Le Guide de la Pomme de Terre de consommation

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1 Le Guide de la Pomme de Terre de consommation

2 Sommaire I PRDUIT ET RAYN 5 II DÉMARCHES QUALITÉ 13 III CMMERCIALISATIN 19 IV PUR EN SAVIR PLUS 25 Les chiffres clés La production La France, le troisième producteur européen derrière la Pologne et l Allemagne. La production en pommes de terre de conservation = 4, 5 millions de tonnes sur ha. La production en pommes de terre primeurs = tonnes en moyenne, sur ha. La commercialisation Bretagne ha T Un peu plus de 1 million de tonnes de pommes de terre sont vendues chaque année sur le marché du frais en France. 1,6 million de tonnes en moyenne, sont exportées (la France est 1 er exportateur en volume et en valeur). La consommation Haute- Normandie ha T Centre ha T Picardie ha T Nord-Pas-de-Calais ha T LA PRDUCTIN FRANÇAISE (Source : CNIPT/SCEES - Moyennes sur les 3 dernières campagnes) 1 à 1,2 million de tonnes sont transformées industriellement. Royaume-Uni T Pays-Bas T Belgique T Champagne-Ardennes ha T Alsace ha T Rhône-Alpes ha T Conservation Primeurs Allemagne T Légume le plus consommé par les Français : 30 à 35 kg par habitant / an, 87 % de ménages acheteurs, 95 % des maîtresses de maison déclarent en cuisiner, et 81 % au moins une fois par semaine. (Source : TNS Worldpanel Sofres 2008) Portugal T Espagne T Italie T LES PRINCIPALES EXPRTATINS FRANÇAISES (Source : Douanes - Moyennes sur 3 dernières campagnes)

3 Les «papas», vieilles de ans, consommées en France depuis 300 ans L histoire des pommes de terre a commencé sur les hauts plateaux de la Cordil lère des Andes où elles poussaient à l état sauvage. Ce n est qu au XVIII e siècle, grâce à l idée géniale d Antoine Augustin Parmentier, qu elles feront leur entrée dans l alimentation des Français. Produit et rayon Identité du produit Pommes de terre primeurs : arrivent sur les étals au printemps, sont récoltées avant complète maturité, sont vendues dès la récolte jusqu au 15 août de chaque année, sont inaptes à une longue conservation, ont une peau qui peut être enlevée aisément sans épluchage, ont une forte sensibilité à la lumière et aux altéra tions : verdissement et brunissement enzymatique, ont une forte sensibilité à la chaleur : perte de poids et flétrissement. Pommes de terre de conservation : sont récoltées à maturité, ont un épiderme complètement formé, peuvent être stockées après récolte et livrées tout au long de l année si elles sont conservées au frais et à l abri de la lumière, sont sensibles à la lumière : verdissement, craignent les fortes chaleurs et les froids vifs.

4 Des variétés de pommes de terre pour tous les usages de consommation Les caractéristiques et les aptitudes des variétés de pommes de terre dépendent également des terroirs, des conditions de stockage et de l évolution du produit dans le temps. C est pourquoi différents critères «produit» sont requis en fonction des modes de cuisson et de préparation et des tests de cuisson complémentaires sont recommandés. Variétés Forme Caractéristiques des produits Couleur Cuites à la vapeur ou à l eau (salades, raclette...) Rissolées, sautées, en gratin, en ragoût Au four (cuites entières avec la peau) Potages, soupes Purées Frites CHAIR FERME CHAIR FNDANTE CHAIR FARINEUSE Amandine Annabelle Belle de Fontenay Charlotte Chérie Franceline Pompadour Ratte Roseval Agata Europa Monalisa Nicola Samba Agria Bintje Caesar Manon Marabel Turbo Victoria Vitelotte All Clav a a All All Rén Clav c/ /a a a Légende : Clav : claviforme : oblongue a : oblongue allongée All : allongée Rén : réniforme Cette liste n est pas exhaustive et d autres variétés peuvent vous être proposées par votre fournisseur. : particulièrement adaptée : adaptée

5 La gestion de la qualité en rayon Contrôler régulièrement la qualité. Limiter le stock tampon (48 heures maximum). Protéger de la lumière Séparer les variétés, les références et les lots. La pomme de terre est un tubercule, renflement d une tige souterraine qui verdit et germe à la lumière. Éviter les éclairages directs et intenses. Couvrir de préférence boxes, rayons, étalages durant la nuit. En verdissant, les pommes de terre produisent des toxines (glycoalcaloïdes) qui les rendent impropres à la consommation. ptimiser le stockage Premières arrivées, premières sorties!!! Faire des rotations rapides (maximum 8 jours). Ajuster les commandes. Maîtriser la température Le froid favorise la transformation de l amidon en glucose. Une teneur importante en glucose donne des pommes de terre sucrées et une coloration brune voire noire lors de cuisson par friture. Températures idéales entre 8 et 10 C (jamais en dessous de 5 C) Attention au froid sur les quais de déchargement et dans les zones de livraison. Préserver le produit La pomme de terre est sensible aux chocs. Soumises à des chocs, les cellules de pomme de terre sont lésées provoquant l apparition de noircissement interne. Les taches apparaissent généralement un à trois jours après la lésion. Ne pas jeter les filets dans les boxes ou les rolls grillagés. 20 cm de chute = noircissements internes. Le linéaire pommes de terre Constats Nombre de références* Moyen Mini Maxi Hypermarchés Supermarchés Discounts (*Source : relevés en magasin du CNIPT - Campagne ) RÉPARTITIN DES CNDITINNEMENTS Autres 2 % Vrac 17 % 5 kg 13 % 0,5 kg 0,6 % 1 kg 9 % 10 kg 5 % 2,5 kg 50 % 1,5 kg 3,5 % Vrac 17 % Plastiques 3,6 % RÉPARTITIN DES EMBALLAGES Papier 3 % Autres 0,5 % Barquette 6 % Carton 0,2 % Filet 23 % Girsac 47 % (Source : TNS Worldpanel CNIPT)

6 Les attentes des consommateurs Recommandations d assortiment La gamme Alterner dans votre rayon, les couleurs, les types de conditionnements. Veiller à offrir aux consommateurs une palette de produits représentatifs des diffé rents usages culinaires et des différents niveaux de gamme, selon votre clientèle. Le rayon Le linéaire pommes de terre (ou un rayon spécial pommes de terre) doit être clairement identifié. La signalétique dans le linéaire doit être visible et immédiatement compréhensible. L information dans le linéaire et sur les conditionnements doit être claire et visible. La présentation en rayon est primordiale pour faciliter l acte d achat : des références clairement identifiables, du mobilier plus pratique et attractif. Pour renforcer l attractivité du rayon pommes de terre, la création d ambiance et de thématique adaptée constitue un point important. La communication et l information Une mise en place régulière de promotions thématiques / de dégustations/ d offres régionales. Une information plus visible et attractive. Le CNIPT peut apporter du matériel d information (panneaux, leaflets ) Une offre représentative des différents usages culinaires Dans les supérettes et dans les magasins de détail, un assortiment comportant un minimum de 3 références de pommes de terre est recommandé afin de couvrir les principaux usages culinaires. Dans les supermarchés et les hypermarchés, suivant la taille des magasins et leur zone de chalandise, la présence de 5 à 10 références est recommandée. Au-delà, un risque de confusion existe pour les consommateurs. TABLEAU D ASSRTIMENT TYPE Principaux usages Vapeur, salade, rissolées, sautées, micro-ondables Frites, purées, potages Gratins, four, mijotées Conditionnements 500 g, 1 kg, 1,5 kg, 2,5 kg Supérettes Supermarchés Hypermarchés Nb. réf mini Nb. réf maxi Nb. réf mini Nb. réf maxi Nb. réf mini Nb. réf maxi ,5 kg à 5 kg ,5 kg, 2,5 kg (Sources : Etudes Motivaction, TNS Sofres) La signalétique (produit, usage, prix ) et l information en rayon sont primordiales pour faciliter l acte d achat. Papillote, four 2,5 kg Vrac

7 Des qualités nutritionnelles reconnues Partenaire de la forme au quotidien : riche en sucres lents, en vitamines et sels minéraux Une portion de 300 g de pommes de terre cuites à l eau apporte : 1/6 des apports quotidiens recommandés en fibres, 1/4 des apports quotidiens recommandés en vitamine C, 30 % des apports quotidiens recommandés en vitamine B6 et 26 % en vitamine B3, 38 % des apports quotidiens recommandés en potassium et 10 % des ANC * en fer. * Apports nutritionnels conseillés (Pour 100 g de pommes de terre cuisinées «nature» à la vapeur, à l eau, au four à micro-ondes). Valeur énergétique Glucides Protides Lipides 80 Kcal 19 g 2 g 0,1 g Vitamines B1 0,11 mg B2 0,04 mg B3 1,2 mg B6 0,2 mg C 13 mg Minéraux Potassium Magnésium Fer Manganese Cuivre 410 mg 27 mg 0,80 mg 0,17 mg 0,16 mg Démarches qualité Fibres 1,5 g (D après P.P. Sabatier, Le profil nutritionnel de la pomme de terre)

8 Des techniques respectueuses de la qualité et de l environnement Garantir les usages culinaires aux consommateurs La norme NF V : les bonnes pratiques de production La variété n est pas, à elle seule, une garantie d usage culinaire bjectif Pour répondre aux attentes des consom mateurs européens en matière de sécurité alimentaire et de protection de l environnement, les professionnels de la filière, producteurs et collecteurs, ont mis en place une démarche collective : la norme NF V Contenu Par cette norme, les producteurs s engagent à employer des outils et des méthodes qui permettent : de raisonner chaque intervention en fonction des besoins de la culture, de préserver la qualité du produit et de limiter les risques pour l environnement. En complément, le Guide des bonnes pratiques de production et de stockage regroupe les préconisations techniques (outils, méthodes, modèles) permettant d appliquer les exigences et les recommandations de la norme. Il donne aussi des éléments supplé - men taires pour répondre aux nouvelles demandes et aux multiples cahiers des charges de l aval (GlobalGap, par exemple). La variété ne donne qu une présomption d usage mais ne peut être, à elle seule, une garantie que si les pratiques culturales ont été bonnes : une chair ferme dont la culture a été mal conduite peut ne pas tenir à la cuisson, pas plus qu une variété à usage courant n est apte à faire des frites si elle a été stockée à des températures inférieures à 5 C. Les éléments qui ont de l influence sur l utilisation culinaire sont, entre autres : la teneur en amidon qui, si elle est faible, induit le plus souvent une bonne tenue à la cuisson et, si elle est élevée, entraîne à Les obligations de la réglementation l inverse une faculté plus grande au délitement pour les purées, mais aussi donne aux frites de la croustillance et diminue l absorption d huile, la teneur en sucres qui, en plus du goût sucré peu apprécié par les consommateurs français, provoque la coloration brune à la friture (caramélisation) et engendre la formation d acrylamide. Une teneur en sucres élevée est souvent due à un stockage à basse température (inférieure à 5 C) qui entraîne la transformation de l amidon en sucre. La norme NF V : les bonnes pratiques de contrôle à réception bjectif Cette norme vise à définir les procédures de réception et d évaluation des carac téristiques d une li vraison de pommes de terre dans les centres de collecte afin de contribuer à la clarté de la relation commerciale entre vendeurs et acheteurs. Contenu À la réception dans les centres de triage et de conditionnement, les lots de pommes de terre sont examinés et échantillonnés un par un : prise de température, mesure des calibres, du taux de matière sèche, test de cuisson (frites et vapeur)... Plusieurs dizaines d entreprises condition nent des pommes de terre en France. Ce sont principalement des entreprises de négoce et des coopératives, mais également des producteurs et des SICA. Toute allégation doit donc s appuyer sur des caractéristiques, dont les éléments sont mesurés ou fondés sur des tests ou mesures, réalisés notamment à partir des méthodes validées par le CNIPT et ARVALIS Institut du Végétal. L article 3 de l accord interprofessionnel du 15 juin 2004 (J du ), relatif aux bonnes pratiques commerciales, précise, à propos de la présentation et l étiquetage, que «Toute indication de destination culinaire mentionnée sur les emballages devra pouvoir être justifiée par un test d aptitude culinaire s appuyant sur des tests menés auprès des consommateurs, effectué notamment selon les méthodes préconisées par le CNIPT en association avec ARVALIS Institut du Végétal-ITPT...». Cet article ne fait que confirmer ce qui figure dans la réglementation (Arrêté du 3 mars 1997) qui, concernant le marquage, autorise à indiquer sur l étiquette «faculta tivement, des indications rela tives à l util isation culinaire recommandée...» et ajoute qu «ii appartient à l annonceur d en prouver le bien-fondé (ex : test d aptitude culinaire)...».

9 La segmentation culinaire : grille de classification Les moyens de maîtrise L audit tierce partie C R I T È R E S T E C H N I Q U E S Calibre Texture de chair Taux de matière sèche Sucre Spéciales vapeur, à l eau (salades, raclette, microondables) Inférieur à 55 mm et 20 mm entre les calibres extrêmes Ferme Chair ferme Goût peu sucré G R U P E D U S A G E S Pommes vapeur, à l eau (salades raclette), sautées, gratin, ragoût Inférieur à 55 mm Fondante à ferme Chair ferme ou consommation courante < 20 % (Grille CNIPT ARVALIS Institut du Végétal) Four (cuisson de pommes de terre entières avec la peau) 20 mm entre les calibres extrêmes Fondante Potage, Soupe Purée - Fondante à farineuse Farineuse Frites, (spéciales frites) mm Farineuse % % 19,5-23 % 19,5-23 % Goût peu sucré Coloration moyenne à la friture Un producteur individuel, un groupement de producteurs, un centre de conditionnement peuvent se faire auditer par un organisme indépendant selon les normes NF V et NF V en fonction de leur activité. 8 agents qualité du CNIPT contrôlent lots par an, dans points de vente, sur la base des exigences de l arrêté de commercialisation du 3 mars Les données recueillies permettent : d identifier d éventuels défauts pour définir des plans d actions avec les acteurs concernés et participer ainsi à l amélioration de la qualité des produits présentés aux consommateurs, de tenir un observatoire de la distribution et d avoir ainsi une photographie précise de l offre en pommes Cet audit est un moyen de démontrer son savoir-faire et de le faire reconnaître. Toute référence à la norme NF V Bonnes pratiques de production doit être justifiée. Le suivi du produit dans les points de vente de terre dans les magasins et de son évolution, de tenir des bilans qualité à la disposition des acteurs de la filière.

10 Commercialisation

11 La réglementation commerciale L agréage Les critères qualité auxquels doivent répondre les pommes de terre présentées à la vente au consommateur sont définis dans l arrêté de commercialisation du 3 mars Cet arrêté souligne notamment la responsabilité du détenteur de la marchandise dans la qualité du produit détenu en vue de la vente ou vendu (article 1). Il est donc vivement conseillé, avant la mise en vente, de s assurer de la qualité des produits par un agréage de lot. Les catégories Sont considérés comme défauts graves, les tubercules pourris, coupés, crevassés, verdis, germés ou encore présentant du noircissement interne après épluchage. Sont considérés comme défauts d aspect, les gales commune et argentée. Au-delà des seuils fixés pour la catégorie II, le lot n est pas commercialisable. Critères de catégorisation Catégorie I Catégorie II Conservation Primeur Conservation Primeur % max en poids de défauts graves 6 % 4 % 8 % 6 % % max en poids de défauts légers 10 % 20 % % max en surface de défauts d aspect 15 % 25 % Le calibrage Pommes de terre de conservation à chair ferme Tous les calibres autorisés à la vente dans la limite de 75 mm. Le calibre généralement utilisé est le 35/55. Homogénéité Pour les unités de vente inférieures ou égales à 5 kg, l écart maximum entre les limites basse et haute de la fourchette de calibre doit être de 30 mm. Pommes de terre de consommation courante mini 40 mm, maxi 75 mm. moins de 40 mm et plus de 75 mm sont interdits à la vente au détail (magasin de détail, marchés, hyper ou supermarchés), mais peuvent être vendus à destination des entreprises se chargeant de l épluchage avant la vente aux consommateurs ou à destination des collectivités et restaurants (les pommes de terre de conservation d un calibre compris entre 28 mm et 40 mm peuvent être commercialisées exclusivement pour la res taura tion sous la dénomination «grenaille»). Homogénéité Si unité de vente 5 kg : limite haute = limite basse + 30 mm (ex : de 40 mm à 70 mm). Si unité de vente > 5 kg : limite haute = 75 mm (ex : de 40 mm à 75 mm). Dans le cas de l utilisation de la mention «et plus» («40 mm et plus», par exemple), un nombre maximum de tubercules au kilo ne doit pas être dépassé. 35 mm et plus = 14 tubercules / kg maximum 40 mm et plus = 12 tubercules / kg maximum 45 mm et plus = 10 tubercules / kg maximum 50 mm et plus = 8 tubercules/ kg maximum Pommes de terre primeurs mini 28 mm, maxi 75 mm. En général le calibre le plus fréquemment travaillé en fourchette basse est 35 mm. Toutefois, les tubercules d un calibre compris entre 17 mm et 28 mm peuvent être commercialisés sous la dénomination «grenaille» par les entreprises se chargeant de l épluchage avant la vente aux consommateurs ou à destination des collectivités et restaurants. Pour les unités de vente 5 Kg, l écart maximum entre les limites basse et haute de la fourchette de calibre doit être de 30 mm. La commercialisation sous appellation pommes de terre «primeurs» ou «nouvelles» n est autorisée que jusqu au 15 août (arrêté du 18 février 2009).

12 La réglementation commerciale La présentation Les lots doivent être homogènes, de même origine, variété, qualité et calibre. Les emballages doivent protéger convenablement le produit. Préférer les matières qui protègent le mieux de la lumière et des variations de températures. Le marquage L étiquetage Les mentions doivent être parfaitement lisibles de l extérieur, soit sur l emballage, soit sur l étiquette. Pour mémoire, les étiquettes ne peuvent être placées à l intérieur de l emballage que si elles sont rigides et lisibles. Les mentions obligatoires Nom ou raison sociale, adresse de l emballeur et / ou de l expéditeur Nature du produit * : soit pommes de terre «nouvelles» ou «de primeur», soit pommes de terre «de consommation» ou «de consommation à chair ferme», suivant leur inscription au catalogue officiel Nom de la variété * Pays d origine * Catégorie I ou II * Calibre * Indication du numéro de lot en clair (précédé de la lettre «L»). Ce numéro de lot peut être éventuellement la date d emballage Poids net Mention «Traité contre la germination»* si un traitement antigerminatif a été effectué après la récolte Le numéro d inscription CNIPT Les mentions facultatives Leur bien-fondé doit pouvoir être prouvé par l annonceur et elles ne doivent pas faire croire que le produit possède des caractéristiques particulières par rapport aux autres pommes de terre. Ces mentions peuvent porter sur : la zone de production, l appellation nationale, régionale ou locale, les informations à caractère nutritionnel. Seules les mentions, concernant des éléments dont la teneur aux 100 g couvre au moins 15 % des besoins journaliers recommandés, peuvent être indiquées (voir p. 12), les indications relatives aux conditions à respecter pour l entreposage, les mani pulations, le transport, la vente au détail, l utilisation culinaire recom mandée, ou aux conditions particulières de production. * De plus, les mentions marquées * sont à inscrire obligatoirement sur une pancarte lorsque les pommes de terre sont vendues en vrac. Les documents commerciaux utre les mentions obligatoires dont le numéro de lot, ils doivent comporter l identification de l emballeur et / ou de l expéditeur. Les publicités aux consommateurs hors des lieux de vente Les mentions obligatoires sont le nom de la variété, le pays d origine, la catégorie de qualité et le calibre de chaque lot proposé. Vérifier la température du moyen de transport Température optimale entre 8 C et 15 C Risque accru de dérive en été et en hiver Agréer à la livraison Vérifier la température à cœur d une pomme de terre d un emballage situé au milieu d une unité logistique (palette, box...) Les accords interprofessionnels Ils peuvent concerner : La réception des marchandises la qualité (calibre minimum et maximum) les bonnes pratiques commerciales, notamment les conditions auxquelles doivent répondre les opérations pro motionnelles. Faire une première observation de la qualité d ensemble : référence, quantité, variété, emballage, étiquetage Vérifier plus attentivement un emballage : - Extérieurement : étiquetage, date d emballage, calibre, poids, qualité apparente, - Si observation d une non conformité apparente par rapport à la réglementation (catégorie I & II), ouvrir et examiner attentivement un ou plusieurs autres emballages.

13 Pour en savoir plus

14 Le rôle et les missions du CNIPT À votre service Le rôle du CNIPT Le Comité National Interprofessionnel de la pomme de terre (CNIPT) est l organisation interprofessionnelle reconnue pour le secteur de la pomme de terre de consommation vendue en l état (primeurs et de conservation). Il est régi par la disposition du code rural, relatif à l organisation interprofessionnelle agricole. Il a été reconnu par les pouvoirs publics le 27 juillet Tous les secteurs d activité, production, coopération, négoce et distribution sont représentés à parité au sein du Conseil d administration du CNIPT et dans les commissions thématiques (Promotion, qualité, exportations, primeurs...). Des accords interprofessionnels sont conclus à l unanimité dans tous domaines et peuvent être étendus (rendus obligatoires) par les pouvoirs publics. Les missions du CNIPT Le CNIPT a défini ses missions dans ce cadre : contribuer à l amélioration et à la valorisation de la qualité, mettre en place des programmes de publi-promotion générique des pommes de terre, favoriser la politique contractuelle et les bonnes pratiques commerciales dans la filière, informer les acteurs de la filière du suivi du marché et de la consommation. Les sites internet mis à votre disposition par le CNIPT site d information à destination des professionnels site à destination du grand public De nombreuses brochures et outils de communication sont à votre disposition sur demande au CNIPT QUALITÉ Le guide des bonnes pratiques de production et de stockage Le guide de la pomme de terre de consommation Fiches d information : - Priorité Qualité - Vente en vrac - Froid : un facteur à maîtriser - Usages culinaires - Pommes de terre primeurs CMMUNICATIN PRMTIN Fiches et livrets recettes à destination des consommateurs (opération en magasins, salons ) Affiches utils pédagogiques à destination des professeurs des écoles Documents pour manifestations et salons à destination des enfants Documents à destination des professionnels de la santé Documents d information nutritionnelle INFRMATIN PRFESSINNELLE Pomme de terre Hebdo La pomme de terre française...

15 Création : olo.éditions Crédits photos : CNIPT Y. Bagros, D. Chenot, P. Rougereau, Goodshoot, istockphoto Ed Contacts Directeur Jean-Luc Gosselin Qualité François Fourrier Coordination des contrôles Relation avec la distribution Marc Bogaert Information Céline Arsac Etudes et communication Carole Blandin rue de Naples Paris Tél fax information@cnipt.com