Incidence de l'utilisation de tanins de raisins sur les propriétés organoleptiques de différents vins

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1 Incidence de l'utilisation de tanins de raisins sur les propriétés organoleptiques de différents vins LURTON L. (1), GARNIER C. (), LAURENT M. (), CRACHEREAU J.-C. () (1) FERCO Développement, Quartier Viressac, 070 Saint-Montan () Chambre d Agriculture de la Drôme, 95, avenue Georges Brassens, 6500 Bourg Les Valence () Chambre d Agriculture de la Gironde, 9, rue Michel Montaigne, B.P. 115, 9 Blanquefort cedex Le développement récent de tanins œnologiques extraits du raisin constitue une innovation intéressante pour l œnologie. En effet, les tanins du raisin qui appartiennent à la famille des tanins condensés (ou proanthocyanidiques), présentent une spécificité certaine par rapport aux tanins œnologiques traditionnels, extraits d autres espèces végétales, qui sont pour l essentiel des tanins hydrolysables (tanins galliques ou ellagiques). Les nombreuses études menées ces dernières années sur les tanins œnologiques portent principalement sur les propriétés technologiques de ces produits (1). Peu de résultats concernent leurs propriétés organoleptiques () (). Et pourtant, de l'avis des utilisateurs, des effets importants, positifs ou négatifs, peuvent exister (). Cet article présente différentes expérimentations conduites par les services spécialisés des Chambres d Agriculture de la Gironde et de la Drôme. Elles ont pour objectif d évaluer les incidences techniques et qualitatives de l utilisation de tanins de raisins sur des vins issus de différents cépages (cabernetsauvignon, syrah ). Certains résultats techniques concernant la stabilisation de la couleur ont déjà fait l objet d une précédente publication (5). Les données présentées ici concernent pour l essentiel les résultats des évaluations sensorielles. 1 Propriétés organoleptiques des polyphénols du raisin Les propriétés organoleptiques des polyphénols du raisin sont à la fois bien et mal connues. Tout vinificateur sait empiriquement l'importance centrale des polyphénols dans la gustative des vins rouges. Le corps, la charpente, la structure, le gras, le charnu, la persistance gustative en dépendent largement. L'amertume, la dureté, l'astringence, la sécheresse sont autant de défauts également conditionnés par le contenu du vin en polyphénols. Mais si ces relations sont empiriquement connues et admises, les mécanismes entrant en jeu dans la perception sensorielle des polyphénols ne sont que très partiellement élucidés. La difficulté de l'approche tient tout à la fois à la complexité chimique du monde des polyphénols et à celle des sensations gustatives que l'on cherche à décrire. La principale propriété impliquée dans la perception sensorielle des polyphénols est leur faculté de réagir avec les protéines. Haslam (6) décrit l interaction des tanins avec les protéines, ou d autres macromolécules (polysaccharides), par l image de la main et du gant. Il considère que des interactions entre les tanins et les protéines de la salive (Protéines Riches en Proline ou PRP) sont à l origine de la sensation d astringence de nombreux fruits et boissons (7). Hemingway (8) souligne la très grande flexibilité de la conformation des tanins proanthocyanidiques, qui facilite leur complexation avec d autres biopolymères (protéines, polysaccharides). La réaction des proanthocyanidines avec les glycoprotéines de la salive (mucine) ainsi que les protéines de la paroi buccale se traduit par des perceptions gustatives, du fait de la modification de leur état et de leurs propriétés lubrifiantes (9). Ce mécanisme explique notamment la sensation d'astringence (7), mais on peut probablement lui attribuer de façon plus étendue certaines perceptions liées à la dégustation d'un vin rouge : volume, gras, finesse des tanins ou persistance en bouche. Les molécules réagissent différemment selon leur taille et leur structure. Les flavanols monomères (catéchine, épicatéchine, gallocatéchine ) ou peu polymérisés (dimères, trimères) sont peu réactifs avec les protéines. Leur perception à la dégustation est davantage acide qu'astringente. L'astringence s'accroît avec la polymérisation, les molécules devenant de plus en plus réactives avec les protéines. Les tanins les plus condensés voient néanmoins leur astringence diminuer, la polymérisation hétérogène entraînant une perte de réactivité. Pour Bacon (10), l affinité des proanthocyanidines pour les PRP augmente avec leur degré de polymérisation et de galloylation. La réaction des tanins avec les polysaccharides joue également un rôle important. Elle est souvent assimilée à un enrobage des tanins, diminuant leur réactivité (astringence) et leur conférant des caractères de gras et de charnu recherchés à la dégustation (9). Cette combinaison tanins - polysaccharides différencie en particulier les tanins de s, qui en sont largement pourvus, de ceux des s qui n'en contiennent qu'une faible proportion. Les anthocyanes sont peu astringentes mais possèdent, surtout sous leur forme libre, une amertume marquée, que l'on retrouve parfois dans les vins jeunes (9). Les propriétés organoleptiques des tanins extraits de bois ou de galles ont été étudiées notamment par Vivas (11). Leur structure chimique est différente, puisqu'il s'agit de tanins hydrolysables et non de tanins condensés comme ceux du raisin. Vivas souligne, à côté de la sensation d'astringence, une perception d'amertume sensible à des concentrations de 5 ppm pour le tanin de galles, 8 ppm pour le châtaigner et 100 ppm pour le chêne. Il attribue ces sensations à la présence d'acide digallique et de coumarines hétérosidiques à des teneurs de l'ordre de quelques µg/g, supérieures à leur seuil de perception. Matériel et méthodes.1- Essai syrah - Vallée du Rhône - millésime 001 Cet essai est réalisé par le service vin de la Chambre d Agriculture de la Drôme. Un vin homogène de syrah est réparti à l écoulage entre quatre modalités : Témoin, Tanin de s de raisin, Tanin de s de raisin, 1/ tanin de s de raisin et 1/ tanin de s de raisin. Les tanins utilisés pour cet essai sont des produits commerciaux, DÉGUSTATION - TANINS 9 Revue Française d Œnologie - juillet/août 00 - N 01

2 proposés sous forme de microgranulés directement solubles dans le vin. Les doses mises en œuvre sont de 0 g/hl pour les modalités ne comportant qu un seul tanin et 15 g/hl + 15 g/hl pour la modalité comportant les deux tanins en mélange. Chaque modalité est soumise à des conditions d élevage et des traitements de clarification identiques. Le tableau 1 montre la bonne homogénéité analytique des vins, attestant la rigueur de l expérimentation. Il met également en évidence l effet de l ajout de tanins sur la teneur des vins en polyphénols totaux (DO80). Cet effet est plus important pour le tanin de s que pour celui de s. Il est intermédiaire pour le mélange. Les vins sont dégustés une première fois peu de temps après la mise en bouteilles, et une seconde fois 1 an après la vinification. Pour chacune des dégustations, le jury est composé de 15 dégustateurs, professionnels du vin de la région de production de l essai. Les vins font l objet d une dégustation descriptive sur 19 paramètres : visuels, 9 olfactifs et 7 gustatifs. Chacun est noté sur une échelle de 0 (absence) à 7 (perception très forte). Une note globale sur 0 est également attribuée et permet de juger de l appréciation générale des différents produits. Tableau 1- Caractéristiques analytiques des vins de l essai syrah 001 Témoin Tanins Tanins de Pépins et de s s s T.A.V. (% volume) Acidité totale (g/l H SO ) ph SO libre (mg/l) SO total (mg/l) Acidité volatile (g/l H SO ) DO Intensité colorante Teinte Essai cabernet-sauvignon - Bordeaux - millésime 001 Cet essai est réalisé par le service vin de la Chambre d Agriculture de la Gironde. Le protocole est similaire à celui décrit en.1. pour l essai syrah. Le tableau montre la bonne homogénéité analytique des vins. Il met également en évidence l effet de l ajout de tanins sur la teneur des vins en polyphénols totaux (DO80). Les vins sont dégustés une seule fois, en mars 00. Le jury est composé de dégustateurs, professionnels du vin de la région de production de l essai. Les vins font l objet d une dégustation descriptive sur 18 paramètres : visuels, 6 olfactifs et 10 gustatifs. Chacun est noté sur une échelle de 0 (absence) à 5 (perception très forte). Une note globale sur 0 est également attribuée et permet de juger de l appréciation générale des différents produits..- Essai syrah Vallée du Rhône - millésime 00 Cet essai est réalisé par le service vin de la Chambre d Agriculture de la Drôme. Un lot de vin homogène est réparti après fermentation alcoolique en cuves inox de 50 hl. Différentes modalités d élevage sont mises en œuvre. Seules sont présentées ici les modalités et tanisage à l aide de tanins de s de raisin. Le tanisage est mis en œuvre à la dose de 0 g/hl. Le produit utilisé est un tanin de, proposé sous forme de microgranulés directement solubles dans le vin, et préconisé pour l élevage des vins rouges et blancs. Le tableau montre la bonne homogénéité analytique des vins. Il met également en évidence l effet de l ajout de tanins sur la teneur des vins en polyphénols totaux (DO80). Une première dégustation est réalisée après fermentation malolactique, en décembre 00, selon le protocole décrit en.1. Tableau - Caractéristiques analytiques des vins de l essai syrah 00 Résultats.1- Essai syrah Examen visuel La figure 1 montre l appréciation visuelle de l colorante par les dégustateurs. On constate que les trois lots tanisés présentent à la première dégustation une colorante fortement supérieure au, bien que ces modalités soient alors avantagées par une teneur en SO libre légèrement inférieure. Si l écart se réduit par la suite, il reste néanmoins significatif un an après la vinification. Cette différence est vérifiée par l analyse (tableau 1). Il traduit l effet positif du tanisage sur la stabilité de la couleur des vins rouges, présentée dans un précédent article (5). 5,5,5 Témoin Tanins de s T.A.V. (% volume) Acidité totale (g/l H SO ).8.8 ph SO libre (mg/l) 9 SO total (mg/l) 70 6 Acidité volatile (g/l H SO ) DO Intensité colorante Teinte Intensité colorante Tableau - Caractéristiques analytiques des vins de l essai cabernetsauvignon 001 émoin 0 Témoin Tanins Tanins de Pépins et de s s s T.A.V. (% volume) Acidité totale (g/l H SO ) ph SO libre (mg/l) SO total (mg/l) 1 Acidité volatile (g/l H SO ) DO Indice de Gélatine 9 7 Intensité colorante Teinte Mars Décembre Pellicule Pépin + Figure 1- Intensité colorante estimée par les dégustateurs sur les vins de l essai syrah Examen olfactif Les résultats présentés sont ceux de la deuxième dégustation, en décembre 00 soit après une année de conservation des vins. La figure reprend les principaux paramètres olfactifs pris en compte lors de la dégustation. Les profils des différentes modalités apparaissent très semblables sur ce graphique. La principale Revue Française d Œnologie - juillet/août 00 - N 01

3 différence concerne le lot tanisé avec un tanin de de raisin qui se situe légèrement en retrait pour l aromatique globale et le caractère. complexité floral L appréciation globale des vins, montre une préférence significative pour les trois vins tanisés par rapport au. L écart est préservé entre la première et la deuxième dégustation. L ordre est également le même : la modalité tanisée par un mélange de tanins de s et de s est préférée devant les tanins de s seuls puis les tanins de s puis le..- Essai cabernet-sauvignon Examen visuel Le gain de couleur constaté par les dégustateurs est moins important que pour l essai précédent. L analyse de la variance démontre néanmoins son caractère significatif (p=.%). Les différences analytiques apparaissent également plus faibles (tableau ). Les deux modalités tanisées avec le tanin de de raisin, seul ou en association, montrent une colorante supérieure et une teinte plus faible (plus rouge) que le ou le vin tanisé avec du tanin de s (figure 5).,8 Intensité colorante Figure - Principaux paramètres olfactifs des vins de l essai syrah Examen gustatif La figure présente les principaux résultats constatés sur les paramètres gustatifs lors de la seconde dégustation. Elle montre une différenciation très nette du vin par rapport aux trois vins tanisés, qui présentent davantage de structure, de et de rondeur, se traduisant par un meilleur et une en bouche jugée significativement supérieure. La structure la plus importante est obtenue pour le vin combinant l apport de tanins de s et de s. bouche,5 structure 5 tanins,6,, Intensité Nuance Témoin Pépin Pellicule Pépin + Figure 5- Intensité colorante et nuance estimées par les dégustateurs sur les vins de l essai cabernet-sauvignon Examen olfactif La figure 6 compare les profils aromatiques des différentes modalités. Comme pour l essai syrah, les différences sont faibles. Le apparaît légèrement en retrait pour son aromatique. La modalité tanin de apparaît légèrement dépréciée par un caractère animal qui ne semble néanmoins pas devoir être imputé au traitement, car on ne le retrouve pas dans la modalité +. rondeur Figure - Principaux paramètres gustatifs des vins de l essai syrah Jugement hédonique 15 Note globale 0,5 1 végétal 1 1 Mars Décembre Témoin Pépin Pellicule Pépin + Figure - Notes globales des vins de l essai syrah 001 animal Figure 6- Principaux paramètres olfactifs des vins de l essai cabernetsauvignon Revue Française d Œnologie - juillet/août 00 - N 01

4 ..- Examen gustatif Les deux vins ayant reçu un apport de tanin de s, seul ou en association avec du tanin de s, montrent des caractéristiques gustatives supérieures au (figure 7). Le gain porte sur la quantité et la des tanins perçus mais aussi l général, la et, dans une moindre mesure, la sensation de gras. Ces résultats sont en cohérence avec les résultats analytiques (tableau ), qui montrent une teneur en polyphénols totaux et un indice de gélatine plus élevés pour les deux modalités ayant reçu un apport de tanins de s. Par ailleurs, on constate que la perception d amertume est plus faible pour les trois vins tanisés que pour le. complexité floral quantité tanin amertume tanin Figure 9- Principaux paramètres olfactifs des vins de l essai syrah 00 cette dégustation réalisée un mois environ après le tanisage. L amélioration gustative se traduit sur la moyenne des notes de globale des deux vins qui est de 11.5 pour le et 1.85 pour le lot tanisé. gras structure Figure 7- Principaux paramètres gustatifs des vins de l essai cabernetsauvignon Jugement hédonique La figure 8 présente les notes moyennes attribuées à chacun des vins par les dégustateurs. De façon totalement cohérente avec les appréciations gustatives et olfactives, les vins additionnés de tanin de, seul ou en association avec du tanin de s, sont significativement préférés par le jury. Cette hiérarchie est en cohérence avec le type de vin de l essai, où une certaine structure tannique, indispensable à l élevage, est recherchée. Le vin additionné de tanins de s, jugé moins structuré, est placé au même niveau qualitatif que le ,5 10 note globale l Figure 8- Notes globales des vins de l essai cabernet-sauvignon Essai syrah Examen olfactif La figure 9 (colonne suivante) montre la très bonne similitude aromatique des deux vins, le tanisé étant jugé globalement supérieur en olfactive mais présentant une note e légèrement inférieure...- Examen gustatif et jugement hédonique La figure 10 illustre le gain de structure obtenu par l apport, en début d élevage, de tanins de s de raisin. L amélioration porte sur la quantité et la des tanins mais aussi sur l, la et la rondeur. Il est intéressant de noter que cet avantage est perceptible dès l apport du tanin au vin et peut donc être constaté très rapidement comme dans le cas de bouche rondeur des tanins Figure 10- Principaux paramètres gustatifs des vins de l essai syrah 00 CONCLUSION Les résultats de ces trois essais apportent des éléments d appréciation sur l intérêt gustatif de l apport de tanins de raisin à un vin. Leurs résultats très concordants font ressortir les points suivants : - L apport de tanins de raisin n entraîne pas de modification sensible du profil aromatique des vins. Les produits utilisés n apportent pas de note étrangère. Ils ne modifient pas non plus la perception des arômes natifs du vin, dont ils respectent parfaitement la typicité. - L apport de tanins de raisin se traduit par un effet significatif sur la perception gustative des produits. Il augmente la structure tannique mais également la persistance gustative et la sensation de gras et de rondeur. L amertume n est prise en compte que pour l un des trois essais : l apport de tanins de raisin se traduit alors par une réduction de cette sensation désagréable. - L appréciation hédonique globale des vins montre, dans les trois essais, une nette préférence pour les vins tanisés, en raison notamment de leur structure et de leurs meilleures caractéristiques en bouche. Delteil () avait évalué l effet de différents tanins de bois ou de galles sur les caractéristiques analytiques et gustatives de vins méditerranéens. Il constatait l augmentation de sensations astringentes et amères, qui durcissent les vins sans apporter d aptitude accrue à l élevage. La confrontation de ces deux études démontre l importance de prendre en compte la nature botanique des tanins utilisés : l amertume des tanins de bois dont les causes ont été analysées par Vivas (11), n est pas une caractéristique des tanins extraits Revue Française d Œnologie - juillet/août 00 - N 01

5 du raisin. Au contraire, ceux-ci démontrent la faculté de diminuer la sensation amère perçue en fin de bouche sur certains vins. L apport de structure, par les tanins condensés du raisin, ressort très clairement de ces différentes dégustations. La structure des vins est plus présente mais sans dureté. La rondeur et la persistance gustative sont également accrues, améliorant l global des vins. Des travaux plus fondamentaux sont à mener pour mieux appréhender la nature de ces perceptions et le rôle joué par les différentes fractions polyphénoliques (monomères, oligomères, polymères ) ainsi que par les complexes tanins-polysaccharides, présents dans les extraits de s, et/ou formés pendant la vinification et l élevage des vins. D autres propriétés sensorielles, non présentées dans cet article, ont été mises en évidence dans le cadre de nombreuses expérimentations utilisant des tanins de raisin dans de nombreux types de vins. Ainsi, il apparaît que les tanins ont un effet de réduction de certaines sensations agressives telles que l acidité, la perception de l alcool ou de l amertume. Ces propriétés peuvent être mises utilement à profit dans une perspective d optimisation du profil sensoriel de certains vins. Les applications qui en découlent concernent tant les vins rouges que les rosés, les blancs, secs ou liquoreux, ou les vins effervescents. Les tanins de raisin apparaissent donc aujourd hui comme un nouvel outil très performant à la disposition de l œnologue. Leurs s techniques (solubilité, stabilité), permettent une utilisation à tout moment de la vinification et de l élevage des vins, et jusqu aux dernières étapes de préparation à la mise en bouteille. Ils se distinguent en cela des tanins de bois dont l usage est limité à la vinification et aux premières étapes de l élevage. Leur action, efficace et ciblée, leur sécurité liée à leur origine raisin, en font des intrants de choix dans la perspective d une œnologie raisonnée, à la recherche de pratiques toujours plus pertinentes et mieux validées. RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES (1) LEMPEREUR V., BLATEYRON L., LABARBE B., SAUCIER C., KELEBEK H., GLORIES Y., 00. Groupe national de travail sur les tanins œnologiques : premiers résultats. Revue Française d Œnologie, n 196, -9. () DELTEIL D., 000. Utilisation de tanins œnologiques sur les raisins et les vins rouges méditerranéens. Revue Française d Œnologie, n 181, 0-. () CRESPY A., 00. Tanins de s de raisin : possibilités de stabilisation de la couleur, de protection contre l oxydation et d amélioration de la tenue en bouche sur vins rouges et rosés. Revue Française d Œnologie, n 195, -0. () BIOTEAU C., 00. Des tanins (trop?) structurants. Réussir Vigne, 81, 0-1. (5) LURTON L., LAURENT M., GARNIER C., 00. Vinification en rouge : des tanins de raisin pour stabiliser la couleur. Revue des Œnologues, n 10, 7-8. (6) HASLAM E., 199. Polyphenol complexation. In Polyphenolic Phenomena, INRA éditions, -1. (7) HASLAM E., Polyphenol complexation : astringency and salivary proline-rich proteins. 6 ème Symposium international d œnologie. Tec & Doc, (8) HEMINGWAY R.-W., Exploring the conformations of polyflavonoids An approach to understanding the significance of tannins. In Polyphenols 96, Editions INRA, (9) RIBEREAU-GAYON P., GLORIES Y., MAUJEAN A., DUBOURDIEU D., Traité d'œnologie,. Chimie du vin. Stabilisation et traitements. Dunod, Paris (10) BACON J., RHODES M., SANTOS BUELGA C., VIVAR-QUINTANA A., Evaluation of the binding of dietary condensed tannins by prolin rich proteins in human saliva. Polyphenol Communications 98, Groupe Polyphenols éditeurs, 1, (11) VIVAS N., VIVAS DE GAULEJAC N., MONIER M.-F., 00. Mise au point sur les tanins œnologiques et bases d'une nouvelle définition qualitative. Bull. O.I.V., 75, 85-85, Remerciements : Les tanins utilisés dans ces expérimentations sont le Grap tan S (tanin de s) et Grap tan PC (tanin de s) pour les expérimentations 1 et, et le Grap tan E (tanin de s préconisé pour l élevage des vins) pour l expérimentation. Les tanins de la gamme Grap tan sont des produits de la société FERCO Développement. Revue Française d Œnologie - juillet/août 00 - N 01