Travaux pratiques de pâtisserie

Transcription

1 Formation Continue - stage D Programme : Tartes diverses en versions grandes, millefeuilles, décors en chocolat Familles Techniques de base Produits finis Bûche Pâte sablée Crème prise Ganache à couler Décoration Glaçage au fondant Chocolat bulle Campus d'avignon - CFA R DH Page 1

2 Tarte Alsacienne 5 personnes Sucre Jaune d œuf Lait Sel Pâte à foncer Mélanger tous les ingrédients sans trop pétrir. Réserver au froid. Abaisser puis foncer un moule beurré ou en cercle à tarte. Crème UHT Œufs entiers Sucre Vanille extrait Poudre à crème QS Crème prise : Mélanger l ensemble des ingrédients au fouet. Pommes Cannelle Sucre glace 4 QS Procédé : Eplucher les pommes et les couper en quartiers. Garnir le fond de la tarte. Verser l appareil sur les pommes. Cuire à 190 C. Réserver sur grille. Saupoudrer de sucre glace. Campus d'avignon - CFA R DH Page 2

3 Tarte au chocolat Diamètre 140 Sucre Œufs Sel Pâte sablée Mélanger le beurre et le sucre à la main Incorporer les œufs un à un Incorporer la farine et le sel sans trop pétrir Laisser reposer au froid Crème Couverture Miel Ganache chocolat Faire bouillir la crème et le miel. Hors du feu, ajouter la couverture en petits morceaux. Incorporer le beurre en cubes. Verser dans les fonds. Refroidir Montage de la tarte Foncer un cercle légèrement beurré avec la pâte sablée Piquer Cuire à blanc Réserver sur grille à la sortie du four Laisser refroidir Garnir avec la ganache et mettre au froid Décorer au cornet Campus d'avignon - CFA R DH Page 3

4 Technique de chocolat Chocolat à bulles Couverture noire Procédé Etaler de la couverture tempérée sur un film de plastique à bulles (protection des colis) Donner une forme si besoin. Plus la couche sera fine, il y aura de trous dans le grillage. Laisser refroidir Détailler la forme Campus d'avignon - CFA R DH Page 4

5 Millefeuille glacé fondant Sel Eau Lait Jaunes d œufs Sucre semoule Poudre à flan Fondant Cacao soft Feuilletage inversé Détrempe : Identique à la méthode simple. Beurrage : Manier la matière grasse avec 150g de farine Façonner ce mélange en carré de 15cm sur 3cm d épaisseur Tourage : Abaisser le corps gras en rectangle de 50cm X 16cm sur 1/2cm d épaisseur Allonger la détrempe à part, aux 2/3 de la longueur de l abaisse Poser l abaisse de détrempe sur l abaisse de matière grasse Etendre le pâton 60cm X 25cm sur 3cm d épaisseur Laisser reposer 30mn (même jusqu au lendemain) Donner 1 tour double et 1 tour simple Laisser reposer et détailler Crème pâtissière Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en les fouettant énergiquement Incorporer la poudre à flan Détendre l appareil avec un peu de lait chaud Hors du feu, mélanger l appareil au reste du lait, remettre sur le feu, mélanger et cuire la crème pendant plusieurs minutes Verser sur plaque inox ou feuille Refroidir rapidement en cellule Montage de l entremets Cuire une abaisse très fine de feuilletage piqué Laisser refroidir et détailler 3 rectangles identiques Etaler de la crème mousseline sur la première couche de feuilletage puis recouvrir la crème d une autre couche Procéder à l identique une deuxième fois Masquer les bords Passer une très légère couche de nappage sur le feuilletage du dessus Préparer le cornet avec du chocolat fondu Mettre à température du fondant blanc (40 C) et rectifier la densité Etaler rapidement une couche fine de fondant sur le feuilletage Puis faire des lignes de chocolat avec le cornet A l aide d un petit couteau, rayer le dessus pour obtenir un marbrage régulier Ebarber et décorer Campus d'avignon - CFA R DH Page 5

6 Technique de chocolat Moulage en chocolat Couverture Procédé Passer au coton le moule qui doit être à la température ambiante. Prendre de la couverture tempérée. Peindre au pinceau en déposant une couche régulière à l intérieur du moule. Faire de même avec les autres moules. A l aide d une louche, remplir les moules de chocolat à température. Tapoter le moule sur le tour pour faire remonter les bulles, retourner dans la bassine en tapotant le bord du moule à l aide d une spatule pour faire couler l excédent de chocolat. Racler les bords et déposer sur une feuille de papier cuisson ou une grille. Quand la couverture commence à cristalliser, ébarber les bords du moule avec un petit couteau. Laisser cristalliser complètement à température ambiante de 9 à 11 C. Tapoter légèrement le moule pour décoller le moulage sans taper trop fort, au risque de le casser avec le moule. Campus d'avignon - CFA R DH Page 6