Initiation à l œnologie

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1 Initiation à l œnologie Œnologie : Science et technique de la fabrication et de la conservation des vins. Le vin est une des boissons artificielles les plus anciennes (les premières vinifications remontent à plus de ans en Mésopotamie). Au cours des années, les hommes n ont cessé de l étudier, si bien qu il est passé du statut de simple boisson alcoolisée à celui de produit culinaire élaboré, avec ses multiples classements et classifications. Mais ce glorieux destin ne fut pas un hasard pour la boisson de Noé, Bacchus et Saint-Vincent, car s il y a tant de passionnés du vin dans le monde, c est parce que ses nombreuses qualités étonnent parfois, mais émerveillent toujours. L élaboration du vin Quel que soit le type d un vin, quatre paramètres principaux sont à considérer dans son élaboration : Le cépage (ou les cépages, et leur proportions) Le climat La terre Les procédés de vinification (et parfois de viticulture) Le cépage : c est la variété de vigne et de raisin. De même qu une pomme grany diffère d une pomme golden, le chardonnay ne ressemble pas au sauvignon (pour les vins blancs), et le merlot est bien distinct du pinot noir (pour les vins rouges). Il existe près de cépages dans le monde, 220 sont autorisés en France, mais seulement une trentaine sert à faire la majorité des vins français. Le climat : la température, l ensoleillement, mais aussi les variations, lentes ou brusques. (L année 2005 est par exemple une valeur sûre pour les vins français) La terre : argile, calcaire, pente, altitude, près d une rivière, toutes ces différences ont leur impact. (Les vignes du Château Pétrus sont situées sur le sommet d une colline à sol argileux. Cette conjoncture très particulière en fait un des plus grands vins du monde) Les procédés de vinification : la durée de chaque étape, le type de récipient pour la fermentation, la température, (Dans le Beaujolais, le vin se fait par «macération carbonique», ce qui donne un goût très caractéristique) Non seulement chacun de ces paramètres peut varier énormément, mais leur combinaison a aussi une influence : «Plantez dans le Bordelais le pinot noirien et le pinot blanc chardonnay, les deux cépages rois de Bourgogne, et vous obtiendrez des vins rouges et blancs fort quelconques. Venez en Bourgogne avec les grands cépages de Bordeaux, le résultat ne sera pas meilleur.»

2 Initiation à l œnologie La dénomination du vin En France (en excluant les vins de pays et les vins de table) la dénomination précise d un vin se fait de la sorte : Nom du Château + AOC + millésime. Millésime : année de récolte des raisins Appellation d Origine Contrôlée (AOC) : elle garantit l origine du vin. Elle impose des contraintes en termes de cépages, de procédés de viticulture et de vinification. Plus elle est précise, plus elle est contraignante et meilleur est le vin (Pauillac > Médoc > Bordeaux) Étiquette d un vin d AOC français La hiérarchie des vins Si certaines appellations sont meilleures que d autres, cela ne suffit pas pour hiérarchiser les vins. De nombreux classements ont été faits. Le plus connu est celui de 1855 pour les vins de la Gironde. Un classement a-t-il un sens? Malgré le démocratisme exacerbé de la société moderne, on est obligés de reconnaître que «Barbie Girl» ne vaut pas une symphonie de Beethoven, que la peinture de mon petit frère ne vaut pas un Rembrandt, ou même que l édito de l IK ne vaut pas du Proust. Il en est de même pour le vin, mais la capacité à en juger demande de l apprentissage. Savoir déguster le vin requiert de l expérience, et de la technique. Le classement de 1855 répertorie les vins rouges en 5 catégories, et les vins blancs liquoreux en 3 catégories. 1 er crus vins rouges : Château LAFITE-ROTHSCHILD (AOC Pauillac), Château MARGAUX (AOC Margaux), Château LATOUR (AOC Pauillac), Château HAUT-BRION (AOC Pessac Léognan) et Château MOUTON ROTHSCHILD (AOC Pauillac), passé premier cru en er cru supérieur vin blancs liquoreux : Château d Yquem (AOC Sauternes) Nous allons tâcher de vous donner les bases de la dégustation. En ce qui concerne l expérience, à vos verres, messieurs dames!

3 Déguster le vin Du fait des multiples caractéristiques et qualité possible d un vin, un format de dégustation a été élaboré, afin de pouvoir toutes les analyser. Ainsi, dans les grandes lignes, une dégustation se fait en trois phases : La perception visuelle L examen olfactif La sensation en bouche Selon la situation, on se concentrera plus ou moins sur certaines étapes. En concours à l aveugle, on s intéressera surtout aux analyses permettant d identifier les cépages ou l âge du vin (dans ce cadre, l identification des arômes est très importante, alors que la mesure de la longueur en bouche importe moins). Un maître de chais s intéressera, lui, à plutôt déterminer s il a atteint le bon équilibre des saveurs, la richesse des arômes, et cherchera à comment les améliorer. Mais le plus souvent, quand il n y a pas d implication à la clef, boire du vin est un plaisir, à la fois sensuel et intellectuel. Le plus important, quand on goûte un vin, est donc de dire si on aime ou pas, si on le préfère à un autre, ce qu il nous fait ressentir. Regarder la robe du vin peut certes permettre d identifier son âge, ou ses cépages, mais il s agit de d abord de la juger en esthète. La démarche de la dégustation n est là alors, que pour nous aider à déterminer plus rationnellement les qualités ou les défauts d un vin. Tableau (largement non exhaustif) des cépages français : Cépage Caractéristique Dans quels vins? Chardonnay Acidité soutenue, arômes : poire, pêche, Unique cépage blanc de litchi, pierre à fusil, tilleul, caramel. Bourgogne Gewurztraminer Arômes : rose, litchi, zestes d agrumes, Caractéristique de l Alsace abricot, épices. Robe dorée voire pêche Sémillon Peu acide, évoque le miel, la cire d abeille et les fruits secs et confits. Associé aux grands vins blancs liquoreux Riesling Citron, pêche, fleurs, silex, pétrole Présent en Alsace Sauvignon (blanc) Buis, pamplemousse, fruit de la passion Principal blanc du Bordelais Cabernet franc Violette, framboise, réglisse Deuxième noir du Bordelais Cabernet-sauvignon Très tannique, arômes : cassis, mûre, 5 e cépage cultivé en France, 2 e poivron, cèdre et épices dans le monde Gamay Couleur rouge tirant sur le violet, pauvre Couvre 99 % du vignoble en tannins, acidité soutenue, fruit rouge Beaujolais Merlot Violette, pruneau, épices, fruits 1 er noir en France, St-Émilion Grenache Violette, mûre, cerise, café, tabac Sud-Ouest, vins doux naturels Mourvèdre Riche en tanin et alcool, épices Pourtour méditerranéen Pinot noir Robe peu intense, jeune : violette, mûre, Unique cépage rouge de cerise, et gibier, truffe, cuir avec l âge Bourgogne Syrah Riche en tannins, sombre, violette, poivre, cacao, framboise, mûre Emblématique du Rhône et du Languedoc

4 La perception visuelle : description de la robe Étape 1 : On commence par regarder le vin à travers la lumière pour en apprécier sa limpidité et sa brillance. Limpidité (faculté du rayon lumineux à traverser le vin) - opaque trouble voilé limpide + Brillance (faculté du vin à renvoyer la lumière) - terne net brillant éclatant + Étape 2 : On regarde le vin devant un fond blanc pour en apprécier la teinte (couleur de la robe). En inclinant le verre, on observe le centre (indicateur de l intensité et de la teinte principale) et les reflets sur le disque supérieur (indicateur de la nuance). Intensité (en couleur) - pâle claire foncée soutenue profonde + teinte Vins blancs Nuances (en général) :. vin jeune : grises, blanchâtres, vertes. vin mature : dorées. vin vieux : brunes + de jaune + de brun jaune pâle jaune paille jaune d or vieil or ambré Vins rosés Nuances : Bleutées ou orangées + de bleu + de rouge + de jaune framboise saumoné abricot orangé pelure d oignon Vins rouges Nuances (en général) :. vin jeune : violacées. vin vieux : orangées voire brunes + de bleu + de rouge + de jaune violacé pourpre rubis grenat tuilé Si vous êtes daltonien, vous pouvez tout de suite passer à la phase suivante.

5 L examen olfactif : analyse du bouquet Quand on dit d un vin qu il sent la mûre (par exemple), c est parce que les cépages qui le composent relâchent la même molécule olfactive que la mûre. Mais attention, la perception des odeurs n est pas la même chez tout le monde. Une même molécule aura des odeurs différentes chez des personnes différentes. Par exemple, le sotolon, molécule caractéristique du vieillissement des vins blancs, peut sentir aussi bien la noix que le céleri ou le curry. L identification des arômes requiert donc un «entraînement», pour d abord apprendre à connaître son propre nez et les arômes qu on est susceptible de retrouver. Mais avant de s intéresser aux arômes proprement dits, il faut noter le vin sur trois critères : Son intensité (la puissance de ses arômes) Sa franchise, ou netteté (l absence de défauts, comme le goût de bouchon) Sa finesse (la complexité, l élégance des odeurs) Pour ce faire, on analyse le premier nez (vin statique). Puis on fait tourner le vin dans le verre et on analyse le second nez (vin en mouvement). Défauts principaux que l on peut rencontrer : Odeur herbacée, de poivron vert (molécule TBMP) Odeur de moisi, de cave, de betterave Goût de bouchon Vin réduit : odeur d œuf pourri, de chou cuit Vin phénolé : odeur trop forte d animal, d écurie Les catégories d arômes Les arômes se classifient en trois types : arômes primaires ou variétaux : arômes liés au cépage arômes secondaires ou fermentaires : arômes liés à la transformation du raisin en vin arômes tertiaires : arômes qui apparaissent au cours de l élevage et de l évolution du vin Et se répartissent en plusieurs familles : Fruités : agrumes (orange, pamplemousse, citron, ), fruits rouges (cerise, fraise, framboise, ), fruits noirs (cassis, mûre, myrtille, ), fruits à pépins (coing, pomme, poire, ), fruits à noyaux (abricot, pêche, ), fruits exotiques (litchi, fruit de la passion, ), fruits secs (amande, pruneau, datte, ) Les fruits peuvent être à plusieurs niveaux de maturité, et sous différentes formes (frais, confits, séchés), ce qui ne fait que démultiplier les arômes possibles. Floraux : acacia, jasmin, rose, camomille, Animaux : musc, sueur de cheval, pipi de chat, cuir, gibier, Épicés : poivre, cannelle, noix de muscade, réglisse, clou de girofle, anis, laurier, thym, Empyreumatiques : fumée âcre, odeur de torréfaction, caramel brûlé, café, pain grillé, Végétaux : gazon, foin, thé, tabac, poivron, champignons, sous-bois (terre, humus, mousse), bois de chêne, bois sec, bois vert, Balsamiques (résine, pin, cèdre), boisés (vanille, caramel au lait), chimiques (souffre, alcool, iode), éthérés (miel, cire d abeille), minéraux (silex, pierre à fusil, pétrole), pâtissiers (beurre, brioche, levure), autres (bonbon anglais, )

6 La sensation en bouche : ce que je préfère Celle-ci fait intervenir trois de nos sens : le goût - l odorat, par rétro-olfaction (quand on a le nez bouché, tout est insipide) - le toucher, au niveau de la langue et des parois buccales. L évaluation se fait de manière chronologique : - A la mise en bouche, on évalue l attaque (premières sensations perçues). Elle peut être fraîche, acide, sucrée, lourde, - En milieu de bouche, on évalue :. Le volume (sensation tactile), en faisant tourner le vin dans la bouche. Il peut être creux fluide léger rond concentré. L équilibre (sensation principalement gustative, tactile pour les tannins). Les arômes de bouche (sensation olfactive), en oxygénant le vin dans la bouche - Après avoir bu ou recraché, on évalue la longueur en bouche (mesurée en caudalies) L équilibre du goût Équilibre des saveurs SUCRE ACIDE (+ AMER) Le sucre compense l acide et l amer, et l amer renforce l acide Équilibre des vins MOELLEUX ACIDITE + ASTRINGENCE Le moelleux correspond au côté sucré du vin L astringence est un phénomène qui resserre les papilles gustatives (correspond à l âpreté) Équilibre selon les vins : Type de vin Équilibre Vin blanc sec ou vin rosé Moelleux ACIDITE 2 dimensions Vin blanc liquoreux MOELLEUX Acidité + Brûlant (alcool) 2 dimensions Vin rouge type «primeur» Moelleux ACIDITE (+ astringence) 3 dimensions Vin rouge dit «de garde» MOELLEUX (Acidité) + ASTRINGENCE 3 dimensions Les principaux phénomènes d atténuation et de renforcement sur les vins : ATTENUATION RENFORCEMENT Moelleux Acidité Acidité + Astringence Moelleux Astringence Acidité + CO2 Moelleux Brûlant (alcool) CO2 + Astringence Acidité Brûlant (alcool) Quelques termes décrivant l équilibre : Sensation marquée à dominante Acidité Mou Frais Vif Vert Astringence Fondu Charpenté Tannique Apre Sucré Sec Doux Moelleux Lourd Alcool Aqueux Chaud alcooleux brûlant