Le décanteur centrifuge en vinification blanc et rosé. Alain SAMSON - Unité Expérimentale de Pech Rouge

Transcription

1 Le décanteur centrifuge en vinification blanc et rosé Alain SAMSON - Unité Expérimentale de Pech Rouge Petit déjeuner du 16 janvier 2014

2 Historique rapide de l évolution des pressoirs Pressoir vertical Qualitatif (Champagne) Traditionnel et peu mécanisable Pressoir continu à vis Continu Très bon rendement d extraction Trituration trop importante - peu qualitatif Pressoir horizontal à plateaux Automatisation Plus qualitatif Discontinu Chaines d émiéttage Pressoir pneumatique Automatisation Plus doux Plus qualitatif Peut être inerté Discontinu Décanteur centrifuge?.02

3 Décanteur centrifuge : questionnement sur la qualité de l extraction des jus blancs et rosés Rendement d extraction Qualité des jus : clarification Qualité des jus : extraction pelliculaire Qualité des jus : oxydation Qualité des vins : dégustation Plateau Technique Analyse Sensorielle Juin

4 Rendement d extraction Caractéristiques du décanteur : Pas de possibilité de sélectionner les jus Possibilité de réglage du décanteur pour extraire moins de jus : débit d alimentation et vitesse différentielle Critères de mesure du rendement : Bilan matière : poids de vendange volume de jus/poids de marc Difficile pour des petits lots (500 kg) car volume de vendange résiduel dans le bol Taux d humidité du marc Empirique presser du marc entre les mains Résultat faussé par la différence d état des pellicules Pressoir : baies aplaties, pellicules intègre, jus emprisonné Décanteur : baies ouvertes, pellicules déchirées, jus libéré Précis outil de mesure (étuve ou thermobalance de mesure d humidité) Plateau Technique Analyse Sensorielle.04

5 Rendement d extraction -> Caractérisation des marcs Pressoir pneumatique Décanteur centrifuge.05

6 Rendement d extraction Critères de réglage du décanteur INRA : Débit d alimentation = 0,7m3/h (2011); 0,9 m3/h (2012 et 2013) Vitesse différentielle = 6 tr/mn (2011); 3,5 tr/mn (2012 et 2013) Diamètre des ouïes de sortie de la phase liquide (anneaux liquides) = 86 mm Critères de réglage pressoir pneumatique INRA : Egouttage puis paliers de 10 min aux pressions : 150, 250, 400, 600 mbar. Extraction d un maximum de jus sans rebêchage. Puis travail en assèchement avec rebêchage et pression plus forte jusqu à 2 bar.06

7 Rendement d extraction -> Taux d humidité des marcs Cépage / Millésime Décanteur centrifuge Taux d humidité en % Pressoir pneumatique Taux d humidité en % Sauvignon ,60 64,40 Syrah ,60 59,50 Mourvèdre ,40 56,90 Muscat Pt grains (1 ère maturité) ,60 65,10 Muscat Pt grains (2 ème maturité) ,33 62,36 Viognier (1 er maturité) ,41 64,31 Viognier (2 ème maturité) ,46 55,39 Grenache noir ,85 60,72 Globalement, peu de différences entre les deux modalités.07

8 Qualité des jus : Clarification -> Turbidité Cépage / Millésime Décanteur centrifuge Turbidité en NTU Pressoir pneumatique Turbidité en NTU Sauvignon Syrah Mourvèdre Muscat Pt grains (1 ère maturité) Muscat Pt grains (2 ème maturité) Viognier (1 er maturité) Viognier (2 ème maturité) Grenache noir Des différences entre les deux millésimes dues probablement aux réglages différents du décanteur centrifuge.08

9 Qualité des jus : Clarification -> Taux de Matières Humides en Suspension (TMSH) Cépage / Millésime Décanteur centrifuge TMSH en % Pressoir pneumatique TMSH en % Sauvignon ,60 2,00 Syrah ,30 2,20 Mourvèdre ,20 2,50 Muscat Pt grains (1 ère maturité) ,25 2,72 Muscat Pt grains (2 ème maturité) ,73 3,82 Viognier (1 er maturité) ,62 2,07 Viognier (2 ème maturité) ,71 1,34 Grenache noir ,50 1,73 Valeurs acceptables pour les deux technologies Un peu élevées pour le cépage muscat.09

10 Qualité des jus : Clarification -> Taille des particules Exemple : rosé grenache noir 2013 Décanteur centrifuge Pressoir pneumatique Décanteur centrifuge : une majorité de particules de petites tailles Pressoir pneumatique : une majorité de particules de grosses tailles.010

11 Qualité des jus : Extraction pelliculaire -> Potassium Cépage / Millésime Décanteur centrifuge Potassium mg/l Pressoir pneumatique Potassium mg/l Sauvignon Syrah Mourvèdre Muscat Pt grains (1 ère maturité) Muscat Pt grains (2 ème maturité) Viognier (1 er maturité) Viognier (2 ème maturité) Grenache noir Globalement le décanteur centrifuge a tendance à générer plus de potassium dissout dans les jus que le pressoir pneumatique, mais les valeurs sont acceptables pour les 2 technologies.011

12 Qualité des jus : Extraction pelliculaire -> A280 Indice des Polyphénols Totaux (IPT) Cépage / Millésime Décanteur centrifuge IPT Pressoir pneumatique IPT Sauvignon ,57 8,47 Syrah ,49 18,96 Mourvèdre ,64 21,48 Muscat Pt grains (1 ère maturité) ,14 7,98 Muscat Pt grains (2 ème maturité) ,62 9,99 Viognier (1 er maturité) ,40 5,76 Viognier (2 ème maturité) ,11 6,14 Globalement Il y a peu de différences d extraction des polyphénols totaux entre les deux technologies.012

13 Qualité des jus : Oxydation Méthode développée à l INRA pour évaluer le niveau d oxydation d un moût de raisin lors d une opération technologique: Récolte manuelle dans la parcelle au jour «J-1» de la vendange ----> Evaluation en laboratoire de la potentialité d oxydation du cépage Récolte mécanique au jour «J» ----> Suivi de l oxydation en temps réel sur les opérations technologiques.013

14 Qualité des jus : Oxydation Préparation d un moût «anoxique» (pressoir INRA) et oxydations ménagées «in vitro»

15 Qualité des jus : Oxydation Injection de quantités normées d oxygène en réacteur 11 ajouts de 0,4 ml O 2 /40 ml Blocage oxydation et analyse HPLC

16 Qualité des jus : Oxydation Acide caftarique Glutathion GRP 3000 µmol/l Grenache gris UEPR 2012

17 Qualité des jus : Oxydation Acide caftarique Glutathion GRP 8000 µmol/l Bourboulenc UEPR 2012

18 Qualité des jus : Oxydation Comparaison décanteur centrifuge et pressoir pneumatique sur grenache blanc (2011) Pressoir pneumatique : 11 séquences Décanteur centrifuge : 2 répétitions Moûts Moût protégé au laboratoire sans oxydation Acide Caftarique Consommation 02 en mg/l 790 µm 0 Moût pressoir pneumatique normal 163 µm 2,7 Moût décanteur centrifuge normal 138 µm 2,9 Oxydation forte quasiment identique sur les 2 procédés.018

19 Qualité des jus : Oxydation Amélioration potentielle sur décanteur centrifuge par injection en amont du bol, d acide ascorbique ou d un mélange équimoléculaire d acide ascorbique et de SO 2 grenache blanc (2011) Moûts Acide Caftarique Consommation 02 en mg/l Moût décanteur centrifuge normal 138 µm 2,9 Moût décanteur centrifuge + Ac. Asc. (550µM) 221 µm 2,3 Moût décanteur centrifuge + Ac. Asc. (138 µm) + SO 2 (12,5mg/L) 336 µm 1,9 Corrections possibles de l oxydation par addition d acide ascorbique et de SO 2.019

20 Qualité des jus : Oxydation -> A320 Acides phénols Cépage / Millésime Décanteur centrifuge A320 Pressoir pneumatique A320 Sauvignon ,65 5,76 Syrah ,51 11,23 Mourvèdre ,08 8,76 Muscat Pt grains (1 ère maturité) ,22 5,72 Muscat Pt grains (2 ème maturité) ,87 6,69 Viognier (1 er maturité) ,75 4,45 Viognier (2 ème maturité) ,55 4,97 Globalement des potentiels d oxydation proche entre les 2 technologies.020

21 Qualité des vins (dégustation) : Visuel Rosé syrah 2011: Décanteur Centrifuge Pressoir Pneumatique (75% des fréquences de citations) Les différences de couleur entre les 2 échantillons ne sont pas très importantes. Toutefois, on observe que : L échantillon issu du décanteur centrifuge a une couleur un peu plus orangée L échantillon issu du Pressoir Pneumatique a une couleur un peu plus rosé.021

22 Qualité des vins ALF3-02(dégustation) ALF3-03 : Olfactif Végétal p=0,160 Animal p=0,182 Fruits rouges p=0,024 * Fruits jaunes p=0,422 Rosé syrah 2011: Fruits rouges Décanteur Centrifuge 6,383 A Pressoir Pneumatique 4,515 B Amylique p=0,120 Fruits cuits p=0, L échantillon issu du décanteur centrifuge a une odeur fruits rouges significativement plus importante..022

23 Qualité des vins (dégustation) : Gustatif ALF3-02 ALF3-03 Acide p=0,008 ** Amer p=0,451 Acide Décanteur Centrifuge 5,763 A Pressoir Pneumatique 3,685 B Alcool p=0,950 Sucrosité p=0,417 Rosé syrah 2011: L échantillon issu du décanteur centrifuge est perçu significativement plus acide..023

24 En conclusion Le décanteur centrifuge : Continu Bon rendement d extraction Automatisation Qualitatif Peut être inerté Possibilité de corriger l oxydation Plus polyvalent (bourbes et lies) Demande plus de technicité pour l opérateur Reste onéreux malgré une baisse des coûts de revient.024