Vendanges. Foulage. Egrappage (opération facultative)

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1 Cette étape fait appel à la mémoire olfactive du dégustateur, en d'autres termes, aux odeurs dont il se souvient, Elle permet de juger la typicité et le caractère d'un cépage, la pureté de l'odeur, son intensité et sa complexité : - premier nez : humer le vin sans agiter le verre, en le tenant par la base de son pied, afin de déceler des arômes subtils mais fugaces - deuxième nez : faire tournoyer le vin dans le verre et le respirer à nouveau, les arômes se développent - troisième nez : agiter le vin dans le verre et le sentir à nouveau, les constituants aromatiques évoluent Les arômes sont classés en différentes familles, chacune comprenant un certain nombre de membres : - fruité : baies, agrumes, ananas, pêche, myrtille, etc. - floral : rose, violette, acacia, aubépine, lavande, etc. - végétal : poivron, menthe, foin, tabac, thé, etc. - épicé : poivre, clous de girofle, vanille, réglisse, anis - minéral : pierre à fusil, silex, cuivre, aluminium, etc. - animal : cuir, sueur, cheval, souris, etc. - boisé : pin, cèdre, chêne, liège, etc. - caramélisé : miel, confiture de fraises, etc. - empyreumatique : pain grillé, bois fumé, torréfié, etc. - chimique : goudron, caoutchouc, musc, savon, etc. - terreux : poussière, bouchon moisi, cave, champignon 3. Analyse gustative Cette étape permet de déceler, entre autres, les saveurs élémentaires d'un vin et l'équilibre entre celles-ci ainsi que les arômes dits de bouche. Le dégustateur prend une gorgée qu'il «oxygène " dans la bouche, sans avaler le vin. C'est sur la langue que les saveurs élémentaires sont ressenties, comme suit : 1. sucré - à la pointe de la langue : souple, fondu, gouleyant, gras, suave, botrytisé ou (pourriture grise, (Botryotinia fuckeliana). 2. acide - au bord de la langue : plat, frais, nerveux, agressif, raide, ferme, etc. 3. salé - au bord de la langue, côté intérieur : alcalin, salé, marin, goût de lessive 4. amer - à la naissance de la langue et aux muqueuses de la bouche : sauge, gentiane, endive, âpre, goût de bière, etc. En outre, les critères suivants sont évalués : - l'attaque : fausse, fuyante, franche, nette, intense, etc. - la charpente : l équilibre, la structure entre les saveurs et les arômes, l équilibre entre l'astringence, le moelleux et l'acidité. - la qualité et la quantité des tannins : creux, charpenté, astringent, rustique, etc. - la chaleur alcoolique : froid, généreux, corsé, chaud, brûlant, etc. - la présence et la complexité - le final en bouche 4. Persistance aromatique Cette étape est considérée comme la plus difficile d'une dégustation. Elle demande une longue pratique pour être maîtrisée et constitue un point d'orgue essentiel à la hiérarchie des vins : après avoir recraché ou avalé le vin, le dégustateur juge les impressions laissées par le vin et la persistance de celles-ci en bouche : - un vin peut être non seulement long, moyennement persistant ou court en bouche, mais il peut aussi être bref, fugace, développé, épanoui, etc. - un vin peut finir franc, net, sur des notes grillées, épicées, etc. - la finale peut être acide, tannique, alcoolisée, etc. - un vin dont la persistance est agréable et dépasse les douze caudalies, correspondant à des secondes. 4

2 SCHÉMA VINIFICATION VINS ROUGES Vendanges Foulage Egrappage (opération facultative) Sulfitage (SO²) Levurage Fermentation (le drapeau sert à refroidir la cuve) Vin de goutte Vin de presse Mélange partiel du vin de goutte et du vin de presse Elevage du vin et vieillissement Mise en bouteille 8

3 Sols Mandement, situé près du Jura son sol est composé presque exclusivement d'argile, un sol ni trop léger, ni trop lourd. Entre Arve et Rhône, le sol est composé de moraines (gravier et calcaire) issues de glaciers. Son orientation sud, sud-ouest est très favorable. Entre Arve et lac est composé d'une multitude de petits parchets, les uns dominent le lac et profitent de trois soleils (ciel, lac et sol), les autres faisant face à la France. Le vignoble genevois, grâce à son climat et à son sol, propose une palette de cépages qui est des plus diversifiées et qui permet aux consommateurs d'y trouver leur bonheur. blancs : le Chasselas, cépage romand par excellence, a aussi sa place il Genève. Mais des cépages tels que le Chardonnay, le Pinot Gris, le Pinot Blanc, le Sauvignon Blanc l'aligoté y ont trouvés leurs terres de prédilection. De nouveaux cépages sont apparus tels que le Scheurebe, le Viognier et le Kerner rouges : le vignoble genevois convient très bien au Gamay, au Garanoir et au Gamaret. Le Pinot Noir produit aussi d'excellents vins de garde. Mais là aussi, la diversité est très intéressante et des cépages tels que le Malbec, le Cabernet Sauvignon, le Merlot et le Syrah sont bien implantés Les vins sont vendus sous l'appellation " AOC Genève ". Si la production d'un vin provient d'au moins 85 % d'une commune AOC, et les 15 % restants de communes limitrophes, le vin est vendu sous le nom du cépage et de la commune majoritaire. Certaines parcelles, classées pour la qualité de leurs sols, sont en AOC Premier Cru. Dénomination spécifique Les vignerons genevois ont décidé de créer un vin rouge qui est «l'ambassadeur des vins de Genève». Ce vin d assemblage l " Esprit de Genève " doit contenir au minimum 50 % de Gamay et au minimum 20 % de Gamaret et / ou Garanoir. Les autres cépages sont libres de choix, mais ne doivent pas dépasser 20 %. La maturation s'effectue partiellement ou totalement en fûts de chêne. Chaque année, l'assemblage de chaque vigneron est dégusté par une commission d'agrément pour s'appeler " Esprit de Genève ". 14

4 Dorin : seuls les vins de Chasselas récoltés dans le canton de Vaud et respectant les degrés Oeschlé des AOC régionales peuvent porter cette dénomination. Œil-de-Perdrix : l Œil-de-Perdrix est issu exclusivement du cépage Pinot Noir, peu ou pas cuvé, légèrement teinté. Salvagnin : le Salvagnin est un vin AOC du canton de Vaud. C'est un assemblage de Gamay (min.50%) de Gamaret et/ou Garanoir (min.20%) et de Pinot Noir (min.10%) et demeure soumis à l'approbation d'un jury de dégustateurs nommé par le Conseil d'etat vaudois. label Terravin : Chaque vin présenté doit satisfaire aux exigences du règlement vaudois sur les AOC. Pour mériter les Lauriers d'or Terravin, un vin doit, en outre, refléter fidèlement le caractère de son terroir, de son appellation et de son cépage. Il est nommé par un jury de cinq dégustateurs. LE VIGNOBLE VALAISAN ET SES RÉGIONS Le canton du Valais est situé dans une vallée au cœur des Alpes. La majorité des vignes sont exposées plein sud sur la rive droite du Rhône. C est le premier canton viticole de Suisse. La surface viticole d environ ha est répartie en trois régions viticoles : Bas Valais de Vouvry, Martigny, Fully Saxon, Saillon, Riddes, à Leytron Valais Central de Chamoson, Conthey, Savièse, Grimisuat, Sion, à Sierre Haut Valais de Sierre à Vispertminen où se trouve le vignoble le plus haut de Suisse, à plus de m d'altitude Protégé par les Alpes le Valais est la région viticole la plus sèche de Suisse. Les périodes d'ensoleillement supérieures à la moyenne européenne apportent des températures douces et agréables jusqu'à la fin de l'automne. Son relief très irrégulier provoque une multitude de microclimats. Épargné par le brouillard, il profite de l'influence du foehn. 16

5 Sols Dans les régions de Martigny et de Fully, le sol pauvre en calcaire convient au Gamay. En remontant la plaine du Rhône, de Saillon à Loèche-les-Bains, le calcaire domine. Dans la région de Sion, les terrains sont schisteux. La diversité des sols provient de la géologie Plus d'une cinquantaine de cépages sont cultivés et vinifiés en Valais, 40% en blancs et 60% en rouge, dont les cépages blancs autochtones comme l'amigne, la Petite Arvine, la Rèze et l'humagne blanc. Le seul cépage rouge autochtone est le Cornalin. blancs : le Chasselas appelé Fendant produit des vins d'une grande diversité selon la région de Martigny, de Sion ou de Sierre. Le Sylvaner, plus connu sous le nom de Johannisberg, dans les régions de Leytron et de Chamoson. Les cépages suivants sont réputés bien au-delà du canton, mais le Valais leur a offert une terre riche qui permet aux consommateurs de les découvrir sous de multiples facettes : le Chardonnay, le Pinot Gris appelé en Valais Malvoisie, le Muscat, la Marsanne Blanche qui devient l'ermitage et le Païen ou Heida qui n'est autre que le Savagnin Blanc. rouges : le Pinot Noir apprécie les sols légers et calcaires du Valais. Le Gamay est surtout présent dans les régions de Martigny et de Fully où les sols lui conviennent particulièrement bien. L'Humagne Rouge est un cépage tardif et réservé aux meilleures expositions. Le Merlot aime les sols argileux. Le Syrah a adopté le Valais, et bien d'autres. Les vins sont vendus sous l'appellation " AOC Valais ". Si la production d'un vin provient d'au moins 85 % d'une commune AOC, et les 15 % restants de communes limitrophes, le vin est vendu sous le nom du cépage et de la commune majoritaire. - Certaines parcelles, classées pour la qualité de leurs sols, sont en AOC Grand Cru. - Dénominations spécifiques Le canton du Valais n'a pas seulement gagné sa réputation avec des vins mono-cépages, mais aussi grâce à la palette d'assemblages que les vignerons produisent : Dôle : la Dôle est le vin AOC du Valais issu de Pinot Noir pur ou d'un assemblage de cépages rouges autorisés et cultivés en Valais, comprenant au moins 85 % de Pinot Noir et de Gamay, part dans laquelle le Pinot Noir domine. Goron : dénomination de vin issu de cépages rouges provenant exclusivement du vignoble valaisan et de leur assemblage. L'étiquette porte la dénomination "vin de pays" Dôle Blanche : la Dôle Blanche est un blanc de noir, vin AOC du Valais issu de Pinot Noir pur ou d'un assemblage avec du Gamay dans lequel le Pinot Noir domine. Œil-de-Perdrix : l'œil-de-perdrix du Valais est un vin AOC du Valais issu exclusivement du cépage Pinot Noir, peu ou pas cuvé, légèrement teinté. 17

6 LE VIGNOBLE TESSINOIS ET SES RÉGIONS Vaud est le deuxième canton viticole de Suisse. La surface viticole vaudoise d environ ha est répartie en deux régions viticoles, délimité par le Mont Ceneri : - Sopraceneri, région située au nord du Mont Ceneri, les vignes se trouvent le long de la rivière "Ticino". Les principales communes viticoles sont Gordola, Bellinzone, Camarina et Malvaglia. Dans les différentes vallées, la vigne est souvent cultivée en pergola. Cette région a un cépage rouge autochtone, la Bondola. - Sottoceneri, région située au sud du Mont Ceneri, les principales communes sont : Lugano, Chiasso, Stabio et Mandrisio, sans oublier la région de la Mesolcina ou Misox, vallée italophone du canton des Grisons reliée par le col du San Bernardino. Très influencé par la Méditerranée toute proche, le climat du Tessin est différent du reste des principaux vignobles de Suisse qui subissent l'influence des Alpes. Ce climat est caractérisé par un grand nombre d'heures d'ensoleillement, avec des pluies abondantes. Sols Le vignoble est séparé en deux par le Mont Ceneri. Au nord, la région du Sopraceneri où le sol est granitique car influencé par le massif alpin tout proche et presque sans calcaire. Il est sablonneux, acide, léger et très perméable. Au sud, la région du Sottoceneri où le calcaire domine, les terrains sont plus alcalins. Le canton du Tessin cultive une multitude de cépages blancs en petites surfaces. Ils sont souvent vinifiés en assemblage. blancs : il s'agit principalement de Sémillon, Sauvignon et de Chasselas. Mais les vignerons aiment la diversité et cultivent aussi le Kerner, le Chardonnay et bien d'autres. rouge : le Merlot (~90%) est le cépage phare de cette région. Il peut donner des vins gouleyants et légers ainsi que des vins très colorés, structurés, tanniques et de garde. Le Bondola, cépage autochtone du Sopraceneri donne le "Nostrano", vin «de grotto». D'autres cépages sont présents tels la Syrah, l'americano, etc. Quelques cépages divers sont produits pour le raisin de table et la Grappa. - Comme pour la Suisse romande, le Tessin a son AOC. Celle-ci ne comporte que peu de différence avec la Suisse romande. L'abréviation «AOC», devient en italien «DOC» «Denominazione di Origine Controllata». Les deux abréviations sont autorisées. - Dénominations spécifiques Label VITI : ce label caractérise un vin rouge de qualité, produit strictement et uniquement avec le cépage Merlot. Il est décerné par un comité d'experts puis à une Commission de dégustation. Seuls les vins ayant 80/100 points reçoivent le label VITI. Blanc de noir : le Merlot vinifié en blanc, très courant dans ce canton, est renommé. 18

7 LE VIGNOBLE NEUCHÂTELOIS ET SES RÉGIONS Le Pays des Trois-Lacs, situé sur les contreforts du Jura, borde les lacs de Neuchâtel, de Bienne et de Morat. Cette région chevauche trois cantons : Neuchâtel, Berne et Fribourg. La surface viticole du Pays des Trois-Lacs d environ 600 ha est répartie en trois régions : - La Béroche : de Vaumarcus à Bevaix - La Côte : de Cortaillod à Neuchâte - L Entre-deux-lacs : de Hauterive au Landeron. Cette région bénéficie d'un climat tempéré dû à la proximité des lacs. Les hivers sont froids les printemps avec une rosée matinale, les étés chauds et les automnes dans un brouillard matinal. Ses régions sont à l'abri des courants humides, protégées par l'arc jurassien. Sols Le sol du vignoble fribourgeois et la rive droite du lac de Bienne est dans l'ensemble mollassique et sablonneux. Le Vully et la rive gauche est plus calcaire, tandis que celui de la Broye est plus argileux. La région neuchâteloise est calcaire dans son ensemble et pauvre en humus. La plupart des sols sont pierreux et peu argileux, certaines terres argileuses. Le bas des vignobles est généralement alluvionnaire et assez profond. Dans les dix-huit communes viticoles, le Chasselas et le Pinot Noir sont les principaux cépages, d environ 90% de la production du canton. Le Pinot Noir fut longtemps le seul cépage rouge autorisé à être cultivé. blancs : le Chasselas donne des vins légers et rafraîchissants, mais le Pinot Gris, le Sauvignon Blanc, le Gewürztraminer, et le Chardonnay ont aussi droit de cité. Le Müller-Thurgau est un croisement entre le Riesling et le Sylvaner. rouges : Le Pinot Noir a trouvé en terroir neuchâtelois sa terre de prédilection, il donne des vins de bonne structure qui mûrissent avec les années est deviennent plus puissants et complexes. Aujourd hui on trouve aussi le Garanoir, le Gamaret, et le Diolinoir - Les vins vendus sous l'appellation «AOC Neuchâtel» doivent provenir d'un cépage et d'une appellation cantonale, régionale, locale ou communale. Le nom du cépage doit être indiqué sur l'étiquette sauf pour le Chasselas et le Pinot Noir. Les vins d'assemblages doivent porter sur l'étiquette «assemblage de cépages» ou la liste des cépages dans l'ordre pondéral décroissant. Il n'y a pas d'aoc Premier Cru ou Grand Cru. - Dénominations spécifiques L'Œil-de-Perdrix de Neuchâtel, peu ou pas cuvé, est un vin à base de Pinot Noir. La législation neuchâteloise autorise d'y ajouter jusqu'à 10% de Pinot Gris. La Perdrix Blanche de Neuchâtel, blanc de noir par excellence, doit provenir uniquement de Pinot Noir 19

8 LE VIGNOBLE FRIBOURGEOIS La surface viticole de Fribourg d environ 100 ha est répartie en deux régions : - Le Vully : entre les lacs de Morat et de Neuchâtel. Ce vignoble a la particularité d être situé sur deux cantons (Vaud et Fribourg) - La Broye : près du lac de Neuchâtel Les lacs proches des deux vignobles ont une influence bénéfique sur le climat. Leur proximité adoucit la température et régule le climat. La région du Vully subit certaines années des périodes de sécheresses estivales très favorables pour la vigne. Sols Dans le Vully les sols sont calcaires, mollassiques et sablonneux. Les sols de la région de la Broye sont moitié argileuxsablonneux et mollassiques-sablonneux. Dans le canton de Fribourg, comme dans la majorité des petits cantons viticoles, deux cépages dominent, le Chasselas (près de 90% de la production) et le Pinot Noir Pour le reste on trouve des spécialités. C est le seul canton à cultiver le Freisamer (blanc) Les vins de la région de la Broye sont tous vendus sous "AOC Cheyres». Pour les vins du Vully, région située sur le canton de Vaud et de Fribourg, une harmonisation de l'aoc qui différait d'un canton à l'autre a dû être trouvée. Cela a donné naissance à «AOC Vully». LE VIGNOBLE SUISSE ALÉMANIQUE ET SES RÉGIONS L ensemble des vignobles des dix-sept cantons viticoles de Suisse alémanique se groupent en trois régions : occidentale, centrale et orientale Le climat septentrional de la Suisse alémanique n est pas favorable à la culture de la vigne. Heureusement d autres facteurs créent des microclimats favorables, tels les lacs, fleuves ou rivières, le foehn, une exposition plein sud Sols La composition des sols est diverses du Jura aux Alpes, avec de multiples cours d eau. Les cépages rouges dominent avec 1/4 de Pinot Noir appelé «Blauburgender» ou «Clevner» qui produit d étonnants vins rouges. Une petite quantité produit des rosés, «süssdruck». Le cépage blanc dominant est le Müller-Thurgau, appelé «Riesling-Sylvaner». Parmi les spécialités le Gewürztraminer et le Pinot Gris. Le Schiller est un vin rosé obtenu avec des raisins rouges et des raisins blancs récoltés sur la même parcelle. 20