrangères (petit déjeuner, déjeuner, dîner)...p 130 La clientèle...p 135 Les différents types de clientèle...p 135 Les besoins de la clientèle...p 135 Chapitre 3 Organisation du travail Présentation des fonctions et des tâches de restaurant...p 150 Détermination des fonctions et des tâches de restaurant suivant les secteurs d activités...p 151 Les postes de travail et leurs activités...p 153 Les plannings...p Planning hebdomadaire des jours de repos - Amplitude horaire d une journée de travail - Planning mensuel d organisation du travail L organisation des rangs de la salle de restaurant...p 155 L organisation des carrés de la salle de restaurant...p 155 Le poste tournant au restaurant...p 155 Le tableau général d organisation du travail au restaurant...p 156 Chapitre 2 La restauration et son hébergement Les différentes formules de restauration commeciale (suite)...p 138 La crêperie...p 138 La pizzeria...p 139 La ferme auberge...p 140 Le grill ou Steak-house...P 141 Le restaurant avec buffet...p 142 Le restaurant-brasserie haut de gamme...p 143 La restauration gastronomique...p 144 Les formules de restauration collective à caractère social (suite)...p 145 Le service de restauration dans les hôpitaux, cliniques, maisons de repos...p 145 Le service de restauration dans les grandes entreprises et sociétés...p 145 Le service de restauration automatique au sein des entreprises...p 146 Autres formules de restauration commerciale...p 146 La restauration à thème...p 146 La restauration automatique...p 146 La restauration à bord des avions...p 147 La restauration sur les grands axes routiers...p 147 Chapitre 4 Implantation des locaux et décoration de la salle de restaurant Implantation des locaux...p 158 Le principe de la marche en avant..p 158 Situation de chaque local dans la surface totale de l établissement...p 158 Exemple d une implantation simple des locaux du secteur service et commercialisation...p 160 Décoration et aménagements de la salle de restaurant...p 161 Décoration du restaurant...p 161 Aménagements de la salle de restaurant...p 162 6

5 Chapitre 5 Bons de cession, de transfert et contrôle des marchandises Les commandes...p 164 Rédaction des bons de commande pour réapprovisionner les différents services...p 164 Le contrôle...p 165 Comparaison et contrôle de conformité de la livraison...p 165 Chapitre 6 La préséance et l ordre de service à table La préséance à table (le placement)...p 168 Le placement à table à l occasion de repas familiaux ou amicaux...p 168 Le placement à table à l occasion de repas d affaires...p 168 Le placement de la ou des personnes invitantes lors d un repas :...P placement à la française - placement à l anglaise Présentation des places d honneur réservées aux invités pour chacun des deux placements :...P placement à la française - placement à l anglaise Enumération des règles concernant le placement...p 170 Le placement des convives en service banquet...p 170 La préséance à table (l ordre de service)...p 171 Manifestations regroupant un nombre peu important de convives :...P repas d affaires - repas amicaux - repas familiaux Manifestations regroupant un nombre important de convives...p banquets Chapitre 7 Les supports de vente La carte des mets en restauration classique...p 174 Les supports de cartes...p 174 Les gammes de plats et leur positionnement dans la carte :...P présentation des différentes gammes de plats ou produits - positionnement de chaque gamme de plats dans la carte Règles et législation concernant la rédaction, la présentation générale de la carte et les prix...p 177 La carte des vins en restauration classique...p 179 Présentation matérielle de la carte des vins...p 179 Règles et législation concernant la rédaction, la présentation générale de la carte et les prix...p 180 Les erreurs à éviter...p 182 Chapitre 8 Les approvisionnements Détermination des besoins...p 184 Répartition des produits par secteur d activité...p 184 Les critères déterminant :...P le réapprovisionnement - le choix des fournisseurs Schéma directeur de réapprovisionnement des différents secteurs d activités...p 185 Le stockage des produits...p 186 La distribution des produits...p 186 Chapitre 9 Les banquets et autres manifestations en restauration Les marchés des clientèles complèmentaires et leur évolution...p 188 Présentation des différentes prestations sous forme de buffet...p 189 Buffet cocktail...p 189 Buffet froid : assis ou debout...p 190 Buffet dînatoire...p 190 Buffet lunch...p 191 Définition des termes usuels suivants...p 191 Banquet, lunch, cocktail, buffet, séminaire, réunion, congrès, colloque, réception, conférence, symposium...p 191 La mise en place des buffets...p 192 Détermination de la taille d un buffet...p 192 Calcul de la surface totale de la salle...p buffet debout - buffet assis Détermination des besoins en personnel...p 193 Avantages des buffets au restaurant...p 193 Réalisation de la carcasse d un buffet...p 194 Recommandations particulières concernant...p le molletonnage - le nappage - le juponnage - la pose du galon Présentation générale d une mise en place de buffet cocktail...p 194 7

6 Chapitre 10 Les accords mets et vins Définition de «accord mets et vins»...p 198 Les critères de choix d un ou plusieurs vins...p 199 Les règles élémentaires qui régissent les accords mets et vins...p 199 Règles...P 199 Accord horizontal...p 200 Accord vertical...p 200 Quelle quantité de variétés de vins peut-on déguster au cours d un même repas?...p 200 Chapitre 11 Accords des mets et des vins...p 201 Entrées...P 201 Potages...P 201 Charcuteries P 201 Œufs...P 201 Fruits de mer, crustacés et poissons...p 201 Viandes...P 202 Fromages...P 202 Desserts...P 202 Connaissance des produits Les foies gras...p 204 Les différentes provenances de foies gras...p 204 Les variétés de foies gras...p 204 La législation...p 205 Le caviar...p 205 L esturgeon (poisson producteur de caviar)...p 205 Les différentes variétés de caviar...p 206 Les poissons fumés...p 207 Présentation des principaux poissons fumés : saumon, anguille, truite, sprat, hareng, flétan, haddock, esturgeon...p 207 Les principaux fruits de mer...p 210 Les coquillages : Les amandes, praires, tellines, vernis, clams, pétoncles, coquilles Saint-Jacques, coques, palourdes, huîtres, moules, bulots, bigorneaux...p 210 Les crustacés...p 212 Le tourteau, l araignée, le homard, la langouste, la langoustine, les variétés de crevettes, les écrevisses, l étrille, la cigale...p 212 Les céphalopodes...p 213 L oursin : fruit de mer particulier...p 214 Chapitre 11 (suite) Les poissons Les poissons d eau douce...p 214 Les poissons d eau de mer...p 214 Les viandes, les gibiers et les volailles...p 215 Chapitre 12 Les vinifications Les vinifications classiques...p 228 La vinification en rouge...p 228 La vinification en blanc...p 229 Les vinifications en rosé...p 229 Les vinifications particulières...p 230 La méthode champenoise dite «méthode traditionnelle»...p 230 Les vins gazéifiés (mousseux ou pétillants)...p 232 La macération carbonique...p 234 La thermovinification...p 234 Le vin jaune...p 234 Le vin de paille...p 235 Les vins naturellement doux...p 235 Les vins mutés à l alcool (VDN et VDL)...P 235 Le vin de glace...p 236 Chapitre 13 Les boissons alcoolisées Le cidre...p 238 La bière...p 239 Chapitre 14 Les vignobles en France. Les principaux vins A.O.C. et spécialités gastronomiques régionales Classement et hiérarchie des vins en France..P 242 Les principales Appellations d Origine Contrôlée et les spécialités gastronomiques par région viticole...p 243 Les spécialités gastronomiques de régions non viticoles...p 245 8

7 Chap /9 à 24 29/04/03 9:11 Page 9 première année

8 1 LA RESTAURATION ET SON ÉVOLUTION. LES ARTS DE LA TABLE Restaurant Bernard Loiseau - Saulieu (21)

9 LA RESTAURATION ET SON ÉVOLUTION - LES ARTS DE LA TABLE Limites des connaissances L élève doit être capable de : Déterminer les habitudes horaires des Français sur la consommation des repas suivants : - le petit déjeuner - le déjeuner - le dîner - le souper Définir une composition simple des repas suivants : - le petit déjeuner - le déjeuner - le dîner - le souper - les repas festifs (mariage, Noël, Pâques ) LES COUTUMES FRANÇAISES Les horaires des repas Suivant les activités de chacun, on peut considérer que les Français prennent leurs repas dans les créneaux horaires suivants : TYPES DE REPAS CRÉNEAUX HORAIRES Petit déjeuner 7 h à 9 h Déjeuner 12 h à 14 h 30 Dîner 19 h 30 à 22 h Souper 23 h à 00 h Compositions simples de chaque repas PETIT DÉJEUNER On désigne par ce terme une collation prise le matin au réveil. Autrefois, cette collation était appelée «dé-jeûner», soit rompre le jeûne de la nuit. Sous la Révolution, on a ajouté l épithète* «petit» pour distinguer le premier déjeuner du second. * Epithète : mot qui est ajouté Léger une boisson chaude (café, chocolat ) viennoiserie(s) ou tartine(s) de pain divers produits d accompagnement (beurre, confiture, miel ) une boisson froide (jus d orange ) DÉJEUNER (du latin disjejunare, «rompre le jeûne») Autrefois, ce mot désignait le premier repas de la journée. Jusqu à l époque de la Révolution, le repas du déjeuner était appelé «dîner». Aujourd hui, le déjeuner désigne le deuxième repas de la journée. Repas principal, copieux et savoureux entrées froides ou chaudes plat chaud (poisson ou viande avec garniture) salade et / ou fromage dessert DÎNER Au sens moderne du terme, «le dîner» désigne le troisième repas de la journée. Repas léger une entrée (potage, salade légère...) un plat froid ou chaud (viande froide ou filet de poisson vapeur...) salade ou fromage dessert NB : il est à noter que, suivant les activités physiques et professionnelles de chaque individu, le déjeuner et le dîner sont plus ou moins conséquents. LE SOUPER Ce repas est généralement pris après les spectacles ou toutes autres activités qui se prolongent dans la soirée. Si un dîner très simple et très léger est consommé avant l activité en question, le souper ne remplace pas le dîner tel qu il est conçu en temps normal. Léger et savoureux velouté, potage, consommé salades composées poissons fumés dessert Les établissements qui proposent ce type de repas à la clientèle réalisent une carte simple facilement gérable par un personnel en nombre minimum. L heure tardive explique cette stratégie incontournable. 12

10 LA RESTAURATION ET SON ÉVOLUTION - LES ARTS DE LA TABLE REPAS FESTIFS Ce type de repas occasionnel peut être décalé dans le temps. La composition, généralement complexe, doit être originale et correspondre à la manifestation. ** Mets phares : produits festifs, représentatifs et incontournables Copieux et savoureux Exemples de «mets phares»** qui caractérisent la manifestation : Mariage : Dessert : pièce montée Noël : Entrées : fruits de mer, saumon fumé, foie gras, boudin blanc... Plats principaux : chapon, filet de biche... Desserts : bûche de Noël, les treize desserts Pâques : Plat principal : agneau 13