Le Vin: Bon grâce à la Science?

Transcription

1 Le Vin: Bon grâce à la Science? Comment on l a fait Comment on le fait Comment c est lié au goût qu il a Richard Schaeffer Batz 15/10/08

2 Catal Hüyük ans av. JC. Néolithique: pépins

3 Catal Hüyük ans av. JC. Néolithique: pépins Lac Léman: ans

4 Catal Hüyük ans av. JC. Néolithique: pépins Lac Léman: ans Géorgie, ans: vigne cultivée civilisation = passage à l état sédentaire

5 Catal Hüyük ans av. JC. Néolithique: pépins Lac Léman: ans Géorgie, ans: vigne cultivée civilisation = passage à l état sédentaire

6 Dynastie des Chang, XIe siècle av. JC

7 Le breuvage des Dieux Transformation mystérieuse Bien meilleur après transformation plants très spécifiques: initiation instabilité génétique conservation antiseptique (pénicilline XIX e siècle)

8 Mais quel breuvage? Grecs: coupé d eau de mer, aromates Romains: aromatisé de poix (de pin) notion de qualité» Vins de Falerne lieu» Vins Gaulois plus fins région» Pline: le cépage des Allobroges variété

9 Mais quel breuvage? Grecs: coupé d eau de mer, aromates Romains: aromatisé de poix (de pin) notion de qualité» Vins de Falerne lieu» Vins Gaulois plus fins région» Pline: le cépage des Allobroges variété celui des maîtres du monde

10 La villa romaine des Toulons, à Rians (Var). Edifiée sous les Flaviens (I er siècle après JC.)

11 Le grand chambardement Empire Romain -> barbares -> arabes

12 Moyen-Âge (Renaissance) Bourgogne: terroirs» répertoriés minutieusement par les moines de Cîteaux Alsace: terroirs,» XV e -XVI e meilleurs vins d Europe Bordeaux : le claret et le pinpin» cépages blancs et rouges mélangés» claret: le premier jus qui coule, le seul vendu» pinpin: le dernier jus, coloré, âcre

13 La révolution du XVII e siècle Colonies: café, cacao Haut-Brion dans les Graves (1660) terroir, variétés, rangs, rendements, sélection des vendanges cuvaison longue, hygiène vins qui durent = on peut les faire corsés, le temps les assagit création des vignobles du Médoc > "fureur de planter" limite Nord de la culture de la vigne adéquation vin-vigne-terroir (connaisseurs): unique

14 Définition du vin «produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique du raisin» sucre --> alcool + gaz carbonique 17 g --> 9 g + 8 g levures (Pasteur)

15 Définition du vin «produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique du raisin» sucre --> alcool + gaz carbonique 17 g --> 9 g + 8 g levures (Pasteur) sans oxygène (--> vinaigre)

16 Contenu liquide, solide (g/l) alcool éthylique extrait sec 30 sels etc... acides 10 tartrique, lactique, acétique glycerol 10 saveur sucrée sucre 2+ sucre «résiduel» (sec: < 5 g/l ) CO 2 0,2 (fermentation) SO 2 0,1 (rajouté)

17 Contenu liquide, solide (g/l) alcool éthylique extrait sec 30 sels etc... acides 10 tartrique, lactique, acétique glycerol 10 saveur sucrée sucre 2+ sucre «résiduel» (sec: < 5 g/l ) tanins 2 astringence (peaux) conservation antocyanes 0,2 couleur rouge (peaux) CO 2 0,2 (fermentation) SO 2 0,1 (rajouté)

18 Vin blanc. raisin blanc ou rouge, pressé avant fermentation très grande variété de vins» frais et fruité» mûr et aromatique» surmûri (?)» liquoreux garde? goût

19 Vin rouge. raisin rouge, fermente avec les peaux relative homogénéité (concentration: pulpe/peau )» léger et souple» corsé et tannique garde? goût

20 Maturités Maturité des sucres Maturité des acides Maturité des tanins (évidemment pas en même temps!) Relation avec le climat

21 MATURITÉS sucre-acidité sucre ( alcool) acidité (g/l) /8 23/8 2/9 12/9 22/9 2/10 12/10

22 MATURITÉS phénols enthocyanes (100 mg/kg) sucre ( alcool) acidité (g/l) /8 23/8 2/9 12/9 22/9 2/10 12/10

23 Le nouveau boire toujours bon --> 1960 Maturité du sucre, longues cuvaisons: vingt ans d attente avant d être buvable

24 Le nouveau boire toujours bon --> 1960 Maturité du sucre, longues cuvaisons: vingt ans d attente avant d être buvable Style Peynaud: fermentation totalement maîtrisée cuvaison plus courte, vin buvable au bout de 6 ans

25 Le nouveau boire toujours bon --> 1960 Maturité du sucre, longues cuvaisons: vingt ans d attente avant d être buvable Style Peynaud: fermentation totalement maîtrisée cuvaison plus courte, vin buvable au bout de 6 ans Style Parker: fût neuf à 200%, tanins gommés vin buvable de suite, boisé perceptible des décennies

26 Le nouveau boire toujours bon --> 1960 Maturité du sucre, longues cuvaisons: vingt ans d attente avant d être buvable Style Peynaud: fermentation totalement maîtrisée cuvaison plus courte, vin buvable au bout de 6 ans Style Parker: fût neuf à 200%, tanins gommés vin buvable de suite, boisé perceptible des décennies > cueillette à maturité phénolique, boisé raisonné vins prêts de suite, uniformisation du style vins qu on peut faire partout (Californie, Australie mais aussi Italie, Espagne, Languedoc)

27 Le nouveau boire toujours bon --> 1960 Maturité du sucre, longues cuvaisons: vingt ans d attente avant d être buvable Style Peynaud: fermentation totalement maîtrisée cuvaison plus courte, vin buvable au bout de 6 ans Style Parker: fût neuf à 200%, tanins gommés vin buvable de suite, boisé perceptible des décennies > cueillette à maturité phénolique, boisé raisonné vins prêts de suite, uniformisation du style vins qu on peut faire partout (Californie, Australie mais aussi Italie, Espagne, Languedoc ) Réchauffement climatique

28 Echanges mondiaux

29 Conclusion Vins nouveau style» qu on peut faire partout qu on peut faire ailleurs» concurrence redoutable pour les vins français sérieuse au plus haut niveau dramatique pour les vins ancien style... géniale pour les valeurs nouvelles» ancien style = infinie diversité: terroirs, millésimes, cépages.

30 Conclusion Vins nouveau style» qu on peut faire partout qu on peut faire ailleurs» concurrence redoutable pour les vins français sérieuse au plus haut niveau dramatique pour les vins ancien style... géniale pour les valeurs nouvelles» ancien style = infinie diversité: terroirs, millésimes, cépages. Une richesse culturelle en perdition?

31 UNE NOUVELLE HIERARCHIE, CERTAINEMENT MERCI à tous!

32 Deux exemples de vinification... avec du caractère! Château Bel-Air Marquis d Aligre Margaux Château Haut Marbuzet Saint-Julien