A l heure de Pâques Equipe blanche : Alice au pays des merveilles

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1 A l heure de Pâques Equipe blanche : Alice au pays des merveilles Pour : 6 personnes Temps de Préparation : 4 h environ Temps de Cuisson : 15 minutes 1

2 PREPARATION Sablé croquant g de beurre doux - 95 g de sucre glace - 12 g de fleur de sel - 20 g de jaunes d œufs cuits g de farine T55-50 g de fécule de pomme de terre - 50 g de feuillantine 1. Mélanger tous les ingrédients dans la cuve d un batteur à l aide de la feuille jusqu à obtention d une texture sableuse 2. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm 3. Détailler des rectangles de la taille de cartes à jouer 4. (Congeler une nuit éventuellement) 5. Cuire à 150 C pendant 15 minutes Astuce : - Abaisser : terme technique qui signifie étaler la pâte - Une abaisse : une pâte abaissée - Foncer : terme qui désigne l'action de mettre et ajuster la pâte abaissée dans un moule ou un cercle à tarte - La congélation de la pâte avant de la cuire permet à la pâte de ne pas se rétracter lors de la cuisson et ainsi de ne pas se «déformer» Chocolat Lait g de chocolat au lait de couverture Jivara 2. Etaler une petite partie de ce chocolat sur une épaisseur de 1 cm sur une feuille de papier cuisson. Lorsque ce chocolat commence à figer, détailler la anse de la théière à l aide d un patron 3. Réaliser les coques : - Remplir les moules à rabord - Retourner au dessus du saladier afin de faire vider le contenu des moules et n obtenir que des coques - Laisser égoutter sur une grille - Lorsque le chocolat commence à figer, ébarber les bords du moule à l aide d un couteau afin d obtenir des bords bien net ce qui permettra à l œuf d être bien rond - Placer au réfrigérateur 30 minutes - Démouler 2

3 4. A l aide d un chalumeau, passer rapidement sur les bords afin de pouvoir coller les coques entre elles et réaliser les œufs (deux coques de 14 cm pour réaliser la théière, une dizaine de coques de 2, 3 et 5 cm pour la décoration du plateau et deux de 6 cm que l on coupera en deux pour faire les tasses) 5. Avec du chocolat «vaseliné» c est à dire refroidi et épaissi à 26 C, former le bec de la théière 6. Réaliser une abaisse très fine à la palette sur un papier rhodoïd et détailler 6 carrés ondulés à l aide d un emporte pièce. Ces derniers serviront de décor pour les petits beurres Astuce : Afin d obtenir un chocolat à point qui brille et qui se démoule facilement lors de la confection de pièces en chocolat, il est important de respecter des paliers de températures précis : Il faut monter à 45 C puis laisser refroidir jusqu à 27 C puis remonter à nouveau la température à 30 C afin de pouvoir le travailler Chocolat blanc g de chocolat blanc de couverture Ivoire 2. Etaler une petite partie de ce chocolat sur une épaisseur de 0,5 cm sur une feuille de papier cuisson. Lorsque ce chocolat commence à figer, détailler disque Chocolat noir g de chocolat noir de couverture Guanaja 2. Etaler une petite partie de ce chocolat sur une épaisseur de 0,5 cm sur une feuille de papier cuisson. Lorsque ce chocolat commence à figer, détailler un cercle de 20 cm de diamètre puis un autre de 16 cm à l intérieur de ce même cercle afin d obtenir un anneau qui servira de cadran à l horloge 3. Remplir de chocolat un cercle de 16 cm de diamètre pour la base du socle 4. Réaliser une abaisse de 3 mm d épaisseur à la palette sur un papier rhodoïd 5. Lorsque le chocolat commence à figer détailler : - les chiffres 1, 3, 6 et 9 pour l horloge - un disque noir de 18 cm de diamètre - 2 cuillères - un disque de 3 cm dans 4 cm de diamètre pour l attache de l horloge - ½ sphère de 2 cm et 1 disque de 8 mm pour le mécanisme - 2 aiguilles en mouvement 3

4 Appareil à pistolet g de chocolat au lait de couverture g de beurre de cacao 1. Faire fondre les ingrédients ensemble au bain marie 2. Verser dans un chinois étamine 3. Verser dans un pistolet et utiliser à une température de 40/45 C Astuce : - Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops - Le flocage consiste à saupoudrer ou projeter du floc sur une surface adhésive ce qui donne une surface veloutée. - Un pistolet à pâtisserie est requis pour cette étape, vous pouvez donc décider de sauter cette étape, cela n affectera le resultat final que dans une moindre mesure! Finition théière 1. Couper le haut de l œuf chocolat au lait de 16 cm afin d obtenir le corps de la théière. 2. Coller la anse et le bec verseur 3. Pulvériser au pistolet le flocage chocolat au lait Finition horloge 1. A l aide d un pinceau, recouvrir de poudre d or le montant de l horloge 2. A l aide d un chalumeau, chauffer légèrement le disque en chocolat blanc afin de coller le montant, les chiffres et les aiguilles. 3. Coller le mécanisme 4. Coller le tout sur le disque noir de 18 cm de diamètre Finition tasses 1. Couper le haut de l œuf chocolat au lait de 6 cm afin d obtenir les tasses 2. A l aide d un cornet garnie de chocolat au point, déposer quelques gouttes de chocolat pour coller la anse et la cuillère. 3. Garnir de fruits sec caramélisés 4

5 Finition pièce 1. Coller la théière sur le socle de l horloge 2. Coller la tête du lapin sur la théière 3. Décorer le cou du lapin avec de la pâte d amande en réalisant des froufrous 4. Disposer les petits œufs, les tasses et les cartes en sablé croquant 5