LES BRIOCHES ET VIENNOISERIES BUGNES CROISSANT KOUGLOF POGNE AUX PRALINES ROSES SCONES BRIOCHE SUISSE PAIN AU CHOCOLAT LUNETTES À LA VANILLE

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1 LUNETTES À LA VANILLE BRIOCHE SUISSE SCONES TRIANGLES AUX FRUITS SECS CROISSANT BRIOCHE NID D ABEILLES LEÇONS DE PATISSERIE LES BRIOCHES ET VIENNOISERIES CHRISTOPHE FELDER PAIN AU CHOCOLAT KOUGLOF BUGNES PAIN AU LAIT NAVETTES POGNE AUX PRALINES ROSES

2 La fabrication des brioches et viennoiseries Afin de varier au maximum l utilisation de cet ouvrage, il est composé de 5 recettes de base et de leurs dérivés. Les 5 recettes de bases La pâte à croissant (page 10) C est une pâte levée, dite «feuilletée». Elle est formée de deux composants principaux : une pâte levée sucrée et du beurre. Selon le même principe que pour un feuilletage, il s agit d étaler et de plier la pâte, mais avec moins d opérations que pour la pâte feuilletée. Lorsque vous aurez exécuté la recette une ou deux fois, vous verrez, cela ira tout seul. N hésitez pas à faire plusieurs boules de pâte au départ, pour ensuite réaliser les dérivés : croissants aux amandes, pains au chocolat, carrés à l ananas et lunettes à la vanille. La pâte à danish (page 24) C est une pâte à brioche «feuilletée», plus fondante que la pâte à croissant, mais légèrement moins croustillante ; elle reste moelleuse plus longtemps après la cuisson et se conserve mieux au congélateur lorsqu elle est congelée crue. Le dérivé est le pain aux raisins que vous pouvez aussi réaliser avec la pâte à croissant. La pâte à pain au lait (page 34) Cette pâte est moins calorique que la pâte à brioche, plus facile à réaliser, mais moins aisée à travailler. N hésitez pas à la laisser bien reposer avant de l étaler, voire à la placer pendant quelques instants au congélateur, si jamais il fait chaud dans votre cuisine. Vous pouvez remplacer les recettes contenant de la pâte à brioche par celle-ci et inversement. Les dérivés sont : les navettes, les hamburgers, les triangles aux fruits secs. La pâte à brioche (page 52) C est une pâte assez riche, car elle contient une grande quantité de beurre, on peut même l appeler brioche fine, car elle est très fondante en bouche. Si vous respectez bien les différentes étapes de la recette, vous ne devriez pas rencontrer de difficulté majeure. N hésitez pas à préparer plus de pâte (en fonction de la taille de votre batteur), vous pourrez 4 - LES BRIOCHES ET VIENNOISERIES

3 ainsi réaliser différents produits sans difficulté, avec le même temps de pousse et de repos. Les dérivés sont : la brioche tressée, la brioche aux noix de pécan et à la cannelle, la brioche suisse, la brioche cœur streusel, la brioche nid d abeille, la pogne aux pralines roses, les bugnes et les rectangles briochés au sucre. La pâte à kouglof (page 44) C est une recette de brioche basée sur un petit levain. Premier avantage, cette pâte est très facile à faire, car on met tous les éléments dans la cuve, on laisse tourner, et c est presque fini. Deuxième avantage, elle est aussi délicieuse sucrée que salée. Le matériel Un batteur sur table facilite énormément le travail, même si les recettes sont complètement réalisables à la main. Des emporte-pièces pour réaliser des produits bien réguliers. Des plaques de cuisson, si vous en possédez plusieurs c est idéal. Vous pourrez ainsi réaliser un plus grand nombre de viennoiseries. Des moules divers : moules à cake, à tarte, à kouglof, etc. ; les pâtes levées s adaptent à toutes les formes. Un rouleau de taille moyenne. Des pinceaux pour bien dorer les brioches et autres. Une règle peut être très utile pour mesurer l épaisseur de la pâte, ainsi que pour vérifier les dimensions précisées dans les recettes. Les matières premières La farine Suivez bien les indications précisées dans les recettes concernant les variétés de farine utilisées. Il s agit en général de farine de type 45 ou de type 55. Cette information se trouve inscrite sur le côté du paquet de farine. Dans les magasins, la plus fréquente est la T45. Si vous en trouvez, achetez de la farine dite «professionnel» : vous verrez le résultat est différent. Vous obtiendrez des pâtes plus fermes, et les temps de mélange seront réduits. La farine T45 donne des pâtes plus fermes et plus élastiques. La farine T55 est utilisée mélangée avec la T45 pour avoir des pâtes plus souples. Si vous ne trouvez pas de farine de type 55, remplacez-la par de la farine de type 45. LES BRIOCHES ET VIENNOISERIES - 5

4 Leçon n 1 Croissants au beurre Mettez les 2 farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche dans la cuve de votre batteur (1). Commencez à faire tourner votre batteur à l aide du crochet, puis ajoutez l eau progressivement (2). Laissez pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte va devenir bien homogène (3) ; elle doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve (4). Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire (5). Enveloppez-la de film alimentaire (6), puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. 10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre du tourage au congélateur. Lorsque la pâte a suffisamment reposé (elle doit être assez ferme au doigt), étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d épaisseur environ (7). Étalez votre beurre sur votre plan de travail s il est trop mou, faites cette opération sur une feuille de papier cuisson farinée. Donnez-lui une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte (8) Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte (9) LES BRIOCHES ET VIENNOISERIES

5 Ingrédients Pour 15 à 20 croissants ou 1 kg de pâte Temps de préparation : 40 minutes Temps de repos de la pâte : 4 heures Temps de pousse des croissants : 2 heures Temps de cuisson : 12 à 15 minutes 350 g de farine de type g de farine de type 45 ou 500 g de farine de type 45 (si vous n avez pas de farine de type 55) 60 g de sucre semoule 10 g de poudre de lait 2 cuillerées à café (ou 12 g) de sel 100 g de beurre ramolli 25 g de levure fraîche 230 g (ou 23cl) d eau froide 250 g de beurre ferme pour tourer Pour la dorure 1 œuf entier 1 jaune d œuf 1 Versez les 2 farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre 2 Ajoutez l eau progressivement. 3 ramolli et la levure fraîche dans la cuve du batteur. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 6 min. 4 La pâte doit être bien élastique, homogène, et doit se décoller des bords de la cuve. 5 Donnez à la pâte la forme d un rectangle. 6 Enveloppez la pâte de film alimentaire. Laissez-la reposer au moins 2 h au réfrigérateur. 7 8 Étalez la pâte froide sur votre plan de travail, au rouleau. Elle doit avoir une épaisseur de 7 mm environ. Étalez le beurre froid afin qu il ait la moitié de la taille de la pâte. 9 Posez le beurre sur la moitié inférieure de la pâte. ( ) LES BRIOCHES ET VIENNOISERIES - 11

6 Leçon n 1 Croissants au beurre Repliez la pâte sur le beurre (10). Il faut que le beurre soit complètement recouvert (11). Tournez la pâte d un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau afin de l allonger toujours en travaillant dans la longueur (12). Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm. Prenez la partie inférieure à la main, et repliez-la aux deux tiers de la pâte (13). Repliez la partie supérieure afin qu elle touche la partie précédemment pliée (14 et 15). Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui-même (16), en appuyant légèrement à la main afin d obtenir une pâte bien lisse (17). Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte (18). Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la pendant 1 heure au réfrigérateur. Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placez-la sur votre plan de travail fariné, tournez-la d un quart de tour par rapport à l opération précédente, afin d avoir la pliure sur le côté droit. Étalez la pâte au rouleau jusqu à ce qu elle ait 6 à 7 mm d épaisseur (19) 12 - LES BRIOCHES ET VIENNOISERIES

7 10 Recouvrez le beurre avec la pâte restante. 11 Le beurre doit être totalement recouvert. 12 Tournez votre pâte d un quart de tour. Étalez-la au rouleau afin qu elle ait une épaisseur de 6 mm environ. Travaillez la pâte toujours dans le même sens. 13 Pliez la partie inférieure aux deux tiers de la pâte 14 et pliez la partie supérieure afin qu elle rejoigne la partie précédemment pliée. 15 Il ne doit pas y avoir d espace vide. 16 Pliez le rectangle obtenu en Lissez-le à la main. 18 La pâte a 4 épaisseurs. Placez-la durant 1 h au réfrigérateur. ( ) 19 Sortez la pâte refroidie, avec la pliure à droite. Étalez-la sur 6 mm d épaisseur. LES BRIOCHES ET VIENNOISERIES - 13