Les Charcuteries Industrielles Issoldunoises.

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1 Les Charcuteries Industrielles Issoldunoises.

2 Différentes rubriques: 1) Présentation de l'entreprise 2) Métier de l'ingénieur 3) Contraintes liées à l'agroalimentaire 4) Visite virtuelle de l'entreprise: cliquez sur les du plan. Plan et visite virtuelle Entrée Vestiaire et Tenue Bureau Emballage et Expédition Zone d'arrivage des produits frais Stockage des Produits emballés Boucherie Chambre froide Emballage Charcuterie Arrivage produits Pâtisserie Pâtisserie Salle de cuisson Salle de refroidissement Fours

3 Présentation de l'entreprise L'entreprise a été créée en Dans l'établissement il y a : 1 patron 1 comptable 1 secrétaire 2 livreurs 2 commerciaux 5 charcutiers 5 pâtissiers 2 bouchers 3 au conditionnement 4 minimum à l'étiquetage Une ingénieure qualité présente sur le site tous les vendredis. L'entreprise vend dans l'indre et dans les départements limitrophes en grande distribution et aux collectivités mais pas aux particuliers. Retour Métier de l'ingénieur L'ingénieure qui nous a reçu, nous a fait visiter l'entreprise. Elle nous a d'abord présenté son métier et notamment ses études. Après le lycée et un BAC Scientifique, Mme M. a poursuivi ses études pendant deux ans en école préparatoire puis trois ans en école d'ingénieur à Nantes. Tous les vendredis elle est chargée de la qualité dans l'entreprise des Charcuteries Issoldunoises. Son métier consiste à mettre en place des protocoles afin de réduire les risques en agroalimentaire qui sont liés aux contaminations par bactéries. Elle veille à l'hygiène dans l'entreprise selon les normes Françaises et a rédigé les dossiers pour obtenir les agréments indispensables à l'activité de l'entreprise. Par exemple ceux-ci préconisent de réaliser des analyses régulières sur le matériel et les locaux pour s'assurer de leur propreté. Ainsi elle est en contact toutes les deux semaines avec des contrôleurs, elle réalise des prélèvements qu'elle envoie le plus souvent en analyse et exploite les résultats. Elle travaille aussi dans d'autres secteurs comme la mécanique ou l'aéronautique. Son travail est varié avec des activités de terrain et de l'administratif. Haut

4 Contraintes liées à l'agroalimentaire. Les contraintes d'hygiène: Ci-dessous un petit panneau que l'on retrouve régulièrement dans les salles. Pour une question d'hygiène, l'établissement est équipé de lavabos à commande non manuelle et d'essuyage unique dans chaque salle. On demande également au personnel de retirer chacun de ses bijoux pour éviter qu'il n'en perde dans la nourriture. Lorsque quelqu'un est malade, on le change de poste afin qu'il ne contamine pas la nourriture. Dans chaque salle, les sols sont tous faits de résine ou de carrelage facilement nettoyables et en pente vers un siphon afin d'évacuer l'eau pour éviter que les bactéries se retrouvent dans un milieu favorable. Le principe de la marche en avant: Un aliment ne doit jamais reculer dans le circuit pour éviter d'être contaminé par les bactéries. Il faut éviter de croiser les produits entre eux. Par exemple, il ne faut pas toucher un produit cuit après avoir travaillé un produit cru. C'est pour cela que l'entreprise est organisée autour de circuits bien précis. Sur le plan, on peut voir que les circuits se rejoignent sans se croiser. Haut

5 Début de la visite Vestiaires Les vestiaires sont à l'entrée de la charcuterie. Chaque employé a un vestiaire où il range ses affaires pour aller travailler. Les tenues sont à chaque fois lavées et remises sous une housse. Dans cette salle il y a un robinet pour se laver les mains. Tenue -Une charlotte pour que les cheveux ne tombent pas dans les aliments et parce qu'ils contiennent beaucoup de bactéries. -Un masque pour les personnes malades. -Il faut des vêtements blancs pour voir la saleté. - Pour marcher sur le sol il faut des chaussures qui ne glissent pas. Elles sont bleues car aucun aliment n'est de cette couleur et si un bout de plastique tombe dans la nourriture on le remarque aisément. Les chaussures sont nettoyées facilement et n'accrochent pas la saleté.

6 Arrivée des marchandises Porte d'arrivée pour la marchandise. La porte a les mêmes dimensions que les camions frigorifiques de façon à ne pas couper la chaîne du froid. A l'intérieur de l'entreprise la température est autour de 10 C pour limiter la multiplication des microbes. Stockage La viande est stockée dans des chambres froides dont la température varie entre 5 C et des valeurs négatives pour éviter la multiplication des bactéries et des germes. Elle est placée dans des caisses posées sur des palettes pour empêcher tout contact avec le sol sur lequel se trouvent de nombreux microbes. Préparation des charcuteries La machine ci-dessus est une baratte à jambon. Elle sert à préparer la viande pour faire du jambon. La préparation se fait par des méthodes différentes comme la coupe qui consiste à découper la pièce de viande, la cuisson qui se fait au bain-marie ou dans des fours adaptés à chaque type de produit.

7 Préparation des pâtisseries Une grande salle est spécialement réservée pour les ateliers de pâtisserie afin de préparer tous les produits à base d'œufs et de farine ( les feuilletés, les pâtes, ) Dans cette salle on trouve des tables en inox, un pétrin pour la pâte feuilletée ainsi qu'une machine qui sert de gros rouleau à pâtisserie. Contigu au sas de réception de la marchandise, une salle est réservée au stockage de la matière première. Une autre pièce est dédiée aux déchets avec sa propre porte de sortie de façon à ce qu'ils ne rencontrent jamais les produits en cours de fabrication. Comme partout dans la zone de production, les fenêtres sont impossibles à ouvrir pour qu'aucun insecte ne puisse entrer. Une pièce est spécialisée pour le stockage des ovo produits ( jaune d'œuf, œufs sans coquilles emballés sous-vide, blancs d'œufs ) car ceux-ci doivent faire l'objet d'une vigilance particulière par rapport au risque de contamination par les microbes. Pâtisseries avant la cuisson Four pour les pâtisseries

8 Confinement Cette dernière partie de la chaîne de production s'occupe de l'emballage et de l'étiquetage des produits finis. On peut voir sur les étiquettes l'endroit où ce -dernier a été créé, la façon dont il a été réalisé, la date de création et son prix : Département Commune Entreprise Il existe plusieurs types d'emballage : L'emballage sous atmosphère modifié est constitué d'un gaz ou d'un mélange de gaz en contact avec la nourriture à la place de l'air. Le but des emballages sous atmosphère modifié est de baisser la quantité d'oxygène pour empêcher les microbes de se multiplier tout en gardant l'humidité de la nourriture. Les emballages sous vide ne contiennent pas d'air, donc pas d'oxygène nécessaire aux bactéries.