Hygiène alimentaire :

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1 Service juridique, des affaires réglementaires et européennes 03/07/2015 Hygiène alimentaire : - Bilan des contrôles officiels pour l année Opération alimentation vacances 2015 La Direction Générale de l Alimentation nous a transmis le bilan des contrôles officiels en hygiène alimentaire réalisés en 2014 pour le secteur de la remise directe. Nous vous transmettons les résultats pour la restauration commerciale. Vous trouverez également quelques informations sur l opération alimentation vacances

2 ! Quelques informations sur les contrôles Une note de risque est établie en fonction de l établissement (procédés à risque, antécédent de l exploitant ). Cette note de risque est corrélée à une fréquence de contrôle. Au niveau national, la fréquence des contrôles en restauration commerciale est de l ordre de 1 contrôle tous les 10 ans, avec de très grandes disparités d un département à un autre. Pour l année 2014, le nombre d inspections en restauration commerciale a baissé de 5% par rapport à Afin d harmoniser les pratiques d inspection, des points incontournables, que l on appelle «points de contrôles ciblés», ont été définis par la DGAL. Si ces points sont conformes, les inspecteurs peuvent ne pas contrôler les autres items de la grille d inspection. En restauration, les points de contrôles ciblés concernent notamment les lave- mains, le nettoyage et la désinfection, la traçabilité des produits, l hygiène générale du personnel, les équipements, les matières premières et la gestion des produits dangereux.! Résultats des inspections L évaluation d un établissement se fait par un système de note : A conforme B non- conformité mineure (ex. : joint de chambre froide abîmé) C non- conformité moyenne (ex. : lave- mains encombré et non équipé de dispositif de nettoyage hygiénique) D non- conformité majeure (ex. : produit à DLC dépassée) 2/5

3 Résultats des contrôles en restauration commerciale - année 2014 (source : DGAl) En cas de non- conformité, le rapport d inspection peut effectuer une simple recommandation, un avertissement ou une mise en demeure. Dans les cas d'extrêmes gravités des infractions relevées, une notification de fermeture par mesure administrative voire des poursuites judiciaires à l'encontre des personnes responsables peut être décidée. En restauration commerciale, sur les établissements contrôlés, ont fait l objet de suites, soit 47 % d établissements faisant l objet de suites d inspection. Répartition des suites en restauration commerciale année 2014 (source : DGAl) 3/5

4 Bilan qualitatif en restauration commerciale Année 2014 Évaluation par chapitre (source : DGAl) Bilan qualitatif en restauration commerciale Année 2014 Evaluation par point de contrôle ciblé (source : DGAl) 4/5

5 Les non- conformités récurrentes pour notre secteur portent principalement sur :! Les lave- mains Le règlement européen 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires impose la présence de lave- mains : «Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains doit être disponible. Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être équipés d eau courante, chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage et pour le séchage hygiénique des mains. En cas de besoin, les dispositifs de lavage des denrées alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains.»! La traçabilité Les mesures concernant la traçabilité ont été complétées par une note de service de la DGAl du 8 mars 2012 donnant des précisions sur la conversation des étiquettes ; celles- ci doivent être conservées jusqu à ce que le produit soit intégralement vendu. Astuce : les étiquettes peuvent être photographiées et stockées sur un ordinateur, cela évite de devoir les garder en cuisine.! L hygiène des manipulations et le comportement du personnel Le règlement européen 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires indique notamment que «les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d instructions et/ou d une formation en matière d hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle». N hésitez- pas également à consulter le guide de bonnes pratiques d hygiène du restaurateur qui contient plusieurs fiches sur ce sujet et à les communiquer auprès de votre personnel.! Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) La mise en place du PMS s applique à tous les établissements de la chaîne alimentaire, hors production primaire. C est un document décrivant les mesures prises par l établissement pour assurer l hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. 5/5

6 Il comprend notamment le plan de lutte contre les nuisibles, le plan de nettoyage et désinfection, les procédures liées à l hygiène du personnel, le plan de formation, le suivi médical du personnel, les procédures de traçabilité, les procédures de maîtrise des températures et les procédures de contrôle de conformité à réception. Tous ces documents peuvent être rassemblés au sein d un classeur. Nous vous transmettrons un modèle de PMS dans une prochaine circulaire. Opération Alimentation Vacances 2015 Cette opération, qui a pour objectif de renforcer les contrôles en matière de sécurité sanitaire sur certains secteurs, a lieu cette année du 15 juin au 15 septembre Une attention particulière sera portée sur : - les ventes ambulantes dans les zones touristiques (fêtes foraines, ventes sur ou à proximité des plages, véhicules boutiques et camions- restaurants ) et, le cas échéant, en amont, l atelier de fabrication ; - la restauration commerciale, notamment celle qui propose des fruits de mer ou produits à base de poisson cru ; - la restauration commerciale dans les aéroports et les kiosques (ventes à emporter) dans les zones d embarquement, ainsi que la fourniture de repas dans les avions ou lors des croisières ; - les établissements de restauration des centres de vacances, des cures thermales et des campings ; - les fermes- auberges, les tables d hôtes ; - la restauration rapide. - les moyens de transport des denrées périssables, etc. 6/5