Fortified Wines. Chocolates

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1 Fortified Wines & Chocolates PAIRING SESSION Tain l Hermitage 9 January 2009

2 Dégustation de vins / Chocolats Valrhona Vins Description sensorielle du vin Chocolat (s) à associer Para grand Tawny Raisin sec Miéllé Caraibe : fruits secs/ respect du miel Guanaja : fruits secs +++. adoucie (10 ans) Doux/sucré Palmira : fruits secs risque de douceur ++ Production Fût léger Araguani : très fruits secs ++/ respect du miel standard Alpaco : fruits secs risque de douceur ++ Tokay rare Muscadelle (20 ans) Sucré +++ Caramel et miel Café léger Mader Caraibe : pointe acide, fruits secs/ respect du Vin Guanaja : Pointe d amertume, brute / Equilibre Palmira : note cacahuète +++ Ampamakia : secs + / Respect du caramel Muscat rare (20 ans) Léger moins sucré Caramel ++ Raisin sec de Corinthe +++ Fût léger Tainori : harmonie fruité et fruits secs Palmira : cacahuette +++ Araguani : fruits secs pointe amère Gran Couva : Rondeurs. Harmonie des fruits secs Paramount Oloroso Moins sucré Alcool ++ Banane / Prune Ethéré et tannique et Floral Volatile Guanaja : amertume atténuée, chocolaté amplifié/ respect du boisé Gran Couva : tonalité camphre, harmonie des boisés Ampamakia : fruité harmonieux, l amertume du vin relève les notes «chocolat»

3 Brandy 1965/1981 Seppeltsfield XO Alcool ++ Sec Malté Abinao : atténuée, harmonie des forces cacaotées et du vin Araguani : Equilibre des forces sans dominance Alpaco : amplifie la tonalité «sec» du brandy et rondeur des fruits secs Para ans Umami / Moins sucré Clou de girofle Alcool Acétone Dense et concentré Long en bouche Mariage avec des chocolats acides Caraibe : secs ++ et rondeurs (mais risque d atténuer le vin) Manjari : acidité riche, respect des fruits rouges Tainori : valorisation des fruits jaunes et des fruits secs / mariage subtil du camphre Jivara?? Para ans Alcool léger Clou de girofle Caramel Acétone noirs Dense et concentré Long en bouche Mariage avec les fruits Caraibe : pointe acide, montée des fruits secs / respect Tainori : belle amplitude du camphre et harmonie Ampamakia : mélange des fruits, rondeurs Palmira : expression des notes torréfiées, café grillé, coumarine Jivara?? Autre suggestion : Selma Melitta Léger au palais Sucré jaunes Miellé Cacahuète Tainori : mariage des fruits et respect du camphre Araguani et Guanaja : expression des fruits secs, pointe amer Palmira : harmonie de la note cacahuète

4 Profil sensoriel Caraïbe, 66% Le chocolaté à l équilibre. Chocolaté /terre secs grillés Mariage de Grands Crus Caraïbe 66% Les notes chaleureuses des fruits secs Originaire de petites exploitations de la mer des Caraïbes,ce Mariage de Grands Crus, a un nez exceptionnel prolongé,à la dégustation, de doux arômes de fruits secs. Profil sensoriel Guanaja, 70% L amplitude de l amertume secs et Fèves grillés Guanaja 70% L amplitude de l amertume Guanaja développe une étonnante amertume, révélant touteune gamme aromatique de notes chaudes. Ample Léger Tannique Profil sensoriel Abinao, 85% Fève grillée Cacaoté Tannique Abinao 85% La force des tanins Forte teneur en cacao et assemblage de fèves Forastero d Afriquefont d Abinao un Mariage de Grands Crus à l amertume soutenuepar la force des tanins. GRAND CRU DE TERROIR Profil sensoriel Araguani, 72% Raisin sec Réglisse Fèves grillées Torréfiées Châtaigne Araguani Pur Vénézuela 72% Araguani, l équilibre entre des notes chaudes (raisins secs, châtaigne ) et des notes de réglisse qui lui procureune exceptionnelle longueur en bouche.

5 Profil sensoriel Alpaco, 66 % Floral Noisette grillée Alpaco Pur Equateur 66% La délicatesse d arômes floraux (jasmin, fleurs d oranger )lovés, presque fondus dans des notes très chocolatéesqui lui donnent une force tranquille. Profil sensoriel Manjari, 64% Acidulé Rouges Amande et noisette grillées Manjari Pur Madagascar 64% Manjari libère des notes acidulées de fruits rouges et de fruits secspropres à l expression des arômes variétaux de ce Trinitario atypique de Madagascar. Profil sensoriel Taïnori, 64% Acidulé jaunes confits Amande grillée Camphre* Taïnori Pur République Dominicaine 64% Taïnori dévoile progressivement des arômes de fruits jaunespuis des touches fraîches, enfin des notes de fruits secs étaléessur la longueur d un paysage de cacao et de pain chaud. *appartient à la famille des arômes médicinaux Profil sensoriel Palmira, 64% Profil complexe, chargé de promesses qui évolue à chaque nouvelle bouchée jaunes Croûte de pain chaud Cacao grillé Crémeux, lacté, miellé CHOCOLAT DE DOMAINE Palmira 64% Palmira se distingue, derrière un voile tannique et des notes suaves de lait chaud et miel, par ses arômes subtils. L exceptionnelle persistance en bouche de ses notes de pain chaud et de fruits jaunes produit des sensations aromatiques remarquables. Profil sensoriel Gran Couva, 64% Grillé Epicé Camphre Gran Couva 64% Sous sa robe d un noir intense, Gran Couva révèle, de subtiles variations autour de notes intenses de fèves torréfiées, enveloppées d une sensation progressive et envahissante de fraîcheur camphrée.