LIVRET DE RECETTES TRITORDEUM THE NEW NATURAL CEREAL

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Édouard Thibaut Beaudry
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2 LA NOUVELLE CÉRÉALE NATURELLE Le Tritordeum est une nouvelle céréale fruit de la combinaison entre un blé dur (Triticum durum) et une orge sauvage (Hordeum chilense). Les propriétés nutritionnelles de cette céréale la rendent particulièrement saine. Le Tritordeum est plus digeste que le blé. En effet celui-ci contient moins de protéines indigestibles, responsables de la sensibilité non celiaque au gluten. Il contient plus de fibres diététiques et d acide oléique que le blé. En plus de ses propriétés nutritives, c est une céréale robuste qui montre une bonne résistance à la sécheresse. Peu exigeant en eau et en fertilisants, le Tritordeum répond parfaitement aux exigences de l Agriculture Durable. Aujourd hui il est cultivé de manière conventionnelle mais aussi en Agriculture Biologique. Les farines et ingredients fonctionnels de Tritordeum permettent d élaborer une large gamme de produits de boulangerie et de viennoiserie. Elles apportent une saveur douce, un arôme naturel et une couleur jaune dorée, très appréciée des consommateurs. Pour continuer, nous vous proposons quelques recettes.

3 00 MIN (H) MICHE TYPE DE PROCÉDÉ : DIRECT Farine de Tritordeum Eau Levain de Tritordeum* 0 00 Sel, Levure pressée, Améliorant de panification 0 AUTOLYSE : Incorporer dans le pétrin la farine et l eau. Pétrir en première vitesse durant min puis laisser reposer pendant 0 min à une température de 0 C. PÉTRISSAGE : Ajouter le reste des ingrédients dans le pétrin. Pétrir en première vitesse pendant min 0 s puis passer à la seconde vitesse pendant min 0 s. REPOS : 0 min à C avec 80% d humidité. FAÇONNAGE : Préformer des boules de 0g et finaliser selon les envies. FERMENTATION : 80 min a ºC à 80% d humidité. CUISSON : Dans un four à soles en pierre, cuire - 0 min à 0-0 C, avec de la vapeur en début de cuisson. *Voir page Température de base : 0 C Température de la pâte : C

4 H 0 MIN BANNETON TYPE DE PROCÉDÉ : INDIRECT Farine de Tritordeum Eau Levain de Tritordeum 0 00 Sel, Levure Pressée, Améliorant de panification 0 Température de base : 0 C Température de la pâte : C AUTOLYSE : Incorporer dans le pétrin la farine et l eau. Pétrir en première vitesse durant min puis laisser reposer pendant 0 min à une température de 0 C. PÉTRISSAGE : Introduire le reste des ingrédients dans le pétrin. Pétrir en première vitesse pendant min 0 s puis passer à la seconde vitesse pendant min 0 s. REPOS: h à C avec 80% d humidité. FAÇONNAGE : Préformer des boules de 0g et finaliser selon les envies. FERMENTATION : min à C à 80% d humidité. CUISSON : Dans un four à soles en pierre, cuire -0 min à 0-0 C avec de la vapeur en début de cuisson.

5 00 MIN (H) BOULE DE CAMPAGNE TYPE DE PROCÉDÉ : DIRECT Farine de Tritordeum Eau Levain de Tritordeum 0 00 Sel 0 Levure Pressée 0 Améliorant de panification 0 Température de base : 0 C Température de la pâte : C AUTOLYSE : Incorporer dans le pétrin la farine et l eau. Pétrir en première vitesse durant min puis laisser reposer pendant 0 min à une température de 0 C. PÉTRISSAGE : Ajouter le reste des ingrédients dans le pétrin. Pétrir en première vitesse pendant min 0 s puis passer à la seconde vitesse pendant min 0 s. REPOS: 0 min à C avec 80% d humidité. FAÇONNAGE : Former des boules de 80g. FERMENTATION : 80 min à 0 C à 80% d humidité. Décorer selon les goûts avec des graines de lin, tournesol, sésame, pavot CUISSON : Dans un four à soles en pierre, cuire 0- min à 0-0 C, avec de la vapeur en début de cuisson.

6 0 MIN (H) CIABATTA RUSTIQUE TYPE DE PROCÉDÉ : DIRECT Farine de Tritordeum Eau Levain de Tritordeum 0 00 Sel, 7 Levure Pressée 0 Améliorant de panification 0 Température de base: 0 C Température de la pâte: C AUTOLYSE : Incorporer dans le pétrin la farine et 0% de l eau. Pétrir en première vitesse durant min puis laisser reposer pendant 0 min à une température de 0 C. PÉTRISSAGE : Incorporer le reste des ingrédients dans le pétrin excepté l eau. Pétrir en première vitesse pendant min 0 s puis passer à la seconde vitesse pendant min 0 s. Ajouter les 0% d eau restant et pétrir à nouveau min. REPOS : 0 min à C avec 80% d humidité. FAÇONNAGE : Couper des ciabattas de 00g sans dégazer la pâte. FERMENTATION : 0 min à 0 C à 80% d humidité. Décorer avec de la farine de Tritordeum. CUISSON : Dans un four à soles en pierre, cuire -0 min à 0-0 C avec de la vapeur au début de la cuisson. Faire monter la température de la sole du four durant les premières minutes de la cuisson.

7 0 MIN (H 0 MIN) PAIN DE MIE TYPE DE PROCÉDÉ : DIRECT Farine de Tritordeum Eau Levain de Tritordeum 0 00 Grain Entier de Tritordeum** 0 00 Sel, 7 Levure Prenssée 0 Améliorant de panification 0 **Grain de Tritordeum trempés dans l eau 8h et égouttés avant utilisation. Voir page. Température de base: 0 C Température de la pâte: C AUTOLYSE : Incorporer dans le pétrin la farine et l eau. Pétrir en première vitesse durant min puis laisser reposer pendant 0 min à une température de 0 C. 7 PÉTRISSAGE : Introduire les ingrédients manquants dans le pétrin sauf les grains. Pétrir en première vitesse pendant min 0 s puis passer à la seconde vitesse pendant min. Ajouter les grains hydratés et pétrir min de plus. REPOS : 0 minutes à C avec 80% d humidité. FAÇONNAGE : Former des pâtons de 800g en serrant bien la mie pour obtenir une surface tendue et lisse. FERMENTATION : 0 min à 0 C à 80% d humidité. La pâte doit pousser jusqu au / du moule. Décorer avec des grains de Tritordeum. CUISSON : Dans un four à soles en pierre, cuire - 0 min à 0-0 C avec de la vapeur au début de la cuisson.

8 0 MIN (H) PETITS PAINS TYPE DE PROCÉDÉ : DIRECT Farine de Tritordeum Eau Levain de Tritordeum 0 00 Sel 0 Levure Pressée 0 Améliorant de panification 0, Température de base : 0 C Température de la pâte : C AUTOLYSE : Incorporer dans le pétrin la farine et l eau. Pétrir en première vitesse durant min puis laisser reposer pendant 0 min à une température de 0 C. PÉTRISSAGE : : Introduire le reste des ingrédients dans le pétrin. Pétrir en première vitesse pendant min 0 s puis passer à la seconde vitesse pendant min 0 s. REPOS : 0 min à C avec 80% d humidité. FAÇONNAGE : Former des petits pains de 00-0g. FERMENTATION : 0 min à 0 C à 80% d humidité. Décorer avec de la farine de Tritordeum. CUISSON : Dans un four à convection, cuire 8- min à C avec de la vapeur au début de la cuisson. 8

9 0 MIN MUFFIN TYPE DE PROCÉDÉ : DIRECT Farine de Tritordeum 00 Farine Pré-gélatinisée de Tritordeum 7 Sel, Xanthane 0, Sucre 8 7 Emulsifiant, Poudre levante 9 0 Arômes (Vanille) 0,, Glycérine ou Sorbitol (liquide) 0 0 Eau 8 0 Huile de tournesol 7 Oeufs 7 Température de base: 0 C MÉLANGE : Introduire en premier les ingrédients liquides dans le batteur puis les ingrédients en poudre. Battre en première vitesse pendant min puis passer à la seconde vitesse pendant min jusqu à obtention d un mélange homogène d une densité entre, et,. DOSAGE : Sans laisser reposer, remplir les moules au /. Décorer selon vos envies. 9 CUISSON : Réchauffer le four à 80ºC avec l extracteur de vapeur fermé et les paramètres suivants : toit 0%, intérieur 0% et sole 80%. Mettre les moules sur une plaque métallique et mettre de la vapeur pendant s. Laisser cuire durant 0 min et ouvrir l extracteur de vapeur 0 min avant de finaliser la cuisson. *Pour vérifier la fin de la cuisson, piquer le produit avec un cure-dents ou un couteau.

10 CONSEILS Un procédé adapté au Tritordeum Travailler avec des pétrissages courts et peu intenses pour éviter de casser le gluten qui est plus fragile que dans le blé conventionnel. Travailler avec une hydratation de la pâte élevée et des temps de repos long pour obtenir un bon alvéolage. Privilégier des fermentations longues et à faible température pour un meilleur développement des arômes. Cuire le pain dans un four à soles de pierre et à température élevée en début de cuisson pour obtenir un meilleur alvéolage et une croûte épaisse et croustillante. Laisser refroidir les produits dans un endroit ventilé et sec. Pour enrichir les recettes Travailler avec du levain de Tritordeum liquide ou deshydraté. Ajouter de la farine intégrale dans le levain pour obtenir une meilleure acidité et une meilleure saveur. Ajouter des graines, flocons, fruits secs, grains pré-hydratés à la pâte pour apporter une texture différente à la mie. Ajout d autres ingrédients fonctionnels* à la pâte pour améliorer la qualité gustative : farine toastée (-%), malt (0,-), germe (- %). Mélanger des farines moulues sur cylindre avec des farines moulues sur meule de pierre pour obtenir plus d intensité aromatique. Ajouter des améliorants de panification, sans additifs, pour obtenir une meilleure stabilité et un meilleur volume. *Voir page 0

11 COMMENT RÉALISER DU LEVAIN DE TRITORDEUM? Farine de Tritordeum Eau Sel (Optionnel) 0 Jour Mélanger les ingrédients et laisser fermenter à 0ºC.. Jour et Laisser reposer, mélanger une fois par jour. Jour Rafraichir avec de la farine de Tritordeum et de l eau aux mêmes proportions que le jour. Jour et Laisser reposer, mélanger une fois par jour. Jour 7 Le levain est prêt. * Egalement disponible levain déshydraté (Voir page )

12 INGRÉDIENTS FONCTIONNELS DISPONIBLES Farine pré-gélatinisée Farine toastée (Toastage plus ou moins fort) Grain perlé (Entier) Malt Sons (Fins et gros) Semoule Levain déshydraté (à partir de farine blanche ou intégrale) Flocons

13 Farines disponibles chez : /tritordeum /tritordeum /tritordeum

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