Boissons au gingembre

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1 Boissons au gingembre 1/13 Boissons au gingembre Production artisanale Caractéristique des boissons au gingembre Le jus de gingembre est un produit piquant rappelant le goût du piment. Il est recommandé de le consommer après dilution. La boisson est préparée à partir d extraits de rhizomes. Le filtrat est additionné de sucre. Il a une teneur finale en matières sèches solubles comprises entre 5 et 15%. Après pasteurisation, le produit peut se conserver durant six à huit mois maximum dans un emballage en verre. Intérêts et Contraintes Un produit très apprécié des consommateurs Le jus de gingembre est un produit très populaire et prisé en Afrique. Il est consommé par les consommateurs aisés et les consommateurs à revenu modeste. Une matière première disponible toute l année Les rhizomes se conservent facilement dans des sacs en jute ou en sisal pendant plusieurs mois. L entreprise n a pas de difficulté à se procurer régulièrement du gingembre et à le stocker. Une extraction pénible L épluchage, le lavage et le broyage sont les opérations qui précèdent l extraction du filtrat. Elles sont pénibles et durent plus ou moins longtemps selon la taille et la forme des rhizomes. Diversifier la gamme des produits Une entreprise produisant uniquement du jus de gingembre n est pas rentable. Il est nécessaire de mettre en place une unité de production polyvalente afin de proposer à sa clientèle une gamme de produits attractive et variée. Cette stratégie permet également d optimiser l utilisation des équipements. La fabrication de jus présente une bonne complémentarité avec la fabrication des confitures et des sirops de fruits. Caractéristiques techniques Technologie : Equipements simples, disponibles localement.

2 Boissons au gingembre 2/13 Durée de conservation : au moins six mois dans un emballage en verre, deux à trois semaines en sachets en polyéthylène épais. Variétés : Toutes les variétés sont adaptées à la transformation (le goût de piquant varie d une variété à l autre). Rendement technique : Avec 2 kg de gingembre broyé, on obtient 80 l de jus de gingembre. Besoin en personnel : huit à dix personnes et une personne qualifiée Aspect économique et commercial Marché potentiel : local, sous régional. Niveau de production : 150 à 200 l / jour Coût Investissement : à Fcfa pour une production de l/mois Polyvalence des équipements : L ensemble du matériel est utilisable pour la fabrication de jus et de sirop de gingembre, bissap, tamarin. Les règles d or 1. Avoir une bonne technologie ne suffit pas. Il est nécessaire de réaliser une analyse du marché pour s assurer des débouchés de sa production ainsi qu une étude économique afin d évaluer la rentabilité de l activité. 2. Avant de débuter une production, réaliser des tests de fabrication à très petite échelle (quelques litres) et des dégustations du produit auprès de quelques consommateurs afin de valider le procédé de fabrication. 3. Nécessaire pour la santé des consommateurs, l hygiène est également un argument commercial pour les clients urbains, de plus en plus exigeants. 4. Pour garantir la sécurité du consommateur, le ph du jus de gingembre doit être inférieur à 4. Le gingembre est un produit peu acide. Son ph est compris entre 5 et 5,5. Il est donc impératif de rajouter du jus de citron (acide naturel) et de vérifier à chaque fabrication le ph du produit fini. 5. Vérifier la qualité microbiologique des jus par des analyses en laboratoire. 6. Pas de bons produits finis sans une bonne matière première. L état des rhizomes détermine pour une très grande part la qualité du jus.

3 Boissons au gingembre 3/13 I. LE MARCHE 1. Caractéristiques et potentialités Le jus de gingembre est une boisson traditionnelle rafraîchissante et tonique. Elle est fortement ancrée dans les habitudes de consommation. La clientèle est constituée généralement par les classes moyennes et aisées. Le marché peut être développé vers les consommateurs à revenu modeste par la mise en marché de petits conditionnements (les petites doses de 10, 15 cl), de prix unitaire abordable. Les jus de fruits locaux sont généralement commercialisés dans les supermarchés, les bars, les hôtels et les restaurants, et potentiellement les administrations. Le conditionnement en petites doses permet de diversifier les circuits de distribution : consommation de rue, écoles, épiceries. Les atouts du jus de gingembre sont sa notoriété auprès des consommateurs en tant que produit traditionnel, son origine naturelle, les propriétés qu on lui accorde (aphrodisiaque). Le succès dépend de la politique commerciale de l entreprise qui les fabrique, ainsi que de l adaptation aux goût et habitudes des consommateurs. 2. Produits concurrents La concurrence sur ce segment restreint des boissons est forte. Dans la plupart des pays, la bière est la boisson industrielle la plus consommée. Les boissons industrielles non alcoolisées (Fanta, Coca-Cola) et les jus de fruits industriels importés ou fabriqués localement à partir de jus concentrés importés sont également des concurrents. Le gingembre est utilisé pour la confection de boissons traditionnelles par les ménagères ellesmêmes (principalement sous forme de jus frais). La fabrication domestique très fréquente procure des produits à très faible coût. Pour être attractif, le jus de gingembre doit avoir un rapport qualité/prix suffisamment attractif pour inciter la ménagère à l achat. II. ASPECTS TECHNIQUES 1. Matière première et formulation La base de préparation du jus de gingembre est un mélange d extrait de rhizomes, de sirop de sucre et d eau dont les proportions respectives (formulation) déterminent la qualité du produit fini. Selon le pays, l appartenance ethnique, les consommateurs préfèrent des jus de gingembre plutôt sucrés ou plutôt acides. Il est donc nécessaire avant de commercialiser sa production de tester plusieurs recettes de fabrication et de les faire déguster à quelques consommateurs pour déterminer celle qui remportera le plus de succès. Pour les boissons aux fruits, le taux de sucre varie généralement entre 11 et 15 Brix. Une boisson très sucrée aura un degré Brix de 15.

4 Boissons au gingembre 4/13 A titre indicatif, voici un exemple de formulation de jus de gingembre à 14 Brix. La teneur en sucre du gingembre est comprise entre 5 et 7 Brix, il faut donc ajouter du sucre. Pour environ 100 kg de jus à 14 Brix Gingembre broyé Eau Sucre Jus de citron Quantité 2 kg 80 l 14 kg 3 l Définitions : - le degré Brix mesure le poids en gramme de matière sèche soluble (principalement du sucre pour les pulpes de fruit) contenue dans 100 g de produits. Par exemple, un sirop à 70 Brix représente un sirop contenant 70 g de sucre et 30 g d eau. Le degré Brix se mesure à l aide d un réfractomètre gradué de 0 à le ph est l unité de mesure de l acidité. Il varie de 0 à 14. Plus la valeur du ph est faible, plus le produit est acide. Le gingembre a un ph moyen de 5,5. C est un produit peu acide, très sensible aux attaques des micro-organismes. Pour garantir la stabilité du produit, il est nécessaire d abaisser le ph en dessous de 4 en rajoutant du jus de citron (acide naturel). Echelle de ph Fruits très acides 4,0 Fruits peu acides 0 2,0 5,5 6,5 14 Lime Gingembre Datte Le ph se mesure avec du papier ph, dont la couleur change au contact du produit à tester, ou avec un crayon ph d utilisation aisée et peu coûteux (environ 150 FF). 2. Technique de production des boissons au gingembre 2.1 Le diagramme de fabrication Le diagramme ci-dessous présente en détail un procédé de fabrication pour une production d environ 100 l de jus. Cependant, il existe des variantes à ce schéma. Elles sont présentées dans la partie «alternatives technologiques».

5 Boissons au gingembre 5/13 Lavage Triage Environ 2 kg de rhizomes Epluchage Déchets 10 à 15% Broyage Pesée des ingrédients Ajout de 80 l d eau Trempage 3 à 4 h à température ambiante 80 l d extrait Filtration Décantation 20 à 30 mn Ajout de 14 kg de sucre 3,5 l de jus de citron Préparation du jus de gingembre Désaération Chauffage jusqu à ébullition Conditionnement A chaud (85 C) 660 sachets en plastique de 15 cl Pasteurisation 15 mn à ébullition Refroidissement Température ambiante Stockage

6 Boissons au gingembre 6/13 Lavage Laver proprement les rhizomes pour les débarrasser des microbes en surface, de la terre et de la poussière. Le lavage s effectue à l eau potable. Changer fréquemment l eau de lavage. Matériel : bassine, bac, cuvette. Triage Choisir des rhizomes sains à maturité (sans traces vertes, ni radicelles en surface). Ecarter les rhizomes présentant des moisissures blanches. Matériel : bassine, table. Epluchage Eplucher par grattage les rhizomes de bonne qualité. Enlever les points noirs et découper en morceaux pour faciliter le broyage. Attention : Les couteaux en fer laissent des traces sur les rhizomes et peuvent donner des goûts métalliques. L utilisation de couteaux en inox est indispensable. Matériel : couteau en inox. Broyage Broyer les morceaux pour obtenir une purée grossière Matériel : mixeur électrique, presse-purée, mortier et pilon. Pesée des ingrédients Déterminer le poids à traiter. Pour obtenir environ 100 l de jus de gingembre à 14 Brix on pèse : 2 kg de gingembre broyé, 80 l d eau, 14 kg de sucre et 3,5 l de jus de citron. Matériel : balance, bassines. Trempage Mélanger 1 kg de purée avec 40 l d eau. Laisser macérer 3 à 4 heures à température ambiante. Pour 2 kg de gingembre, on ajoute 80 l d eau. L eau peut être ajoutée en plusieurs fois. Bien mélanger durant 5 mn pour obtenir un extrait riche en goût. Matériel : bassines, cuillère en bois. Filtration La filtration élimine les particules en suspension dans l extrait et permet d obtenir un jus clair. Filtrer l extrait en deux temps. D abord à la mousseline (tissu léger) puis tamiser l extrait à l aide d un tamis ordinaire (à mailles fines) muni d une couche de coton pour éliminer les particules en suspension.

7 Boissons au gingembre 7/13 Astuce : Pour récupérer l extrait le plus riche possible, récupérer le broyat dans la mousseline. Le piler à nouveau et laisser tremper quelques mn. Matériel : mousseline, tamis, bassines. Décantation Laisser reposer le filtrat 20 à 30 mn. Il se forme un dépôt au fond du récipient. Il s agit de l amidon soluble contenu dans l extrait. Cette substance peut provoquer un trouble dans le jus après le conditionnement. Récupérer l extrait au dessus du dépôt. Préparation du jus de gingembre Pour 1 l d extrait de gingembre, ajouter 175 g de sucre en poudre et 45 ml de jus naturel de citron. Dans notre cas, pour 80 l d extrait de gingembre on rajoute 14 kg de sucre et 3 l de jus de citron. Pour des raisons de commodité et d hygiène, le sucre est ajouté sous forme de sirop de sucre à 60 Brix. Cette méthode permet de facilité le mélange du sucre avec l extrait et de détruire les nombreux micro-organismes contenus dans le sucre. Préparer préalablement le sirop de sucre. Pour déterminer la quantité d eau à ajouter on réalise le calcul suivant : Quantité d eau = Quantité de sucre (0,6 x Quantité de sucre) 0,6 Dans notre exemple, Quantité d eau = 14 (0,6 x 14) = 9 kg d eau 0,6 Pour obtenir un sirop de sucre à 60 Brix, il convient donc de mélanger les 14 kg de sucre avec 9 l d eau. Puis, chauffer à 90 C. Le chauffage permet de faciliter la dissolution du sucre dans l eau. Ajouter le sucre lentement au cours du chauffage en remuant constamment afin d éviter la caramélisation du sucre. Le sirop de sucre refroidi est ensuite filtré sur une mousseline pour éliminer les impuretés du sucre. Mélanger alors l extrait de gingembre, le sirop de sucre et le jus de citron en remuant bien pour homogénéiser la préparation. Matériel : cuves, réfractomètres, mousseline. Désaération Cette opération permet d éliminer l air, responsable du brunissement du jus (oxydation) au cours du stockage. Pour cela, chauffer l extrait jusqu à ébullition. Le temps de chauffage dépend de la puissance du brûleur et du volume à chauffer. Il est en général assez court : 3 à 5 mn. Matériel : marmite, brûleur.

8 Boissons au gingembre 8/13 Conditionnement Dès ébullition, remplir les sachets avec la boisson et les fermer aussitôt avec une thermosoudeuse pour éviter toute contamination. pendant l opération de remplissage, laisser bouillir à petit feu pour maintenir la boisson à température. Attention : Les sachets en polyéthylène courant ne supporte pas les fortes chaleurs : ils se déforment et la thermosoudure se déchire facilement. Utiliser des sachets en polyéthylène double densité (80 microns d épaisseur minimum). Pasteurisation La pasteurisation a pour objectif de détruire les micro-organismes présents dans le jus. Elle garantit la bonne conservation des produits. Tremper les sachets dans l eau bouillante durant 15 mn. Attention : Au lancement de la production, une analyse microbiologique doit confirmer la destruction des micro-organismes par la pasteurisation. Une pasteurisation incorrecte engendre une fermentation post-conditionnement, dont les conséquences sont des risques de gonflement des sachets, un aspect et des caractéristiques organoleptiques du produit fini indésirables (goût et odeur désagréables). Matériel : marmite, brûleur à gaz. Refroidissement Après la pasteurisation, les produits sont refroidis par immersion dans une cuve d eau glacée. Le refroidissement évite l ouverture, la rupture ou la déformation des sachets. Le polyéthylène, même épais, ne supporte pas longtemps les hautes températures. Le refroidissement évite également la sur-cuisson des jus, à l origine d un brunissement et d un goût de brûlé (réaction de Maillard). Stockage Stocker les produits finis dans un endroit frais, sec, aéré et à l abri de la lumière. 2.2 Alternatives technologiques Le diagramme de production présenté ci-dessus propose un conditionnement en sachet en plastique épais. On peut également utiliser les bouteilles en verre et des bouteilles en plastique en polyéthylène ou PVC. Dans le cas des emballages en verre, le diagramme de production est identique mais il convient de prendre des précautions particulières : Avant le conditionnement du jus, faire bouillir préalablement les emballages et les capsules pour les stériliser. Cette précaution permet également d éviter les bris de bouteilles lors du remplissage par le jus très chaud (chocs thermiques).

9 Boissons au gingembre 9/13 Pour garantir la bonne pasteurisation du produit et éviter de nouvelles contaminations, conditionner le jus encore très chaud (85 C). Coucher les bouteilles remplies afin de pasteuriser le goulot et le bouchon (3 à 5 mn). Puis refroidir. Attention aux emballages de récupération : Veiller à leur parfaite propreté avant remplissage. Brosser et nettoyer avec un détergeant puis rincer à l eau propre. Une attention particulière doit être portée à l état des goulots des bouteilles. Ecaillés ou endommagés, ils n assurent plus une fermeture étanche des emballages. Ils ne doivent donc pas être utilisés. Dans le cas des bouteilles en plastique, la pasteurisation dans l eau bouillante est possible avec les bouteilles suffisamment épaisses. Les immerger immédiatement après la pasteurisation dans une bassine d eau contenant de la glace pour éviter les déformations. En l absence de glace, refroidir avec de l eau du robinet en la renouvelant périodiquement car elle est réchauffée rapidement par la chaleur extraite des bouteilles. Mettre les bouteilles à plat après les avoir bouchées pour pasteuriser la partie supérieure. Pour les bouteilles en plastique de récupération, les mêmes recommandations que pour les emballages en verre s appliquent. Il est conseillé de mettre un nouveau bouchon muni d une languette d inviolabilité. Cette sécurité certifie au consommateur la qualité sanitaire du produit. 2.3 Les problèmes de fabrication Les principaux problèmes de fabrication du jus de gingembre est la maîtrise du conditionnement et de l acidité de la boisson. Souvent, les microbes sont réintroduits dans la boisson lors du conditionnement en raison d une mauvaise maîtrise de l hygiène. Problèmes Origines Solutions Fermentation du jus, présence de bulles, goût et odeur désagréables. Apparition d un goût de brûlé. Jus trouble. Goût métallique. Contamination de la boisson par des micro-organismes au moment du conditionnement (attention aux emballages de récupération). Pasteurisation inefficace. Niveau de contamination avant la pasteurisation très élevé (durée de filtration excessive). Pasteurisation excessive. Présence d amidon dans le jus (sans danger pour le consommateur mais défaut de présentation). Utilisation de couteaux en fer pour l épluchage et le parage des rhizomes. Utilisation d une marmite en aluminium pour la pasteurisation (l acidité attaque le métal). Respecter les règles d hygiène à toutes les étapes de la fabrication. Vérifier l efficacité du barème de pasteurisation par des analyses microbiologiques. Vérifier l acidité de la boisson. Le ph doit être inférieur 4. Adapter le barème de pasteurisation pour respecter les caractéristiques organoleptiques du produit. Temps de décantation insuffisant. Améliorer la filtration. Utiliser des couteaux et des bassines en inox.

10 Boissons au gingembre 10/ Conditionnement A l échelle artisanale, il est recommandé d utiliser des emballages qui ne nécessitent pas l emploi d une machine automatique et sophistiquée. La bouteille en verre, en plastique, les sachets en plastique sont les plus commodes pour le conditionnement. Emballage Avantages Inconvénients Bouteille en verre. Bouteille en plastique. Sachet en plastique. Très bonne présentation du produit. Emballage recyclable. Lavage facile mais doit se faire avec rigueur. Bonne présentation du produit. Disponibilité sur le marché local. Bon marché. Ne nécessite aucun appareil automatique pour le conditionnement. Recyclable Bonne présentation du produit. Bon marché. Conditionnement en micro-doses possible. Disponible localement. Emballage cher et difficile à trouver sur le marché local et sous-régional. Propreté des bouteilles recyclées. Déformation par la chaleur si la température est élevée. Ne supporte pas des températures élevées. Durée de conservation très courte (cinq à sept jours). Exige la mise au froid pour prolonger la durée de conservation. Non réutilisable. L étiquette : un élément essentiel Elle informe le consommateur sur le produit : ingrédients et proportions, date limite de consommation, nom et adresse de l entreprise, contrôles de qualité effectués. Elle contribue à la qualité de la présentation du produit. Le choix des couleurs, des images attractives doit être minutieux. L étiquette accroche le regard du consommateur. A éviter absolument : les étiquettes mal imprimées, incorrectement collées. Elle véhicule l image de l entreprise en rappelant le logo, la marque ou le nom de l entreprise.

11 Boissons au gingembre 11/ Contrôles de qualité La vérification du ph du produit fini Le ph doit être inférieur à 4 pour garantir une bonne conservation. Mesurer l acidité au papier ph ou au crayon ph à chaque fabrication. La qualité sanitaire de l eau La production de jus de gingembre utilise une eau potable en grande quantité aussi bien pour la fabrication du produit lui-même que pour le nettoyage des rhizomes, des locaux et des équipements. Il faut impérativement veiller à la qualité sanitaire de cette eau. Raccorder l entreprise à un réseau de distribution d eau potable et faire des analyses en cas de doute. La qualité microbiologique des produits finis Les analyses microbiologiques ont pour objectif de vérifier que les micro-organismes ont été détruits au cours de la pasteurisation. Ces analyses complexes sont généralement confiées à des laboratoires extérieurs. En cas de problème de fabrication, les contrôles doivent être intensifiés. Astuce : un test simple et peu coûteux : Conserver un échantillon par fabrication. Après une semaine, la bouteille est examinée et goûtée. Les éventuels problèmes sont alors détectés: fermentations, dégradation des qualités organoleptiques. Dans un tel cas, l information-client doit être immédiate afin de maintenir la réputation de l entreprise. 2.6 Les matériels Pour la fabrication artisanale de jus, on utilise fréquemment des ustensiles de cuisine courants. L équipement est polyvalent et permet de fabriquer également des sirops et des confitures. A titre indicatif est donné ci-dessous l équipement dont dispose un groupement de femmes spécialisées en transformation des fruits à Dakar (Sénégal) pour la production de sirops et de confitures. Equipements Equipements de transformation de jus de fruits pour l/mois. Coût (Fcfa) Une marmite en inox (15 l) Une louche Deux seaux en plastique avec couvercle (15 l) Deux bassines (25 l) Deux bols en PVC Un tamis et Un entonnoir Un mortier et pilon (7-10 kg) Un couteau inox et Deux cuillères en bois Un presse purée Un bruleur à gaz Une balance (10 kg) Une thermosoudeuse Une mousseline (1 m) TOTAL

12 Boissons au gingembre 12/13 III. ORGANISATION ET GESTION DE LA PRODUCTION 1. Main d œuvre et qualification Le lavage, le grattage et le broyage sont des opérations longues et pénibles. Elles nécessitent donc une répartition des tâches entre le personnel estimé à huit - dix membres. Un technicien spécialisé en transformation des fruits organise la production et forme les autres membres. 2. Aménagement des locaux L unité comprendra : une salle de préparation, un local de stockage des produits finis, un local de stockage des matières premières et ingrédients, un bureau pour le personnel. Les locaux seront disposés selon le principe de «la marche en avant». Toutes les zones et l organisation du travail sont conçues dans le sens d une progression de la qualité sanitaire depuis le produit brut (le fruit non lavé) jusqu au produit fini propre (le jus emballé). Le flux de produit est organisé en sens unique dans l atelier, sans aucun croisement des flux au cours des étapes de transformation. 3. L approvisionnement Les rhizomes se conservent facilement dans des sacs en jute ou en sisal pendant plusieurs mois. L entreprise n a pas de difficulté à se procurer régulièrement du gingembre et à le stocker. Cette fiche présente essentiellement les aspects techniques. Les petits entrepreneurs ont souvent des difficultés à identifier le segment de marché correspondant à l offre en quantité et qualité de leur produit. La gestion économique de l entreprise et le suivi des performances de l entreprise sont les aspects souvent négligés et pourtant déterminants dans les facteurs de succès. C est pourquoi nous vous invitons à compléter votre information en consultant les fiches suivantes : - Les fiches «approche du marché» et «gestion de l entreprise» ; - Les fiches «pays» dans lesquelles les potentialités du marché sont présentées ; - Les fiches «adresses» où vous trouverez les organismes d appui-conseil et les fabricants de matériel.

13 Boissons au gingembre 13/13 IV. POUR EN SAVOIR PLUS François M., Transformer les fruits tropicaux, Paris, Gret, 1995, coll. le Point sur les technologies, 224 p. Conservation des fruits à petite échelle, Genève, BIT, 1990, Série technologique, dossier technique n 14, 226 p. Giroux F., Gontard N., Gornard V., Hebert J-P et Prades A., Principales filières de transformation des produits agricoles tropicaux, Montpellier Ensia Siarc, Ensia Massy, CNAM, 1995, 210 p. Broutin C., Sokona K., Ndiaye A., Fabrication artisanale de boissons, sirops et confitures fiches pédagogiques illustrées, Dakar, Enda-Graf, ITA, Programme Aval, Gret, mars 1998, 29 p. Broutin C. et Sokona K., Préparer et vendre des boissons traditionnelles expériences et procédés, Paris, Gret, 1994, coll. guide pratique, 94 p. Adresses des éditeurs Editions du Gret, rue Lafayette Paris France. Editions du BIT, CH-1211 Genève 22, Suisse. Ensia Siarc, BP , av Agropolis Montpellier Cedex 01 France.